![滿漢全席[▪山東科學技術出版社出版圖書]](/img/2/490/nBnauM3XxMjM5MDN4IjNxATO5MTM5gTO4ETNyQTNwAzMwIzLyYzLxIzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg "滿漢全席[▪山東科學技術出版社出版圖書]")
歷史發展
清朝
滿漢全席清朝康熙帝66歲大壽時，曾為漢、滿兩族特設3天6宴，提供300多款佳肴；相傳清聖祖玄燁在皇宮內首嘗，並御書“滿漢全席”，使滿漢全席名噪一時。當時滿漢全席有宮內和宮外之別，宮內的滿漢全席專供天子、皇叔、皇兄、皇太后、后妃等享用；近親皇族子嗣、功臣（漢族只限二品以上官員和皇帝心腹）才有資格參加宮內朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席，常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會議，以滿漢全席招待欽差大臣，入席時要按品次，佩戴朝珠，公服入席。
在乾隆甲申年間李斗之《揚州畫舫錄》一書詳實的描勒出盛況；豪華的六宴中，納集滿漢千百名饌，其中包括燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、魚肚煨火腿蒸駝峰，梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鯽魚舌匯熊掌、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、獲炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、豬雜什、羊雜什等。
有所謂“32珍”說法。“山八珍”指駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等;“陸八珍”吃什蟆、口蘑、玉皇蘑、鳳抓蘑、玉米珍、沙豐雞、松雞等，“海八珍”為燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚皮等。烹調時要用上蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、扒、炒、溜的技巧。計有冷葷熱餚196品，點心茶食124品，計肴饌320品佳肴，分3天吃完[來源請求]。
器具多用銅製，雕制巧究，餐中用粉彩萬壽餐具，大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型，設有火家具（即火鍋），上層放菜，下層以酒點火。載水家具則用錫制，分內外二層，內層放湯，外層放沸水，便於保溫。
清室擺設滿漢全席時，一般先吃滿菜，再吃漢菜，其間需換桌面，謂之“翻台”。賓客進入席宴大廳先奏樂，坐下後先用點心，賓客到齊後，把四整鮮撤下來，行敬酒禮，大菜才會奉上，整個過程先後共換桌面四次，調換滿、漢菜式，俗稱“翻桌”。此後漸漸流傳到民間，成為達官顯貴一展奢華的象徵。
民國後
滿漢全席分大滿漢、小滿漢，大滿漢一般為108碟，小滿漢為64碟。早期菜式以山東菜較普遍，另有天津菜式。輾轉流傳到後，各地因應不同口味，材料、烹調方法，出現有不同演繹。
民國初年，滿漢全席改為大漢筵席，不久又用八大、八小等筵席來代替，1930年代又改為八大件。
1977年11月2、3日，香港國賓酒樓（今聯邦酒樓）受到日本TBS電視台的委託，以10萬港元的價錢，製作一圍整個共108道菜的滿漢全席。酒樓動用了160多人，花了3個月才籌備完成。而這個過程則由人造衛星直播到日本。由於有些動物已經成為受保護動物，加上部份烹調技巧也已經失傳，所以再製作一場如同清朝年代的滿漢全席，幾已不可能。
1983年，廣州舉辦的“廣州名菜評比展覽會”上，所展出的滿漢全席，分“玉堂宴”、“龍門宴”、“金花宴”、“鹿鳴宴”四個重要宴會，共128碟菜品，其中名菜64碟、名點28碟、果品28碟、跟菜5碟、單尾3碟。
基本介紹
