用料
茄子2個、絞肉73克、鹽半匙、太白粉1匙、麵粉1碗、蔥花1匙、姜末1匙、蒜末1匙、辣豆瓣醬1匙、高湯3匙、醬油1匙、醋1小匙、白砂糖1小匙、鹽1小匙、胡椒粉半匙、味素半匙、太白粉水1匙、油5碗。製作方法
1、絞肉與鹽、太白粉拌勻；麵粉調成厚糊，茄子斜切成2公分厚片，中間再切一刀但不要切斷，要成夾狀，茄夾中填入適當的絞肉。2、油燒熱，茄夾沾裹麵糊入熱油，炸至金黃色之後盛盤。
3、蔥花、薑末、蒜末、辣豆瓣醬、高湯、醬油、醋、糖、鹽、胡椒粉、味素、太白粉水調勻，炒鍋加入4大匙油燒熱，倒入剛調勻的料爆炒均勻，淋在茄餅上。
特點
汁濃味厚、色澤紅亮，鹹甜酸辣，魚香味濃。另一種做法：
主料: 茄子(紫皮、長)400克輔料: 豬肉(肥瘦)75克 小麥麵粉100克
調料: 鹽15克 芡粉15克 植物油75克 大蔥10克 姜10克 大蒜（白皮）10克 豆瓣辣醬15克 醬油15克 醋10克 白砂糖10克 胡椒粉5克 味素5克
烹飪方法(做法)
1.豬肉絞碎與鹽、生粉10克拌勻；麵粉與適量清水調成厚糊。
2.茄子洗淨，去蒂、尾，斜切成2厘米厚的塊，中間再切一刀（不要切斷）成夾狀，茄夾中填入適當絞肉。
3.油入鍋燒熱，茄夾蘸裹麵糊後放入熱油中，炸至金黃色即撈起瀝油，排放在盤中。
4.蔥花、薑末、蒜末、辣豆瓣醬、高湯、醬油、醋、糖、鹽、胡椒粉、味素，生粉水10克（生粉5克加水）爆炒均勻，淋在茄餅上，即可上桌食用。
又一做法
[原料]茄子....400克 蒜未.....12克
豬肥瘦肉..150克 蔥花.....25克
蛋清糊...150克 泡紅辣椒...50克
姜未.....12克 精鹽.....15克
料酒.....40克 芝麻油....15克
醬油.....30克 水澱粉....40克
醋......25克 鮮湯....150克
味素.....1克 熟菜油...1000克
白糖.....15克
[烹製方法]
1.鮮嫩茄子去皮，切成兩刀一斷、厚 0.8厘米的片共 24片。豬肉剁碎，盛人碗內，加入醬油 5克、精鹽、料酒 10克、水澱粉 15克。清水 25克攪勻成肉餡，分別釀入茄片成前餅。泡紅辣椒剁碎。醬油 25克、料酒 30克、味素、白糖、醋、水澱粉 25克、鮮湯調成芡汁。
2.炒鍋置旺火上，將油燒至 180時，移至小火上，茄餅逐一裹上一層蛋清糊，放人油炸至呈黃色，撈出。待油燒至 220時，再將茄餅全部復炸一分鐘至皮酥餡熟，色金黃時撈出，盛入盤中。鍋內留油 75克，放入姜、蒜、泡紅辣椒炒至油呈紅色，香味四溢時烹人芡汁，放入蔥花，淋入芝麻油，澆在茄餅上即成。
（工藝關鍵）
1.蛋清糊製法：雞蛋清與乾澱粉按 2：l的比例調勻即成。
2.前餅先拍乾澱粉，後掛全蛋糊，則掛糊均勻，炸時不可脫糊。
3.炸茄餅要重油，烹汁後外脆里嫩。
（風味特點）
茄子是隋代時由印度傳人我國的，它有好幾種名字：剛傳入我國時，由於其顏色醬紫、形如瓜，又來自印度，隋場帝便叫它為崑崙紫瓜。它的味類似酪酥，人們又稱之為酪酥或落蘇。還有叫它前瓜、矮瓜。草鱉甲的。茄子傳人中國，到現在已有一千四百多年了。由於它營養高，含有多種生物鹼，維生素 B、C、P、胡蘿蔔素，已成為日常蔬菜。四川廚師用它來與魚香味合作製成的這種魚香前餅，口感外酥內嫩，並有茄子自身的清香味，很受歡迎。
