做法技巧
家庭炒肉絲常常不如館子滑嫩,這裡面有國小問。一、要保持肉絲的水分,較乾的肉絲,最好先用水泡一泡。二、要給肉絲上點漿,抓勻掛均。
三、上好漿的肉絲先用沸水氽熟後,再烹炒。四、上好漿的肉絲用溫油滑熟後,再行烹調。
五、也可以把上好漿的肉絲直接烹炒,烹炒的油量要多一點,火候要小一點。
六、肉絲上漿前後可放入植物油或香油,抓均勻,然後再用油鍋炒制。
七、在肉絲入味前加點嫩肉粉(調料商店有售)醃製半小時,再行烹炒。
做法
辣椒肉絲
原料綠尖椒5、6個,紅尖椒半個,肉絲1把,薑絲1小撮
輔料
醬油1小勺,鹽、味素各適量
製作過程
準備:
1、尖椒洗淨,去蒂去子,切成8厘米左右長的斜絲。
2、肉絲用澱粉、1小勺油、醬油抓好。
快炒:
1、油燒熱,轉中火,放入薑絲和肉絲炒熟。
2、放入紅、綠尖椒絲,翻炒均勻後馬上放入鹽和味素,關火拌勻。
烹飪提示:
尖椒如果久炒,熟軟後,辣味會揮發。所以喜歡辣味重的朋友,就要快炒,保留尖椒的辣味和脆勁兒。不喜重辣味的就炒得久一點。喜歡不辣又脆的可快炒時烹入一點醋,加點糖。
尖椒肉絲
【所屬菜系】浙江菜【特點】味道可口,是下菜的佳肴
【原料】
尖椒250克,豬肉絲200克,蔥姜30克,糖、鹽、胡椒粉、澱粉、雞粉適量。
【做法】
1、將肉絲用糖、鹽、澱粉、胡椒粉和雞粉加少量水拌勻;尖椒切成絲,蔥姜切末。2、將澱粉、雞粉、胡椒粉加少量水調成汁。2、將鍋中油燒熱,下蔥姜爆香,下肉絲炒散,再下尖椒,翻炒幾下,待快熟時加入勾兌好的汁翻炒幾下出鍋即可。
Tips:
尖椒如果久炒,熟軟後,辣味會揮發。所以喜歡辣味重的朋友,就要快炒,保留尖椒的辣味和脆勁兒。不喜重辣味的就炒得久一點。喜歡不辣又脆的可快炒時烹入一點醋,加點糖。
蔥暴肉絲
【所屬菜系】:山東菜【類別】:炒菜
【特點】說明:口味鹹鮮,色澤淡紅,烹調方法是清炒,肉絲成熟話,肉質較老,食用時很有叫勁,如果蔥量加大到250克左右,則此菜又可命名為蔥暴肉,烹製此菜時注意要用旺火烈油,炒肉絲時迅速翻炒,鍋中不可有過多的湯汁。
【原料】
主料:豬肉500克,(肥150克,瘦350克)。
調料:鹽4克,味素3克,醬油5克,料酒5克,蔥10克,姜10克,油50克。
做法:
1.將豬肉切絲,一般長5厘米,越細越好,蔥、姜切絲。
2.炒鍋內放底油,加入蔥、薑絲略炒,出香味後將肉絲防入同炒至肉絲炒散變色後,加入料酒、鹽、醬油、味素,炒勻後即可裝盤。
蔬菜炒肉絲
【所屬菜系】:山東菜【類別】:炒菜
【原料】
主料:豬肉,時鮮菜蔬
調料:植物油,鹽。雞精。蔥姜蒜,醬油
【做法】
1。豬肉切絲。切的時候要注意豬肉的紋理,順著紋理才能切成絲,把肉絲放進碗裡,加鹽、料酒,打進一個雞蛋,用手攪拌均勻,這個過程要用力,這個過程叫上漿,一定不能忘了,蔬菜洗好切段。
2。鍋里的油熱的時候,放蔥姜蒜爆香,就是能聞到蔥姜蒜的味道,放肉絲進去,這個時候不要忘了放醬油,用炒勺推開,不要讓肉絲粘連,等到肉絲展開的時候,放蔬菜進去,但是不要放得多,翻炒幾下,放入調料,嘗一下,熟了,就可以出鍋了。
魚香肉絲
【所屬菜系】:山東菜【類別】:炒菜
