牛腩分類
牛腩的示意圖坑腩（boneless short rib，即無骨牛仔骨）：牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨/肋排（short rib）或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。
爽腩 (Skirt Steak)：又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近，爽腩貴坑腩一半，由於有塊薄軟膠質，爽軟不硬。
腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆。
腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質，非常爽脆。
挽手腩：集坑腩和爽腩的優點於一身，味濃煙韌。
牛仔腩：veal breast
營養價值
牛腩1.牛腩提供高質量的蛋白質，含有全部種類的胺基酸，各種胺基酸的比例與人體蛋白質中各種胺基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
2.牛腩的脂肪含量很低，但它卻是低脂的亞油酸的來源，還是潛在的抗氧化劑。
3.牛腩含有礦物質和維他命B群，包括煙酸，維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質的最佳來源。
4.牛腩還含肉毒鹼。
食用禁忌
1.感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
2.高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
3.一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。
食用注意事項
一般人群均可食用，適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩的人食用；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
相關食譜
黃豆燜牛腩
口味：營養豐富，豆香肉軟
主要材料：牛腩400克，乾黃豆30克，胡蘿蔔30克，枸杞10克，大蔥1根，生薑1小塊
調味料:食用油30克，二鍋頭酒1/2大匙，高湯3大匙，胡椒粉少許，精鹽2大匙，味素1小匙
製作方法：
1.牛腩洗淨切塊，乾黃豆泡透洗淨，生薑洗淨切末，蔥葉洗淨切絲，胡蘿蔔洗淨後去皮切塊，枸杞泡洗乾淨
2.往鍋里倒油，燒熱，放入姜、牛腩爆炒乾水分，倒入酒、高湯，用小火燜20分鐘
3.然後加入胡蘿蔔、黃豆、枸杞，燜爛後加鹽、味素、胡椒粉、蔥絲，燜透入味後裝盤即可。
紅燴牛腩
紅燴牛腩
材料：燉好的牛腩、洋蔥1/4個、番茄1個、胡蘿蔔1個，切好。
做法：放油，洋蔥先炒香，加入牛腩、少許牛腩湯、番茄、胡蘿蔔、番茄醬及糖、白鬍椒粉、鹽一起燴煮至入味。一碟開胃的紅燴牛腩誕生啦!
牛腩三吃烹製方法：
第一吃：紅燴牛腩
材料：燉好的牛腩、洋蔥1/4個、番茄1個、胡蘿蔔1個，分別切好。
