簡要介紹
基本介紹
蝦餃蝦餃，透明玲瓏，滑爽鮮美。是廣東茶樓、酒家的傳統美點。廣東人飲茶，少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如冰，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。蝦餃最早出現在廣州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛產魚蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，製成肉餡。當時蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質較厚，但由於鮮蝦味美，很快流傳開來。城內的茶居將蝦餃引進，經過改良，成為廣州的名點，歷久不衰。
蝦餃在製作上較為講究，將澄面、生粉製成蝦餃皮；鮮蝦洗淨去殼吸乾水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細粒，用開水燙至剛熟，再用清水浸過，使肥肉既爽而又不致出油；加入雞蛋白、細筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，經冷凍後製成蝦餃蒸熟。蝦餃片薄而半透明，皮內鮮餃餡料隱約可見，形似一梳香蕉。由於外形美觀，味道鮮美爽滑，美味可口，深受海內外食客讚譽。近十年推出的雞粒蝦餃、蟹黃蝦餃等新品種更受食客的青睞。
菜品特色
色澤潔白晶瑩，餃子形態美觀，胚皮口感柔韌，餡心鮮美可口。
菜品起源
蝦餃始創於20世紀初廣州市郊伍村五鳳鄉的一間家庭式小茶樓。相傳當時的伍村很繁榮，地方幽美，一河兩岸，河面經常有漁艇叫賣魚蝦。這家酒樓老闆為了招徠顧客，便別出心裁，收購當地出產的鮮蝦，加上豬肉、筍等作餡料製成蝦餃。當時蝦餃皮厚不光亮，但因新奇，味道又鮮美，贏得了食客的喜歡，不久便名餳廣州，各大酒樓爭相制售，並經點心師的改革，將原料用麵粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。
主要食材
澄粉150克、明蝦200克、雞蛋2隻。
輔助食材
菠菜適量、蔥適量、姜適量、鹽適量、料酒適量、黑芝麻適量、胡椒粉適量。
營養成分
特色美食蝦餃圖片脂肪：90.52克；
膽固醇：83.7毫克；
維生素A：24.3微克；
蛋白質：13克；
維生素E：4.69毫克；
碳水化合物：0.18克；
維生素B2：0.03毫克；
維生素B1：0.02毫克；
維生素B6：0.01毫克。
營養價值
1、蝦肉具有味道鮮美、營養豐富的特點，其中鈣的含量為各種動植物食品之冠，特別適宜老年人和兒童食用。還含微量元素硒，能預防癌症。
2、蝦為補腎壯陽的佳品。對腎虛陽痿、早泄遺精、腰膝酸軟、四肢無力、產後缺乳、皮膚潰瘍有較好療效。而蝦皮和蝦米中含有十分豐富的礦物質鈣、磷、鐵，其中，鈣是人體對鈣質的需要；磷有促進骨骼早泄遺精、腰膝酸軟、四肢無力、產後、牙齒生長發育，加強人體新陳代謝的功能；鐵可協助氧的運輸，可預防缺鐵性貧血；煙酸可促進皮膚神經健康，對舌炎、皮炎等症有防治作用。故蝦皮是兒童保健食品之一。
食物相剋
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
適用人群
除過敏性皮炎的患者忌食，其餘人等均可食用。
所屬菜系
蝦餃是廣東省的漢族傳統小吃，屬中國八大菜系之中的粵菜系。
發展歷程
“粵點天王”話蝦餃
粵式點心蝦餃是“四大天王”之首（與乾蒸燒賣、叉燒包、蛋撻同譽）。蝦餃起源於上世紀20年代後期的廣州河南（現海珠區）五鳳村，該村一涌二岸，當地人在岸邊捕到鮮蝦後剝其肉以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，名聲鵲起而風行於市，並引進到茶樓食肆，經不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細折封，每隻不少於十二折呈彎梳狀，美觀得體，成為南粵名點。後來，蝦餃皮由米粉改為澄面（小麥澱粉），用大滾水熨熟而成，餡的原料也有了改進，即用合理比例，以鮮蝦肉、熟蝦肉脊肥肉頭（用大熱水熨過，去油增加口感），脫水鮮竹筍尖，豬油加味料組成，以旺火蒸之，達到晶瑩通透，餡心紅白雙映生輝，百食不厭而回味無窮成粵點之首。
縱觀今時，要吃上名副其實的靚蝦餃，確難尋覓，主因是澄面問題，過去澄面加工是每年深秋以小麥磨漿壓乾，反覆暴曬而成，不用任何物料搭配，質感晶瑩通透而爽。如今需求量大，以暴曬改為烘乾，這一製法澄麵皮就復成粘牙而不爽。
