![貓耳朵[食品]](/img/8/4ce/nBnauM3XzYTM4gTM0MjM3UTNzQTM5YzN4MDMyQTNwAzMwIzLzIzLyQzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg "貓耳朵[食品]")
相關信息
貓耳朵主料：小麥麵粉(250克) 雞胸脯肉(100克) 火腿(100克) 蝦仁(100克) 香菇（鮮）(150克)
輔料：干貝(25克) 冬筍(50克) 豌豆(50克)
調料：鹽(5克) 味素(4克) 雞油(15克) 豬油（煉製）(30克) 黃酒(15克) 姜(10克) 小蔥(10克)
類別：快餐/主食 杭州菜 消化不良 營養不良調理 貧血調理
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製作工藝
貓耳朵1. 將蝦仁洗淨，加入澱粉、蛋清、料酒、鹽、味素、水調勻漿好；
2. 漿蝦仁放入溫油鍋中滑熟；
3. 干貝洗淨放入小碗，加水100毫升及黃酒、蔥段、薑片等，上籠蒸熟，批成“指甲片”；
4. 雞胸脯肉洗淨，入鍋煮熟，晾涼批成“指甲片”；
5. 熟火腿也批成“指甲片”；
6. 冬筍削去外皮，洗淨，切丁；
7. 香菇去蒂，洗淨，批成“指甲片”；
8. 麵粉留起少量燥粉，其餘加水約100毫升，拌勻揉透，搓成直徑約8 毫米粗的長條，切成6～7 毫米長的丁，用燥粉略拌；
9. 然後將“丁”的刀切面向上，用大拇指向前推捺成極小的貓耳朵形狀，全部做好；
10. 做好的“貓耳朵”投入沸水鍋中氽約10 秒鐘撈出，用冷水沖涼瀝乾；
11. 鍋置中火上，下入雞湯1500毫升，將蝦仁、干貝、雞肉、火腿、香菇、筍等一起倒入，同燒；
12. 待沸起後將“貓耳朵”放入鍋，煮至“耳朵”浮起，加入已煮熟的豌豆，加鹽和味素，出鍋分裝碗內，淋上雞油即成。
工藝提示
1. 麵粉拌揉要軟硬得當，以便於推捺成形。切“面丁”要大小適宜，一般50克麵粉拌揉後，約可制“貓耳朵”90 粒；
2. 推捺前，面丁要用燥粉（乾麵粉）拌勻，用大拇指的側面，在“面丁”刀切面的一端向前推捺成形；
3. 每批下鍋煮製數量不宜過多，一般2～3 碗，最多不要超過5 碗，否則影響成熟和口味。
食譜營養
貓耳朵小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。
食譜相剋
貓耳朵雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化
貓耳朵是杭州著名老店知味觀的傳統風味小吃，已有80 餘年的生產歷史，它製作精細，選料講究，配料多樣。麵團經過搓揉，推捏成極小，形似貓耳朵的薄片，用雞肉、火腿、蝦仁、干貝、香菇、綠色蔬菜等六、七種葷素配料煮製而成，色彩繽紛，湯鮮味美。
所含營養素
熱量 (1953.82千卡) 蛋白質 (132.18克) 脂肪 (69.99克) 碳水化合物 (206.76克) 膳食纖維 (12.51克) 維生素A (135.65微克) 胡蘿蔔素 (251.00微克) 硫胺素 (1.33毫克) 核黃素 (0.82毫克) 尼克酸 (34.68毫克) 維生素C (11.50毫克) 維生素E (1514.32毫克) 鈣 (703.40毫克) 磷 (1745.41毫克) 鈉 (8395.31毫克) 鎂 (482.33毫克) 鐵 (25.76毫克) 鋅 (13.66毫克) 硒 (126.43微克) 銅 (3.88毫克) 錳 (5.95毫克) 鉀 (2069.81毫克) 碘 (7.70微克) 膽固醇 (841.90毫克)
美食來歷
