脆皮雞

脆皮雞

脆皮炸雞是一道廣東的漢族傳統名菜,屬於粵菜。以雞肉為主要食材的私家菜,柴雞皮大紅,蝦片潔白,皮脆,肉鮮,骨香,口味鹹鮮,色澤紅亮,皮酥肉嫩,味道鮮美。營養價值豐富。炒鍋端離火口,將柴雞胸朝放入抓籬內,置於放回爐上,待油燒至四成熱時,用笊籬托著柴雞,邊炸,邊擺動,放回爐上,放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋,用濕澱粉調稀勾芡,盛在兩小碟中。輔料:素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、蔥各15克、糖漿30克、味素0.5克、香油10克。

基本信息

菜品特色

脆皮柴雞

脆皮雞脆皮雞

為粵菜常用技法之一經過兩道工序,才能製作成菜

式。先用白滷水將炸至菜式的原料浸熟或浸火念,再塗上麥芽糖漿,晾乾(約2小時)後,再用油炸至大約色。著名菜還有"二脆皮炸雞""脆皮炸雙鴿"等。

脆皮炸柴雞

廣州名菜,以大同酒家製作最佳,五十年代,鹽焗柴雞、文昌柴雞、太爺柴雞和脆皮柴雞合稱為“四大名雞”,享譽內外。其菜製法獨特,柴雞皮大紅,蝦片潔白,皮脆,肉鮮,骨香,是粵菜傳統風味。

做法

做法一

製作食材

脆皮雞脆皮雞

肥柴

雞1250克,蝦片15克,蒜泥1.5克,細蔥末1.5克,辣椒末1.5克,糖醋100克,糖漿100克,白滷水2500克,濕澱粉25克,花生油1500克。

製作方法

1. 將柴雞宰淨,取出眼珠,挖淨柴雞肺,放入沸水鍋里浸約1分鐘,取出洗淨浮油、絨毛、污物。

2. 把柴雞放在煮沸的白滷水盆中,用微火浸煮至六成熟取出,將兩翼向外扳離柴雞身,再放入盆內浸煮至剛熟,取出用沸水淋勻柴雞身,洗去鹹味。

脆皮雞脆皮雞

3. 用鐵色鉤鉤住柴雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在柴雞身上,柴雞皮,均勻的沾上糖漿,然後

,掛在陰涼通風處晾約2至3小時,待柴雞身乾潔時,即可油炸。

4. 先將柴雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋,下油炸至五成熟,放入柴雞頭,炸至金黃色,即倒入蝦片一同炸,至蝦片浮起,柴雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口,將柴雞胸朝放入抓籬內,置於放回爐上,待油燒至四成熱時,用笊籬托著柴雞,邊炸,邊擺動,放回爐上,放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋,用濕澱粉調稀勾芡,盛在兩小碟中。

5. 柴雞炸好後馬上切塊,先切柴雞頭,後切柴雞身,在碟上砌成柴雞的原形,四周放上是片即成。食時跟糖醋,口急汁,淮鹽。

1. 雞身淋糖漿,一定要均勻,特別是翼底部份。否則炸後表皮深淺不一。

2. 炸雞時,切忌火太旺、油太沸,否則皮焦而肉熟;火候太小,油溫不足,則不著色,皮不脆。

3. 切雞時要將砧板抹乾,雞皮朝上不要貼在砧板,否則會影響雞皮脆度和美觀。

做法二

五香脆皮雞(川菜)

製作食材

原料:嫩仔雞一隻(約1000克)

輔料:素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、蔥各15克、糖漿30克、味素0.5克、香油10克。

製作流程

脆皮雞脆皮雞

1)嫩雞宰殺後,去頭、翅尖、足爪,入沸水鍋內氽一下,取出;

2)將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒於碗中調勻後,抹在雞身內外,姜、蔥塞入雞腹口,裝蒸碗中上籠蒸熟,取出擦乾水分,趁熱抹上糖色,揀去蔥、姜、花椒;

3)將雞晾冷,炒鍋置旺火上,下素油燒熱,放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出,待稍冷,剔去大骨,斬成約5厘米長、1.5厘米寬的條塊,在盤內擺成雞形;

4)將蒸雞原汁,加味素、白糖、香油調勻後,裝味碟,或淋於雞身。

5)此菜若不用五香粉,而在雞炸好入盤後,澆上烹好的魚香滋汁,則成魚香脆皮雞。

做法三

【口味】:香

【難度】:配菜(中級)

【時間】:30-45分鐘

【分類】:大眾菜禽類老少皆宜

【熱量】:這道菜每100克熱量為170大卡

製作食材

光油雞1隻(約800克) 、飴糖75克 、浙醋3克 、黃酒5克 、水菱粉100克 、生油750克(實耗50克)、椒鹽、酸辣醬各20克

製作流程

脆皮雞——豆果脆皮雞——豆果

1、油雞除去內臟雜物,擦淨血水,放在用鹽、八角、桂皮、草果、陳

皮、水煮成的白滷水內浸透(約2小時),將雞取出擦淨,用飴糖、浙醋、水菱粉調勻,擦遍雞身,經過風乾,再塗上水菱粉、酒、醋調的糊。

2、鍋內放生油,用中火燒至六成熱時,一面將雞頭放入油內炸,一面將熱油從雞的肛門澆入肚內,等雞頭呈金黃色,肚也燒熟,再將腿放入油鍋內炸,同時用油澆遍全身,至皮呈金黃色後取出。食用時可將雞切成塊,仍按整雞形狀,裝在盆中,跟椒鹽、酸辣醬上桌。

