簡介
紹興酒世界上三大釀造酒——黃酒、啤酒和葡萄酒，唯黃酒源於中國，且無出其右，世上獨步。中國黃酒產地較廣，品種較多，然能被國內釀酒界公認為的和能代表中國黃酒總體特色的，則首推紹興酒！那么什麼是紹興酒？紹興酒原指出於紹興之酒，主要指四個品種，即元紅酒、加飯（又稱花雕）酒、善釀酒、香雪酒。元紅酒因過去在壇壁外塗刷朱紅色而得名。系紹興酒中歷史最早，普及最廣的酒種，為乾型黃酒。
紹興酒加飯酒（花雕）為半乾型黃酒，是紹興酒中最佳品種。加飯酒，顧名思義，是與元紅酒相比，在原料配比上增加飯量。根據配方不同有單加飯、雙加飯之分，因加飯酒飯量較元紅大，所釀之酒酒度、糖度略高，質厚，有機成分比元紅酒更多。故紹興酒優劣一個重要感觀標準為質厚薄與否，元紅質薄，加飯則質厚（紹興人稱“肉子厚”。）最先“花雕”特指陳年紹興酒。古時紹興有風俗，在女兒出生之後，封存壇裝紹興酒以備嫁妝，至女兒出嫁時，將封存紹興酒取出，在壇面上塑雕上各種彩色花鳥圖案，隨稼而出，故名花雕（又稱女兒酒）。後來人們將陳年紹興酒專稱“花雕”。善釀酒為半甜型黃酒，甜度較高，質厚，是1892年紹興一位姓沈的釀酒師傅，以陳年紅酒代水的獨特方法釀製的新品，其味甘醇芳香。當初因其味獨特，鮮甜爽口，人稱好酒。技藝高超，“善釀、善釀”，故稱其為善釀之酒。香雪酒為甜型黃酒，酒度、糖度較高，是1912年周雲集酒坊吳阿惠等師傅用陳年糟燒代水釀酒而得，因其糟色白雪，香味濃郁，故稱“香雪”。
歷史見證
總述
紹興酒紹興有酒的文字記載，當推《呂氏春秋》和《左氏春秋》，《左氏春秋》，中的“越語”篇中，有越王為增加國家人口補充兵力和勞動，曾採用過一系列獎勵生育的政策和措施，內中有“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚。”以酒獎勵生育體現兩方面的作用，一作為國君的恩施，使百姓感激國君，聽從國君；二作為對產婦的一種保健用品，幫助催奶和恢復產婦的體能，有利於優育。因此，以黃酒作為產婦的保健用品一直沿用至今。《呂氏春秋》，是秦國宰相呂不韋主持編撰的綜合性史書。在“卷九季秋紀第九順民”篇中，有“越王苦會稽之恥，欲深得民心……有酒流之江與民同之”的記載。這裡，勾踐為獲得百姓的支持，在有酒時，要倒入河江中與老百姓共飲，說明當時的酒是比較寶貴的，飲酒是一種高檔的享受。
曲水流觴—最風雅的酒會
紹興酒永和九年（公元353年）三月初三，晉代大書法家、會稽內使王羲之攜親朋謝安等42人，在紹興蘭亭舉行飲酒賦詩的“曲水流觴”活動，在蘭亭清溪兩旁席地而坐，將盛了酒的觴放在溪中，由上游浮水徐徐而下，經過彎彎曲曲的溪流，觴在誰的面前打轉或停下，誰就即興賦詩或飲酒。王羲之將大家的詩匯集起來，乘酒興而書，寫下了舉世聞名的《蘭亭集序》，被後人譽為“天下第一行書”，王羲之也因此被譽為“書聖”。傳說王羲之酒後曾多次重寫《蘭亭集序》都不能達到原來的境界，這不僅表現了藝術珍品需要在天人合一的環境下造就，也表明了酒的神力和活力。
投醪勞師最豪情的壯行酒
公元前492年，越國為吳國所敗，越王勾踐夫婦被作為人質，去吳國苦役三年。勾踐回國後奮發圖強，修明政治，臣民一心，揚風鼓帆，終於復國滅吳，報仇雪恥，留下了投醪勞師、壺酒興邦的佳話。《呂氏春秋順民篇》記載：越王勾踐出師伐吳時，父老鄉親向他敬酒，他把酒倒在河的上游，與將士們一起迎流共飲，於是軍民感奮，戰氣百倍，終於戰勝吳國，一雪恥辱。那條河後人稱之為“投醪河”，至今還在紹興城南靜靜流淌著。