滿漢全席菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格。入席前，先上二對香，茶水和手碟；檯面上有四鮮果、四乾果、四看果和四蜜餞；入席後先上冷盤然後熱炒菜、大菜，甜菜依次上桌。滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海味，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環境古雅莊重。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人流連忘返。全席食畢，可使您領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。
滿漢全席以北京、山東、江浙菜為主。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，其大部分是黑龍江地區特產（或出產）：如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。後來閩粵等地的菜餚也依次出現在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道閩菜，12道廣東菜。北菜54道：12道滿族菜，12道北京菜，30道山東菜。
六種宴席簡介
蒙古親潘宴
此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔蒙人宴會之帶福還家》一文中說：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾，淋漓盡，無所惜也。
菜譜：
茶台茗敘 ：古樂伴奏 -滿漢侍女敬獻白玉奶茶
到奉點心 ：茶食刀切杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅
攢盒一品 ：龍鳳描金攢盒龍盤柱（隨上乾果蜜餞八品）
四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄雪山梅
四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃蜜餞青梅
奉香上壽： 古樂伴宴 焚香入宴
前菜五品： 龍鳳呈祥洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒裡脊 萬字麻辣肚絲 年字口蘑髮菜
醬菜四品： 宮廷小黃瓜醬黑菜 糖蒜 醃水芥皮
敬奉環漿： 音樂伴宴 -滿漢侍女敬奉貴州茅台
膳湯一品： 龍井竹蓀
餑餑二品： 豆面餑餑奶汁角
御菜三品： 祥龍雙飛爆炒田雞 芫爆仔鴿
餑餑二品： 金絲酥雀如意卷
御菜三品： 繡球乾貝炒珍珠雞 奶汁魚片
御菜三品： 乾連福海參花菇鴨掌 五彩牛柳
餑餑二品： 肉末燒餅龍鬚麵
燒烤二品： 掛爐山雞生烤狍肉 隨上荷葉卷 蔥段 甜麵醬
膳粥一品： 紅豆膳粥
水果一品： 應時水果拼盤一品
告別香茗：信陽毛尖
廷臣宴
滿漢全席廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點大學士，九卿中有功勳者參加，固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣，而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。
菜譜：
麗人獻茗：獅峰龍井
乾果四品：蜂蜜花生怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖
蜜餞四品：蜜餞銀杏蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗
餑餑四品：翠玉豆糕栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷
醬菜四品：甜醬蘿葡五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦
前菜七品：喜鵲登梅蝴蝶暇卷 薑汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕 泡綠菜花 辣白菜卷
