蜂糕
【釋名】民俗在九九重陽節那天，用麥面和酒發酵，再加上各種水果，用籠蒸好後切開，像蜂窩一樣。吃蜂糕來助登高之興。
【性味】味甘。
【功效主治】在農曆九月初九取糕角半兩。陰乾。取寒飯二百粒、豆豉一百粒、獨蒜一顆、淮山一兩、水兩盅，浸泡一夜。五更時煎至一盅服下，可治療瘧疾病，服下即愈 。
蜂糕簡介
蜂糕紅白蜂糕用麵粉發起成稠麵糊狀，發好的面
均勻地兌上鹼揉勻，上面放上小棗、桂花、松仁、葡萄乾等果料，然後將和好的面上籠蒸，果料在上面，刷一層油，蒸面時用筷子在面上捅幾個出氣孔，蒸熟即成。做紅蜂糕用標準粉加紅糖，做白蜂糕用富強粉加白糖。紅、白蜂糕味香甜，鬆軟利口。
碗蜂糕用富強粉和面發酵，然後對鹼和白糖揉勻，用小碗洗淨，裡面刷上油，把和好的面放入碗內，上面放五粒紅棗，用旺火上籠蒸熟即成。碗糕成碗形，上邊開花，利口鬆軟。
米麵蜂糕實際上也是碗糕，不過它的原料不是麵粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗乾淨，用涼水浸泡4至5個小時，瀝盡水後，碾成粉過細籮，用一個盆將老酵撕碎，倒入溫水調稀，然後加入米粉攪拌均勻，蓋上蓋發酵，待發好酵後用鹼揉勻，趁熱倒在發麵盆內，加白糖、桂花、鹼面，使勁攪拌成糊狀（放鹼面注意鹼要對得合適，使酸鹼中和，恰到好處）。將對好鹼的米糊盛入小碗，碗內先刷油，上旺火蒸後取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可擺成圖案即成。米麵蜂糕呈乳白色，配以紅綠果料，顏色美觀，口軟疏鬆，滋味香甜。因為中有蜂窩，故也稱米麵蜂糕。
各種蜂糕
果料糖蜂糕
蜂糕原料：自發麵粉1000克、白糖250克、葡萄乾5
0克、瓜仁25克、青梅25克、金糕條50克、青紅絲15克製作方法：
1、將麵粉加水，加白糖攪勻。
2、將葡萄乾洗淨，控去水。青梅用刀切成小塊。金糕切成筷子粗細的條。
3、蒸鍋上火，放入水燒開，屜上鋪濕布，四角提起，把糊狀發麵倒入，抹平，將金糕條、瓜仁、葡萄乾及青紅絲均勻地擺在發麵糊上，蓋上蓋，蒸約40分鐘，下屜切成小塊即可。
白蜂糕
原料： [大米粉][生油][白砂糖][桂花][青紅絲][杏仁][瓜仁]掌故說明： 北京人家裡使用的稱為粢糕，分葷、素兩種。葷者色微黃，中有油脂、核桃仁；素者色白。過去回民所售的都為素糕。過去以東四“芙蓉齋”所售的最為有名。北京傳統風味小吃。具有表面白色光潤，組織細膩無雜質，蜂窩狀，味道清香鬆軟的特色。
蜂糕製作方法： 將一半老面肥和一半生大米粉拌和成肥面，放入
15～20℃的發酵室內發酵。 將白砂糖倒入盆內，用熱水化開，放入肥面攪拌均勻，加入生大米粉，拌和好放置再發酵。 將發起的麵團加入桂花並用水澥稀，進行第二次發酵，至稀面表皮呈細紋為宜。 將屜中的模子內刷好油，稀麵團注入，並在其表面撒上青紅絲、杏仁、瓜仁，將其蒸熟，取出冷卻後即成。
桔香蜂糕
原料：主要為特粉、川白糖、桔餅，配料為化豬油、純鹼、小蘇打等。
色味：白色，剖面呈蜂窩狀，綿軟松泡，香甜適口，突出桔香味。
食補價值：具有健脾養胃，滋養調氣，潤肺化痰，抗衰老等功效。
製作方法：將發酵面與特粉攪拌後加入配料烘焙而成。
玉米蜂糕
蜂糕原料：玉米面500克,紅糖150克,桂花10克,青紅絲10克,
面肥150克,食鹼適量.特點：鬆軟，香甜。
製法：1.將玉米面放入盆內，加入面肥和適量溫水，和成較軟的發麵團發酵。
2.待發麵團發起，對入適量鹼水，攪拌均勻，加入紅糖、桂花揉勻。
3.將屜布鋪平，玉米面坯倒入，抹平，撒上青紅絲，大火蒸熟，出屜後，晾涼，切成菱形塊即成。
