西施乳

河豚“脊血及子有毒，其白名西施乳，三月間出，味為海錯之冠”。 並註：河豚“於暮春登盤，河豚白尤美，即西施乳”。 其特點是：魚白呈淡紅色，香艷美麗。

特徵

雄性河豚魚之魚白。渤海灣盛產多種河豚魚，春季為其繁殖季節，最為肥美，然毒性亦最大，所以早年天津人不食河豚，漁人捕獲即棄之。後來受到江南的影響，才有了吃河豚的習慣，而且愈來愈成為一種時尚。

來源

《天津縣誌》載：河豚“脊血及子有毒，其白名西施乳，三月間出，味為海錯之冠”。清代詩人朱彝尊寫有《河豚歌》，中有“漁師乘春漾極浦……河豚此時舉網得”句，天津詩人樊彬(文卿)在《津門小令》里，有“涼在苦蕒食河豚，春晚佐芳樽”的描述。並註：河豚“於暮春登盤，河豚白尤美，即西施乳”。蔣詩《河雜詠》有“磨刀霍霍切河豚，中有西施乳可存。此味更無他處比，春魚只含數津門”。崔旭詩：“清明上冢到津門，野苣堆盤酒滿樽。值得東坡甘一死，大家拚命吃河豚。”

食用方法

其實河豚中的毒素集中在魚的卵巢、肝、血液、皮膚等處；魚白(精巢)和魚肉無毒。所以應趁魚鮮之時，剖腹去髒。將魚肉片下，反覆洗淨，至魚肉雪白無血絲，再用清水“拔”過，即可安全食用。食用魚白時要摘去魚白周圍的血絲，然後稍加鹽、礬搓去粘液，再反覆沖洗，換水浸泡，即可烹製各種以西施乳為主料的佳肴名饌。如：清蒸、白燴、軟溜等。最有特色的是胭脂西施乳(俗名篤魚白)。此菜用河豚魚白十副，加調料上屜蒸熟後，熗勺、烹佐料，打高湯後下勺篤煉，用嫩糖色或天然莧菜紅找色，然後收汁勾芡，打花椒油翻個出勺。食用時，將擇洗乾淨的苦屈菜250克，隨麻醬(加白糖)、面醬兩小碟上桌佐餐。其特點是：魚白呈淡紅色，香艷美麗。甘膩細嫩，別具風味。