![豆芽菜[菜名]](/img/7/220/nBnauM3XxQjN3UDN5AjNzgTN0QTM5gzN1UTMzQTNwAzMwIzLwYzL0czLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg "豆芽菜[菜名]")
菜品特色
簡介
豆芽菜芽苗蔬菜多在棚室等保護地生產，不受外界環境影響，而且在生產過程中一般不用化肥、激素和農藥、無公害的蔬菜，屬於綠色食品。
品種分類
黃豆蛋白質含量雖高，但由於它存在著胰蛋白酶抑制劑，使它的營養價值受到限制，所以人們提倡食用豆製品。黃豆在發芽過程中，這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右。另外，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉子糖等物質，在發芽過程中急劇下降乃至全部消失，這就避免了吃黃豆後腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程中，由於酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。黃豆生芽後天門冬氨酯急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。近年豆芽中含有一種干擾素生劑，能誘生干擾素，增加體內抗生素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。
中醫認為，綠豆芽其性涼、味甘無毒，能清署熱、調五臟、解諸毒、利尿除濕，可用於飲酒過度、濕熱郁滯、食少體倦。高血壓和冠心病患者，夏季可常食素炒綠豆芽。民間用綠豆芽同鯽魚燉服，治乳汁不下。綠豆芽榨汁，加白糖代茶飲，治尿路感染、小便赤熱、尿頻等症。
做法
白菜炒豆芽
白菜炒豆芽【做法】：
1.將白菜洗淨，切條。
2.將黃豆芽洗淨，去掉豆皮等雜質。
3.炒鍋置於火上，放入植物油燒熱，加入蔥花、薑絲煸香，投入黃豆芽、白菜等煸炒，炒至將熟，加入醬油、精鹽繼續炒，炒到白菜、豆芽熟透入味時，加入味素調味，出鍋即可。
【食譜營養】：
白菜：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。中國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。
黃豆芽：黃豆芽含有豐富的維生素，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏症。豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含有維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛髮，使頭髮保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育、預防貧血等大有好處，常吃黃豆芽還有健腦、抗疲勞、抗癌，防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。
魚鬆炒豆芽
魚鬆炒豆芽【特色】：色彩和諧，口味清淡、爽脆嫩滑。
【操作】：
1.將魚肉和肥豬肉剁碎按照6：1的比例摻在一起，加入香菜末、蒜蓉、薑末、生粉、少許鹽、雞精製成餡
2.鍋中放油將魚肉陷拍成餅狀放入鍋中煎熟，切成薄片
3.鍋中放油將姜、蒜蓉炒香，後放入魚鬆加入料酒、大豆芽、青紅椒絲、胡蘿蔔絲、香菇絲炒香出味，後加入鹽、糖、雞精、少量水澱粉炒勻淋香油出鍋。
土豆豆芽湯
土豆豆芽湯【輔料】：蔥，姜，花椒
【做法】：
1.土豆切成1厘米見方的條，豆芽摘洗乾淨。
2.鍋內下少油。下花椒爆香，下薑絲，蔥花，煸香，下土豆翻炒。待金黃色後，下豆芽，略炒，烹料酒，生抽少許。
3.添水，至剛沒過豆芽，燉15-20分鐘，放鹽，雞精，出鍋即可。