膳湯一品：一品官燕
御菜五品：砂鍋煨鹿筋雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜
餑餑二品：慈禧小窩頭金絲燒麥
御菜五品：羅漢大蝦串炸鮮貝 蔥爆牛柳 蚝油仔雞 鮮蘑菜心
餑餑二品：喇嘛糕杏仁豆腐
山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝
餑餑二品：絨雞待哺豆沙蘋果
御菜三品：白扒魚唇紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮
燒烤二品：片皮乳豬維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬
膳粥一品：慧仁米粥
水果一品：應時水果拼盤一品
告別香茗：珠蘭大方
萬壽宴
萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設，樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，於光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達二萬九千一百七十餘件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。
菜譜：
麗人獻茗：廬山雲霧
乾果四品：奶白棗寶雙色軟糖 糖炒大扁 可可桃仁
蜜餞四品：蜜餞鳳梨蜜餞紅果 蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄
醬菜四品：桂花辣醬芥紫香乾 什香菜 暇油黃瓜
攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上五香醬雞鹽水裡脊紅油鴨子 麻辣口條 桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳
前菜四品： 萬字珊瑚白菜壽字五香大蝦 無字鹽水牛肉 疆字紅油百葉
膳湯一品： 長春鹿鞭湯
餑餑二品： 長壽龍鬚麵百壽桃
御菜四品： 參芪燉白鳳龍抱鳳蛋 父子同歡 山珍大葉芹
餑餑二品： 長春卷菊花佛手酥
御菜四品： 金腿燒圓魚巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲萬壽宴
餑餑二品： 人參果核桃酪
御菜四品： 松樹猴頭蘑墨魚羹 荷葉雞 牛柳炒蘑
燒烤二品： 掛爐沙板雞麻仁鹿肉串
膳粥一品： 稀珍黑米粥
水果一品： 應時水果拼盤一品
告別香茗： 茉莉雀舌毫
千叟宴
千叟宴始於康熙，盛於乾隆時期，是清宮中的規模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴於寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三壬余首。後人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。
菜譜：
麗人獻茗：君山銀針
蜜餞四品：蜜餞桔子蜜餞海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子
餑餑四品：花盞龍眼艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕
醬菜四品：宮廷小蘿葡蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁
前菜七品：二龍戲珠陳皮兔肉 怪味雞條 天香鮑魚 三絲瓜卷蝦籽冬筍椒油茭白
膳湯一品：罐燜魚唇
餑餑二品：千層蒸糕什錦花籃
餑餑二品：鳳尾燒麥五彩抄手
餑餑二品：玉兔白菜四喜餃
燒烤二品：御膳烤雞烤魚扇
野味火鍋：隨上圍碟十二品
一品 ： 鹿肉片飛龍脯 狍子脊 山雞片
野豬肉 野鴨脯魷魚卷 鮮魚肉
刺龍牙 大葉芹刺五加 鮮豆苗
膳粥一品：荷葉膳粥
水果一品：應時水果拼盤一品
告別香茗：楊河春綠
九白宴