現在不少酒樓的蝦餃皮只能用生粉配上澄面混合搭配，通透有餘，韌爽不足；蝦餃餡方面，則矯枉過正，認為蝦越大越好，除蝦以外則一無所有。以蝦大來互相攀比，什麼蝦餃王、王上王，不一而足。蝦過大其形不能保持，蝦餃變成凹凸難平，餡肉沒其他原料中和搭配，毫無汁液可言。失卻了原有名點特色，且價格偏高。
筆者偶到黃岐一酒家品嘗其蝦餃，確與眾不同，其餡料搭配為鮮蝦70%，馬蹄肉、生西芹等各10%，另加豬油10%，既增強蝦餃色澤，又均衡營養，既繼承傳統又有創新意，值得同行們推廣，但願粵名點之首的鮮蝦餃能發揚光大，精益求精，實廣大消費者之幸也。
蝦餃皇
蝦餃皇單看避風塘橫掃上海就能知道港式下午茶是多么深入人心。精緻的港式點心伴隨著一張報紙，一壺茶，美好時光即刻溶入。港式點心的特別之處在於，它既包含了英式文化影響下的西方飲食，又原汁原味地保有了嶺南食文化的精髓。非中非西，卻結合的恰倒好處。
吃港式點心，最緊要的是態度——點心並沒有精細到高貴，我們也不疲於奔命的忙碌。茶樓里熙熙攘攘，只用最閒適的心情品嘗著滿足。港式茶點，盡含市民氣息。而港式點心最讓人留戀的東西就是蝦餃。
好的蝦餃，蝦仁足夠大，被稱作蝦餃皇。一籠三個的蝦餃皇，皮軟韌透薄，蝦鮮餡多汁適中，自然滋味無比。
很多年前，蝦餃並沒有原只蝦仁。它始創自三十年代廣州市伍鳳鄉的一間家庭式小茶樓。後來的港式茶樓去蕪存菁，蝦餃皇越發精緻誘人了。目前師傅都以澄面作皮，皮軟而色白半透，可隱約看到內里的鮮蝦。因形狀宛如彎梳，故又有“彎梳餃”之名。還有些地方開發出了新的做法，芥辣蝦餃皇，碧綠蝦餃皇等，大致是在原只蝦仁之外添加其它餡料製成。然而一隻蝦，一點豬肉，一點冬筍，加上一層水晶燕皮是最純粹的蝦餃皇，鮮而多汁。
製作方法
製作食材
生蝦肉澄粉500克，生蝦肉400克、熟蝦肉100克，肥膘肉125克。豬油90克，筍絲125克。調料：鹽23克，糖15克，香油5克，味素10克，胡椒粉少許。
【關於澄粉】
澄粉：又名澄面，是用小麥粉加工而成的。先把小麥粉洗出麵筋（此為小麥粉中的蛋白質成分），再將洗過麵筋的漿水沉澱，濾乾水分，將沉澱的粉曬乾後研細，便是澄面。（適宜製作蝦餃皮、水晶餃皮、粉果等。）粉質幼滑，色潔白。用炸的方法會脆。
特點：加溫後呈半透明體，軟滑帶爽。
因現在的澄面的加工方法多為烘乾，用此澄面製作的蝦餃皮韌性不足，因此，現在酒樓茶居多用澄面搭配生澱粉來製作蝦餃皮。具體配比為，澄面：澱粉3：1。
製作過程
1、將澄粉放盆內，加鹽10克拌勻，沖入開水，邊沖邊用木棍攪拌，攪勻加蓋，燜5分鐘左右，取出放在案板上揉擦均勻，再加1/6熟豬油，揉至光滑、細膩為止。然後，搓條、下劑子，用薄片刀拍壓成圓形。
2、將生蝦仁剁爛成泥，筍絲泡軟，焯過，漂洗，切碎，分別裝入容器。在裝生蝦仁泥的容器內加餘下鹽，用筷子攪打成膠狀，加入餘下豬油、胡椒粉拌和的熟蝦丁、肥膘丁和筍絲，再放入白糖、味素、香油等，一起攪拌均勻，入冰櫃鎮涼即成蝦仁餃餡。
3、左手拿做好的蝦餃皮，包入餡心，推捏成彎梳狀的餃子形，上籠屜，用旺火沸水蒸8-10分鐘即成熟（蒸的時間不要過長），可下籠屜裝盤食用。
注意事項
蝦餃的難度就在於怎樣防止破皮.我根據以前的失敗教訓和這次的經驗總結如下:
蝦餃1.和面的水要燙,開水燙麵.倒水速度要慢,每個地方都燙到
2.即擀即包,不然皮幹了就容易裂.暫時用不到的皮全部蓋起來。
3.即包即蒸,一般4-8個就蒸一鍋.蒸上一鍋的時間,就把下一鍋的包好了，這樣蝦餃擱置的時間最短。
4.出鍋時,用手輕輕拎起,用筷子要小心,很容易就碰破皮的。
(蒸前在蒸籠上塗上一層油即可大大降低破損率)
水晶蝦餃
主料：鮮蝦、小麥澱粉、玉米澱粉、開水
1.準備材料。鮮蝦我選的是老虎蝦，個頭大肉質好沒鹹味。剝去蝦殼去除蝦線。超市沒有豬肥膘賣，只好從五花肉上卸下來一小塊肥肉剁碎。冬筍切末備用。
2.蝦一定不能用刀刃剁。用刀背拍爛之後依然可以區分出一隻一隻的蝦是最理想的。按圖中所示比例加入肥膘和冬筍末，加一點點姜粉去腥，適量鹽，糖，香油，胡椒粉調味。抓勻上勁之後放冰櫃冷藏備用
3.小麥澱粉（又稱澄面）和玉米澱粉放入碗內，分次加入開水，用筷子攪拌至結小塊。倒在案板上，略散熱之後用手揉按成整塊麵團，加一點食用油，繼續揉至案板麵團都乾淨光滑。
水晶蝦餃5.手掌壓扁這些麵團，用油塗抹刀背，將壓扁的麵團壓成麵皮。這步驟比較吃力。剛開始也是很難壓成規矩的圓型，多練幾個就好一點。
6.包入餡料，捏出皺褶，基本是一個蝦包出一個蝦餃。這一步要非常小心，因為麵皮是燙麵澱粉的，不像麵粉那樣有一定的延展性。包餃子熟練的同學一定要注意不要像餃子一樣包的很飽滿。內部要預留明顯的空間，蝦肉蒸製過程中膨脹很明顯，會撐破皮子。
7.籠屜內墊油紙。水開之後，放入蝦餃，中火蒸即可。5-8分鐘就可以出鍋啦。
