家庭四川菜680例:《家庭四川菜680例》是2008年中國商業出版社出版 -百科知識中文網

內容簡介

“你能吃辣嗎？”

當你面對這個問題的時候，千萬不要掉以輕心。吃不吃辣已經不是一種飲食習慣的問題，而是一道得分直接關係你的人緣指數、Up-date程度的能力題。

本來，吃辣是一種專屬於川黔湘楚贛等少數幾省人民的能力，但現在，吃辣忽然成為若干股抵擋不住的強大勢力，一天三頓地將你包圍。正如人們所說的，如今辣椒成為了新世紀口味的象徵，八大菜系多多少少都沾了辣味，辣椒重寫了中國菜譜。

近幾年來，辣椒更是在不斷地擴張著自己的版圖，大有“紅”遍全球的架式，居然太空人的“個人裝備箱”里都會有一瓶辣椒油。

其實，吃辣也算是冒險的一種類型吧！辣，是從舌尖瀰漫至口腔的刺激；而麻，則衝擊到人的神經系統。當麻與辣同時襲來時，舌上，便如同有上百隻螞蟻同時起舞。當水煮魚、香辣蟹、福壽螺、剁椒魚……此起彼伏引導著人們的胃口的時候，不禁發問：“辣，不怕嗎？”是什麼令愛吃辣椒的人，樂於讓辣椒辣得嘴發燒、淚直流、氣喘如牛的呢？

一位朋友講述了自己愛上吃辣的經歷。

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四川菜的調味知識

調味的作用是除去異味，增進美味，確定風味。使用某些調味品，如乾辣椒、醬油、豆瓣等，還能豐富菜餚的色彩，使之賞心悅目。川菜歷來重視調味。常用的20多種味型的出現，便是川菜調味變化多端的客觀反映。

1. 調味的方法

調味的方法按加工過程中入味的方式不同，可分為以下幾種：

（1）醃漬調味。一般是在原料熱加工之前，將調料與菜餚的主、配料調和均勻，或將菜餚的主配料浸泡在溶有調料的溶液中，經過醃漬使主配料入味。

（2）分散調味。將調料溶解並分解於湯汁中的調味方法。如製作丸子類菜餚時，調製肉餡時就採用這種方法，通過攪拌使調料均勻地分散在原料中達到調味的目的。

（3）熱滲調味。是指在加熱過程中，使調味物質滲入到菜餚的主、配料中。一般在燒、燴、蒸等烹調方法中套用。

（4）裹澆、粘撒調味。就是將液體（或固體）狀態的調料粘附於烹飪原料表面，使之帶有滋味的調味方法。裹澆調味法在調味的不同階段都會用到。而粘撒調味法則是在原料加熱前或原料加熱後進行調味的。像“糖拌西紅柿”等。

（5）味碟跟用調味。菜餚上桌時，將調料裝在小碟或小碗內，供用餐者蘸食。

2. 調味時的關鍵技術

“美味須經妙手調”。調味時，看似簡單，但一般要做到“四個準”：口味拿得準，比例投得準，時間定得準，次序放得準。只有很好地把握這4個關鍵技術，才能烹製出美味佳肴。

（1）口味拿得準。四川菜餚口味豐富多彩，變化很大，但具體到某一味菜時，都有它的特定標準口味。這種口味可能是單一味，也可能是複合味，或者是變化味，如“上口甜，收口鹹”或“上口鹹，收口甜”等，都要在調製前搞清楚，特別是複合、變化口味，更要搞明白什麼是主、什麼是輔，根據口味準確下料，保證每道菜的特有風味。不僅如此，同一道菜，不論做多少次，都要求一致，不能變味、走味。

（2）比例投得準。投放調料的用量和比例，對口味影響極大。用量、比例適當，可以產生絕妙的美味；用量、比例不當，不但不能產生美味，甚至難以入口。例如，酸甜味，糖多太甜，醋多偏酸，吃起來就會感覺不好。而投放比例恰當後，就會使菜餚酸甜合口，令人回味。所以，比例投得準，也是調味的重要技術。

（3）下料的時間和次序準。特別是加熱中的菜，調料變化極大，時間不準，次序亂了，就不能烹製出地道的口味。例如，做酸辣味的酸椒魚時，這道菜的關健在於下胡椒粉的時間和次序，時間掌握對了，酸辣味濃郁，滋味會特別鮮美；下的時間不對，整個菜餚就會失掉其特有的風味。做酸椒魚的正確做法是：魚經煎炸後，鍋內留底油，端離火口，此時立即放入胡椒麵略煸並烹酒，隨即沖入鮮湯，辣味就會出來，而且很濃，再放入魚燒，就會制出一道酸、辣、鮮味濃厚的美味。