九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢後，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩云：四偶銀花一玉駝，西羌歲獻帝京羅。
菜譜：
麗人獻茗： 熬乳茶
乾果四品： 芝麻南糖冰糖核桃 五香杏仁 鳳梨軟糖
前菜七品： 松鶴延年芥茉鴨掌麻辣鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心油燜鮮蘑蜜汁蕃茄
膳湯一品： 蛤什蟆湯
御菜一品： 紅燒麒麟面
餑餑二品： 木犀糕玉面葫蘆
御菜一品： 金蟾玉鮑
餑餑二品： 黃金角水晶梅花包
御菜一品： 五彩炒駝峰
餑餑二品： 大救駕蓮花捲
燒烤二品： 持爐珍珠雞烤鹿脯
膳粥一品： 蓮子膳粥
水果一品： 應時水果拼盤一品
告別香茗： 洞庭碧螺春
節令宴
節令宴系指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如：元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節次定規，循例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原後，在滿漢文化的交融中和統治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位，逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯繫，故，臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。
菜譜：
麗人獻茗：福建烏龍
乾果四品：奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生
蜜餞四品：蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏
餑餑四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷
前菜七品：鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚 酸辣黃瓜 陳皮牛肉
膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩
餑餑二品：重陽花糕 松子海羅乾
御菜五品：猴頭蘑扒魚翅 滑熘鴨脯素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷
餑餑二品：芙蓉香蕉卷 月餅
餑餑二品：時令點心 高湯水餃
燒烤二品：掛爐烤鴨 烤山雞 隨上薄餅 甜麵醬 蔥段 瓜條 蘿葡條 白糖 蒜泥
膳粥一品：臘八粥
水果一品：應時水果拼盤一品
告別香茗：楊河春綠
奇品
100年前，前清時代，廣州市的貴聯升酒館製作滿漢全席最有名。那時吃一席滿漢全席是不能硬定日期的，因為菜式中有許多材料是倉促難求的。要等採辦齊全後，才通知主人定期宴客，滿漢全席不只是一頓吃喝，而是全日聚宴，甚至分兩日、三日吃，山珍海味具備，飛禽動植俱陳。其中有幾種令人驚聞的奇品。
第一位奇品是猴腦，吃猴腦的桌子要特製，中間開一洞，其大小恰好可穿進猴頭，先縛其手足，再緊緊繫於桌底，只將猴頭伸出洞外，猴頭的毛早以剃淨，吃時主人手持銀錘，敲破猴頭骨，再用銀刀撬開猴子的天靈蓋，露出腦漿，客人各用銀勺取吃，吃完為止。
第二味奇品是在第二次撤席客人離座後，堂倌用漆盤捧著一碟碟小點心，用麵粉製成，形如花捲，旁邊放著一小碗蜜糖，這花捲的餡不是雞、鴨、火腿，而是一隻剛出世未到三天的老鼠，既未長毛也未開眼，先將花捲蘸過蜜糖，然後慢慢咀嚼，據吃過的人說非常可口，如果有客人不敢嘗試，就揮手叫堂倌拿走。如果食客不為意，當做包子劈開吃，立時看見蠕動的小鼠，不免感到肉麻，要是粗心的拿起就吃，咬來“唧”的一聲，更會嚇得跳起來。
第三味奇品，更是不可思議，這東西是生蜈蚣（百足），要每一條5寸長才合用，上席時用一個紅紙封套密封，每客兩條，封套放在一個大瓮碟上，因為蜈蚣能咬傷人，所以由有特殊技能的堂倌捧進，並向客人說明是百足，請問客人吃不吃。如果要吃，堂倌即待客動手，取起封套，放在桌上，用手按下，使蜈蚣在封套內擺直，並摸其頭尾，以熟練的手法按住頭部，用手一扭，頭即斷開，再一扭尾節，這時封套已有一孔，用手輕輕一拉，蜈蚣肉即脫殼而出晶瑩有如蝦肉，去其頭後奉客，嘗過都說其味鮮美。