說明：豆芽有些許的豆腥味，烹少許料酒就分解的作用。
豆芽蛋餅
【原料】：2個雞蛋+1個蛋清、1小把綠豆芽、半根青蔥（切蔥花）、1小根胡蘿蔔（切末）、1/4勺橄欖油、少許鹽【做法】：
在碗裡打雞蛋，放蔥花、胡蘿蔔和鹽，放一些豆芽，量為不超過蛋液為準。不粘平底鍋放橄欖油，中火加熱，倒入蛋液，再在上面加些豆芽（多少請參考照片），小火烤3-5分鐘，翻個，用平鏟壓一壓蛋餅，讓多餘的蛋液流出，再烤3-5分鐘就好了。
素炒豆芽
把油燒熱，放入花椒、蔥姜蒜煸炒一下放入豆芽菜，用旺火快炒
8成熟時加入醬油、醋、鹽再急炒幾下即可
食用價值
藥用價值
日本科學家發現，在綠豆發芽過程中，部分蛋白質可分解為胺基酸，從而增加原有胺基酸含量。其中還含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，用於老年及幼兒便秘，既安全又有良效。取食綠豆芽，可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲症、缺乏維生素B2而引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。烹食綠豆芽時最好加點醋，這樣可使蛋白質儘快凝固，既可保持豆芽體堅挺美觀，又可保存營養；同時應熱鍋快炒，使維生素C免致過多破壞。
營養價值
1.豆芽中含有豐富的維生素C，可以治療壞血病
2.它還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用
3.綠豆芽中還含有核黃素，對口腔潰瘍的人很適合食用
4.它還富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌症（食道癌、胃癌、直腸癌）功效
5.豆芽的熱量很低，而水分和纖維素含量很高，常吃豆芽，可以達到減肥的目的。
適用人群
特別適合壞血病患者、口腔潰瘍、消化道癌症和減肥人士食用，嗜菸酒、肥膩者也適宜常吃；豆芽膳食纖維較粗，不易消化，且性質偏寒，所以脾胃虛寒之人，不宜久食。
無土栽培
發豆芽1.無根豆芽技術--選豆選用成熟、顆粒飽滿、發芽率高、發芽勢頭強的豆種。剔除裂豆、碎豆、嫩子豆、蟲口豆以及其它雜物。貯藏時受熱的走油豆、隔年豆，都不能作無根豆芽生產用；這種豆子不但發芽率低，甚至不會發芽。而且在生產過程中會發霉腐爛。
2.無根豆芽技術--浸豆把選好的豆種倒進缸里，放滿水（自來水、井水等均可），上下攪動，用鐵絲笊籬撈去漂浮上來的豆子等雜物，再用水反覆淘洗乾淨，泡半小時後，倒入容器內，容器的漏水孔須用蒲包條子填塞好，但不能填得太緊或太松，鬆緊標準以既能順利淌水，又不會漏掉豆種為宜。一隻直徑64厘米，高66厘米的木桶可裝豆種16.5--17.5公斤，一般是裝到容器的1/3。豆種裝入容器內之後，還要淋一遍水。
3.無根豆芽技術--淋水這是生產好豆芽的關鍵一環。豆子雖然在成熟收穫後有一段休眠期，但仍在進行呼吸。這種現象在發芽時顯得格外旺盛。如果不及時把它呼吸所產生的熱量散發掉，豆芽就會腐爛變質發出酸臭的氣味。淋水的次數和多少份量，要根據季節氣候變化而增減。夏季氣溫高，一般四小時淋一次，一次淋兩遍；春、秋兩季氣候溫和，適宜豆芽生長，可四至五小時淋一次；冬季天氣寒冷，豆芽生長緩慢，室內要加溫。有條件的地方，室內溫度要保持在22到25℃，淋水次數每六小時淋一次，一次淋一遍。但要用溫水淋，要掌握好水溫。不要有忽高忽低。水溫過低會使豆芽生長緩慢，出現彎曲狀，顏色發灰，俗稱“老口”，生長期偏長。更要防止熱一陣冷一陣。總之，摻熱水要均勻，以手感溫和，溫度22℃為宜，淋水前要用溫度計測量水溫，不要隨便估計。
(淋水方法：一手抓住淋水桶從缸里舀滿水後，往另一手掌心上慢慢的灑，就像澆花一樣，動作儘量慢一點，要灑開灑均，不能亂沖、亂倒，防止沖翻沖斷豆芽，影響生長。淋水要充足，邊淋邊讓容器里的水從漏水孔淌出，還要使容器里的水滿過豆芽。)