總之，要想調出美味，要練出手頭和眼睛的深厚功力，才能調得準，配得巧。

3. 調味時如何突出原料的本味

（1）對新鮮的原料，要保持原料本身的美味，不宜為調味品的味所掩蓋。例如，新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調味均不宜太重。因為這些菜餚，主要是品嘗其本身的滋味，如果調味太重，就會喧賓奪主，反而不美。

（2）對於帶有腥膻氣味的原料，要求加入去腥膻的調味品。例如，魚、蝦、牛肉、羊肉、動物內臟等，都帶有一些腥膻氣味，在調味時要根據菜餚的具體情況，加酒、蔥、姜或糖等調味品，以除去腥膻味。

（3）對本身無明顯滋味的原料，調味品就起到重要的作用。例如，魚翅、海參、燕窩等，本身沒什麼滋味，調味時必須加入鮮湯烹製，以彌補其鮮味不足的缺憾。

4. 各種烹調過程中“鹽”的使用原則

俗話說：“好廚一把鹽”。其具體體現在以下幾個方面：

（1）醃漬主料時，加入適量的鹽，使淡薄有味，但不定味，否則成品鹹味過重。

（2）原料上漿時，鹹淡適中，物料與漿緊密相吸，否則主料易出血水或脫漿。

（3）攪制魚茸時，先放水後放鹽，分次投放，鹹淡準確，魚茸方能吸水足，黏性強，否則成品粗糙或鬆散。

（4）攪制肉茸時，水加足，略現鹹，上勁足，否則攪拌時很難起稠上勁。

（5）吊湯時，切莫過早放鹽，否則清湯味淡薄而不醇，鹽提不起鮮。

（6）烹製酥爛菜餚時，爛後投鹽，否則煮不透爛。

（7）對汁時，鹹淡要準確，否則難以彌補。

（8）製作湯菜時，宜淡不宜鹹，淡中有味，適中則可。

（9）麻辣味的菜餚，要調足鹹味，否則空麻加空辣，味感讓人難接受。

（10）酸甜味的菜餚，要加少量鹽，否則，酸得發冽，甜得發膩。

（11）怪味的菜餚，底味要足，否則怪味的味道無法讓人接受。

（12）醃肉、醃蛋、泡菜、酸菜，宜鹹不宜淡，宜多不宜少，否則原料易腐爛。

5. 調味料的種類

一般來說，味分為基本味和複合味兩大類。基本味就是單一的味，如鹹、甜、酸、辣、苦、香、鮮等。複合味就是兩種或兩種以上的基本味混合而成的味，如酸甜、鹹辣、甜辣、鮮鹹、麻辣、鹹香、魚香等。那么與味相對應，就需要有豐富的調味料作為基礎，以調製出豐富的美味。

調味料一般分為單一味調料和複合味調料，單一味調料又分為酸、甜、苦、

辣、鹹等不同味的品種，複合味調料則是用幾種以上調味品加以複製而成的。

（1）單一味調料

鹹味調料：鹽、醬、醬油、腐乳、滷蝦油等。

甜味調料：白糖、冰糖、果醬、蜂蜜等。

酸味調料：米醋、熏醋、白醋、番茄汁等。

辣味調料：辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末、咖喱等。

苦味調料：杏仁、陳皮等。

麻味調料：花椒等。

鮮味調料：蝦子、蟹子、蚝油、鮮湯等。

香味調料：酒、醪糟、芝麻、麻醬、香油、桂花、桂皮、小茴香、八角、玫瑰、椰汁、香菜等。

其他調料：某些藥材。

（2）複合味調料。包括酸甜味、甜鹹味、麻辣味、酸辣味、香辣味、糟香味、魚香味、怪味等。

6. 常用複合調味品的配製

（1）紅油。紅油又稱辣椒油。

方法一：將乾紅辣椒（50克）去蒂，切成小段。淨鍋置於火上，放入色拉油（500克）燒至六成熱，放入蔥段、姜塊（各25克）炸出香味後離火；待油溫降至四成熱時，放入切好的辣椒，用小火慢慢炸至油呈紅色時關火，撈出蔥段、姜塊不用。