製作關鍵：玉米面要過羅篩細，食鹼要根據玉米面發得老嫩靈活使用，面發得大多放鹼，面發得小少放鹼，總之以面沒有酸味為度。
碗蜂糕
製作材料原料: 麵粉400克，面肥100克。 配料：白糖100克，京糕75克，青梅25克，鹼面7.5克，油少許，水300克。
製作方法：1.將麵粉放入盆內，加入面肥水調成軟麵團，發酵，要發老一些，然後加鹼水、白糖拌勻。
2/準備5個小碗，洗淨後抹點油，把軟麵團分到5個碗內，上面撒上京糕丁、青梅丁。上屜，用旺火蒸30分鐘即成。吃時一切兩半即可。
特點：鬆軟適口，香甜味美。
製作關鍵：面要和軟些，發大酵，用旺火蒸。
大米蜂糕
主料：大米粉、小麥麵粉
輔料：酵母（乾）、泡打粉、蘇打粉、奶粉、青椒、紅椒
調料：食鹽、黃油、水、白糖
做法：1、大米粉和麵粉過篩，放乾酵母3克、泡打粉1克、白糖40克、食鹽1克、清水適量攪拌均勻成麵糊，進行第一次發酵；
2、將蒸蜂糕的大碗或其它容器塗少於的黃油
3、倒入麵糊和小蘇打1/2克、奶粉20克進行第二次發酵
4、將發好的麵糊上撒上青紅絲
5、上蒸鍋40分鐘
6、蒸好的蜂糕晾稍涼後切塊
相關來歷
蜂糕蜂糕是用細小米麵、粟子面與其它麵粉和在一起蒸製而成的
一種食品，因糕內呈蜂窩狀，故名“蜂糕”。蜂糕原為御膳食品，清代乾隆年間由退休的御廚傳到民間。查閱康熙、乾隆、嘉慶三帝《熱河哨鹿期間的御膳底檔》，晚膳大多是以各種面製作的蜂糕和饅頭為主食。蜂糕傳入地方時，因塞外的面奇缺，普通人家只能逢年或過節來客，方能食用。人們便設法改用小米麵或粟子面製作蜂糕，既方便，又別具風味，逐漸成為塞外特有的一種風味小吃。
相關民俗文化
各式蜂糕成品彬縣有一食品，叫"蜂糕"，似為外地所少見。其法：小麥麵粉和成麵團後發酵；再加蜂蜜二次發酵，此時可以酌加雞蛋和清油，雞蛋為全蛋，打碎攪勻，以貧富情況之不等而定其或加或不加，或多加或少加。還有加大油的。二次發酵後上籠蒸製，此時有點像蒸發糕，抹厚厚一層在籠屜上。蒸熟後要立即將皮剝去。剝皮後便見整個大糕密密麻麻都是蜂眼。涼後切成小塊吃，有如吃雞蛋糕、麵包和點心。舊時過年，家家戶戶做蜂糕，自己吃，並用來送禮。女兒出嫁後，娘家逢年逢節須送禮，叫做"追媳婦"，此時的禮品必須有幾個蜂糕。
蜂糕蜂糕必須在出籠前趁熱去皮。一則皮上有蒸餾水，不好吃也不好看；二則只有去皮，方能看見蜂眼，才是名副其實的蜂糕。製作蜂糕，蜂眼有多有少。太少了顯然不好。蜂眼多少與蜂蜜、雞蛋、大油多少有關，與製作技術也有關。蜜油等等要適量，太多了自然也不行。先前有的窮人沒有
錢買蜜買油，但技術高明，做出來比富人的還好：蜂眼又多又勻稱，平滑光潔，好吃也好看。遇到此種情形，窮人揚眉吐氣，富人看了眼紅。
彬縣產名棗，過去的蜂蜜多為棗蜜，用來製作蜂糕，顏色金黃。如今製作時多用白糖，色澤大不如前。
如今，市場上各式糕點都有的賣，製作蜂糕的明顯比先前少了許多。有人說：這是因為生活改善了，不稀罕這自己做的糕點了。有人說：不然。主要是青年人嫌麻煩，不好好學習，掌握不了那製作的技術。兩說似可並存。生產發展了，生活改善了，吃的東西會隨之而演變、而提高。但是傳統的好東西還是應該保留，應該發展，而不是一定要丟掉。
品百年京味——老北京小吃
| 小吃，最能表現一個地方的特色。北京這個古都，幾百年來大小貴族千萬臣民在這裡休養生息，著實造就了一種全中國乃至全世界難以望其項背的“小吃文化”。要認真研究起來，足可寫出一本幾十萬字的大著作。近年來受現代化的衝擊，肯德基、必勝客等“洋小吃”隨處可見，真正地道的北京小吃，反而不容易吃到了。 |