4.生產過程第一天浸種，第二、三天早上還要把容器里的豆種倒進缸里泡一次（冬季用溫水），因為豆種的發芽勢不同，容器內豆芽在不同位置上的水、光、氣、熱均有差別，發芽速度不可能一致，經過幾次淘洗後，基本可以改變容器上口芽長，四周和底層芽短的情況。力求豆種發芽均勻整齊。操作方法：把豆種倒進水缸，用手上下攪動拌均，用籮筐撈出後，盛入容器，除了沒有發芽的外，其餘均用蒲包（天冷用草包）蓋好，不論季節變化，一天只能洗一次，不能多洗，否則會損傷豆芽而影響生長。到第四天早上，不必下缸淘洗了，只須按時進行淋水，讓豆芽在容器里生長，俗稱“坐桶”。在浸種到芽長1.8厘米，冬季大約要三天半時間，其它季節最多只要三天就行。
5.第一次藥液處理待芽長1.8厘米，用EN-109植物生長調節黃豆芽號粉，按劑量要求，每包對水65公斤配成藥液，但配藥液時，要注意NE？109植物生長調節處理豆芽的濃度，濃度過高，就會燒壞豆芽；濃度過低，又會出現根須。每包粉的配水量以不少於65公斤、不多於75公斤比較合適。因此，在配液時必須小心謹慎。特別是大批量，可能每次配注都進行將水過稱，但不必要按劑量配製藥液。因此，可以把第1次配液的記號用竹竿劃下來，便於以後配液衡量。藥液配好後，稍等一會，待藥粉充分溶解後開始浸芽
用法用量
1.綠豆芽性寒，烹調時應配上一點薑絲，以中和它的寒性，十分適於夏季食用
2.烹調時油鹽不宜太多，要儘量保持其清淡的性味和爽口的特點
3.芽菜下鍋後要迅速翻炒，適當加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好
4.綠豆芽150～200克，煎湯，可解酒毒、熱毒。
食用功效
綠豆芽味甘、性寒，歸心，胃經；具有清熱解毒，醒酒利尿的功效。
食物相剋
黃豆芽：豆芽不宜與豬肝同食。
貼士
1.目前市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的，無根豆芽是國家食品衛生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一
2.正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分適中，無異味；不正常的顏色發白，豆粒發藍，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。另外，購買綠豆芽時選5～6厘米長的為好。
功能功效
芽苗菜營養豐富，風味獨特，而且清香脆嫩適口，並有特殊的醫療保健功能。豐富的營養芽苗菜在生產的過程中，進行著一系列的物質轉華。
例如，在水解酶的作用下，將高分子貯藏的物質轉為溶性的、人體易吸收的簡單物質，因而芽苗菜不但色澤美觀，而且食用口感脆嫩，易消化吸收。另外，芽苗菜還比原料（如種子）增加了營養成分，如黃豆發芽後使胡蘿蔔素增加2倍多，核黃素增加3倍多，維生素B12可增加10倍；種子中不含維生素C，而芽苗菜中卻含有大量的維生素C，每百克豆芽含維生素C20~30毫克。在芽苗菜的生產過程中，還能增加胺基酸和礦物質的含量，同時還有獨特的微量元素。如香椿芽中含有與性激素相似的物質，枸杞芽中含芸香甙和肌甙等。這都是人體正常生理活動所必需的。另外，芽菜在發芽過程中形成的大量活性植物蛋白，有助於消化，易被人休整吸收。營養學家指出：人類每天所需要的蛋白質，動物蛋白一般需要60克，植物性蛋白則只需要30克，而在發芽過程中活性植物蛋白僅需要15克。這說明芽菜不但營養豐富，而且是營養的精華。
有特殊醫療保健功能芽苗蔬菜發球鹼性食品，信用後消化水解產生的鹽基可以中和體內多餘的酸，達到酸鹼平衡，經常食用芽苗菜感到精神飽滿就是這個緣故。另外，芽苗蔬菜中還含有豐富的膳食纖維，能幫助胃腸蠕動，防止便秘；芽苗菜發球低能量高營養的綠色食品，經常食用能降低血脂血糖，並有減肥效果；發芽的種子含有大量的維生素C，可以提高人體免疫力，預防壞血病。