方法二：淨炒鍋置於火上，放入色拉油（150克）燒至九成熱（剛燒開的油溫度太高，放入辣椒末易糊，因此不宜製作紅油），離火晾至六成熱時，再倒入辣椒末（50克）不斷攪拌，至散發出香味後即成。

（2）薑汁。取30克姜去皮搗碎，加入60克水調勻，用時去渣取汁即可。

（3）花椒油。淨炒鍋置於火上，倒入色拉油（60克）用旺火上燒熱，放入15克花椒粒、15克蔥花、15克姜丁（0. 3厘米見方的丁）。炸至蔥花呈金黃色時，撈出花椒粒、蔥花、姜丁不用，余油即為花椒油。

（4）咖喱汁：咖喱汁又稱咖喱油。淨炒鍋置於火上，放入色拉油（600克）燒熱，加入洋蔥末、薑末（各100克），炸至深黃色時，加入蒜泥（120克）、咖喱粉（750克）煸炒後，加入2片香葉即可。其特點是芳香味濃。

（5）香糟鹵。香糟鹵，又稱香糟。是制紹興酒的原料，有濃郁的酒香味，但乾香糟必須經加工後才能使用。

將250克香糟用2千克料酒泡開，加入125克糖、75克鹽及適量的桂花醬調和均勻，裝入潔淨的紗布袋內過濾後其糟汁即為香糟鹵。

（6）芥末糊。將250克芥末面中加入溫開水和醋（各175克）攪勻，再加入50克色拉油和少量白糖繼續攪拌，攪得越均勻越好。然後放在陰涼處加蓋蓋嚴，放置4～6個小時即可使用。

（7）花椒鹽。花椒鹽又稱麻辣鹽。將100克花椒粒炒成焦黃色，壓碎，再磨成細末，用細篩子篩去大皮，然後把篩過的花椒麵和50克鹽同時放入鍋內炒成老黃色，取出攤開晾涼即可使用。花椒鹽是軟炸菜和乾炸菜蘸食用的調味料。

（8）番茄汁。鍋內放入油燒熱，下入番茄醬煸炒，再加適量鮮湯、白糖、精鹽燒開，用濕澱粉勾芡即可。特點是色紅亮，甜酸爽口。

（9）花椒水。將適量花椒、大蔥、姜（拍碎）裝在紗袋中，加入適量沸水浸泡3～5小時，或上火煮5～10分鐘即可使用。

（10）甜麵醬。將面醬放入盆內，按每千克加入75克糖和25克香油的比例對好，攪拌均勻，上屜蒸25分鐘左右取出，晾涼即可。具有甜鮮醬香而帶鹹的味道。

（11）蔥油。蔥50克切末；淨炒鍋置於火上，放入色拉油（150克）燒至五成熱，下入蔥末炸至出香，撈去蔥末即可。

（13）五香粉。將125克大茴香、125克小茴香、75克丁香、100克桂皮、75克花椒分別炒出香味，碾成粉末混合均勻即可。常用於燒、燜等菜餚，也可用於基本調味，有抑臭、增香的作用。

（14）蒜泥。大蒜去皮，加色拉油、少量鹽，舂成茸，加水調散即成。如不急用可加油保護。

7. 四川菜中典型的複合味型的調製

中國菜餚的豐富與其有豐富的味型有密切的關係，在四大菜系中，四川菜的味型最為豐富，有20多種，可以說這20多種味型基本上就是中國菜的味型。

以下以500克原料為例，對主要味型的調製進行詳細介紹。

（1）家常味型

家常味是川菜中運用比較廣泛的一種味型，以“家常”命味，取“居家常有”之意。其特點是鹹鮮微辣，略帶回味。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。代表菜式有回鍋肉、家常海參、家常豆腐、太白雞、小煎雞等。

味型一（用豆瓣）

原料：香辣豆瓣醬60克，精鹽3克，蒜片25克，醬油20克，豆豉20克。

特點：鹹辣兼備，醇厚鮮美。四季均宜，廣泛用於肉類、禽類菜餚的烹製。

味型二（不用豆瓣）

原料：精鹽8克，泡紅辣椒15克，馬耳朵蔥30克，料酒10克，醬油30克，薑片、蒜片各5克，醋15克，白糖8克。

特點：鮮嫩可口，辣而不燥，四季均宜，主要用於水產類菜餚等的烹製。

（2）魚香味型

魚香味在川菜中的運用很廣泛，具有酸甜鹹辣兼備、姜蔥蒜香味濃郁的特點。因用以佐“豆瓣魚”的調料烹製，故用這些調味料製作其他菜餚時也就被稱為魚香味。用於冷菜時，調料不下鍋、不勾芡，醋應略少於熱菜的用量，而鹽的用量要多點。無論是熱菜還是冷菜，糖和醋既不能多，也不能缺。魚香味濃郁厚重，在炒、炸、熘、燒、拌等烹調方法中均可以使用，幾乎適合所有的烹飪原料。

