基本介紹
原料分類：蔬菜類及製品
推薦菜品：鮭魚雜燴粥、香蔥拌豆腐、番茄炒雞蛋、蔥拌土豆、松仁玉米、蔥油白蘿蔔、紅油筍絲、蔥油芋頭、香蔥貼蛋、小蔥拌牛肚
營養分析
1. 解熱、祛痰：
蔥的揮髮油等有效成分；具有刺激身體汗腺，達到發汗散熱的作用；蔥油刺激上呼吸道，使黏痰易於咯出。
2. 促進消化吸收：
小蔥(圖2)蔥還有刺激機體消化液分泌的作用，能夠健脾開胃，增進食慾。3. 抗菌、抗病毒：
蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵禦細菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強。
4. 防癌抗癌：
香蔥所含果膠，可明顯地減少結腸癌的發生，有抗癌作用，蔥內的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長。
相關人群
一般人群均可食用。
1. 腦力勞動者更宜；
2. 但是患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食；另外蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食；表虛、多汗者也應忌食；過多食用蔥還會損傷視力。
5.因為小蔥具有活血作用，所以小蔥還可以治療腳踝扭傷，具體做法是將小蔥搗碎成泥，晚睡前敷在扭傷處，用紗布纏好，第二天會緩解疼痛。
種植
小蔥長江流域小蔥一般是3～4月播種，6～7月收穫；也可在9～10月播種，第二年4～5月收穫。這期間以沒有長成的幼秧供應市場，食嫩葉為主。宜選地勢平坦、排水良好、土壤肥沃的田塊種植，無論沙壤、粘壤土均可，對土壤酸鹼度要求不嚴，微酸到微鹼性均可。但不宜多年連作，也不宜與其它蔥蒜類蔬菜接茬，一般種植1～2年後，需換地重栽。選擇好地塊後隨即耕翻，一般每畝施入腐熟廄肥或糞肥2500～3500千克，外加磷、鉀化肥30～35千克，或複合肥40千克。施後耕耙做畦，畦寬2米左右，畦溝寬40厘米，深15～25厘米，做到“三溝”配套，能灌能排。
分蔥和細香蔥一般都採用分株繁殖。分株栽植在植株當年已發生較多分櫱、平均氣溫在20℃左右進行為宜；長江流域一般均在4～5月和9～10月兩個時期，具體依當地氣溫而定。栽前將留種田中的母株叢掘起，剪齊根須，用手將株叢掰開。栽植行株距分蔥較大，細香蔥較小。一般分蔥行距為23厘米，穴距20厘米，每穴栽分櫱苗2～3株，栽深4～5厘米；細香蔥行距10厘米，穴距8厘米，每穴栽分櫱苗2～3株，栽深3～4厘米。栽後澆足水，細香蔥有時也結少量種子，可用於播種繁殖。栽植成活後淺鋤，清除雜草；追肥為10%腐熟稀糞水或0．5%尿素稀肥水，畝澆施1000～1500千克。由於蔥類根系分布較淺，吸收力較弱，故不耐濃肥，不耐旱、澇，與雜草競爭力較差，必須小水勤澆，保持土壤濕潤，並注意多雨天氣要及時排除積水。栽植成活後開始分櫱，分櫱上可再抽生二次分櫱。一般在栽後2～3個月株叢已較繁茂，即可採收。如暫不採收，也可留田繼續生長，陸續採收到冬季。或對每一株叢拔收一部分分櫱，留下一部分繼續培肥管理，待生長繁茂後再收。
生長特點
小蔥屬百合科，是多年生草本植物蔥的莖與葉，為青色蔥葉。壤肥沃的田塊種植，均可。分蔥和細香蔥一般都採用分株繁殖。溫暖、半陰、涼爽、通風、濕潤的環境。要求疏鬆、肥沃、富含腐殖質的偏酸性（黃土）的土壤，pH值在5.5至6.5之間，不宜過乾。開花期間尤需更多水分。冬季已進入休眠期，需水量不多，一般每隔 4 — 5 天澆水 1 次，宜在晴暖天中午前後進行。具體可視盆土乾燥情況適量澆水。 3 月間，髮根萌芽，需水量隨之增加。稍遲，澆水量應少。一般每隔 2 天在上午適量澆水 1 次。 