鼠曲粿:鼠曲粿（guǒ），也稱茨殼粿，廣東潮汕地區的漢族傳統小食之一，潮 -百科知識中文網

介紹

鼠曲粿的製作是取田埂野生的“鼠曲粿(”熬成湯汁，調入豬油及糯米粉製成粿皮，包上豆沙或糯米、花生仁、蝦仁、豬肉調成的餡料，鹹甜隨意，再用圓形或桃形印模壓印成形，放新鮮竹葉上或香蕉樹的葉子上面，然後上鍋蒸熟，這也是鼠殼粿不同與其他粿的一點。

由於潮汕鼠曲粿取用天然鼠麴草，鼠麴草地上部分入藥，性平，味甘，功能祛痰止咳，主治咳嗽痰多、氣喘等症。鼠曲粿顏色深綠，柔軟香甜，散發著天然鼠麴草的清香，因而現在也為潮菜餐桌常見之小食佳品。

民俗食品。流行於潮安縣、湘橋區、澄海市、饒平縣一帶。每年農曆十二月二十四日至翌年元宵，家家戶戶都制鼠曲粿，之前一般在過年前三四天才做，不過現在也有很多小攤每天都有賣。

【鼠曲粿又叫做鼠麴（qū）粿，有些地方將鼠鞠（jū）粿叫做鼠麴（qū）粿,學名不存在鼠鞠草，依據各地叫法將鼠麴草叫做鼠鞠草，甚至在潮汕地區被認為是另一個形態相似的毛茛科植物白頭翁，但鼠麴草屬菊科植物。可參見鼠麴草、鼠麴草、清明草相關介紹】

製作方法

鼠麴草，又名鼠耳草，菊科植物，由於鼠麴草與白頭翁（毛茛科植物）形態相似，所以有些潮汕人稱鼠麴草為白頭翁，長於冬季農田及荒埔中，芯末開白色小花，花蕾及枝葉有棉絮狀的白色纖維。從田間採集後，選摘芯葉入鍋熬煮，瀝去澀水之後，放入石臼舂爛。再以糯米粉摻和揉製成團塊，作為粿皮。再將團塊分成小塊，捏成圓餅，中包粿餡，餡有鹹、甜、雙烹數種。甜餡有紅豆或綠豆加糖製成豆沙；鹹餡有糯米飯加香菇、肉丁、蝦米、花生仁、香料等；雙烹則一半是甜的一半是鹹的。包制粿餡之後入木模壓印，墊在蕉葉上入蒸籠蒸熟。吃時可再蒸熱或在鍋中用油煎，入口軟香甜潤。

營養成分

該屬植物中主要含黃酮類和二萜類成分，隨著各國學者對鼠麴草屬植物藥理活性研究的深入，發現其有顯著的抗氧化、抑菌、抗炎、鎮咳、祛痰、抑制醛糖還原酶，以及肝臟保護等藥理作用。

主要功效

潮州人很早就懂得“鼠麴草”特有的甘香味，及其本身具有的藥效，地上部分入藥，性平，味甘，功能祛痰止咳，主治咳嗽痰多、氣喘等症，還可作為原料，製成各種小食。這一點，在古代一些文獻中已有記載。如唐代著名詩人皮日休的一首詩《魯望以躬掇野疏兼示雅化用以酬謝》中有一句“深挑乍見鼠耳香”，這裡的鼠耳，便是我們提到的鼠麴草；明代李時珍的《本草綱目》中也提到：“北方寒食采茸母草和粉食”，這裡的茸母草也同樣是鼠麴草。可見人們用鼠麴草和粉做粿的習俗，已經來源悠久了。現代著名作家周作人也曾寫過一篇文情並茂的散文《故鄉的鼠麴草》。

飲食文化

潮人將鼠麴草又稱“白頭翁”，豈無混淆視聽之嫌？該不該正名正視聽？愚見：也無須。此乃文化傳播約定俗成之現象。約定俗成的力量是巨大的。一味草藥，不同的地方有不同的名字，甚至有甲地將乙地的A草稱作B草，而將B草稱作A草的現象。例如工具書上的“苦草”，即是穿心蓮，也叫“一見喜”、“四方草”、“欖核蓮”；而潮汕不少地區所稱的苦草，卻是龍膽草，也稱苦膽草。沒有人將“穿心蓮”稱為“苦草”，而稱穿心蓮為“龍膽草”、“苦膽草”的大有人在。這豈不是“更混亂”的混淆？然而，大可不必驚慌，“到什麼山上唱什麼歌”，“到什麼山上叫什麼藥名”。把鼠麴草也稱為“白頭翁”時，最好加上“有些潮人稱作”。

古籍記載

鼠曲粿是潮汕一個名小食。《辭源》上說：“鼠麴草，草名。又名米曲、鼠耳、無心草、香芋，北人稱為‘茸母’。可入藥。古時民間以三月三日取鼠麴草汁和粉，作龍舌料，食之可避時氣。”
周作人先生的《故鄉的野菜》上說：“黃花麥果通稱鼠麴草，系菊科植物，葉小微圓互生，表面有白毛，花黃色，簇生梢頭。春天采嫩葉，搗爛去汁，和粉作糕，稱黃花麥果糕。”
我們這裡的鼠麴草有兩種，一種葉大，稱“大米鼠曲”，一種葉小，稱“小米鼠曲”，花皆白色，與周先生所說不同。可能是地方差異的緣故，或是其他原因。採食的是小米鼠曲。
鼠曲粿製作方法：采鼠麴草，洗淨曬乾，下鼎炒熱，入臼中捶成棉絮狀，和糯米粉作粿皮待用。一小塊粿皮，做成球狀，捏成碗形，包入餡，放入“粿印”（做粿時用的模子）用手擠壓成形，置鋪有香蕉葉的蒸篩上，入鼎蒸熟。待涼，用剪刀將粿一個一個剪下。吃時撕去香蕉葉。
餡製法：在做粿前一天用“桌球”（爆米花）、“瓜冊”（糖醃冬瓜片）、花生仁（先炒熟、撮去外膜）等剁碎，用溫開水拌和（水以餡能捏握成團而不粘手為度）。因此，鼠曲粿又稱“桌球粿”。如同紅曲桃粿，因粿皮拌有紅曲（現在多用色素），故名。又因餡是米飯，所以又稱飯粿。