三絲於巴菌

食材

淨潔雞400克、雞油20克、雲腿30克、濕澱粉20克、紅燈籠辣椒1個、雞清湯50毫升、精鹽6克、熟豬油700克、味素3克（約耗30克）、胡椒粉1克。

烹製方法　

1.將雞切成滾刀塊。雲腿切成馬耳片。燈籠椒洗淨去柄去籽，切成馬耳片。雞清湯人碗，加入鹽、味素、胡椒粉、濕澱粉拌勻，兌成碗芡。

2.炒鍋置旺火，不入豬油，燒至五成熱，下雞劃至八成熟時，連油倒人漏勺瀝油。

3.炒鍋回旺火，注入豬油30克，放雲腿炸香，加燈籠椒炒透，下雞翻炒，澆入碗芡，顛翻幾下，淋人雞油推勻，出鍋裝盤。

注意事項

雞劃油，火不可過大，油不可過熱，約1～2分鐘，即可出勺瀝油，須保持質地脆嫩，菌香不失。

風味特點

菌香是雞人饌的關鍵，欲存雞鮮香，宜早采早烹。這一經驗之談，明代萬曆未年雲南布政使司右參政謝肇浙《滇略·產略》中記道：雞“出土一日則宜采，過五日即腐，采後過一日，則香味俱盡，所以為珍。”民間之所以烹製油炸雞，以代醬鼓，就是為保菌香不散而摸索出的烹調方法。