據傳，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一葉小舟賞玩西湖。游得興致勃勃時，天忽然下起了小雨，眾人連忙避雨於小舟船艙內。大家等啊等，可是雨越下越大，下了許久都不見停。幾個時辰過去了，乾隆皇帝又飢又餓，忍不住問老漁翁有否吃食。老漁翁告訴乾隆有面但沒有擀麵杖，做不成麵條。正發愁之際，老漁翁的小孫女抱著一隻小花貓走來說：“沒有擀麵杖，我來用手捻。”於是小姑娘動手將面捻成塊，狀似小花貓的耳朵，小巧可愛。她把這形狀怪怪的麵條下鍋煮熟後再澆上魚蝦滷汁端給乾隆吃。乾隆見麵條不同尋常的模樣，玲瓏別致，吃後更覺得回味無窮，趕忙問小姑娘這叫什麼面，小姑娘回答說是貓耳朵。乾隆非常喜歡這道點心，回京後即召小姑娘為其做“貓耳朵”。自此“貓耳朵”成了一道名點。
貓耳朵極像義大利的一種做成貝殼形的通心粉。據說義大利的這種出品，就是馬可波羅從中國學會了捏貓耳朵，回去以後仿製的，後來便由機器生產了。
山西貓耳朵
介紹1
貓耳朵貓耳朵是山西百姓人家的日常主食之一，它味美勁道，很受大家的喜愛。貓耳朵是把面和軟後，搓成大拇指粗的條子，再揪成蠶豆大的小塊，放在掌心然後用拇指一攆便完成了一個貓耳朵，因為形狀及其像貓的耳朵故此得名。經開水裡煮熟後，再配其他作料一起食用，一般人家用炒西紅柿或炸醬來配食，耳卷里吸存著湯汁，吃起來十分鮮美。也可用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿，等一些食材來做貓耳朵的滷子，那就隨心所欲，沒有止境的了。
介紹2
貓耳朵是晉中、晉北等地區流行的一種風味麵食。它吃著筋滑利口，製作簡便，隨鄉就俗，適用多種麵粉和澆頭，又加製作簡便，倍受民眾歡迎。在晉中一帶，人們用白面、高粱面製作；在雁北、忻縣高寒地區，人們用莜麵、蕎面製作，取名“碾疙瘩”，還名“碾飥飥”。尤其因莜麵製作柔軟，還能碾推成花紋、觸鬚等式樣，更使這種麵食形象多彩多姿。
貓耳朵原是民間吃食，因其筋滑爽口，別有風味，一些賓館、飯店的廚師，把它推薦給外賓。許多貴賓食後讚不絕口。從此，這種麵食進入了“大雅之堂”，如同清宮風味小窩窩頭一樣，成了筵席上的一道佳食美味。
這裡介紹幾種貓耳朵的做法：
白面：用精粉一斤，水五兩。先將麵粉倒進盆里，冬季用溫水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。放在面案上，撒上麵粉，用麵杖擀成兩三公分厚的薄片，切成多半公分大小的劑頭，再撒一次麵粉，滾均勻。然後，兩手拇指相對按住面塊，一下一下往
前推，推成形如貓耳朵狀即妥。鍋開時抖去麵粉下到鍋里煮熟撈起，澆上各種葷索打滷等澆頭，調以山西老陳醋，味香形美，可飽享口福。
蕎面：蕎面一斤，水五兩左右(除夏季外，一般都用溫水和面)和起，扎勻扎光，稍醒後搓成指頭粗的圓條，撒上麵粉，用左手食指與中指夾住圓條，用右手切成指甲蓋大的小劑子，然後用右手拇指在左手掌上，推成一個一個小卷，形狀同貓耳朵一般。鍋開後，抖去麵粉煮熟。撈出後澆上澆頭、調和，越吃越香。
莜麵：莜麵一斤，熱水七兩，潑起和好，用濕布把麵團蓋好，要趁熱製作。方法同蕎面。因莜麵光滑柔軟，還可用右手食指、拇指推碾成花紋形狀，其形狀更美。推好後上籠蒸熟，下籠後調以澆頭，調和即可食。
各種面製作的貓耳朵除煮食外，還可燜食，即先把菜炒好，將貓耳朵倒在菜上，上火燜十五分鐘左右即熟。吃時攪拌均勻，調以調和，也很可口。
介紹3