4 — 6 月枝葉也開始抽發，需水量較大，一般應在每天早晨或傍晚澆水 1 次。 7 — 9 月上旬高溫乾燥季節，早晚各澆水 1 次，水量不宜過多，並在中午在葉面和地面噴水，以保持濕潤的環境。從 9 月中旬至 11 月，天氣逐漸轉涼，為適應期，為防抽出秋梢，增強越冬抗寒力，澆水量應適量減少。一般隔日清晨澆水 1 次，保持濕潤即可。比較喜肥，一般採用摻水澆灌，室內只要有一定的光照和通風條件，一般不必加溫。北方冬季極為寒冷、乾燥，用中溫 (15 ℃左右 ) 溫室栽培為宜。室外場地，夏秋使用，以泥地為好，忌水泥地。場地要寬敞，通風和蔭涼，要搭建蔭棚，遮以蘆簾或借用天然林蔭的蔽護，透光率 30% 左右為宜，切忌夕曬。 忌用鹼性或黏性土壤。適宜生長溫度是12℃至25℃，夏天要遮陽防曬，冬天要防凍保暖。
製作指導
每天食用蔥，對身體有益。蔥可生吃，也可涼拌當小菜食用，作為調料；多用於葷、腥、膻、以及其他有異味的菜餚、湯羹中，對沒有異味的菜餚、湯羹也起增味增香作用。
根據主料的不同，可切成蔥段和蔥末摻合使用，均不宜煎、炸過久。
蔥葉因富含維生素A原，不應輕易丟棄不用。烯丙基硫醚由於是屬於揮發性，因此泡在水裡或煮得過久，都會使其效果喪失。
在加入味增汁熄火之後，再灑上蔥花，即可使香味更可口，且可發揮烯丙基硫醚的效果。
蔥與維生素B1含量較多的食品一起攝取。因為具有消除臭味的作用，因此像豬肉或羊肉等帶有腥味的菜餚務必要使用蔥來調味。
烹調用途：作調味和裝飾菜餚用。適用於乳酪?烤、煮湯和魚肉類菜餚的點綴及調味。
小蔥食療作用蔥味辛、性溫；
具有通陽活血，驅蟲解毒，發汗解表的功效；
主治風寒感冒輕症、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病症。
每100克小蔥所含營養素如下：
熱量 (24.00千卡)
蛋白質 (1.60克)
脂肪 (0.40克)
碳水化合物 (4.90克)
膳食纖維 (1.40克)
維生素A (140.00微克)
胡蘿蔔素 (840.00微克)
硫胺素 (0.05毫克)
核黃素 (0.06毫克)
尼克酸 (0.40毫克)
維生素C (21.00毫克)
維生素E (0.49毫克)
鈣 (72.00毫克)
磷 (26.00毫克)
鈉 (10.40毫克)
鎂 (18.00毫克)
鐵 (1.30毫克)
鋅 (0.35毫克)
硒 (1.06微克)
銅 (0.06毫克)
錳 (0.16毫克)
鉀 (143.00毫克)
營養價值
大蔥的食療功效很高，是我們首選食療，大蔥味辛，性微溫，是治療感冒的好手，大蔥含有大量維生素，可以保證人體激素正常分泌，具有壯陽補陰的功效。大蔥具有蔥油，油中的主要成分為蒜素，又含有二烯丙基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類，胡蘿蔔素等，維生素B、C，煙酸，鈣，鎂，鐵等成分。
小蔥雖小，但志氣不小，它的功效不比大蔥少，小蔥具有解熱、祛痰功效，具有刺激身體汗腺，達到發汗散熱的作有；蔥油刺激上呼吸道，使黏痰易於咯出。 它有一股辛辣味可以刺激脾胃，起到促進消化吸收的作用。小蔥還有一個最大的功效就是防癌抗癌，小蔥含有一種果膠，可減少結腸癌的發生，蔥內的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長，具有抗癌作用。
而營養上來講，小蔥的蛋白質、礦物質和胡蘿蔔素含量相對較高：每100克中，小蔥含鈣72毫克、大蔥僅含29毫克，小蔥含胡蘿蔔素840微克、大蔥僅為60 微克。
大蔥和小蔥都富含蔥蒜辣素(也稱大蒜素)和硫化丙烯，一方面能除腥增香、刺激消化液分泌，讓人食慾大增;同時辣素還有較強的殺菌功效，促進汗腺、呼吸道和泌尿系統中相關腺體的分泌，因此與姜、紅糖一起熬製成的“蔥姜水”是治療風寒感冒的一劑中藥。