地方滿漢全席
揚州滿漢筵
滿漢全席頭號五簋碗十二件：燕窩雞絲湯、海叄燴蹄筋、鮮堅蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦籽湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆皿、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯。
二號簋碗十件：鯽魚舌燴熊掌、糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽。
細白羹碗十件：豬肚、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋鴨掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯繭兒羹。
毛魚盤二十二件： 炙 、哈爾巴子、豬子油炸豬肉、豬子油炸羊肉、掛爐走油雞、掛爐走油鵝、掛爐走油鴨、鴿 、豬雜什、羊雜什、燎毛豬肉、燎毛羊肉、白煮豬肉、白煮羊肉、白蒸小豬子、白蒸小羊子、白蒸雞、白蒸鴨、白蒸鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子 。
配碟八十件：洋碟二十件、熱吃勸酒二十味、小菜碟二十件、枯果十徹桌、鮮果十徹桌。（《揚州畫舫錄》）
說明：這是見諸史料最早的滿漢全席選單，菜品共134道。該書指出，這種大席系“上買賣街前後寺觀”的“大廚房”所制，專門“備六司百官”食用。所以有人據此推斷，滿漢席可能最早出現在官場應酬中。
成都的送點主官滿漢席
燕窩、魚翅、刺叄雜燴、魚肚、火腿白菜、鴨子、紅燒蹄子、整魚。
熱吃八個：魚脆、冬筍、蝦仁、鴨舌掌、玉肉、魚皮、百合、烏魚蛋。
圍碟十六個、瓜子、花生米、杏仁、桃仁、甘蔗、石榴、地梨、桔子、蜜棗、紅桃粘、紅果、瓜片、羊羔、凍肉、鴨、火腿 。
燒小豬一頭、哈爾巴、大肉包、朝子糕一盤、紹興酒一壇。（註：中菜老例：正菜在前，小吃佐食在後，讀者當知之。）（李人《舊賬》）
說明： 1838年（道光十八年）成都官員楊海霞去世，楊的子孫請楊的老師李西漚為楊點主，並獻上這桌筵席。此席由當時成都著名的包席館《長盛園》名師烹製。這是一種精緻的滿漢筵格局。
晉式滿漢全席
四高擺：白瓜子、葵花子、黑瓜子、杏仁。
四乾鮮：大京子、大紅袍、酥桃仁、炸杏餅。
四整鮮：石榴、鴨梨、蘋果、橙子。
四水果：紅果、南、香蕉、橘子。
四乾餞：蜜棗、瓜條、桃脯、杏脯。
四糖餞：楊梅、櫻桃、山楂、枇杷。
八拼十六樣：穌魚、蓮藕；佛手海蜇、蝦米紅菜；鹹鴨蛋、鹹水板鴨；料小雞、野雞醬瓜絲、蘿蔔球燒乾貝、燴烏魚蛋；蟹黃魚肚、炸鐵雀、黃猴天梯；蝦籽燒猴頭、奶油烤菜花、清湯魚骨；扒鹿背、龍鬚菜、燴口蘑豌豆；扒熊掌、糖醋魷魚卷、燴兩雞絲、奶湯鹿筋、炒鱔魚糊、湯爆雙脆。
四甜大件：釀八寶鴨子、炒栗子泥、冰糖桂圓；凍糖燕菜、冰糖銀耳、炒蠶豆泥；蘇東坡肉、琉璃蘋果、冰糖百合；虎皮蓮籽、炸玉珍澄沙、蜜汁葫蘆。
四紅烤：烤鴨子、烤乳豬、烤酥方、烤火腿。
四白烤：烤駝峰、烤項卷、烤哈爾巴、烤魚。
四甜點：玫瑰餅、杏仁茶；百合酥、山楂酪；烤蛋糕；酥合子、冰糖三白。
四鹹點：蟹黃燒麥、四蘑湯；三鮮蒸餃、雞雜花湯；烤酥包子、生雞絲；烤叉燒開花饅頭、瓜片裡脊。
二十四座底：燒肉、肘子、黃燜雞、鴛鴦雞蛋，螺絲肉、米粉肉、元寶肉、爐撥肉、油燜牛肉、南煎小丸子、螺絲雞、醬梅肉、金銀酥、扣肉、清蒸羊肉、肉片燜雪裡、鴨油蒸蛋羹、皮箱豆腐、一品丸子、菊花白菜、火腿冬瓜、菠菜丸子、栗子燒白菜、髮菜豆腐。（據太原市名廚師李進才口述）
說明：這一席面共有 124道，除去果品蜜餞，尚有南菜道，北菜45道。辛亥革命前後流行於山西。它與粵式滿漢席、川式滿漢席、鄂式滿漢席、豫式滿漢席、仿膳滿漢席、港澳滿漢席相比有不同特色。
仿膳飯莊製作的滿漢全席
進門點心：高湯臥果。
三道茶食：蓮子茶、桂圓茶、龍井茶。
