科屬
界：植物界Plantae
露筍門：被子植物門Magnoliophyta
綱：單子葉植物綱Liliopsida
目：天門冬目Asparagales
科：天門冬科Asparagaceae
屬：天門冬屬Asparagus
種：蘆筍A.officinalis
起源與分布
露筍原產於地中海東岸及小亞細亞，至今歐洲、亞洲大陸及北非草原和河谷地帶仍有野生種。已有2000年以上的栽培歷史，17世紀傳入美洲，18世紀傳入日本，20世紀初傳入中國。世界各國都有栽培，以美國最多。
露筍中國栽培蘆筍從清代開始，僅100餘年歷史，在沿海地區各大城市郊區零星栽培，當地鮮銷。在20世紀50年代和60年代台灣省的蘆筍外銷量逐年增多，到80年代台灣省的蔬菜出口量占總物資出口量的舉足輕重的地位，而蘆筍的出口量在蔬菜中首屈一指。1980年台灣省的出口量為7.64萬噸蘆筍罐頭，冰凍蔬菜僅為6.15萬噸。台灣省蘆筍罐頭的出口量占世界貿易量的70％以上。80年代後，台灣省由於蘆筍品質不佳，種植蘆筍經濟效益有所輕視。因而種植面積逐年下降，到1987年蘆筍罐頭出口量僅為1.21萬噸，以年23.3％的速度遞減。由此，國際市場蘆筍緊俏。從1984年開始，這種形勢促使中國福建、河南、陝西、安徽、四川、天津等地市大規模地發展蘆筍生產。到90年代初，全國栽培面積達6.6萬公頃以上，年產罐頭超過8萬噸，成為中國出口創匯的主要蔬菜產品之一。其中山東省是蘆筍生產的主要基地，年出口蘆筍罐頭約占全國出口總量的1/3，在全國蘆筍生產和出口中占有舉足輕重的地位。中國的蘆筍主要銷往美國、日本、歐洲等國和中國香港。
20世紀80年代初的統計資料，世界蘆筍罐頭的產量為20萬噸，進出口貿易量各9萬噸左右。中國和西班牙為主要出口國，占世界出口量的80％-90％。主要進口國為德國和法國等西歐國家。美國和日本等國由於蘆筍罐頭生產的經濟效益低而逐漸減少生產。未來世界上蘆筍貿易的稱雄者中國與西班牙。中國良好的生態環境，加上國內市場的開發，蘆筍生產的大發展是肯定的。蘆筍是中國主要創匯蔬菜，但在國內市場上仍屬銷量較少的稀特蔬菜。
類型與品種
露筍1．瑪麗·華盛頓是由母本瑪麗與父本華盛頓雜交育成的品種。嫩莖綠深色，莖尖端帶有濃厚的紫色，尖端緊密。嫩莖粗大，整齊，扁平莖少。高溫下鱗片很少散開，抗鏽病。
2．瑪麗·華盛頓500也叫加州大學500，是從瑪麗·華盛頓品種中選出的優良雌雄株，經雜交培育而成。嫩莖比瑪麗·華盛頓稍細，但發芽多，而且粗細均勻，產量稍高，但抗病性差，成熟不一致。
3．瑪麗·華盛頓500W是從加州大學500里選出的優良雌雄株，經雜交育成的早熟高產品種。適於加工和鮮銷。植株高大，嫩莖淺綠色，生長較為一致，尖端緊密，質量優良。抗鏽病，耐寒。
4．UC309植株高大，長勢強，發莖數少，嫩莖肥大，大小整齊，莖頂鱗片包裹緊密，圓鈍，不易開散，外觀與品質俱佳。綠蘆筍的色澤綠，抗鏽病。但抗莖枯病能力較低，不耐潮濕。適於綠蘆筍栽培。
露筍6．UC72系美國加州大學育成。萌芽性較晚，植株高大，長勢強健，嫩莖粗大，莖數多，頭部緊密，色澤濃綠，大小整齊，空心筍少，豐產，但不耐高溫。