每種芽苗蔬菜還有自己獨特的保健功能。例如蕎麥芽苗含有芸香甙，對高血壓和糖尿病都有一定的防治效果；苜蓿芽苗含有鈣、鉀等礦物質和多種維生素，對關節炎病、營養不良症狀和高血壓等都有良好的療效。如枸杞的嫩莖葉可治療夜盲症和乾眼病，枸杞果中含有鍺，對防治癌病有一定的療效；香椿芽水煎劑可治療皮膚病，香椿的特殊香味可增進食慾。
藥理療效
綠豆芽【綠豆芽、黃豆芽的不同功效】
雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘，但功效不同。綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。適用於飲酒過度、濕熱郁滯、口乾口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。
【黃豆芽是延年益壽頭號食物】
豆芽，在中國老百姓餐桌上是最普通不過的蔬菜。或炒菜煮湯、或榨汁涼拌，一鍋香辣的水煮魚，尤其不能少它鋪底。豆芽在很多人印象中可能是蔬菜中的“弱小子”，形容一個人身材羸弱，都要說他“長得像根豆芽菜”。不過，別看這豆芽細細弱弱，可是古今通吃的寶貝。
先說來歷吧，豆芽與豆腐、面醬和麵筋一起並稱為“中國食品四大發明”，因其晶瑩皎白、身姿窈窕，被明人贊為“冰肌玉質”、“白龍之須”，加之形似一柄如意，所以也叫如意菜。
豆芽不僅姿容出眾，在營養方面也是樣樣讓人如意。李時珍在《本草綱目》里這樣記載：唯此豆芽白美獨異，食後清心養身，具有“解酒毒、熱毒，利三焦”之功。中醫典籍中，更將黃豆芽列為益壽食物的第一名，而綠豆芽則位居第六。
中國營養學會副理事長程義勇教授指出，比起發芽前的豆子，豆芽不僅外觀發生了改變，其成分也發生了一系列的生化反應，營養價值和營養利用率都大大增加，最典型的例子是乾豆基本上不含維生素C，但發芽以後的豆芽維生素C的含量大大增加，可以保持皮膚彈性，防止皮膚衰老變皺，另外還含有可防止皮膚色素沉著、消除皮膚斑點的維生素E，是實實在在的養顏聖品。
說起豆芽的種類，程義勇介紹道：常見的有黃豆芽、綠豆芽，也有黑豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等，其中的確以黃豆芽的營養價值最高。黃豆在發芽過程中，由於酶的作用，更多的鈣、鐵、磷、鋅釋放了出來，特別是天冬氨酸大幅度增加，能減少人體內的乳酸堆積、消疲解乏。
不過，秀外慧中的豆芽同時也是嬌貴的“千金大小姐”。對很多人喜歡把豆芽燙熟涼拌吃的做法，程義勇很不贊同：高溫是維生素的天敵，高溫過水是萬萬使不得的，最好焯一下就出鍋；即使要下鍋，也一定要急火快炒，儘量減少維生素的損失。
下面介紹幾種綠豆芽、黃豆芽的常見食療方：
【泌尿系感染】：泌尿系感染者出現小便赤熱、尿頻等症狀時，可取綠豆芽500克，洗淨，搗爛絞汁，加白糖適量，代茶飲服。
【支氣管炎】：綠豆芽100克，香菜20克，豬肺1具，洗淨後入鍋中同燉，熟後加入調味品食用。
【便秘】：綠豆芽250克，洗淨後用沸水焯一下，加入適量醋、鹽、味素等調味品，佐餐常食。
【痔瘡便血】：黃豆芽250克、海帶25克、黑木耳30克，洗淨後放入鍋中，加入適量水，煮熟後根據個人口味加入調味品，吃菜喝湯。
【咳嗽痰黃】：如因熱症致咳嗽、咳吐黃痰，或伴有咽喉腫痛、小便少而色黃、大便不暢者，可取黃豆芽500克，陳皮10～15克，加入適量水，煎湯代茶飲，可起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤內臟之功。
特別提醒
黃豆芽、綠豆芽均性寒，冬季烹調時最好放點薑絲，以中和其寒性。與黃豆芽相比，綠豆芽性更為寒涼，容易損傷胃氣，且綠豆芽的纖維較粗，容易滑利腸道導致腹瀉，因此慢性胃炎、慢性腸炎及脾胃虛寒者不宜多食。
發豆芽
發豆芽做法
豆子要選過，要把壞豆子都挑出去，然後用水泡了.器皿里千萬不能有油，不然會壞掉.有一種專門發豆芽的缸，底部有洞.其實豆子不是泡在水裡，而是就占了一點水，所以要時常記得加水，但是不能泡，否則不是不出芽，就是爛.每天要清洗一次豆子，挑出爛的以及沒有發芽的.器皿盛了豆芽以後，上邊要放一塊濕布，布上邊放重物，越重越好，這樣長出來的豆芽比較粗，好吃.
