主料
鴨肝1000克
調料
白酒50克，大蔥10克，料酒50克，姜10克
特點
鮮嫩、鹹香、爽口，茅台酒味濃厚。
製作方法
1. 用刀剔去填鴨肝筋膜和膽漬，用清水洗淨浸漂；
2. 再放入開水鍋煮熟，去盡血沫，撈出洗淨；
3. 取炒勺加上湯750毫升、料酒、鹽、味素、蔥段、薑片、鴨肝，燒制；
4. 待上湯燒開後撇去浮沫，將鴨肝及滷汁一起倒入搪瓷盆內，加上茅台酒浸泡三小時；
5. 食用時將鴨肝切成薄片，裝盤澆上汁即成。
做法技巧
煮鴨肝時火候不要過大，無血絲即可，否則食用時將失去鴨肝鮮嫩的口感。
又一做法
選料：鴨肝４００克（雞肝也可摻用）。
調料：黃酒２匙，大麯酒２５克，細鹽、味素各０．３匙，京蔥段薑片各２５克。
製法：１．將鴨肝的筋膜、印膽全部剔盡，放入清水中浸泡，漂清其血水，放入沸水鍋煮熟後，撈出洗淨。
２．另取淨鍋，放鮮湯（約３５０克）、黃酒、細鹽、京蔥段、薑片和鴨肝，用大火燒沸，撇去浮沫，連同鴨肝、滷汁一起倒入搪瓷盆內，再加大麯酒、味素，浸泡３小時。食用時，把鴨肝撈出，切成薄片裝盆，加適量滷水便成。
特點：色澤淡灰，酒香醉人，鮮鹹酥嫩，富有北方風味。
關鍵：１．必須把筋膜，特別是印膽剔除乾淨。
２．必須漂淨血水，再焯水除血污，這是腥臊的主要保證。
