[主料輔料]
嫩肥鴨1 只........2000 克
蔥段.....10 克
紹酒.....25 克
蟲草.....10 克
姜......10 克
味素...1.5 克
鴨湯....1250 克
川鹽.....6 克
[烹製方法]
1. 將淨鴨從背尾部橫著切開口,去年髒割去肛門,放入沸水鍋內煮淨血
水,撈出斬去鴨嘴、鴨腳,將鴨翅扭翻在背上盤好。蟲草用30 ℃溫水泡15
分鐘後洗淨。
2. 將竹筷削尖,在鴨胸腹部斜戳小孔(深約1 厘米),每戳一孔插入一
根蟲草,逐一插完盛人大品鍋中(鴨腹部向上),加紹酒、蔥、姜、川鹽、
鴨湯,將鍋蓋嚴,上籠蒸3 小時至粑,揀去蔥、姜,加入味素,原品鍋上席。
[工藝關鍵]
1. 選鴨務要健壯,蟲草個大形整。
2. 加工鴨不能傷皮。
3. 鴨要蒸方能入味,口感始佳。
[風味特點]
1. 蟲草,又名冬蟲夏草,乃川西北高原的名貴中藥材,價比黃金。實則
是冬季寄生在昆蟲體內的菌類,有蟲身和子座兩部分,冬季菌絲侵入蟄居於
上中的鱗翅類幼蟲體內,蟲體充滿菌絲而消亡,翌年夏季自幼蟲體頭部長出
於座露出土外。
2. “蟲草鴨子”為四川傳統名菜之一。是以四川名產中藥與肥鴨同烹而
成。不僅味美,而且有滋肺補腎作用。清·李心衡《金種鎖記》載:蟲草“味
甘平,同鴨煮,去滓食、益人。”李是清朝乾隆年間人,可見以蟲草烹鴨,
至今己有二百多年歷史了以蟲草蒸鴨,亦藥亦膳,正因其性味甘平,不象藥
而更象膳,故常用於高級筵席,是一滋補、食療佳肴。
又一做法
選料
光嫩肥壯鴨1隻(約1750克),蟲草20克。
調料
黃酒3匙,蔥結、姜塊(拍松)各10克,細鹽、味素各0.3匙。
製法
1.將光鴨去掉舌、掌(另作他用),從鴨頸背面順長割一刀,去其鴨嗉;再在鴨背面尾部橫割一刀,挖除內臟,去掉尾部鴨臊粒,然後洗淨,放入沸水鍋中焯水,除淨血腥水,盛在蒸缽內。
用溫水將蟲草浸泡約10分鐘,用手輕輕搓洗去其泥沙雜質後洗淨撈出。
2.將鴨腹朝天,用尖頭竹籤斜起從鴨腹部上戳成一個一個的小孔,深約1.2厘米,再把蟲草頭部(粗的一端)一根根地插入鴨腹上戳好的孔內,尾部露在外面,全部插好後,將鴨腹朝下,裝入大扣碗中加黃酒,蔥姜、鮮湯浸沒,用耐濕的牛皮紙,封緊碗口,上籠用大火足汽猛蒸2小時,至骨骼翹裂為度。上桌時,再把鴨腹朝上,放在大湯碗中,揀去蔥姜不要,加少許細鹽、味素調好鮮鹹味,將蒸鴨原湯倒入即成。
特點
鴨肥肉酥、湯清味鮮、蟲草名貴滋補、系筵席中高檔滋補藥膳之一。
關鍵
1.將鴨臊剔除,用沸水焯鴨,認真去淨鴨腥血臊。
2.用密封法蒸酥鴨子,保持原汁原味原鴨香,誘人食慾。