1，選豆：清水洗淨，洗時注意將全部漂浮的豆子（綠豆，黃豆，豌豆）全部去除，這些是未成熟或者已經變壞的豆子，它們的發芽率均極低。
2，缸，或大塑膠盒，或其他容器（材料無所謂，乾淨即可，底部可排水），鋪一層約5CM厚度的乾淨沙子，將洗淨並已泡致膨脹開裂的豆子均勻鋪一層在沙子上，不能過多否則容易壞。豆子上再均勻覆蓋一層乾淨沙子，厚度約為1CM即可。
3，每天澆水數次，保持濕度，但又不能讓水份滯留。
4，數天后豆芽就會拱出來。在清水中將沙子洗去即可。
技術要點：
A。壞豆在清洗時去掉。
B。容器排水情況要好，千萬不要讓豆子泡在水中，但又要維持足夠的濕度。C。不要讓豆子見陽光，否則馬上變綠了。覆蓋沙子可以避免陽光，如果不放心，可以用蓋子蓋住容器。
D。豆子發芽以後生長很快，因此，收穫要及時！！！
發黃豆芽
要用當年的黃豆，才能發好。商店的豆子都老了，不過你可以TRY。
1）先用溫水把黃豆泡一泡，不皺就行，不用泡太大。然後把水倒掉。
2）用濕布蓋好，再放一個重點兒盤子壓上（OPTIONAL）。每天早晚各清洗幾遍，把水倒掉。
3）重複2。
三，四天便成。不要等到發小細毛芽才吃。
發綠豆芽
用綠豆（或黃豆）5斤（這裡以5斤為標準，多少可以按比例自行增減），
先用清水把綠豆洗兩遍，再用溫水浸泡，等綠豆漲開以後，就把它裝在木桶里，用三四層布蓋好。第一天每隔5小時灑清水11斤，第二天每隔4小時灑清水20斤，第三天豆芽長到大約半寸長了，便要隨時檢查桶內的溫度，只要用手試著有溫熱感，就需灑清水40斤，豆芽長到1寸長就可以了。這樣5斤綠豆芽就能生出50斤左右又鮮又嫩的豆芽菜。
要注意的是，綠豆芽應該選擇子粒飽滿的；灑的水要清潔；蓋的布和木桶都要刷洗乾淨；豆芽桶要放在空氣流通的地方，但是不能讓陽光曬著，免得豆芽發綠變老；要經常注意豆芽的生長情況，不讓桶里太冷或太熱，灑的水要均勻及時，豆芽才能長得又快又好。
這裡的標準好象太大了點，假如不是打算賣豆芽菜，是自己吃的話，最好把豆的份量減少到50或100克就好了。灑水量也按比例遞減。但所需的時間是一樣的喔！
考慮到你可能沒有木桶，就找個能漏水的盛器（比如說塑膠桶什麼的），底部放一塊草墊或厚毛巾，把豆子挑好用水浸泡，熱天泡6-8小時，冷天泡20小時左右，讓豆子的皮漲得飽滿，有點開裂，再放到盛器里，再蓋上一塊毛巾放在避光的地方，冬天要保暖夏天避風。
其他步驟參照上面的方法。冷天可澆溫水，讓水從毛巾上澆下去。
天熱的時候適合孵綠豆芽，天冷適合孵黃豆芽。
家庭發豆芽
【原料】：上好的綠豆適量，一個乾淨的容器，一個能夠漏水的容器，一塊乾淨的毛巾（或布）
【做法】：
1.先將綠豆挑選好（不好的豆子生不出豆芽還會爛），放在乾淨的盆里，然後燒一壺開水，將開水倒入裝有豆子的容器內，用一個乾淨的大點的勺子或其他工具不停的順著一個方向攪動，只到用手試水溫已涼了，然後將水全部倒到
2.將綠豆放入漏水的容器中，再將毛巾用溫水打濕後蓋在綠豆上，要全部蓋住
3.將裝有綠豆的容器放在溫度較高的地方，每天要換一次水（要用溫水，以不燙手為準），水要均勻的澆到豆子上（不用拿開毛巾）要重複二次左右。然後讓水慢慢自己流乾為止。溫度要平衡。
4.綠豆的數量以剛好可以平鋪容器底部為準，太多了豆子發起來後長不開。