飲用方法
日前，在電視上看到由陳寶國代言的紹興黃酒的廣告片，其廣告語是“數風流人物，品古越龍山”，大家以為非常有氣勢，尤其是“品”字，用得恰到好處。一方面說明這酒是好酒，另一方面說明這酒的飲法不是速飲，也不是一口乾，而是慢慢喝。紹興人把喝老酒稱為“咪”，講的就是慢慢喝。走進鹹亨酒店，看一些地道的紹興下酒菜，大都是：鹽煮花生、茴香豆、糟雞、醉魚乾、醬爆螺螄……這些菜都是需要細嚼慢咽才能品出真滋味的，還有紹興酒的絕配----大閘蟹，光是剝蟹就得費不少功夫，但味道也就在細剝慢飲之中，這人間至鮮之物伴著這醇厚的酒液讓你的味蕾歡欣跳舞。
高雅氛圍
紹興酒魯迅先生筆下的孔乙己，即使是窮困潦倒，去酒店喝酒，排出九文大錢，溫兩碗酒，要一碟茴香豆，與小孩們講講茴的四種寫法，也是慢慢喝的。白馬湖的名人，如夏丏尊、劉董宇、朱自清、朱光潛等在春暉中學時也有“酒聚”的習慣。他們不愛白酒，只喝紹興老酒。後來這幾位名士先後到上海，辦起“立達學院”，仍繼承了白馬湖畔的“酒聚”習慣。開明書店開張後，索性名正言順地成立起“開明酒會”，這個酒會每周舉行一次，許多組稿、編輯、出版、展覽等事宜都在這酒會中達成。可以想像，這酒也是喝得相當慢的。慢慢品，是一種美食態度，也是一種生活態度，在慢慢中,人們享受美味的饕餮，醉人的音樂，高雅的氛圍，愉悅的面談……在慢慢品中,讓食物與酒精在胃部得以充分的混和，減緩對酒精吸收,不易致醉。而據科學分析，細嚼慢咽能產生大量唾液，而唾液中富有的15種特殊酶，能有效降解食物中的致癌物質。同時，經慢慢咀嚼後的食物對胃的刺激比較緩和，有利於降低餐後高血糖。紹興酒度數一般在15度左右，講究慢飲，因此不可能出現一飲即醉而酗酒的場面，它是個緩慢而漸進的過程，不知不覺中進入微醺而陶然的境界，平時因心力勞頓而積澱於潛意中的睿智奇思、精論灼見、真知摯情就會源源而出。無數的詩文、書畫名作就此誕生，陸游的詩、曹雪芹的文、王羲之的書法、徐渭的畫就是頂尖的例證。
名人軼事
總述
紹興酒鑑賞歷史上的騷人墨客總是特別青睞紹興酒，這無疑也是紹興酒的得天獨厚的無形資產。在酒文化得到推崇的今天，紹興酒更無須臆造，千古傳承的美酒文化和紛紜酒事更使得紹興酒平添幾分神秘色彩，紹興酒因此而得以長存。
周總理關心紹興酒
早在建國初期，黨和國家領導人的心目中就有了保護和發展紹興黃酒的課題。1952年，當時的政務院總理周恩來親自指示撥款，修建了紹興酒中央倉庫。其後，在廣州召開的制度12年科學規劃會議上，周恩來總理和陳毅副總理又批准將《紹興酒總結與提高》項目列入“國家12年科學規劃”。作為國家領導人，周恩來很清楚黃酒這一傳統瑰寶的經濟價值和文化價值，作為一個紹興人，周恩來對家鄉這一特產也充滿自豪和由衷的喜愛，1959年秋，鄧穎超視察紹興，她在參觀紹興酒廠時，對陪同的廠領導說：“恩來很喜歡紹興酒，也喜歡喝一點。”直到晚年，周總理還保持著紹興酒加溫後飲用以及用花生、豆腐乾下酒的傳統。周總理不但自己喜歡喝紹興酒，而且還把它介紹給各位中央領導人和世界各國的貴賓。據北京釣魚台國賓館的人說總理設宴招待外賓時，第一杯酒往往是紹興酒。1954年的日內瓦會議上，中國作為一個東方大國，一個社會主義國家，首次在國際外交舞台亮相，周總理喝的酒就是紹興酒和茅台酒。總理對高棉國家元首西哈努克親王說：“你有空一定要去紹興酒廠看一看，嘗一嘗紹興酒。”
鄧小平鍾愛紹興酒
