 [主料輔料〕 上等官燕...30 克蛋皮絲....50 克 絲瓜皮絲...40 克味素.....1 克 雞蛋清....3 個川鹽.....2 克 瘦火腿絲...30 克清湯....17m 克 胡椒粉....1 克豬化油....10 克 [烹製方法〕 1.將雞蛋清打入碗內調散，加川鹽、味素、胡椒粉、清湯150 克和勻，分別舀人抹有豬化油的10 只調羹內，上籠用小火蒸熟取出，上面用火腿絲、絲瓜絲嵌成 玉蘭圖案，再上籠一分鐘成蘭花芙蓉蛋。 2.燕窩用沸水漲發後，去盡茸毛雜質，用湯碗有順序地擺齊上籠蒸軟，盛入大湯盤內，用清湯400 克過兩次，上面撒上蛋皮絲、火腿皮絲，注入燒沸的清湯，周圍放蒸好的芙蓉蛋即成。 （工藝關鍵） 1.官燕漲發不能過頭；燕菜的雜毛和沉渣要揀乾淨。 2.上籠蒸製的火候要適度。 （風味特點） 1.燕菜又名 燕窩，是金絲鳥在海岸上用唾液與絨羽等柔軟纖維混合凝結築成的巢窩，十分珍貴。中醫認為其味平、甘，有養陰潤燥、益氣補中的功效。 2.此菜是 川菜高級宴席上的名貴湯菜之一。鹹鮮味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之稱；又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如潔白盛開的芙蓉花，質地細嫩爽口，味鹹菜醇美，是滋補的珍懂。 糖醋脆皮魚 [主料輔料] 鮮鯉魚一尾.750 克醋......50 克 泡紅辣椒絲..10 克味素.....1 克 蔥絲.....15 克芝麻油....8 克 香菜.....10 克紹酒.....10 克 薑末.....10 克濕澱粉...150 克 蒜末.....20 克肉湯....500 克 川鹽.....8 克熟菜油...1500 克 白糖.....75 克 （烹製方法） 1.將淨魚魚身的兩面各剞五六刀，刀距相等（先直剖進魚肉1 厘米深，再在原刀縫上順勢平刀進魚身2.5 厘米深），魚頭 頂額砍一小口，取碗一個，放入鹽4 克，紹酒調勻抹在魚兩面，碼味浸漬約10 分鐘。 2.炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱，將魚用濕澱粉掛糊，手提魚尾，先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時，撈出裝入魚盤內立放，用手微將魚拍壓一下。 3.將川鹽、濕澱粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上，放菜油燒至五成熱，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚眼泡”時，放醋、芝麻油、蔥粒，起鍋澆在魚身上，再撇上泡紅辣椒絲、蔥絲、香菜即成。 [工藝關鍵〕 1.掌握刻魚的方法，做到兩面對稱一致。 2.裹水澱粉時宜乾不宜稀，以能沾住魚肉為度。 3.糖醋用量要足，汁的濃稠要適度，宜薄不宜厚。如法變味或改配料可做家常脆皮魚、 五柳脆皮魚等。 [風味特點〕 1.從前在 四川臨江傍水的城鎮中，有一種名為“香炸魚”的小食。是用新鮮的小魚整理乾淨後，再裹上一層麵糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩，加之攜帶方便，所以很受人們喜愛。“糖醋脆皮魚”就是在“香炸魚”的基礎上，提高、發展而成為一款地方風味濃郁的菜式。 2.此菜為糖醋味型，色彩美觀，皮酥脆，肉細嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃。 |
芙蓉燕菜
芙蓉燕菜--此菜是川菜高級宴席上的名貴湯菜之一。鹹鮮味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之稱；又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如潔白盛開的芙蓉花，質地細嫩爽口，味鹹菜醇美，是滋補的珍懂。