手碟：青果、南、櫻桃、枇杷果 。
滿漢全席四桂果：瓜子仁、松子仁、熟栗子、桂圓肉。
四糕品：長生糕、黑麻糕、綠豆糕、蓮子糕。
四整鮮：香蕉、檸檬、肥桃、蘋果。
四蜜碗：洛鎮桃仁、蝦茸茭白、口蘑豆米、松籽香菇。
四花拼：福、祿、壽、喜四字冷葷。
上八珍：紅燒猩唇、夸燉駝峰、玉筆猴頭、紅扒熊掌、芙蓉燕菜、黃養鳧脯、紅燜鹿筋、猴腦。
八行件：炒蘭花蝦仁、黃燜繡球雞肫、白扒蘆筍、紅燒黃唇肚、清炸赤鱗魚、清湯牡丹銀耳、白汁裙邊、蜜臘蓮子桂圓。
雙點心：（二鹹點一湯）三鮮燒麥、炸蝶蝴錘絨、豆苗三絲湯；（二甜點一粥）桂花方脯、重陽糕、細米粥。
四松碟：火腿雞楹、松籽魚鬆、芝麻肉鬆、翡翠蝦松。
紅白燒烤：烤整乳豬、烤果子狸、烤填鴨、烤排子、烤哈兒巴、烤花籃鮭魚、烤肥油雞、烤鹿尾。
點心：通州燒餅、子孫餑餑、千層餅、荷葉卷；酸菜湯（各吃）。
下八珍：蝴蝶海叄、扒鮑魚龍鬚菜、花釀大大石子、鳳眼竹筍、香酥鴨子、繡球干貝、珊瑚蠣黃、番茄烏魚蛋。
五福碗：荷花魚翅、紅蒸鳳眼肉、黃燜雛雞塊、奶油布袋雞、奶油黃唇膠。
四麵餃：三鮮伊府麵、蟹黃湯麵包、撥絲餅、烙盒子。
四色包：棗泥包、水晶包、豆沙包、果餡包。
四卷食：蝴蝶卷、繡球卷、如意卷、羊尾卷。
四小菜：糖蒜、吉祥瓜、甘蔞、醬杏仁。
蠍子碟：炸活蠍（每位一隻）。
檳榔碟
說明：這桌筵蓆子是 1978年仿膳飯莊應日本富士貿易株式會社的請求，由清宮“抓炒王”的高徒王景春製作的。王師傅身懷絕技，曾舉辦滿漢全席多次，蜚聲食壇。
廣州膳單
到奉客人到後敬奉的點心。：每位：蟹肉片兒面，鹹甜美點四式。
茗敘謂之“ 手分”。香茗，紅瓜子、銀杏仁。
第一度：兩冷葷：京都熏魚、花蕊肫肝。熱葷：雞皮鱘龍、蚝油野菰、一品上湯官燕、乾燒大網鮑魚、炒梅花北鹿絲、雪耳白鴿蛋、金陵片皮鴨。跟餑餑一度。鮮奶蘋果露，精美甜點心四式。
第二度 ：兩雙拼：鳳梨拼火鵝、雲腿拼腰潤。熱葷：合核腎肝片、夜香鮮蝦仁、紅扒大裙翅、鶴壽松齡、翡翠珊瑚、口蘑雞腰、燒乳豬全體。跟千層餅、酸辣湯、酸菜、嶺南鹹點心一度。跟長壽湯一碗。
第三度：兩冷葷：滷水豬、青瓜皮蝦。熱葷：熊掌燉鷓鴣、鳳肝拼螺片、麒麟吐玉書、杜花耳鴨、如意雞成對。跟片兒燒一度、申江美點心一度。跟長春湯一碗、會伊府麵九寸。
第四度：兩雙拼：露筍拼白雞、酥羌拼彩蛋。熱葷：燴金錢豹狸、鹿尾也蜆鴨、鼎湖羅漢齋、清湯雪蛤、哈兒巴一紮。跟如意卷一度、雪東甜點心一度、冰凍杏仁豆腐。
第五度：壓席菜。：玉蘭廣肚、烏龍肘子、清蒸海鮮、鍋燒羊腩。
四飯菜湯：鹹魚、油菜、鹹蛋、牛腩、蛋花湯，稀、硬飯。
三十二圍碟：四京果：酥合桃、奶提子、杏脯肉、荔枝幹。四生果：鮮柳橙、潮州橘、沙田柚、甜黃皮。四糖果：糖冬瓜、糖椰角、糖蓮子、糖橘餅。四水果：水蓮藕、水蔭、水馬蹄、水菱角。四蜜碗：蜜餞金橘、蜜餞枇杷、蜜餞桃脯、蜜餞柚皮。四酸菜：酸青梅、酸沙梨、酸子羌、酸蕎頭。四冷素：酥甘面根、鹵冷白菌、申江筍豆、蚝油扎蹄。四看果看果：水果的雕刻品。像生時果，雀鹿蜂猴百子壽桃一座。
四川膳單
手碟：毛目瓜子、白大扁豆。
四相盤：扎板羊羔、芹王冬筍、甜溜鴨片、凍子雞絲。紅鹵鴿脯、醬汁麵筋、宣威火腿、南糟螃蟹。
四熱碟：炸金錢雞塔、香花炒肚絲、鍋貼鯽魚片、炒稻田雞腿。
四水果：京川雪梨、玲瓏佛手(各兩份)。
四糖碗：冰糖銀耳羹、湘蓮子羹、冰糖蛤士蟆、廣荔枝羹。
四蜜餞：金絲蜜棗、蜜壽星橘、蜜汁櫻桃、蜜汁橄欖。
八中碗：芹菜春筍、奶油鮑魚、鴨腰蟄頭、翡翠蝦仁、蝴蝶海參、耳子雞、蟹黃銀杏、金絲山藥。
八大菜：清湯鴿蛋燕菜、紅燒南邊雞、玻璃魷魚、冬菰子雞、魚翅燒烏金白、棋盤魚肚、揚州大魚、火腿菜心。
四紅：叉燒奶豬、叉燒宣腿、烤大田雞、叉燒大魚。杏仁茶
四白：佛座子、劍頭雞、哈耳粑、項圈肉。
到堂點：奶皮如意卷、冰汁杏闈湯。
中點：五仁蔥油餅、蝦仁米粉湯。
席點：哪瑪米糕、薺菜燒麥、芝麻燒餅、桐川軟餅。
茶點：炸玻璃油糕、燒鮮茨茹餅、煎水晶包子、煎玫瑰琪餅，另跟杏仁茶。
隨飯菜：耳燴宣腿絲、野雞雪裡、豆芽炒鴨片、香菰近南菜，蠶豆香豆米飯、菜芯稀飯。
甜小菜：蝦瓜、醬瓜。
兩者進行比較，四川膳單顯然要比廣州膳單簡單得多。
民國初年的滿漢全席食單
王仁興先生《中國飲食談古》中，提供一張民國初年的滿漢全席單：