營養價值

營養成分

特寫特寫

能量2816.03 千卡 蛋白質202.66 克

脂肪195.67 克

碳水化合物65.67 克

膳食纖維4.61 克

維生素A504.9 微克

維生素E50.09 微克

胡蘿蔔素130.5 微克

硫胺素0.58 毫克

核黃素0.97 克

製作方法製作方法

維生素C4.2 微克

膽固醇1138.75 克

鉀2876.85 毫克

鈉1456.3 毫克

鈣218.88 毫克

鎂252.19 毫克

鐵21.8 毫克

錳2.91 毫克

鋅13.36 毫克

銅1.33 毫克 磷1761.12 毫克

硒130.23 微克

煙酸57.44 毫克

葉酸3.82 微克

適宜人群

高血壓、高血脂、膽囊炎患者忌食

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脆皮雞脆皮雞

在我國,雞為六畜之一,已有六千多年的飼養歷史。早在殷商的甲骨文中即有“雞”字。到周朝時,還設有“雞人”的官職,專司祭祀和報時。清代著名文學家、烹飪學家袁枚說:“雞公最巨,諸菜賴之。”他在其著《隨園食單》中將雞列為羽族之首,此說是頗有道理的。

中國人習俗講究口采。廣東人好雞,就像北京人好魚那樣。魚“余”諧音,所謂年年有魚(余)。同樣,雞與“吉”諧音,且民風中雞與鳳凰同屬,因此,在廣東人心目中,雞即象徵吉祥。當然,廣東人好雞,畢竟因為其味美。陸游《飯罷戲作》中,贊雞“美不數魚蟹”,說雞竟使魚蟹遜色,其鮮美之極也可一斑了。確實,粵人籬下的雞味,或鮮爽,或甘香,或嫩滑,或酥鬆,風味獨特。粗粗算來,便有一二百款。

著名八大菜系

簡介中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻,其菜餚之特色也各有千秋。雖民間關於菜系之首的爭論頗多,但多為義氣之言,並無從考籍。
川菜雞絲米粉 | 芪蒸鵪鶉 | 香酥鴨 | 生爆鹽煎肉| 椒鹽蹄膀 | 乾煸鱔背 | 冬菜肉末 | 釀青椒 | 烤扁擔肉 | 一品豆腐湯 | 金錢口蘑湯 | 乾燒魚翅 | 炒雞什件 | 醋溜黃瓜 | 酸辣海參 | 醬爆鴨塊 | 紅燒豬蹄 | 麻辣豆腐 | 麻婆豆腐 | 水晶南瓜 | 辣白菜 | 泡菜炒肉末 | 川西肉豆腐 | 白果燒雞 | 辣子雞丁 | 龍眼甜燒白 | 白果燒雞 | 吉利大蝦 | 軟炸蝦糕 | 糖醋雞圓 | 荷葉蒸肉 | 網油魚包 | 芝麻兔 | 參杞羊頭 | 夾沙肉 | 連鍋湯 | 燉雞汁 | 東坡肘子 | 玻璃魷魚 | 酸辣海參 | 開水白菜 | 杏仁銀肺湯 | 口袋豆腐 | 芝麻肉絲 | 桃酥雞糕 | 金錢芝麻蝦 | 酸菜魚 | 參蒸鱔段 | 香酥山藥 | 豆渣豬頭 | 鹽煎肉 | 紅燒捲筒雞 | 乾煸肉絲 | 栗子白菜 | 砂鍋魷魚 | 三絲魚翅 | 夫妻肺片 | 芹黃燒魚條
魯菜糖醋魚 | 鍋燒肘子 | 蔥爆羊肉 | 蔥扒海參 | 鍋塌豆腐 | 紅燒海螺 | 炸蠣黃 | 香酥狗肉 | 五香熏驢肉 | 蘿蔔絲燉活蟹 | 脆炸裡脊卷 | 糖醋蝦丸 | 氽鮮貝丸子 | 水燜雞蛋 | 焦熘丸子 | 糖醋活海參 | 濃汁活鮑魚 | 雪花核桃泥 | 李神仙烤 | 清氽蠣子 | 火夾槽青魚 | 瓤蜜浸枇杷 | 扒翠珠活鮑 | 拖蒸偏口魚 | 油潑原殼螺
粵菜烏骨雞歸黃湯 | 白切雞 | 醬油雞 | 燒鵝 | 雙皮奶 | 三蛇龍虎會 | 蚝皇鳳爪 | 麒麟鱸魚 | 炸子雞 | 什錦冬瓜帽 | 炊太極蝦 | 海棠冬菇 | 冬瓜薏米煲鴨 | 鹽焗雞 | 玻璃白菜 | 蒜仔瑤柱豆苗 | 芙蓉煎滑蛋 | 叉燒肉 | 越秀雞 | 椰盅海皇 | 竹笙鴛鴦卷 | 白灼響螺片 | 沙嗲醬芥蘭 | 鐵板澆汁魚 | 椒鹽蝦
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