【特點】說明:魚香,是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有香味,但其味並不來自“魚”,而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法,而今已廣泛用於川味的熟菜中,具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。此菜主料是豬肉,要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒,方能使肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。
【原料】:
主料:胡蘿蔔、木耳、蒜、豬肉(瘦)
佐料:色拉油、鹽
【做法】:
1.將胡蘿蔔儘可能切成細絲,豬肉也要切成細絲,備用。
2.將豬肉絲用醬油,鹽和酒拌好。
3.起鍋加油,待油6分熱時,加入剛才拌好的豬肉細絲(2),炒熟後盛出再備用。
4.另做鍋加入色拉油,依次加入切好的木耳,胡蘿蔔和大蒜,待炒出香味後加入炒好的肉絲(3)。
5.翻炒均勻後加入味素,和郫縣豆瓣醬,再依據個人的口味加鹽。出鍋。
註:這道菜的味道和真正的魚香肉絲有些相像,但外觀和口感相差甚遠,原因是肉絲切的象肉片,胡蘿蔔切的象胡蘿蔔塊,而且菜的比例比較的失調。故取名:自製魚香肉絲。
魚香肉絲
【所屬菜系】:山東菜【類別】:炒菜
【原料】:
主料:前上肉輔料:木耳、胡蘿蔔、綠色新鮮時令蔬菜
【做法】:
第1步:配菜選用:木耳、胡蘿蔔、綠色新鮮時令蔬菜,切好用少許熱油炒到胡蘿蔔微微發軟即可以。這個綠色蔬菜可以選擇芹菜等蔬菜
第2步:豬裡脊肉切絲用料酒、姜粉、胡椒粉、生抽、澱粉醃20分鐘,入溫油鍋滑炒到外表變色盛出備用
第3步:姜蒜切丁,加入兩大湯匙生抽、一湯匙半的鎮江香醋、一大湯匙半的砂糖混合在一起調成味汁。另準備半小碗水澱粉。
第4步:在鍋里放一湯匙油燒熱,加入一湯匙的豆瓣醬炒勻,先下肉絲翻炒片刻,後下配菜炒勻,加味汁和水澱粉翻炒到香味四溢,整個菜呈現湯汁呼呼的感覺時就完工了。這個菜挺下飯的。難怪很多中餐館喜歡用它作為MENU中的主菜。
魚香肉絲新做法
【所屬菜系】:山東菜
【類別】:炒菜
【原料】:
備料:瘦肉切絲,放入碗內加少許鹽,料酒,澱粉,和雞蛋清拌勻待用;乾木耳用水發好切絲(也可直接買到切好的木耳絲);青椒和胡蘿蔔切絲.蔥花和薑末少許;泡椒少許切碎備用;適量鹽,味素,白糖,水澱粉,醬油和醋調成汁備用.
【做法】
鍋里放油燒至7-8成熱,倒入肉絲,攪拌;
放入蔥花,薑末和泡椒,在加入兩勺四川郫縣豆瓣醬,攪拌;
待肉絲微熟時依次加入木耳絲,胡蘿蔔絲和青椒絲略炒片刻;
放入調好的汁.待汁收濃時,起鍋裝盤即可
魚香肉絲新做法
【所屬菜系】:蘇北菜
【類別】:炒菜
【特點】色香味:成菜後,肉絲細嫩,金針菇滑潤爽爽口,軟嫩適口,鹹鮮微辣。
【原料】
主料:主料理瘦豬肉眼200克,雪菜200克(罐頭1聽)
輔料:四川郫縣豆瓣醬油5克,柿子椒50克,醬油20克,料酒廠0克,精鹽、味素、水澱粉及植物油各適量。
【做法】
1)、把豬肉適當切絲,用少許精鹽、料酒和水澱粉漿上;雪菜3厘米長切段;柿子椒擇洗乾淨,適當切絲;用精鹽、味素、料酒、醬油和水澱粉對汁;