貓耳朵的做法有很多種。陝西的叫法是麻什，吃法是這樣，將面切成很小的塊，大概小指甲蓋大小，切法是先桿成厚皮，切成條，再切成塊，之後在摩擦力大的地方用大拇指按住面塊向前撮，要又薄又卷，陝西的風俗是在草帽邊上撮，這樣的麻實上面全是花紋非常美觀。把撮好的麻實最好撒上乾麵，否則會粘到一起，做麻什用的面一般比較硬。麻什做好後，開始調湯，將肉糜加入蔥，姜和料酒，生抽等下鍋炒，再加入木耳，黃花，豆腐乾粒，土豆粒，豆角粒，香菇，西紅柿等等不是一煮就爛的菜，炒後加入雞湯和水，調味。加入麻什煮，經常攪拌，注意：時間比較長。待煮熟後，打入蛋花，加入味素。根據個人口味加入醋和油潑辣子。一碗香噴噴的麻什就上桌拉。注意：雞湯和香菇是關鍵。
介紹4
貓耳朵製作步驟
2．取適量麵粉（根本食用人數與食用餐數而定），加水，和勻成麵團。此麵團的軟硬度與餃子皮相當，不能太軟，不然下一步不好做了。
3．從和好的麵團中取一小塊，搓成約如大拇指一半粗細的長形面棍。
4．接下來就可以做貓耳朵了。從這個長形面棍上取約一公分左右，然後用大拇指稍摁住此小小麵團往前搓，即可形成如貓耳朵形狀的空心卷卷。（注意：不要太用力摁住麵團，往前搓時也不可用大力，不然就粘在手指上了）
5．搓好後，將準備好的蔬菜清洗好。蔬菜的品種建議：扁豆、土豆、大白菜、西紅柿、黃瓜等。
6．將扁豆切段、土豆切小片（約1.5＊1.5），黃瓜切片，西紅柿切塊，大白菜葉和菜梗分開。
7．燒水煮黃豆，這邊將泡好的香菇、木耳、黃花切小段或是小片，入油鍋曝炒至八分熟，倒入煮鍋中，可以同時放入貓耳朵同煮。
8．先炒扁豆、土豆，也是八成熟，倒入煮鍋；然後將與大白菜、西紅柿炒至七成熟倒入煮鍋。
9．將海米與黃瓜稍炒，最後放，同時可以加鹽。（也可以炒菜的過程中逐一加鹽）
10．在所有內容物基本煮熟後，可以依個人習慣再加入一個雞蛋、紫菜等。
然後就可以盛起來吃啦，可以再放點香油、生抽等調味品。
介紹5
貓耳朵山西紅面貓耳朵
滷的做法：
1）木耳、香菇、金針、腐竹泡發後，洗淨，分別切成一寸長的條；平菇洗淨撕成條；
2）炒鍋內入少許油，爆香花椒、蔥、蒜，加入除雞蛋以外的所有材料，加鹽、老抽炒香；
3）在炒鍋內加入適量的水，大火煮沸後，將雞蛋打散，倒入鍋內，煮開後再勾入水澱粉，等再次煮沸後加雞精調味即可。
面的做法：
1）紅面和白面以1：1的比例混合好，和成稍硬一點的面（比平時我們自家吃的手擀麵稍硬一點）；
2）和好後，鬆弛10分鐘；
3）將鬆弛好的麵團擀成05cm厚的面片，用刀切面05cm寬的條，再將條切面中指指蓋大小的面塊即可；
4）將切好的小面塊一一用大拇指在案板上捻成貓耳朵的形狀就可以了（其實就是大拇指放在面塊上，用力向上一推就可以了）
5）所有的面都做好後，放入鍋內煮熟，撈出，澆入鹵，撒上一點香菜，一碗香噴噴的面就出來了。
介紹6
材料：麵粉、水、鹽
做法：
1。把一咪咪鹽加入麵粉里，然後加入少許水，用手抓，抓成黏糊狀，然後慢慢揉成團，麵團要稍微硬一點。
2。面盆蓋上一塊濕布，醒麵團最少10分鐘。
3。然後把醒好的麵團取出，在案板上揉面，至少10分鐘。揉好之後，根據麵團大小分成若干個小計子。
4。然後每個小計子都搓成細長的條帶用。
5。左手拿著條形的面，然後右手掐一小團下來，放在面板上，用大拇指的力量從裡向外一搓，就成了一個貓耳朵了。
6。熱水煮開，丟入貓耳朵們，煮沸，中間添一次水.然後用一點麻油拌一下待用！如果是炒的話，不需要用麻油拌了，直接可以炒了！
介紹7
貓耳朵貓耳朵，是用拇指肚將小面塊在手心或案板按成貓耳朵形狀，下在開水鍋里煮熟，配上各種打滷、澆頭，或炒著吃，這種麵食形狀美觀，賴煮不坨，有嚼頭又經餓。
1、將小麥粉放在盆里。
2、和面的水裡加少許的食鹽。
3、一邊加水，一邊用筷子攪拌，直到成片狀。
4、用手揉捏，做到“三光”即盆光、手光、面光。
5、用濕紗布蓋住麵團，“醒”30分鐘。
6、壓平。
7、切成條狀。
8、再切成顆粒狀。
9、用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻，一個貓耳朵就成了。
