簡介
高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯，其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。記得烹飪課上老師教過一句關於製作高湯的話：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。” 說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類；清湯分普通清湯和精製清湯。
毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨、豬爪、豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。
這清湯的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑膠袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）
高湯留住營養
很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是這是一個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉里，連吃帶喝是最好選擇。
因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素(維生素食品)C、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質(蛋白質食品)90%-93%以上仍然留在肉里，湯里的含量不足總數的10%。
注意
燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜(蔬菜食品)為上佳。
另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉製過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康(健康食品)不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。
燉肉湯選料原則：
白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。
肉湯常用原料功效：
1．從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥，豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘(便秘食品)和難產。
2．牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
3．羊肉溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；補血(補血食品)溫經，用於產後(產後食品)血虛經寒所致的腹冷痛。
分類
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬
特色美食高湯圖片(13張)骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯分普通清湯和精製清湯。
1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2．精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。
製作方法
說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」
主要原料
高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
燉高湯要用冷水，水面蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味。把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。
火候
焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油，然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去，這才有了清清爽爽的高湯。這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。
保存
燒好的高湯，可以裝入塑膠袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。
常見的高湯
日常的高湯分為兩大類，一類是肉高湯，另一類是素高湯。
牛肉高湯
熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。
牛肉高湯材料
A.材料1.花椒粒20克
2．三奈5克
3．甘草5克
4．小茴香5克
5．陳皮10克
6．桂皮15克
7．草果5克
8．丁香5克
9．老薑10克
10．大蔥15克
B.材料1.牛油1000克
2．八角20克
3．生香蔥500克
4．黑豆豉100克
5．黃豆豉100克
C.材料1.牛肉25000克
2．牛後腿骨10000克
3．胡蘿蔔2000克
4．白蘿蔔2000克
5．洋蔥1500克
6．西紅柿500克
7．水100公斤
D.調味料1.白酒1200克
2．醬油半瓶
3．鳮精粉100克
4．糖200克
5．塩100克
牛肉高湯製作過程
1．將A材料用布袋包起來做成鹵包。
2．將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3.牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4．牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5．牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6．將100公斤水燒開+1.+鹵包+5.調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
7．將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
8．再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。
海鮮高湯
海鮮高湯材料(100公斤)
A.材料1.海帶泡好1000克
2．柴魚片250克
3．生香蔥500克
4．生薑片100克
5．大蒜頭100克
6．胡蘿蔔1500克
7．白蘿蔔1500克
8．洋蔥1000克
9．胡椒粒50克
10．乾蝦仁50克
11．水100公斤
B.調味料白酒1000克
海鮮粉100克
糖200克
鹽100克
海鮮高湯製作過程
1．將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。
2．將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
3．加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4．再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯。
鳮骨高湯
鳮骨高湯材料(100公斤)
A.材料
1．鳮骨8000克
2．生香蔥500克
3．生薑片100克
4．大蒜頭50克
5．胡蘿蔔500克
7．白蘿蔔500克
8．洋蔥200克
9．胡椒粒50克
10．水100公斤
B.調味料白酒1000克
鳮粉100克
糖200克
塩100克
熬制高湯的注意事項
煲高湯注意七事項
1.選好原料
高湯的原料可以選擇一般性的原料，如雞肉、豬蹄、火腿骨、魚類等。也可以選擇比較高檔的原料，如鮑魚、海參、干貝等。要注意所選原料的新鮮、衛生。
2.注意焯水
煲高湯前要注意將肉類原料焯水，以去除肉中的血沫和浮污，去除膻味，保證湯色純正。
3.控制水溫
煲高湯時，肉類原料最好冷水下鍋。肉類原料與冷水一起受熱，肉外層蛋白質才不會馬上凝固，蛋白質可以充分地溶解到湯里。水溫適宜，湯的味道才鮮美。
4.用水合理
原料與水的最佳比例為1∶2左右。水分過多，湯的濃度降低，鮮味變淡；水分過少，則不利於原料中營養物質和風味成分的浸出。注意中途不要添加冷水。
5.巧投調料
蔥、姜、料酒等調料可以提前放入，但鹽應在高湯做成後再加入定味，注意少鹽原則。如果分次食用，鹽可以在製作每道菜時再加入。
6.掌握火候
煲湯時間並非越久越好。煲的時間過長，容易破壞食物中的胺基酸類物質，使嘌呤含量增高，而營養成分大量流失。雞湯、排骨湯的最佳熬制時間在1~2小時，魚湯在1小時左右。若湯料中蔬菜類原料較多時，要注意煲的時間不能太久，以免造成營養的破壞與流失。
7.注意儲存
每次製作的高湯，一般不會一次全用完，剩餘的高湯可以冷卻、分裝後，放入冰櫃冷藏，隨用隨取。高湯不宜存放太久，一般3~4天食用完最好。
高湯功效
1)骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養分以及膠原蛋促進微循環，50-59歲這十年是人體微循環由盛到衰的轉折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效.
(2)魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎症，預防哮喘發作，對兒童哮喘病最為有效。
(3)菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量鹼性成分，其溶於湯中通過消化道進入人體內可使體液環境呈正常的弱鹼性狀態，有利於人體內的污染物或毒性物質重新溶解，隨尿排出體外。
(4)雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環，增強粘液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽乾、喉痛等症狀。(5.海帶湯禦寒：海帶含有大量的碘元素而碘元素有助於四狀腺激素的合成
融智坊高湯.
融智坊魯菜任一菜品不添加雞精、味素、香精，菜品的調味全部採用高湯，其中包括：海鮮高湯、雞味高湯、大骨高湯、羊肉高湯、牛肉高湯、老鴨高湯、鴿子高湯等。
