菜餚口味
鮮香
涉及食材
雞類
特點
“八寶脆皮雞”是湖北風味高檔大菜。“八寶”，指雞腹內填人的糯米、蝦仁、冬菇、鮮蘑、廣米、冬筍、熟火腿和瘦豬肉等八種鮮料。特點是色澤金黃微紅，雞形完整肥美，“八寶”香味濃郁，雞肉外酥內嫩，葷素兼得，味多可口。
原料
黃母雞1隻……1000克
八寶脆皮雞 生薑塊…………10克
水發冬菇………50克
豬肥瘦肉………100克
蘑菇……………50克
糯米……………150克
冬筍尖…………50克
蝦仁……………25克
熟火腿…………25克
醬………………20克
廣米……………25克
蔥花……………5克
精鹽……………5克
蔥結……………10克
醬油……………10克
白糖……………3克
雞湯……………50克
胡椒粉…………2克
花生油…………2000克
味素……………3克（約耗150克）
黃酒……………20克
製作過程
1.黃母雞用整雞脫骨的方法去盡骨，保持雞外型完整，洗淨瀝於水。將蔥結、精鹽2克、黃酒、生薑塊拍松放人雞腹內醃漬進味。
2.糯米洗淨蒸熟，蝦仁、冬菇、冬筍、蘑菇、火腿、廣米、豬肥瘦肉改刀切成筷子頭丁。
3.炒鍋置旺火上，下人花生油100克，燒至五成熱時，放人八寶配料煸炒，加入蔥花、精鹽、醬油、白糖、胡椒粉和味素上味後製成餡心盛於碗中，加雞湯、糯米拌合均勻晾涼。
4.將醃漬好的雞，去掉腹內的蔥姜，填人八寶餡心，用竹籤扎氣眼上籠以旺火蒸熟。出籠時用潔布搌乾雞身上的水抹上京醬晾乾。
5.炒鍋置旺火上，倒人花生油燒至七、八成熱時，用漏勺將雞托起連炸帶淋，待表皮呈金黃色，起微泡時裝人盤中，雞背朝下，在雞腹上劃上井字花刀即成。
工藝關鍵
整雞脫骨
首先在頸上至肩背處劃一條6.6厘米的刀口，分開皮肉，先拉出頸骨斬斷；其次出前肢骨，最後出軀骨骼。即是將前肢骨取出後，胸部向上將龍骨突起部位按下，將皮向下翻轉，輕輕用刀剝開皮肉，露出腿關節用刀割斷，使後肢骨與身骨骼脫離取出；最後出後肢骨，僅留大小腿間的關節及爪骨，這樣出骨架後便於按需要製作出各種菜餚。