2)、鍋燒熱,放油適量,把肉絲下鍋炒散,再把豆瓣醬放入煸炒,待出香味,隨即把市子椒、雪菜一同下鍋稍炒,烹入對好的汁,炒熟即可。
肉絲拉皮
【所屬菜系】:蘇北菜【類別】:炒菜
【特點】色香味:成菜後,肉絲細嫩,金針菇滑潤爽爽口,軟嫩適口,鹹鮮微辣。
【原料】
豬瘦肉500克。香菜10克、雞蛋1個、木耳10克、蔥頭15克、黃瓜20克。精鹽10克、芝麻油20克、芝麻醬25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、醬油10克。
【做法】
將豬瘦肉洗淨切成細絲,蔥頭洗淨切成絲,香菜梗拆洗乾淨切成3.5厘米長的段,黃瓜、雞蛋皮、木耳均切成絲。炒鍋內放入花生油,中火燒至五成熱(約125℃),放入肉絲炒至半熟,加醬油、蔥頭翻炒,加精鹽、香菜段炒熟,淋上芝麻油翻勻,分盛兩小盤內,濕澱粉調成稀糊,加精鹽溶化,入沸水鍋拉成2張粉皮,用清水浸泡、撈出後切成1厘米寬、5厘米長的條,放入盤中擺正,將黃瓜絲、木耳絲、蛋皮絲順序放在粉皮上擺成為花色圖案。芝麻醬加入精鹽,涼開水調成糊狀,用醬油、醋、蒜泥、芝麻油對成汁,澆在粉皮上。同炒肉絲一井上桌即可。
春筍肉絲
【所屬菜系】:蘇北菜【類別】:炒菜
【特點】色香味:成菜後,肉絲細嫩,金針菇滑潤爽爽口,軟嫩適口,鹹鮮微辣。
【原料】
主料:豬裡脊肉150克
配料:淨春筍50克
調料:精鹽5克,味素0.5克,紹酒10克,乾澱粉15克,水澱粉10克,雞蛋清1隻,精製菜油250克(實耗60克)
【做法】
1.豬裡脊肉切絲,放在容器中加冷水浸沒,浸至白淨。瀝去水分,放入碗內,加精鹽4克,紹酒5克,味素、雞蛋清、乾澱粉拌勻上勁待用。
2.春筍煮熟,切成同肉絲粗細長短相等的細絲。
3.炒鍋上旺火燒熱,放精製菜油,燒至四成熟,放入肉絲,用鐵勺撥散,待肉絲變色,倒入漏勺上瀝去油。
4.原鍋上火,放入精製菜油30克,倒入春筍絲煸炒,放入紹酒5克,鹽1克及少量的湯,用水澱粉勾芡,倒入肉絲顛翻幾下,淋入少量油翻鍋裝盤即成。
特點
色澤潔白,口味鮮嫩,滷汁緊包。
操作要點
1.肉絲、筍絲要切得粗細均勻。
2.肉絲上漿時要拌勻上勁,不應見水形。
3.炒時湯水放得要適宜,不可過多或過少。
勾芡時水澱粉也要適量,多易糊,少有湯水。
京醬肉絲
【所屬菜系】:河南菜【類別】:炒菜
【特點】不好吃,但下飯
【原料】
豬肉250克、芥藍菜100克、蔥1支、姜2片
調味料
A料:米酒、薑汁各1大匙、澱粉2小匙
B料:米酒、薑汁各1大匙、澱粉2小匙
【做法】
1、豬肉洗淨、切絲,放入碗中加入A料醃拌10分鐘;芥藍菜洗淨切段;姜去皮,蔥洗淨,均切末。
2、鍋中倒入1大匙油燒熱,放入芥藍菜炒熟,盛出,鋪入盤中備用。
3、鍋中倒入大匙油燒熱,放入豬肉絲炒至肉色變白,盛出;鍋中余油繼續燒熱,爆香蔥、姜,倒入B料拌炒勻,成入芥藍菜上即可。
彩色肉絲
【所屬菜系】:河南菜【類別】:炒菜
【特點】色澤紅亮,口感滑嫩、刀工講究,絲絲均勻,色呈彩色,味鮮滑嫩。
【原料】
主料:豬裡脊肉400克,青紅椒50克,雞蛋清2隻,
佐料:蔥段10克,精鹽3克,紹酒15克,味素2克,濕澱粉40克,熟豬油1000克,(實耗50克).