味型一（可用豆瓣）

原料：精鹽3克，泡紅辣椒25克，蔥10克，姜10克，蒜10克，醬油30克，白糖30克，醋35克。

特點：鹹甜酸辣兼備，姜蔥蒜香濃郁。四季均宜，尤以夏秋季為宜。一般用於質地爽脆的植物性原料和口感細嫩的動物性原料。代表菜式有魚香土豆絲、魚香烘蛋等。

味型二（不用泡辣椒），.

原料：香辣豆瓣醬40克，醬油15克，白糖30克，醋35克，姜10克，蔥10克，蒜10克。

特點：魚香味醇厚而濃郁，香鮮可口宜人。一般適於用滑炒、炒、熘等烹調方法製作的菜餚。代表菜有魚香肉絲、魚香八塊雞、魚香茄餅等。

（3）麻辣味型

此味型被廣泛用於冷、熱菜式中。具有麻辣味厚，鹹鮮而香的特點。其花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用乾辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒麵，有的用花椒粒，有的用花椒麵。因菜式風格的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等。調製時要掌握好醬油、紅油辣椒、花椒的用量，做到辣而不死，辣而不燥，並感到有鮮味。代表菜式有麻婆豆腐、水煮肉片、麻辣牛肉絲、麻辣雞片、牛舌萵筍、毛肚火鍋等。

原料：精鹽2克，花椒末5克，辣椒末12克，醬油15克，豆豉20克。

特點：麻辣味厚，鹹鮮醇厚。適用於牛羊豬肉、豆腐、禽類、水產類等各種原料的烹製，四季皆宜。

（4）怪味味型

這是四川首創的常用味型之一。集鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，互不壓抑，相得益彰。代表菜有怪味雞絲、怪味魚排、怪味花仁、怪味兔丁等。

味型一（清淡）

原料：蔥、姜各5克，精鹽4克，料酒15克，胡椒粉1克，八角2克，花椒麵3克，白糖5克，白醋少許。

特點：怪味濃郁，鹹香可口。四季均宜，適於各類原料。

味型二（新型）

原料；薑片、蔥段各15克，料酒30克，精鹽6克，芝麻醬10克，香油15克，鮮味醬油20克，醋15克，白糖15克，花椒麵1克，紅油40克，花椒油10克，蔥花、薑末、蒜末各10克，熟芝麻3克。

特點：各味俱全，風味獨特，廣泛用於魚、兔肉類菜餚的製作。

（5）煳辣味型

此味型的特點是香辣鹹鮮，回味略甜（熱菜回味則略帶甜酸）。其辣香，是用乾辣椒節在油鍋中經炸制，使之成為煳辣殼而產生的味道。代表菜式有宮保雞丁、煳辣肉丁、燒拌冬筍等。

原料：乾紅辣椒（切節）4根，精鹽2克，醬油15克，花椒1克，蒜泥、蔥花、薑末各5克，白糖35克，米醋30克，料酒5克。

特點：辣而不燥，兼有荔枝味，鹹鮮醇厚，四季皆宜。

（6）糖醋味型

此味型甜酸味濃，回味鹹鮮。調製時，以鹹味為基礎，重用糖、醋，以突出甜酸味。代表菜式有糖醋排骨、糖醋藕片、糖醋蜇絲、糖醋胡豆等。

原料：精鹽2克，醬油10克，白糖75克，米醋70克，蔥10克，姜10克，蒜15克。

特點：色澤淡紅，甜酸帶鹹，滋味濃郁，酸香撲鼻。適用於炸熘或炸燒類菜餚。四季均宜，以春、夏季為佳。

（7）荔枝味型

此味型因味似荔枝味而得名，酸甜適口，多用於熱菜的製作。要達到“進口酸、回口甜”的效果，就需有足夠的鹹味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味。糖略少於醋，才能體現酸甜味。

根據菜餚風味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣等調味。代表菜式有炸熘肉丸、鍋巴肉片、荔枝肝塊等。