改革開放的總設計師鄧小平雖然沒有到過紹興，但他對紹興酒卻情有獨鍾。1993年9月，他女兒鄧榕赴香港參加《我的父親鄧小平》一書首發式，在回答記者提問時講到，鄧小平在他85歲那年遵照醫囑戒了煙以後，每天要喝一杯黃酒——“古越龍山”紹興黃酒。鄧小平自己喜歡喝紹興酒，也喜歡用這種酒來款待客人、饋贈友人。1985年9月，與美國前總統尼克森共進午餐時，席間上了“古越龍山”牌紹興加飯酒，尼克森喝了大為讚嘆，說這種酒很好喝。午餐後，鄧小平又送給尼克森4瓶精裝“古越龍山”紹興加飯酒作為禮品。
優質條件
原料
從原料上說，它用的是精白糯米。早在西漢時期，人們根據釀酒原料不同，將酒分成三級，以糯米釀製的酒為上等。紹興黃酒自古以來就以糯米為原料，而且在選擇時要選用米粒潔白、顆粒飽滿、氣味良好、不含雜質的上等優質糯米。同時又要求是當年產的。因此紹興酒的糯米原料，人們歸納為三個字：精、新、糯。選了精糯米後，然後按嚴格比例投料，嚴格把住各道工序的關。不合格的米決不使用。
用水
從用水上說，它有鑑湖佳水。這是紹興酒特有的條件。
紹興酒俗話說：“水為酒之血。”沒有好水是釀不出好酒的，因
此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芳香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史所積累起來的傳統工藝外，重要的還因為它是得天獨厚的鑑湖水釀製的。鑑湖的優良水質，形成了紹興酒的獨特品質，因此離開了鑑湖水也就釀不成紹興酒了。
鑑湖是東漢時期修築起來的一個人工湖。上古時代，今天的紹興是一片沼澤地，南有會稽山洪水的漫流，北受杭州灣海潮的沖刷。根據《越絕書.計倪內經》說，越王勾踐時，還是“西則通江，東則薄海，水屬蒼天，不知所止”的狀況，勾踐為吳國所敗，實行生聚教訓，才開始零星地圍堤築塘，進行耕作。到東漢順帝永和五年（公元140年），會稽太守馬臻（字叔薦）為了保持和發展農業生產，發動民眾，大規模地圍堤築湖，從而形成鑑湖。鑑湖水來自會稽山的大小溪流，研究分析水源地區的地質結構得知，在基岩、風化殼、底泥中，對人體有害的重金屬含量較低，且處於收斂狀態，所以水體所含的重金屬元素很少。同卻含有食適量的礦物質和有益的微量元素如鉬，水的硬度也適中。這些地區又大都有良好的植被，水流經過沙石岩土的層層過濾，水源不僅沒有受到污染，反而清潔甘冽。
鑑湖水
鑑湖水具有清澈透明、水色低（色度10）、透明度高（平均透明度為0.96米，最高達1.4米）、溶解氧高（平均為8.75毫克/升）、耗氧量少（平均BOD為2.53毫克/升等優點。又因為上游集雨面積較大，雨量充沛，山水補給量較多，故水體常年更換頻繁。據估算，每年平均更換次數為47.5次，平均7.5天更換一次。
更特別的是，湖區還廣泛地埋藏著上下兩層泥煤。下層泥煤埋在湖底4米深處，分布比較零散，對湖水僅有間接作用。上層泥煤分布在湖岸和裸露在湖底，直接與水體相接觸，其長度約占鑑湖水域的78%，湖底復蓋面積約30%。這些泥煤含有多種含氧官能團，能吸附湖水中的金屬離子和有害的物質等污染物。研究結果表明，岸邊泥煤層所吸附的污染物質高於上下土層，說明它的吸污能力遠勝於一般土壤。而實測的結果又表明，甚至這些泥煤層所吸附的污染物的含量還是很低，仍有巨大的吸污容量。這是特殊的地質條件所形成，是其他湖泊水體所沒有的。