【做法】
裡脊肉絲加鹽、酒、雞蛋清、及澱粉上漿,青紅椒切絲。油鍋燒至四成熱,先下肉絲,後下椒絲滑熟瀝出。原鍋留油少許,下蔥段炒香撈去,放進肉絲加調料勾芡炒勻出鍋裝盤即成。
蒜薹炒肉
【所屬菜系】:東北菜【類別】:炒菜
【特點】色澤紅亮,口感滑嫩、刀工講究,絲絲均勻,色呈彩色,味鮮滑嫩。
【原料】
【做法】
蒜薹切寸段,紅菜椒切粗條備用。豬肉切絲,加調味料,胡椒粉去腥增味,醬油增色,雞精白糖增鮮味,水澱粉能使肉鮮嫩滑爽,拌勻後淹十分鐘入味。開火,鍋中放油,放蔥蒜爆香後加肉絲,炒熟後加蒜薹菜椒炒熟,最後放鹽即可。
要點
要大火快炒
大蔥炒肉
【所屬菜系】:東北菜【類別】:炒菜
【原料】
大蔥,肉絲
【做法】
先將肉絲放生粉和醬油醃製,大蔥切段。油鍋熱後放肉絲煸炒,然後放入叢段,炒3分鐘即可,少加鹽糖出鍋。
金針炒肉
【所屬菜系】:安徽皖西菜【類別】:炒菜
【原料】
金針菜(乾)30克、肉絲70克、油1小匙、薑絲1大匙
【做法】
1、金針菜用水泡軟,打結
2、起油鍋爆香薑片,加入肉絲拌炒,再加入金針菜,炒熟即可。
特點
色澤紅亮,口感鮮鹹。
清炒絲肉
【所屬菜系】:滬菜【類別】:炒菜
【原料】
主料:肥瘦肉400克。
佐料:大蔥絲50克。姜末、胡椒粉、味素、鹽、醬油、食油各適量。
【做法】
將肥瘦肉片成大薄片,再改刀成4厘米長、半厘米寬的絲。炒勺加豆油燒六成熱,用薑末熗勺,倒肉絲翻炒,待肉絲髮白時加其它調料翻炒熟出勺。
辣炒絲肉
【所屬菜系】:滬菜【類別】:炒菜
【原料】
主料:瘦豬肉250克,
佐料:豬油100克,花椒10粒,香油10克,味素、鹽、料酒、紅辣椒少許。盤。。。
【做法】
將豬肉、紅辣椒切絲。
鍋內放豬油燒熱,肉絲入鍋煸炒發黃,
加辣椒絲和花椒粒、鹽、料酒、味素煸炒入味,撈出花椒粒,滴香油裝
蛋炒絲肉
【所屬菜系】:滬菜【類別】:炒菜
【原料】
主料:雞蛋4個,豬肉絲50克
佐料:熟豬油35克,醬油5克,料酒8克,精鹽1克,味素1克,高湯100克。
【做法】
把雞蛋打散後加鹽、味素調勻。
用旺火熱鍋加油,下肉絲炒透,
再倒入蛋翻炒,待蛋結塊,再翻個,
加入料酒、醬油、高湯,再燒2~3分鐘。
萵筍炒肉
【所屬菜系】:蘇北鄉下菜【類別】:炒菜
【原料】
主料:萵筍,瘦肉,
佐料:生薑,細蔥,蒜,青椒
【做法】
先把瘦肉切成絲,放在盤子裡,把切好的生薑,細蔥,蒜撒在上面,
再放點鹽,黃酒,醋,味素,胡椒粉,然後用筷子拌均勻放在旁邊一會兒。
再把萵筍切成絲。
先炒肉絲,不能炒太久。只要看見肉絲沒有了生肉的顏色就可以起鍋了。
然後再把萵筍倒在鍋里炒一下,等萵筍差不多了,
再把已經炒好的肉絲放進去,用炒勺把二者混在一起,就完成啦
芹菜炒肉
【所屬菜系】:湘菜【類別】:炒菜
【原料】
主料:芹菜若干,肉絲若干
佐料:油,鹽,味素,生薑絲
【做法】
鐵鍋里放油燒熱,把肉絲放進去炒,
熟了之後把芹菜(芹菜必須要先用水氽熟,氽的時候放點鹽和油)放進去炒,熟了就盛出來。
洋蔥炒肉
