簡介
燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種。
燒主要包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。一般是先用秘制的醬汁醃製一段時間再放到爐里烤,燒鵝、乳豬皮脆,肥美,口味略帶甜味。滷水菜式相對清淡,滷水鵝掌(翼)、滷水鴨腎等。
![燒臘](/img/c/7e1/cGcq5CM0EzX1UzMwkzNyUDM4YTOzUTM5cTO1gDM1YTNwAzMxAzL1AzL1EzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLzE2LvoDc0RHa.jpg)
腊味品種分別有:臘腸、臘肉、肉脯、美極鳳餅、蛋黃鳳凰盞、醬封肉、晾肉、金錢片、臘豬心、臘豬俐、豉鴨、臘乳鴿、臘雞腿、臘乳豬、臘大魚柳等。
採用先進的太陽能(無污染)乾燥技術,使生產出來的腊味具有天然生曬、衣脆肉嫩、色澤鮮明、甘香可口、口感獨特的特點。
腊味通常都包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等,各取適量,放入煮好的煲仔飯里再煲一煲,上桌時再添一勺醬油,真是吃得又方便又美味。到了吃腊味的好季節,一煲煲油汪汪、香噴噴的煲仔飯最惹人胃口了。
基本特色
![燒臘](/img/a/39a/nBnauM3X2gTM5cDMwQDM0MzN0QTMwADMwADMwADMwATMxAzL0AzLyMzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg)
我們熟悉的煲仔飯有不少品種,不過腊味飯最得人喜愛,因為肥瘦相間的腊味吃來是多么地滿嘴溢香啊!
1.煮腊味飯與普通煮飯無異,故各種爐灶及鍋鑊,均可使用,但最好用砂鍋或瓦煲,可以令其香味特佳也。
2.煮腊味飯要注意米湯,尚未燒乾,而飯面上滾起水泡發現小洞時,即可於此時放入腊味。
3.取原條香腸肉、金銀肝、整塊鴨腿、鴨胸、臘鴨、臘雞等,平放在飯面上。
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![燒臘](/img/d/384/nBnauM3X3UDO5ATMwQDM0MzN0QTMwADMwADMwADMwATMxAzL0AzL4UzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
.立刻蓋緊鍋蓋,飯熟後,留些小火力,稍燜片刻,惟切勿揭開鍋蓋,以防香味外泄,如此飯熟腊味亦熟。
5.揭開鍋蓋,將熟腊味取出,切成片狀,盛在碟中,即可供食。
6.腊味飯香味既好,油色又足,而以腊味為佐餐佳肴,此為最完美之食法。
7.如不及與米同煮,可將原條或整塊之腊味,盛於盆中,放在鍋內竹格上或蒸籠內離水蒸之亦可,若取快捷,用油炸之,味道亦甚鮮美,但切勿用水煮,因用水煮則味淡。
配方及做法
![燒臘](/img/7/81a/cGcq5CM0EzX0MTO0UjM0UDM4YTOzUTM5cTO1gDM1YTNwAzMxAzL1AzLyUzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
脆皮燒肉以其肉鬆化、香脆,其口感富有層次感,被稱為一絕.一塊肉可以嘗到三種口感,先會感到表皮的香脆,其次會感到脂肪的柔軟,最後會感到瘦肉的甘香。
做法:
1.兩三斤重的腩肉,刮乾淨豬毛,用針“吉”豬皮,越多越好。
2.反轉豬肉,用刀割幾刀平行直紋,用味素鹽混和五香粉胡椒粉,混和後的調味料看上去有點似三合一咖啡粉淡少少的樣子就可以。
3.在腩肉的一面擦均勻調味料,豬皮只要用手剩餘的調味料抹一下就可以,醃它大半天 。
4.豬皮大滾水淋熟,肉輕輕淋下變白就可以。(可放進平底的鍋子裡面加水煮)之後吊起吹乾水份(特別系豬皮可以用風扇重點吹乾至有點乾硬,才可以正式燒焗)。
5.不夠兩吋厚的肉,應該180度焗35分鐘。看皮的情況,用掃掃上生油,隔一段時間再掃(掃油可以另皮的溫度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用長針“吉”穿,用小刀按平,得小不要讓油彈到,後段時間焗皮時不夠火再加火,用多20分鐘就應該可以做好。
分類
![燒臘](/img/c/dc4/nBnauM3XycDNyQTMwQDM0MzN0QTMwADMwADMwADMwATMxAzL0AzL2MzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLyE2LvoDc0RHa.jpg)
燒臘分為燒味與腊味:燒味包括烤乳豬、叉燒、燒肉、燒鴨、燒鵝、滷味(豬肚子、紅腸等)等等燒味這東西,對於廣東人來說,雖然平凡,卻總是能令飯桌上添點亮色的食物。猶記得小時,家裡來了客人又不及加菜,便會直奔燒味鋪“斬料”。廣東話的“料”字意味深長,是一個已經包含了充實可靠的定語的名詞。
腊味包括臘鴨蛋、臘豬肉、臘腸、臘雞、鴨的肉。“臘,乾肉也”(《辭源》),凡是經過醃製,並且到了臘尾春頭時拿出來吃的,才算臘肉。臘肉以湘粵兩省所產最佳。不同的是,湘臘偏鹹,而且在醃漬過程中還加以煙燻,滋味剛烈,且有錯綜複雜的煙燻感(包括稻穀、甘蔗皮、橘皮及木屑)。腊味做主角的代表作,是腊味合蒸。參與“合蒸”者,除了片狀的臘肉,還有條狀的臘魚,以料酒、豬油和雞湯調味,入蒸籠中蒸20分鐘,色澤金黃,鹹香味濃,乃為天作之合。
粵式腊味的製造屬於無煙工業,故味道較淡,湖南人吃起來可能感覺它“半生不熟”。正因如此,粵式腊味不宜獨食。如在秋、冬季節應市的煲仔飯,便最能體現粵式腊味的魅力。爐火在煲底不緊不慢地燒著,而在煲內,米飯是主體,臘肉是陪襯,當那些復蓋在表面的臘肉、臘鴨、臘腸的肉汁全面地滲透了滿煲的米飯,揭開煲蓋,澆上醬油,米香肉香撲面而來,再佐以廣東特有的陰濕寒風,端的是意奪神駭,讓吃客感動得落淚。因此,廣東人不大說“臘肉”,而是取代以“腊味”一詞。
其它
![燒臘](/img/e/355/cGcq5CM0EzXzEjMwUTO1UDM4YTOzUTM5cTO1gDM1YTNwAzMxAzL1AzLwczLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLzE2LvoDc0RHa.jpg)
脆不脆看兩樣東西
熏醬鹵燒臘
1)有沒有吹乾表面,沒有吹乾又怎能烤乾呢,不烤乾又怎會脆呢
2)是烤夠身,不夠身或許會脆,但很快變軟,內里水份會升上來,就變軟了,所以有時在外面買的燒肉,過兩個小時就不脆,有些可以脆一日
淋滾水亦有兩樣意義
1)可以清除烏物
2)令皮烤出來更鬆化
烘爐小效果是會差一點,焗時在皮上掃一掃生油會容易令溫度升高爆皮。