大凡釀酒用水，必須水體清潔，不受污染，否則釀成的酒會渾濁無光，稱為失色，如有雜質，酒味就不純正而有異味。同時對水的硬度也有一定的要求。水質過硬不利於發酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。鑑湖水即有上述的一些特點，用它來釀酒，自然酒色澄澈，酒香馥郁，酒味甘新，而且對人體還有營養價值。無怪乎紹興人把紹興黃酒稱為“福水”了。這是紹興得天獨厚的自然環境和地質條件所賜予的，非人工所能合成。一年之中，鑑湖水的最佳季節在當年10月只翌年5月之間。這時正值農閒，四周農田很少污水排入湖中，經過秋天的颱風雨季，山水大量流入，促使水體恢復到氧、3含量最少的貧營養化狀態。且此季節中水體溶氧值高，變化幅度小，水質穩定。同時冬季水溫低，含雜菌少，是釀酒發酵最適合的季節，兩相配合，所以紹興黃酒必重冬釀。這是千百年來勞動人民實踐的來的寶貴經驗也是完全符合科學道理的。
鑑湖的優良水質，形成了紹興黃酒的獨特品質，因此離開了鑑湖水也就釀不成紹興黃酒了。清人梁章鉅在《浪跡續談》中就曾說過：“蓋山陰、會稽之間，水最宜酒，宜地則不能為良，故他府皆有紹興人如法釀製，而水既不同，味即遠遜。”
抗戰時期，紹興淪陷，交通阻梗，紹興黃酒的遠銷受到影響。紹興有些酒坊就在上海附近的蘇州、無錫、常州、嘉興等地設坊釀酒，就近取當地的優質糯米為原料，從紹興本地聘用釀酒師傅和工人，用紹興傳統的釀酒藝術如法釀製。但所造的酒，無論色、香、味，都不能與紹興所產相比，因而只能名為“蘇紹”或“仿紹”。所以紹興酒只能是紹興產，非外地所能仿造。今年來有些外地廠商和外國商人，他們或者僱傭紹興工人，引進紹興曲種，或者把紹興黃酒的生產流程全部拍成照片，回去仿製，但仍然釀製不出堪與紹興黃酒媲美的酒來，其中一個最重要的原因就在於他們沒有鑑湖水。
工藝操作
在工藝操作上，一直恪守傳統操作工藝。即使以時間講，就有嚴格的季節性，即冬季“小雪”淋飯（制酒母），至“大雪”攤飯（開始投料發酵），到翌年“立春”時開始柞就，然後將酒煮沸，用酒罈密封盛裝，進行貯藏，一般三年後才投放市。
越鑒牌紹興酒與眾不同是在於傳統工藝配方，純手工釀造。它的工藝流程為： 糯米---過篩---浸漬---蒸煮---攤冷---清水---漿水---麥曲---酒母---落缸---前發酵灌壇---後發酵---壓榨---澄清---煎酒---成品。
此項工藝質量控制繁雜，技術難度較大，要根據氣溫、米質、酒娘、和麥曲性能等多種因素靈活撐握，及時調正，如發酵正常，酒醪中的各種成份比例就和諧協調，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈，柔和、甘潤、醇厚，質量會達到理化指標的要求。此項工藝前後發酵時間達90天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產方法，所以風味優厚，質量上乘，深受各階層的喜愛。 採用傳統工藝制酒過程中的“開耙、發酵”。
有以上三個獨特的條件，加上有優良的小麥作麥曲，就保證了紹興黃酒與眾不同的質量。
發展歷程
1743年
會稽山紹興酒有限公司始建於1743年，創始人周佳木在東浦開辦酒坊，取名 “周雲集酒坊”，從紹興東浦起家。
1915年
紹興酒1915年雲集酒坊的產品就作為紹興酒的代表，參加在美國舊金山為慶祝巴拿馬運河通航而舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”，獲得國際金質獎。
1951年
1951年12月12日，陳德昌代表人民政府接收了 “周雲集亨記酒坊”，改名為“雲集酒廠”，成為當時全縣釀酒行業中第一家地方國營酒廠，至 1955 “雲集酒廠”完成了遷廠柯橋阮社的任務。