【所屬菜系】:魯菜【類別】:炒菜
【原料】
主料:洋蔥兩三個,瘦肉,
佐料:食用油,鹽,味素
【做法】
洋蔥去皮切成片,瘦肉切成條;
將油燒熱,然後放入瘦肉,
炒至八成熟,倒入洋蔥,
炒出香味,放入鹽、味素即可。
溫情提醒
大家都知道,切洋蔥的時候會流眼淚,這個不用怕,只要用乾淨的紙巾或衛生棉塞住鼻孔,就可以避免了。不信你試試。
推薦理由
炒熟的洋蔥甜甜的,口味很好。書上說,洋蔥能增強T細胞的免疫活性,從而增強整體的免疫反應,在人體內可以充當清潔和防毒劑的作用。
爛糊肉絲
【所屬菜系】:魯菜【類別】:炒菜
【原料】
主料:瘦肉,
佐料:食用油,鹽,味素
【做法】
先起個油鍋,把肉絲炒一下,不用熟的,變色就可以。
期間加入適量黃酒,鹽,味素
然後把水燒開,加入切好的白菜和剛才的肉絲,小火煮就可以了,當然也要加鹽和味素,味素可以最後加
到你覺得足夠爛了就可以了
冬菇肉絲
【所屬菜系】:淮楊菜【類別】:炒菜
【原料】
主料:冬菇3粒,韭黃(切段2兩),肉碎1/4杯,快熟米粉1包。
佐料:鹽半茶匙,老抽4茶匙,油4茶匙。
【做法】
1、冬菇先浸過夜,瀝乾切條。米粉飛水,瀝乾。
2、將肉碎、韭黃和冬菇炒至八成熟,盛起備用。
3、將鑊燒熱,加油,倒入米粉略炒,加入肉碎等料,放入調味料炒勻即可。吃時放入微波爐以中火加熱4分鐘即可。
貼士
1、可購買一般快熟米粉,不用預先浸稔,減省處理時間。
2、放入微波爐加熱時,可在飯盒面蓋一張沾濕了的廚房用紙巾,以保食物的溫度。
3、肉碎以冬菇及韭黃炒過,分外惹味。米粉索入肉汁,冬吸豬肉的香甜。
香菇肉絲
【所屬菜系】:淮楊菜【類別】:炒菜
【原料】
主料:冬菇3粒,韭黃(切段2兩),肉碎1/4杯,快熟米粉1包。
佐料:鹽半茶匙,老抽4茶匙,油4茶匙。
【做法】
1、將糯米用清水洗淨,然後用熱水泡下,水過糯米即可。等水冷卻後,放微波爐25分即可。這樣糯米更有粘性
2、將香菇,肉,紅蘿蔔切成絲,蔥,姜切成末。
3、將薑末放入油中小炒,然後倒入肉絲,把肉絲炒成7分熟。再倒入切好的香菇,紅蘿蔔,再小炒一會,然後放鹽,味素,醬油。和少量的紅酒。
4、把準備好的糯米放入鍋中攪拌均勻。
5、灑入蔥末即可
豆乾炒肉絲
【所屬菜系】:魯菜【類別】:炒菜
【原料】
主料:五香豆乾5塊、花肉150克、芹菜3棵
佐料:辣椒2個、大蒜2瓣、料酒1大匙、醬油1大匙、鹽1/2茶匙、糖1茶匙、清水3大匙
【做法】
1、豆乾切斜片;五花肉去皮、切薄片;芹菜摘除葉片、洗淨、切小段;辣椒去籽、切片;大蒜切碎。
2、用2大匙油爆炒五花肉,肉色變白時放入豆乾和蒜末炒香,然後加入所有調味料,最後加入芹菜、辣椒,炒熟即盛出。
提醒
1、也可以將五花肉先煮熟再炒,不過生炒比較香,剛下鍋炒時會出水,先煸到變色再放其他材料才香。
2、可以將芹菜改為青蒜或蒜率,變化口味。
營養價值
豆乾-為黃豆製品,蛋白質及鐵的含量極高,可預防貧血、促進發育。另外,炒肉絲也成為眾多學生形容家長打罵的名詞。