黃豆燜牛腩做法：油熱鍋，放洋蔥先炒香，加入牛腩、牛腩湯、番茄、胡蘿蔔、番茄醬及糖、白鬍椒粉、鹽一起燴煮至入味即可。
第二吃：山藥燉牛腩
材料：燉好的牛腩、山藥
做法：山藥切塊，和燉好的牛腩、牛腩湯一起放到砂鍋里，加少許鹽燉，燉至山藥熟透即可。
第三吃：沙爹牛腩
材料：燉好的牛腩、沙爹醬、大蔥
做法：先用油爆炒一下切好的大蔥，然後下燉好的牛腩，再放兩勺沙爹醬，牛腩汁、少許鹽一起燜。燜到汁收乾即可。
山藥牛腩
山藥牛腩
山藥，有滋養脾胃，補氣養血，補虛抗衰，扶正祛邪等作用，是中醫溫補、平補的中藥藥材。
做法：山藥切塊，和牛腩、牛腩湯一起放到砂鍋里，加少許鹽燉，燉至山藥熟透即可。可以用微波爐做，先高火5分鐘，然後中火15分鐘。
沙爹牛腩
特地去把沙爹醬給買回來了，沒買牛肉，先用牛腩練一下，家裡翻不出什麼配菜了，就把大蔥用上。先用油爆炒一下切好的大蔥，然後下牛腩，放兩勺沙爹醬，牛腩汁、少許鹽
蘿蔔牛腩一起燜。燜到汁收乾即可。
蘿蔔牛腩是廣州有名的傳統小吃，以白蘿蔔、新鮮牛腩，配以佐料長時間燉製而成。在一些繁華的路段如北京路、上下九路等地，蘿蔔牛腩的清香飄滿街。在街上，你會常見到端著碗吃著蘿蔔牛腩逛街的人，特別是少男少女們。
材料：牛腩，切塊白蘿蔔
烏梅酒燜牛腩
蘿蔔牛腩烏梅酒燜牛腩
原料：牛腩600克、蔥1根、胡蘿蔔1根。輔料：(1)烏梅酒3杯、鹽1/2茶匙、醬油1大匙、糖1/2大匙。(2)水澱粉1/2大匙。
製作：1. 將牛腩切小塊，先氽燙過再沖淨；將胡蘿蔔去皮，切滾刀塊。2. 將牛腩放入鍋內，先倒入調味料(1)燒開，改小火，再加入蔥段、胡蘿蔔塊同燒半小時。3. 待熟軟入味時，將湯汁淋水澱粉勾芡至微稠狀即可盛出。牛腩亦可用肋條或裡脊肉代替，各有不同口感，肋條筋多較有嚼勁，而裡脊肉含筋帶肉，質地易熟快爛，但嚼勁不足。胡蘿蔔比較甜。因為烏梅酒有上色效果，所以醬油不要加太多，以免顏色太深。如果沒有烏梅酒，可用紅葡萄酒代替。
魚香牛腩
魚香牛腩
原料：材料：牛腩1又1/2斤(或牛肋條)、胡蘿蔔塊1杯蒸牛肉料：姜2片、蔥1支、酒1湯匙、糖1茶匙、花椒粒1茶匙、牛肉湯1杯魚香綜合調味料：糖2茶匙、醋1/2湯匙、酒1茶匙、姜屑1茶匙、蔥花2湯匙、麻油少許、大蒜屑1湯匙、太白粉2茶匙、牛肉湯半杯、辣豆瓣醬1湯匙、淡色醬油2湯匙
製作： 整塊牛肉加蔥、姜、酒1湯匙、八角1粒及滾水6杯煮1小時，撈出待稍涼後切片，排入蒸碗中 熱油2湯匙爆香花椒粒、蔥和姜，淋下蒸牛肉料，煮滾2分鐘，過濾到牛肉蒸碗中 牛肉蒸約半小時後，放下切塊的胡蘿蔔在碗中，再一起蒸半小時，取出後泌出湯汁，牛肉扣到大盤中 泌出之牛肉湯汁及魚香料一起在鍋中煮滾，淋到牛肉上，周圍可以沙過之青菜圍邊。
咖喱牛腩
原料：
牛腩、胡蘿蔔、土豆、洋蔥、薑片、蔥、蒜、八角、咖哩塊。
做法：
1、牛腩綽水煮一會兒,去除血污,用流動的水沖洗乾淨備用；
2、胡蘿蔔，土豆和洋蔥去皮切成塊,姜切片,蒜剝皮,蔥洗淨打蔥結；
3、把牛腩放入高壓鍋,加水沒過牛腩,把薑片,蔥結,八角和蒜放進茶包袋(這樣等下撈出來比較容易),扔進高壓鍋,放兩勺料酒.開火,高壓鍋上氣後小火煮35分鐘；