7．UC873系UC500的近樣品種，由瑪麗·華盛頓500中的高產雌株與其優良雄株D37交配育成。具有高產、品質好的優點，但嫩莖大小不勻，細莖多。
8．巨大新澤西(NewJerseyGiant)是愛利遜於1984年育成的全雄一代雜種。植株特別高大，長勢強健，豐產，嫩莖較粗，頭部緊密。但嫩莖曝光後變深紫色。種子價格昂貴。一般最適合露地栽培。此外，還有新澤西的綠色偉奇(GreenWecchi)、法國的利玻賴西沃·魯梅依羅，均為全雄一代雜種。
特徵特性
白露筍(1)根蘆筍為鬚根系，由肉質貯藏根和須狀吸收根組成。肉質貯藏根由地下根狀莖節發生，多數分布在距地表30厘米的土層內，壽命長，只要不損傷生長點，每年可以不斷向前延伸，一般可達2米左右，起固定植株和貯藏莖葉同化養分的作用。肉質貯藏根上發生須狀吸收根。須狀吸收根壽命短，在高溫、乾旱、土壤返鹽或酸鹼不適及水分過多、空氣不足等不良條件下，隨時都會發生萎縮。蘆筍根群發達，在土壤中橫向伸展可達3米左右，縱深2米左右。但大部分根群分布在30厘米以內的耕作層里。
(2)莖蘆筍的莖分為地下根狀莖、鱗芽和地上莖三部分。地下根狀莖是短縮的變態莖，多水平生長。當分枝密集後，新生分枝向上生長，使根盤上升。肉質貯藏根著生在根狀莖上。根狀莖有許多節，節上的芽被鱗片包著，故稱鱗芽。根狀莖的先端鱗芽多聚生，形成鱗芽群，鱗芽萌發形成鱗莖產品器官或地上植株。地上莖是肉質莖，其嫩莖就是產品。蘆筍的粗細，因植株的年齡、品種、性別、氣候、土壤和栽培管理條件等而異。一般幼齡或老齡株的莖較成年的細，雄株較雌株細。高溫、肥水不足、植株衰弱。不培土抽生的莖較細。地上莖的高度一般在1．5-2米之間，高的可達2米以上。雌株多比雄株高大，但發生莖數少，產量低。雄株矮些，但發生莖數多，產量高。
(3)葉蘆筍的葉分真葉和擬葉兩種。真葉是一種退化了的葉片，著生在地上莖的節上，呈三角形薄膜狀的鱗片。擬葉是一種變態枝，簇生，針狀。
(4)花、果實、種子蘆筍雌雄異株，蟲媒花，花小，鐘形，萼片及花瓣各6枚。雄花淡黃色，花葯黃色，有6個雄蕊，井有柱頭退化的子房。雌花綠白色，花內有綠色蜜球狀腺。果實為漿果，球形，幼果綠色，成熟果赤色，果內有3個心室，每室內有1-2個種子。種子黑色，千粒重20克左右。
2．生長發育特性
露筍栽培蘆筍每年萌生新莖2～3次或更多。一般以春季萌生的嫩莖供食用，其生長依靠根中前一年貯藏的養分供應。嫩莖的生長與產量的形成，與前一年成莖數和枝葉的繁茂程度成正相關。隨植株年齡增長，發生的嫩莖數和產量逐年增多。隨著根狀莖不斷發枝，株叢發育趨向衰敗，地上莖日益細小，嫩莖產量和質量也逐漸下降。一般定植後的4-10年為盛產期。
(2)土壤蘆筍適於富含有機質的砂壤土，在土壤疏鬆、土層深厚、保肥保水、透氣性良好的肥沃土壤上，生長良好。蘆筍能耐輕度鹽鹼，但土壤含鹽量超過0.2％時，植株發育受到明顯影響，吸收根萎縮，莖葉細弱，逐漸枯死。蘆筍對土壤酸鹼度的適應性較強，凡pH為5.5-.8.0之間的土壤均可栽培；而以pH6-6.7最為適宜。
(3)水分蘆筍蒸騰量小，根系發達，比較耐旱。但在采筍期過於乾旱，必然導致嫩莖細弱，生長芽回縮，嚴重減產。蘆筍極不耐勞，積水會導致根腐而死亡。故栽植地塊應高燥，雨季注意排水。