1969年
1969年4月，在文革的浪潮中，“雲集酒廠”改名為“紹興東風酒廠”。
1993年
1993年10月18日，紹興東風酒廠與香港益通食品有限公司共同投資1998萬美元，組建了“東風紹興酒有限公司”，在紹興黃酒業中純屬首創，這標誌“東風酒廠”這艘“航空母艦”，從此真正駛向國際市場。
1994年
1994年8月8日，東風紹興酒有限公司投資1.5億元，征地197畝的“中國紹興黃酒城”在繁華的中國輕紡城西側奠基新建，為紹興酒的發展史寫下了光輝的一頁。
1998年
1998年10月10日，“東風酒廠”與“中國輕紡城集團股份有限公司”實行了強強聯合，東風酒廠國有資產全額置換給中國輕紡城集團股份有限公司。
2002年
2002年9月，“中國精功集團”入駐輕紡城集團公司，成為輕紡城最大的股東，因此，東風紹興酒有限公司成為“精功”旗下的一員。
2005年
2005年6月，“會稽山”商標被國家工商行政管理總局認定為“中國馳名商標”,被國家質檢總局授予“國家免檢產品”稱號；
2005年12月12日起，“東風紹興酒有限公司”更名改為“會稽山紹興酒有限公司”，以便使“會稽山”的馳名商標名與公司名相統一，有利於進一步打響該名酒品牌。
2007年
2007年9月29日起，公司更名為“會稽山紹興酒股份有限公司”，正式啟動股份制進程。
榮譽
國際獎
1915年 榮獲美國巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎
1985年 榮獲第四屆國際酒類及飲料博覽會金獎
1986年 巴黎國際食品博覽會金牌獎
1989年 首屆北京國際博覽會金獎
1992年 日本國際博覽會金獎
紹興酒1994年 再次榮獲巴拿馬國際食品博覽會金獎
國家獎
1910年 獲南洋勸業會金獎
1925年 榮獲杭州西湖博覽會金獎
1952年 第一屆全國評酒會上，榮獲全國“八大名酒”之一
1963年 第二屆全國評酒會上，被評為全國“十八大名酒”之一
1979年 第三屆全國評酒會上，被評為全國“十八大名酒”之一
1984年 榮獲輕工業部全國酒類大賽金杯獎
1988年 榮獲首屆中國食品博覽會名特優新產品博覽會金獎
1990年 榮獲中國食品工業十年新成就展示會優秀新產品
1991年 公司瓶酒內裝組被授予全國先進班組“五一勞動獎狀”
1993年 榮獲中國500家最佳效益企業
1994年 榮獲全國食品行業名牌產品稱號
1995年 被評為全國輕工業優秀企業
1996年 被評為中國酒行業先進企業；國家大型一檔企業
1997年 榮獲“全國酒行業明星企業”稱號
1999年 “會稽山”商標被列為首批國家重點保護商標
2001年 榮獲全國酒行業先進企業
2004年 榮獲全國釀酒行業百名先進企業；全國重契約守信用企業
2005年 會稽山商標被國家工商行政管理總局認定為“中國馳名商標”
2005年 “會稽山”紹興酒，被國家質量檢驗總局授予 “國家免檢產品”稱號
2006年 “會稽山”被國家商務部評定為第一批“中華老字號”
2007年 “會稽山”被國家質檢總局評定為“中國名牌”產品
酒類文化拾遺
| 酒在人們的生活中已經成為某些群體不可或缺的元素。酒是一種特殊的食品，是屬於物質的，但酒又融於人們的精神生活之中。 酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。 |