四拼碟子：鹽水蝦、佛手蜇、松花蛋、芹菜頭、南火腿、頭髮菜、白板鴨、紅皮蘿蔔。
四高莊碟：紅杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。
四鮮果碟：橘子、青果、石榴、鴨梨。
四蜜餞碟：白橘、枇杷、繡球、青梅。
四果品碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。
四糖餞碟：蘋果、蓮子、百合、南薺。
八大件：清燉一品燕菜、南腿燉熊掌、溜七星螃蟹、紅燒果子狸、扒荷包魚翅、清燉鳳凰鴨、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子燴空心魚肚。
十六個小碗：紅燒美人蟶乾、炒雪花海參、炮炒螺絲魷魚、炒金錢纏蝦仁、燴青竹猴頭、鍋貼金錢野雞、蜜汁一品火腿、燒珊瑚魚耳、金銀翡翠羹、溜松花鴿子蛋、蝦臥金錢香菇、燒如意冬筍、燴銀耳、炸鹿尾、燴鹿蹄、烹鐵雀。
八樣燒烤：四紅：燒小豬、燒鴨子、燒鯽魚、燒胸叉。四白：白片雞、白片羊肉、白片鵝、白片肉。四碟：片餑餑、荷葉夾、千層餅、月牙餅。
八押桌碗：燴蝴蝶海參、紅燒沙魚皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、紅燒天花鮑魚脯、釀芙蓉梅花雞、燴荷花魚肚、燴仙桃白菜。
四上隨飯碗：金豹火腿炒南薺、南腿冬菜炒口蘑、冬筍火腿炒四季豆、金腿絲溜金銀綠豆芽。
四個隨飯碟：熗苔乾、拌海蜇、調香乾、拌洋粉。
點心：頭道：一品鴛鴦、一品燒餅，隨杏仁茶。二道：爐乾菜餅、蒸豆芽餅，隨雞餡餃。三道：爐牛郎卷、蒸菊花餅，隨圓肉茶。四道：爐烙餡餅、蒸風雪糕，隨魚絲面。
四樣面飯：盤絲餅、蝴蝶卷、滿漢餑餑、螺絲饅頭。
四望菜碟：乾酪、白菜、桃仁、杏仁。
飯：米飯、稀飯。
麒麟小豬第一，如意小豬第二，滿漢小豬第三，縐紗小豬第四，小磨小豬第五，松子小豬第六，天花小豬第七，龍鳳小豬第八。
民國以後，滿漢全席因過於繁雜，承辦者漸漸認為不合時尚，菜館中代以為之的是燕翅席、海參席、燒烤席、鴨翅席等。抗戰以後，大菜館中，全席又開始恢復。滿漢全席的菜點和品數各地不盡相同，菜點多者有一百八十二種，少者只有六十四種。
現今的港派全席食單
滿漢全席現今全席又有很大改進，以香港現今全席膳單為例：
第一道：冷盤：孔雀開屏。熱葷：皇母蟠桃 ( 蛙、蟹、胡桃仁炒成 ) 、視春錦繡 ( 用填鴨睪丸和茸炒成 ) 、加禾官燕 ( 燕窩湯 ) 、掛爐大鴨、京扒全瑞 ( 整鱉 ) 、雪耳鴿蛋、白炒香螺 ( 薄片蠑、螺 ) 、瑞草靈芝 ( 鱉、魚唇和蝦燉成的湯 ) 。點心：翡翠秋葉 ( 蝦餃 ) 、鮮蝦魚友角。水果：木瓜。
第二道：拼盤：龍樓鳳閣。熱葷：桂花脊髓 ( 豬、牛髓與桂花茸炒 ) 、飛鵬展翅 ( 鶴肉魚翅湯 ) 、大紅乳豬、海上時鮮 ( 蒸魚 ) 、紅燒網鮑片 ( 酒蒸鮑魚加蚝油風味作料 ) 、油泡北鹿絲 ( 鹿肉撒檸檬薄片 ) 、木絲湯。
第三道：拼盤：雁行平沙。熱葷：電影紅梅 ( 豬肚炒鴨肝 ) 、寶鼎明珠 ( 炒鮮蝦 ) 、廣松仙鶴 ( 燉整鶴 ) 、紅燒果狸、大同脆皮雞、珊瑚北口蛤 ( 蛙魚炒蟹 ) 、時蔬扒鴨 ( 燉鴨舌 ) 、寶蝶穿衣 ( 鮑魚、竹筍、青菜 ) 、鳳舞羅衣 ( 燉雞皮、鮑魚、蝦、筍 ) 。點心：蚧肉片兒面 ( 用薄餅把雞湯燉的蘑菇和青菜包起來 ) 。
第四道：拼盤：雙飛蝴蝶。熱葷：比翼鴛鴦 ( 青蛙、雞翅 ) 、金絲鴿條 ( 鴿肉炒青菜 ) 、京扒熊掌、婆參蜆鴨 ( 海參蜆鴨 ) 、蝦兒吧 ( 豬蹄燉蝦 ) 、松子燴龍胎 ( 燉鯊魚腸 ) 、蘑菇扒鳳掌、酸辣湯 ( 雞魚豆腐 ) 。
另有小菜和各式鮮果。
筵席的宴請過程
客人入席前，先淨面，隨後送上好的香茗一盅，配以四色精美的點心，謂之 “到奉”。吃罷“到奉”，開始“茗敘”，上“手碟”任選，即瓜子、榛仁之類，每人兩碟，謂之“對相”(粵語謂之“手分”)，客人可以互為交談。這時，酒席已擺好，“四生果”如鮮橙、甜柑、柚子、蘋果擺在席中四周，“四京果”如紅瓜子、炒杏仁、荔枝幹、糖蓮子之類放在四周，“四看果”圍在周邊，在席上擺成圖案。入座後，先吃鮮果，再上四冷葷喝酒，繼上四熱葷。酒過三巡，上大菜魚翅。至此，碟碗撤去，獻香巾擦臉。然後再上第二度的雙拼、熱葷。稍歇，又獻一次香巾，接著再上第三度、第四度。第四度之後，第五度上飯菜、粥湯。食畢，用一個精緻的小銀托盤，盛牙籤、檳榔、蔻仁，供客使用，再上一遍洗臉水，叫做“檳水”。至此，筵席遂告結束。