營養功效
露筍被稱為“蔬菜之王”的蘆筍營養價值最高。每1千克鮮蘆筍中，含蛋白質25克，脂肪2克，碳水化合物50克，粗纖維7克，鈣220毫克，磷620毫克，鈉20毫克，鎂200毫克，鉀2.78克，鐵10毫克，銅0.4毫克，維生素A900國際單位，維生素C330毫克，維生素B1：1.8毫克，維生素B2：0.2毫克，煙酸15毫克，泛酸6.2毫克，維生素B6：1.5毫克，葉酸1.09毫克，生物素17微克，可放出熱量109.2千焦耳。蘆筍以嫩莖供食用，質地鮮嫩，風味鮮美，柔嫩可口。除了能佐餐、增食慾、助消化、補充維生素和礦物質外，因含有較多的天門冬醯胺、天門冬氨酸及其他多種舀體皂甙物質，可防癌抗癌，對心血管病、水腫、膀胱等疾病均有療效。天門冬醯胺酶是治療白血病的藥物。因而，蘆筍已成為保健蔬菜之一，國內外已有多種採用蘆筍為主要原料的抗癌藥，保健品，這是它能在世界上大面積種植，暢銷不衰的重要原因。
露筍所含多種維生素和微量元素的質量優於普通蔬菜。經常食用能預防心臟病、高血壓、心動加速、疲勞症、水腫、膀胱炎、排尿困難等。蘆筍中含有豐富的葉酸，大約5根蘆筍就含有100多微克，已達到每日需求量的1/4。所以多吃蘆筍就能起到補充葉酸的功效，是孕婦補充葉酸的重要來源。蘆筍可以使細胞生長正常化，具有防止癌細胞擴散的功能。國際癌症病友協會研究認為，它對膀胱癌、肺癌、皮膚癌和腎結石等有益。經常食用蘆筍對心血管病、血管硬化、腎炎、膽結石、肝功能障礙和肥胖均有益。
雖名為“筍”，但與我們一般熟悉的竹筍、冬筍、菱筍，無論在外形，或食用營養滋味都有差異。鮮露筍含有大量的維生素和纖維質。不但烹調方便，而且味道清香爽甜。但因屬進口萊蔬，故簍麓黧穢蔬菜。鮮露筍含蛋白質、維生素B，能促進新陳代謝，幫助消化。
露筍分青、白兩種，但以青露筍較常見。新鮮露筍味道爽甜甘脆，無論以之作沙拉、涼拌、炒吃或煲湯羹，均甚適宜。想露筍更加美味，最好先出水或以上湯煨數分鐘；另在烹煮時，亦要以清淡為主，切忌煮得太鹹。露筍一向屬於貴价菜，其營養價值亦高，能增強抵抗力、幫助消化、預防高血壓和癌症。不過，凡患有痛風和糖尿病的人，則不宜多吃青露筍。
繁殖技術
露筍繁殖分株繁殖是通過優良豐產的種株，掘出根株，分割地下莖後，栽於大田。其優點是，植株間的性狀一致、整齊，但費力費時，運輸不便，定植後的長勢弱，產量低，壽命短。一般只作良種繁育栽培。
種子繁殖便於調運，繁殖係數大，長勢強，產量高，壽命長。生產上多採用此法繁殖。種子繁殖有直播和育苗之分。直播栽培有植株生長勢強，株叢生長發育快，成園早，始產早，初年產量高的優點。但有出苗率低，用種量大，苗期管理困難，易滋生雜草，土地利用不經濟，成本高，根株分布淺，植株容易倒伏，經濟壽命不長的缺點。因此，除土地多，氣候溫暖，蘆筍生育期長的地方採用外，通常不大套用。但自70年代初以來，由於地膜覆蓋技術和除草劑的普及，解決了出苗率低和雜草滋生的問題，套用逐漸增多。
育苗移栽是生產上最常用的方法，它便於苗期精心管理，出苗率高，用種量少，可以縮短大田的根株養育期，有利於提高土地利用率。
發展前景
