概述

這是一種貴州各地都有而且是家喻戶曉,人人皆知的風味美食,在貴陽大都打有花溪牛肉粉的牌子,在六盤水就是打有藍家牛肉粉的牌號,實際上也就是一種用牛肉當臊子的米粉,但由於它風味獨特,受到人們的喜愛,除了品味以外,喝上一碗香氣誘人、鮮味濃郁的牛肉原湯也是一種美味的享受,人們都把它當做早餐、午餐、晚餐、休閒食品,隨時隨地都在吃。
原料及調料
新鮮黃牛肉1000克, 米粉按人配需要量、泡酸蓮白、酸菜(用青菜製成)、牛油、蔥、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮、鹽、乾辣椒、蕪荽、味素等適量。
製作方法
1、黃牛肉洗淨切成大塊下鍋煮,鍋開後反覆打去血沫,用紗布把適量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮、乾辣椒(整個)包好還有姜塊一起放進鍋中和牛肉一起小火燉,燉至牛肉基本上熟了撈出一半切成1厘米見方大小的肉丁,如有牛筋也切成丁一起再放到另一個鍋中繼續燉,直至燉酥爛為止,另一半待涼透了(4個小時以上)切成3厘米寬5厘米長的肉片備用。牛板油煉成牛油單獨用容器盛出來備用。
2、米粉,用清水漂過;糊辣椒麵,用乾辣椒烤脆微糊打成面(不要太碎);泡酸蓮白,食用時從泡菜罈里撈出切成小片用小碟裝好當做配菜;酸菜,切成1.5-2厘米長段;蕪荽節成8毫米左右的段;
3、食用時按下列順序操作:米粉(一般一碗牛肉粉約150克-200克)放入開水鍋中燙透,撈入湯碗裡,在米粉上鋪上牛肉片(25克),蓋上燉熟的牛肉丁(25克)或牛筋丁,放上適量的酸菜,加上少許牛油,最後澆上滾燙的原湯,灑上芫荽節即可。
風味特色
肉爛酥嫩、粉滑綿韌、湯清味濃,辣燙鮮香。
製作要點
肉片要切得薄,米粉必須要燙透心,為保證湯清,最好不要加醬油和油辣椒,糊辣椒麵按各人的口味放,原湯要加上適量的鹽,味不夠根據口味再加。
去貴陽之前,朋友說要請我吃當地最有名的花溪牛肉粉。我很疑惑,什麼是牛肉粉?難道是把牛肉風乾後磨成粉狀?後來才知道,也就是加了牛肉的米粉,相當於我們北方的牛肉麵。
花溪是貴陽的一個地名。當地出產的辣椒十分有名,比辣椒更有名的是風景優美的花溪公園,比花溪公園更著名的是花溪牛肉粉。我們去的這一家沒有包間,只在一個碩大無比的大廳內放了二三十張桌子,可同時容納一百多號人。去吃粉的人常常沒有座位,只好到處觀察,看有誰快吃完了,就站到他身後等。座位如此,當然更不要奢求有什麼優質服務了,自個兒交錢買了籌碼,然後拿了籌碼到另一個視窗端粉——都要排很長的隊。鑒於此,去吃粉最好是三人同行,一人觀察占位,一人排隊交錢,另一人排隊端碗。
牛肉粉終於端上來了,挺大一碗,雪白的粉、醬紅的牛肉丁、碧綠的香蔥和香菜、玉石白的酸菜、清湯上面浮著幾滴香油,看那顏色就覺得舒服。湯里放有胡椒粉,桌上另有油炸過的辣椒自己隨意添加。貴陽人太能吃辣了,我見到身邊的人都是惡狠狠地加辣子,碗裡一片通紅。其實不加辣椒味道也挺好,因為那湯是用黃牛肉熬成的,而且加了秘制調料,鮮、香、辣,滋味之好,無法形容。牛肉是滷的,切成丁狀,滷汁也有秘方,別處是吃不到的。粉是圓白粉,雪白、細滑、韌而且糯。那幾片酸菜也很有特色,是用甘藍泡製而成,爽、脆、酸。牛肉粉里加酸菜很有道理,它從質感和味覺兩個方面與米粉、牛肉構成矛盾的統一體,相輔相成,使人胃口大開。我剛拿起筷子開吃,就有人在我身後等座位,很有點彆扭。但沒想到,這牛肉粉太可口了,不過三五分鐘就吃掉了一大碗,連湯水也沒剩下,倒也沒讓人家久等。
把碗一推,站起來走人,只覺得渾身上下每一個汗毛孔都張開了,從頭頂到四肢都有細汗冒出,遍體舒暢。只是,肚子已經飽脹了,嘴裡還有點犯饞,意猶未盡的感覺。