由於“滿漢全席”為首場較為隆重豐盛的筵席，其規格等級、排場禮儀格外講究。凡賓客至，即奏細樂示迎，賡即奉上“到堂點”款待。待賓客到齊，則由主客請各位賓客“更衣”或換便服入席。所設席桌順序及入席先後，一律按職位頂戴、朝珠公服而足，待役人員分別恭立席後，職司各位大人的飲食情況，隨時示意位列下席的府縣官員敬酒上菜。自入席至食畢“糖碗”，將上“八大菜”前換一次“台面”；食至“八中碗”的“全絲山藥”菜時，上“茶點”；待“八大菜”上到第六菜時，又上“中點”；“八大菜”上齊後，再上“席點”（其中“桐州軟餅”、“芝麻燒餅”不上）。食過後，又換一次“台面”，由位居下席的府縣官員依次到各席請大人“升位”，把席面抬出，重新更換桌面安好；又由府縣官員依次請各位大人“得住”（所謂“升位”、“得位”，乃清代宮場中比喻“升官”、“得官”的吉利話）。坐定之後，上“燒烤”的同時，上“桐州軟餅”、“芝麻燒餅”；食畢點心，又再換一次“台面”，仍由下席官員請各位大人“升位”、“得位”，直至席終。
全席過程中要換“台面”三次，碗盞家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形狀規格亦極為考究。大件瓷器須做成雞、鴨、魚……各種形狀，又稱之為“船”。雞形者盛雞、魚形者盛魚……謂之雞船、魚船盛甜味羹湯等，採用錫制的“水套子”，系內外兩層，內層盛羹湯，外層裝沸水，以保湯之熱度。
全席共十三桌，席次如下：
首席欽差大臣（無欽差時也同樣設此一席）；一席正主考；二席 副主考；三席學院；四席總督；五席將軍；六席軍門；七席布政使；八席按察使；九席成綿道；十席鹽茶道；十一席都統；十二席成都府成都縣華陽縣。
選單由來
久負盛名的名宴“滿漢全席”原來就是這位九省疆臣、三朝閣老、一代大儒阮元所創製的。
這些文人雅士除了幫助阮元翻古紙、究倉籀、勒金石外，亦有佳肴小樂。加之內有名師主廚，外有雅士品味，此時的阮元在飲饌上也就不斷花樣翻新。他在兩廣總督任內曾以府菜為基礎發展出一道席面，雖不及府菜規模，但也遠遠超出一般市面上的水平。由於這種席面能兼顧滿漢人員的習慣，因此人們便稱之為“滿漢全席”。孔小姐下嫁阮元時，隨孔小姐陪嫁過來的，還有四名廚師。這些廚師個個身懷絕技，深諳孔府烹飪之奧秘。阮元後來仕途一帆風順，做到如他自書的門聯那樣：“三朝閣老，九省疆臣”。由於歷任重臣，俸祿充裕，阮元重用著一大批清客幕賓。
由此可見，而今流傳的“滿漢全席”，便始自阮元。
其他說法
說法一
滿漢全席”規模龐大，萊餚豐盛，製作程式複雜，工藝頗為考究。該席桌博採燒烤、燕菜、鮑魚、海參、魚翅等高級席之精華；襄括點心中油、燙、酥、仔、生、發等六種面性；施展立、飄、剖、片等二十餘種刀法；匯聚蒸、炒、燒、燉、烤、煮等烹技；輔助以冷碟中橋形、扇面、梭子背、一順風、一匹瓦、城牆垛等十數種鑲法；襯墊以規格齊全、形狀各異的碗、盞、盤、碟等餐具於一席，可謂集烹飪技藝之大成。“滿漢全席”這一名稱來源於一段相聲。20世紀20年代在北京和天津獻藝的著名相聲演員萬人迷編了一段“貫口”詞，羅列大量菜名，名為“報菜名”，頗受聽眾歡迎。30年代在北京與張傻子。高德名，緒德貴，湯瞎子一同登台表演的著名相聲演員戴少埔擅長這個段子（戴少埔於40年代初逝世於天津），當時仍稱這段貫口為“報菜名”。
說法二
“滿漢全席”系官場筵席，始於清代，然正史闕佚，僅一些筆記文集有錄，名曰：“滿漢席”、“滿漢大菜）。最初，官場中宴請嘉賓，先吃滿菜席，再上漢菜席，謂之“翻台”，蓋賓客中有滿族和漢族，以適應不同飲食習慣之故。而“翻台”的結果，致使製作滿席和漢席的廚師間相互展開競賽，並汲取對方所長，以求席桌更為精美，嗣後，人們遂將兩席的饌餚去蕪存精拼一席，故有“滿漢全席”之名。盤點古今歷史上五大名宴
| “吃”在中國有其特定含義，遠遠超出了吃的範疇。中國人講感情，或嚴格地說，是講感情的外在形式，在飲食方式上則表現為團隊精神，喜歡“群享”、聚餐，喜歡把飯桌當成重要的社交場合，即通過飲食來促進和協調人際關係．和睦感情。 |