露筍為世界十大蔬菜之一，但在中國屬於種植面積很小的稀特蔬菜。生產大多為加工出口。隨著出口生產的發展，加之蘆筍的營養價值甚高，中國人的食用習慣會培養起來的，生產面積也會發展的。蘆筍會由稀特蔬菜行列轉入大路蔬菜的。營養分析
露筍菜餚蘆筍有鮮美芳香的風味，膳食纖維柔軟可口，能增進食慾，幫助消化。在西方，蘆筍被譽為“十大名菜之一”，是一種高檔而名貴的蔬菜。
現代營養學分析，蘆筍蛋白質組成具有人體所必需的各種胺基酸，含量比例恰當，無機鹽元素中有較多的硒、鉬、鎂、錳等微量元素，還含有大量以天門冬醯胺為主體的非蛋白質含氮物質和天門冬氮酸。
經常食用對心臟病、高血壓、心率過速、疲勞症、水腫、膀胱炎、排尿困難等病症有一定的療效。同時蘆筍對心血管病、血管硬化、腎炎、膽結石、肝功能障礙和肥胖均有益。
同時蘆筍所含多種維生素和微量元素的質量優於普通蔬菜。營養學家和素食界人士均認為它是健康食品和全面的抗癌食品。用蘆筍治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌腎結石和皮膚癌有極好的療效。對其它癌症、白血症等，也有很好效果。國際癌症病友協會研究認為，蘆筍可以使細胞生長正常化，具有防止癌細胞擴散的功能。
烹飪食療
露筍菜餚2、蘆筍中的葉酸很容易被破壞，所以若用來補充葉酸應避免高溫烹煮，最佳的食用方法是用微波爐小功率熱熟。
蘆筍味甘、性寒，歸肺、胃經；有清熱解毒，生津利水的功效。
露筍飯菜例舉
露筍露筍帶子蘆筍4兩，生干貝4兩，蛋白1個，玉米粉1大匙，蔥段適量，薑片適量，紅辣椒適量，鮮美露1大匙，豆瓣醬1/2小匙，糖1/4小匙，水1大匙，太白粉1大匙，水2大匙，製作：將蘆筍洗淨去除粗纖維部分後切段氽水。
（二）蘑菇煙肉露筍芝士焗
材料
蘑菇3粒，煙肉1塊，露筍2條，洋蔥1/4個，卡夫芝士2片，白飯1碗。
調味料
鹽1茶匙，胡椒粉1/4茶匙。
做法
1、將所有材料（除了芝士及白飯）切粒，以洋蔥起鑊後，加入煙肉，煎香後加入蘑菇和露筍炒熟，加入調味料。
2、將白飯放入便當中，面頭放上炒熟的材料。
3、食前鋪上芝士，放入微波爐內以中火叮3分鐘至芝士溶入飯內即可。
(三)露筍炒蝦球
材料：露筍半斤、海花蝦半斤、蒜茸1茶匙。
醃料：盛1/2茶匙、生抽1/2茶匙；麻油、粟粉及胡椒粉各少許。
芡汁：蠔油1茶匙、生抽1/2茶匙、糖1/2茶匙、粟粉1茶匙、麻油少許、水3湯匙。
做法：
1.海蝦去頭去股，用刀在蝦背界開，取出蝦腸，用醃料略醃；
2.露筍切去尾端，然後切開一段段，煲滾水後，下少許油及鹽，放露筍煮一分鐘，取出過冷河（或浸冰水）；
3.熱鍋，下蝦略煎至八九成熟，盛起備用；
4.原鍋加入少需油，下蒜茸及露筍炒勻，加入蝦球及芡汁炒均即可上碟。
貼士：露筍不要煮太久，以免過熟。
（四）胡蘿蔔露筍煮鱔魚
主料：鱔魚
輔料：胡蘿蔔、蘆筍、杏仁、姜、柚子皮
調料：鹽、白糖、雞精、料酒、胡椒粉
烹製方法：
1、將鱔魚洗淨切成段，加入鹽、料酒、胡椒粉醃製一會，胡蘿蔔切條，蘆筍切段備用；
2、坐鍋點火倒入油，油熱後放入姜爆香，加入鱔魚翻炒變硬後放入胡蘿蔔煸炒，倒入適量清水，放入柚子皮，燜煮片刻後加入杏仁、蘆筍，放入鹽、雞精、白糖、胡椒粉調味，翻炒均勻即可。
特點：湯味濃醇，營養豐富。