4、把牛腩從高壓鍋轉移到湯鍋里,撈出料包,加入土豆和胡蘿蔔塊繼續用小火燉40分鐘至牛腩酥爛；
5、加入兩塊咖哩塊繼續煮20分鐘；
6、換成炒鍋，用大火收汁，至湯汁濃稠即可以出鍋。
豆腐燒牛腩
材料：
牛腩肉600克、北豆腐400克、郫縣豆瓣兩大勺、冰糖適量、鹽適量、料酒1匙、醬油1大匙、油、肉湯
燉肉調料：姜2片、大料（八角）3粒、桂皮1小塊、花椒10粒、草果1個、陳皮1塊
做法：
1，將牛腩肉切成1.5公分見方的方塊，放入滾水中稍煮，去掉血沫撈出待用，郫縣豆瓣醬切碎，醬切薑末
2，將所有調料洗淨用紗布或者一次性藥袋裝好，封好口待用。
豆腐燒牛腩3，炒鍋燒熱放適量油，放入豆瓣醬炒香，加入薑末同炒。
4，放入牛腩塊同炒，加入料酒、醬油、冰糖。
5，加入肉湯或開水沒過牛肉，加入燉肉調料。
6，燒開後加蓋轉小火燉至牛肉稍軟，大約30分鐘
7，豆腐切成1.5公分見方的方塊，放入加了少量鹽的滾水中稍煮
8，將豆腐加入牛肉中，輕輕翻動，讓豆腐接觸牛肉湯汁，燒開後加蓋轉小火燉10分鐘左右，讓豆腐入味，其間不時用炒勺輕輕推動，避免粘鍋
9，加鹽調味，盛出用香菜裝飾即可
辣白菜燒牛腩
材料:
牛腩600克、辣白菜半顆、泡椒幾根、彩椒少許
調料：鹽、胡椒粉、雞精、香油、料酒、香葉兩片、小茴香少許、冰糖適量、蔥姜蒜、蚝油、醬油
做法：
1.牛腩切丁焯水去血水、彩椒切塊、辣白菜切小塊
2.炒鍋熱油，下入蔥姜蒜爆香，下入杭椒
3.加入撈出控水的牛腩翻炒，倒少許的醬油翻炒片刻之後，加入冰糖和蚝油翻炒，加入水，能沒過牛腩
4.慢燉至牛腩快要熟爛，加入已經切成小段的辣白菜和彩椒
5.燉至牛腩熟爛，加入調味料出鍋。
清燉牛腩
材料：
牛腩（腰窩）350克,香菇（鮮）100克,猴頭菇100克
調料：大蔥5克,姜3克,花椒2克,胡椒粉2克,鹽3克,雞精2克
做法：
1. 將牛腩洗淨切成小塊，用開水焯一下撈出，用涼開水洗淨血沫；
2. 將香菇洗淨；
3. 猴頭蘑切成條；
4. 蔥、姜洗淨別離切成段和塊；
5. 取出壓力鍋的內鍋，放入牛肉，再參加高湯、精鹽、料酒、白鬍椒粉、香菇、猴頭蘑、蔥段、姜塊、花椒、雞精，蓋上鍋蓋，壓力鍋調成烹飪檔，調好後保壓時刻在50分鐘；
6. 待壓力鍋浮子閥回位後揀出蔥段、姜塊，即可食用。
蔬菜牛腩湯
材料：
牛腩300克，玉米1根，胡蘿蔔1根，白蘿蔔1根 姜3片，白鬍椒粒1茶匙（沒有最後加白鬍椒粉也行），料酒1茶匙，桂皮1片，香葉3片，八角3枚 蔬菜牛腩湯的做法：
1、將牛腩洗淨，切成3cm大小的塊，飛水洗淨
2、胡蘿蔔、白蘿蔔洗淨去皮切滾刀，玉米去皮洗淨切段
3、煲中放入清水，放入牛腩塊和各種香料，煮開後轉小火燉至稍爛（約30分鐘）
4、加入胡蘿蔔、白蘿蔔、玉米同燉，直到牛腩酥爛。吃時加鹽及雞精調味即可。
營養小貼士：
胡蘿蔔和白蘿蔔一起煲湯是常見的做法，“紅白蘿蔔”也是很受歡迎的吃法，不過胡蘿蔔和白蘿蔔一起食用會導致營養價值打折扣，因為白蘿蔔中維生素C的含量很高，而胡蘿蔔中則含有一種對抗維生素C的分解酶，可破壞白蘿蔔中的維生素C，所以胡蘿蔔和白蘿蔔燉煮在一起會使白蘿蔔中的維生素C損失。 但傳統有時候很難改變，比如我就很喜歡用胡蘿蔔白蘿蔔一起煲湯，其實可以將白蘿蔔換成山藥，這樣既保證了色彩的豐富又保證了營養。