味型一（不用胡椒粉、料酒）

原料：精鹽3克，白糖6克，醬油10克，醋6克，泡紅辣椒5克，蔥、姜、蒜各10克。

特點：甜酸鮮香，回味微鹹。

味型二（用胡椒粉、料酒）

原料：精鹽3克，白醬油15克，薑片、蒜片、蔥節各10克，料酒10克，香油10克，白糖15克，胡椒粉1克，醋10克。

特點：甜酸而香，略帶微辣。

（8）酸辣味型

此味型醇酸微辣，鹹鮮味濃。調製時以鹹味為基礎，酸味為主體，辣味助風味為原則。代表菜式有酸辣蹄筋、酸辣海參、酸辣蝦羹湯、酸辣魚塊、酸辣萵筍等。

味型一（汆燴菜餚）

原料：精鹽2克，胡椒粉2克，醋20克，醬油8克，色拉油10克，料酒15克，姜5克，蔥10克，香油5克。

特點：酸辣清爽，鮮美可口。

味型二（燒、炒菜餚）

原料：香辣豆瓣35克，醬油8克，白糖25克，米醋30克，紅油10克，蔥花8克，薑末5克，蒜泥10克。

特點：酸辣鹹鮮，微帶甜味，醇厚味濃。

（9）椒麻味型

此味型具有椒麻辛香、味鹹而鮮的特點。適於夏天製作冷菜的調味。調製時選用優質花椒，與蔥葉一同用刀鍘成茸，令其椒麻辛香之味與鹹鮮味結合在一起。適用於雞肉、兔肉、豬肉等原料。代表菜式有椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻兔絲、椒麻桃仁等。

原料：生花椒30克，蔥葉60克，精鹽2克，香油20克，清湯50克。

特點：鹹鮮帶麻，清香可口。

（10）薑汁味型 ‘

此味型鮮香清淡，開胃爽口，具有突出的生薑味。調製冷菜時，須在鹹鮮味適口的基礎上，重用姜、醋；調製熱菜時，要根據不同菜餚的風味需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，當然要以不影響姜、醋味為前提。此味型適於調製海鮮、松花蛋及新鮮蔬菜等。代表菜式有薑汁熱窩雞、薑汁肘子、薑汁菠菜、薑汁豇豆等。

味型一（用於肉類）

原料：薑末25克，精鹽4克，醬油15克，醋25克，蔥花15克。

特點：姜醋味濃郁，熱吃鮮美。

味型二（用於水產類）

原料：薑末25克，精鹽3克，白醬油15克，醋30克，花椒麵0.5克，白糖1克，香油10克，料酒10克。

特點：薑汁味濃，質地鮮美。

（11）醬香味

此味型以甜醬為主要調味料，所以要認真選購（質地、色澤、味道等），並根據各類菜餚的製作要求，合理使用其他調料。如甜醬酸度過酸，則應適量加糖；若甜醬色澤過深，則可用香油或湯汁加以稀釋，令其色變淡。代表菜式有醬燒鴨子、太白醬肉、醬燒豆腐、醬燒冬筍、醬酥桃仁等。

原料：甜醬20克，白糖10克，香料10克，精鹽4克。

特點：醬香濃郁、鹹鮮帶甜。

（12）香糟味型

此味型具有醇香鹹鮮而回甜的特點。在調製時，要突出香糟汁或醪糟汁的醇香。具體製作時，要先用精鹽定鹹味，用白醬油輔助定味，用醪糟汁除異味（增加香氣，用量要大些），冰糖（用量不大）起到增色、增香、提鮮，輔助醪糟汁的甜味的作用。代表菜式有香糟雞、香糟肉、糟醉冬筍、糟醉銀杏等。

味型一（用於素菜類菜餚）

原料：精鹽3克，醪糟汁100克，胡椒粉1克，色拉油20克。

特點：質地脆嫩，香糟味濃。

味型二（用於禽畜類菜餚）

原料：醪糟汁100克，蔥結2根，姜塊20克，精鹽4克，醬油45克，糖色45克，花椒10粒，胡椒10粒。

特點：色澤美觀，香糟味濃，鹹甜可口，別具風味。

（13）茄汁味型

此味型味濃鮮香，酸甜適口。調製時，主要利用番茄醬的自然果酸味，起到提色、增香的作用。具體製作時，以精鹽（用量不宜過大）為基本鹹味，重用番茄醬，以突出茄汁味；白糖用量也不宜太多，要達到入口酸甜的效果。代表菜式有茄汁魚卷、茄汁鱔絲、茄汁鴿蛋等。

家庭四川菜680例

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