燒賣[中國傳統麵食]

燒賣，又稱燒麥、肖米、稍麥，是一種以燙麵為皮，包裹肉餡上籠蒸熟的中國傳統麵食，元代已有記載。 燒賣用燙麵，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為糯米、香菇、蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的醬油、 鹽、香油 、食用油、白糖。吃時配以醋、蒜絲，味道可口、鮮美。

基本信息

• 中文名：燒賣
• 外文名：shumai
• 主要原料：豬肉/羊肉，麵皮，胡蘿蔔，羊肉，糯米，味素，姜，醬油

• 分類：麵食
• 口味：鮮嫩味美
• 興起：元代（1271-1368）

由來

沙縣燒麥

燒賣最早見於史料記載是元代高麗國出版的漢語教科書《朴事通》，其上記載元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”。該書關於"稍麥"的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云："皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。""以面作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。"如果把這裡"稍麥"的製法和現代的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。

沙縣燒麥

到了明清時代，"稍麥"一詞雖仍沿用，但"燒賣"、"燒麥"的名稱也出現了，並且以"燒賣"出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有"桃花燒賣"的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。 清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有"葷餡燒賣"、"豆沙燒賣"、"油糖燒賣"等。其中"勞餡燒賣"是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。"油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種"鹵餡"芽菲菜燒賣。現時各地燒賣的品種更為豐富，製作出更為精美了。如河南有切餡燒賣；安徽有鴨油燒賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣；南京有蛋燒賣等等，都各具地方特色。沙縣燒麥則不同於其他燒麥，為圓形，裡面包有粉乾，配上秘制的醬料食用。

若想自己做燒賣，製做起來也並不複雜。其原料包括麵粉、乾粉、餡料。製作的時候，麵粉用開水燙好，攤涼，揉成粉團，搓成長條，再切成小段，擀成圓餅狀，再撒些乾粉，並將圓餅的外緣壓成麥種形，包入餡料，用手一捏，上端便呈現石榴花般的花紋。把燒賣放進蒸籠里，約蒸10分鐘後，便可食用。

名稱

燒賣、燒賣、稍麥、肖米等。

製作原料

材料：糯米、肉、香菇、鮮筍、燒麥麵皮。

調味料：鹽、味素、姜、醬油。

製作過程

1.泡糯米，泡了一夜，然後蒸熟。

2.把肉、香菇、鮮筍，分別切丁，姜切末。肉丁用鹽、味素、醬油醃製30+的時間。

3.點火，倒油，先把薑末炒香，然後放入肉丁，炒到變色，加鮮筍丁炒3分鐘後，然後給香菇丁，同時給鹽，味素，醬油，要稍微鹹點，要不然燒賣餡很淡。

4.三丁炒好後，就把蒸熟的糯米到入鍋里攪拌均勻。當然得把火關掉。依照家鄉的味道，給了大量的黑胡椒粉。

5.燒賣的麵皮，然後開始包，燒賣。

6.包完了蒸上5分鐘就可以了。

食用指南

燒賣作為早點、小吃，吃時配以醬、醋、薑絲或者鮮湯，美味無比。

營養價值

燒賣的麵皮富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。燒賣里的豬肉含有豐富的蛋白質，有利於人體的生長發育。