製作工藝
主料
甲魚（1250克）輔料：豬裡脊肉（200克）香菇（鮮）（50克）冬筍（50克）調料：姜（10克）小蔥（10克）醬油（20克）料酒（15克）冰糖（10克）澱粉（蠶豆）（10克）味素（3克）香油（15克）花生油（50克）
紅燒甲魚製作程式
1.甲魚砍去頭，控出血，放沸水鍋里燙一下，退去殼膜，去內臟洗淨，切成3×3厘米的塊，甲魚裙另用；
2.豬裡脊肉切成3厘米見方的塊；
3.香菇去蒂，洗淨，每朵切4塊；
4.冬筍削去外皮，洗淨，切2×3厘米片，入沸水焯熟，備用；
5.鍋置旺火上，燒七成熱時倒入甲魚塊、豬裡脊、冬筍，過油至六成熟，用漏勺瀝乾油；
6.鍋留余油，用薑片煸一下，倒入過油的甲魚、豬肉、冬筍和甲魚裙、香菇、蔥結，再加上湯500毫升、醬油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲魚熟爛；
7.煨爛的甲魚，揀去蔥結、薑片、裡脊肉，其他裝碗；
8.鍋中余汁用濕澱粉勾芡，澆在甲魚身上即成。
製作關鍵
甲魚應先燙水、去殼膜、後過油，再用小火慢慢煨制。
工藝提示
1.甲魚應先燙水、去殼膜、後過油，再用小火慢慢煨制；
2.因有過油炸制過程，需準備花生油500克
菜品口感
口味：鹹鮮味
葷香醇人，富含營養。
食譜營養
甲魚：甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增
強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
食物相剋
甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。
豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
營養成分
熱量(2499.79千卡）；
·蛋白質(268.76克）；
·脂肪(134.78克）；
·碳水化合物(54.68克）；
·葉酸(6.00微克）；
·膳食纖維(2.55克）；
·膽固醇(1372.50毫克）；
·維生素A(1770.80微克）；
·胡蘿蔔素(141.00微克）；
·硫胺素(1.88毫克）；
·核黃素(2.11毫克）；
·維生素C(3.50毫克）；
·維生素E(56.04毫克）；
·鈣(940.45毫克）；
·磷(1904.52毫克）；
·鉀(3206.92毫克）；
·鈉(2741.58毫克)；
·鎂(289.06毫克）；
·鐵(42.39毫克）；
·鋅(34.41毫克）；
·硒(202.19微克）；
·銅(2.01毫克）；
·錳(1.67毫克）；
又一做法
原料
發冬菇...10隻 綠豆粉...150克
熟筍片....10片 水發金針菜..20根
粉皮.....10塊（實耗100克）花生油...1000克
白糖....10克 味素.....2克
鮮湯....250克 黃酒.....10克
醬油....30克 薑末.....8克
烹飪方法
1.先將水發冬菇洗淨去蒂，整齊平攤在案板上，冬菇面朝下，再將長5.3厘米、寬8分的筍片放在冬菇上；粉皮切成長6厘米、3.3厘米寬的10塊貼在上面，這樣三塊疊在一起，最後用水發金針菜兩根結在一起作帶子，把冬菇、筍片、粉皮結紮牢就是素甲魚。綠豆粉50克和清水75克調成厚漿把甲魚浸上厚糊。
2.炒鍋下油1000克，燒到七成熱，將上好厚漿的素甲魚逐只輕輕滑下油鍋，炸到淡金黃色撈起瀝油；鍋中留底油50克，加鮮湯250克、醬油30克、味素2克、白糖10克、酒10克、薑末8克，炒勻後將炸好素甲魚改用溫水燒至滷汁稠濃，即起鍋裝盆。冬菇面朝上，排列整齊，形似甲魚
工藝關鍵
紅燒菜式，講究吃原汁原味，放湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料燒不透
風味特點
形態逼真，滷汁稠濃，香肥鮮糯，味似甲魚。
紅燒甲魚做法
主料：甲魚、五花肉
輔料：油、生薑、蒜、生抽、老抽、蔥、水、冰糖、雞精
1.五花肉買回，洗淨放冷水焯一下，拿出切成小塊
2.處理甲魚，洗淨，切大塊
3.姜切片，大蒜剝好備用，蔥洗淨挽結起油鍋，先把姜放入油中煎至發黃，放入切好的五花肉
4.五花肉煸至出油加料油，加蓋
5.加生抽、老抽，加蓋
6.肉中加冰糖、水煮
7.另起油鍋，油熱放薑片、大蒜，放甲魚
8.甲魚煸炒片刻放料油放生抽、老抽，加蓋片刻
9.把甲魚移入放五花肉的鍋中
10.放少許水，加冰糖、蔥結
11.大火燒開後轉小火20分鐘，加少許雞精即可。
小貼士
1.吃甲魚一定要宰食活的，不能吃死的。
2.挑選時以青背的好，黑背是人生養殖滴（剛從店那知道的知識）。
3.腹滿厭食、大便溏泄、脾胃虛寒者不宜吃甲魚；有水腫、高脂蛋白症的人也不宜吃；兒童孕婦當慎。
4.即便體質適合，也不要多吃久吃，要防止“也就是補養太過，影響了正常的消化功能，身體反而無法吸收這些營養。一般來說，每周吃一兩次即可，連續食用也不要超過半個月。
