熘雞片
（主料輔料）
雞脯肉...300 克
味素.....2 克
鮮百合...150 克
胡椒粉....2 克
火腿.....50 克
黃酒.....2 克
精鹽.....6 克
熘雞片濕澱粉....15 克
熟豬油...800 克
雞清湯....50 克
（實耗100 克）
（烹製方法）
1. 百合去根，分瓣清洗乾淨，人沸水焯後去澀，至熟撈出瀝乾，放入油
鍋中劃油，取出瀝油。雞脯肉去皮改刀為寬2 厘米、長3 厘米的薄片。熟火
腿切成小薄片。雞脯肉入碗，加雞蛋清、濕澱粉5 克、鹽2 克上漿。
2. 炒鍋上旺火，注入猜油，至四成熱時，下雞脯片劃油，至六六成熟撈
出瀝油。
3. 炒鍋留油20 克，下火腿片稍炒，再加雞清湯、鹽4 克、味素、胡椒粉、
黃酒，沸後去浮沫，用濕澱粉10 克勾芡，下熘過的百合、雞脯片，翻炒均勻，
淋上明油裝盤。（工藝關鍵）百合微苦，製作時必須減少苦味。先用水焯，
再過油，既可減少百合的苦味，又可使百合油亮增色。
（風味特點）
1. 百合可藥可食，食趣橫生。唐代著名詩人、畫家王維晚年雙目經常流
淚，視物不清，他覓得百合止涕淚的方子，食用後眼疾漸除，高興地吟下“果
堪止淚無，欲縱望鄉目”的詩句雲南白族視聖潔的百合為百事如意的象徵，
意為團結友愛，百年好合。白族青年在婚宴上必有一道百合菜，以示夫妻永
不分離，恩恩愛愛。白頭到老。
2. 百合人饌，可鹹可甜，食法很多，但以鮮吃為佳。百合熘雞片便是一
例，它色澤潔白，鮮嫩沙糯，甘美清香、鹹鮮可口。
