菜品歷史
芽菜芽菜一般味重，很少獨立成菜，一般用於炒肉沫、乾煸四季豆，甚至替代梅菜用來蒸鹹燒白。
芽菜由於質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用於調味，如敖湯提味，做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味。
基本分類
芽菜，和“涪陵榨菜”“南充冬菜”“內江大頭菜”並稱為四川四大醃菜。
敘府芽菜芽菜的原產地在宜賓，宜賓古稱敘府，因此芽菜又稱敘府芽菜。
碎米芽菜芽菜看起來很不起眼，但口感很好，又脆又香，下稀飯很好，也有廠家把它剁成米粒般大小，袋裝，稱之為“碎米芽菜”，由於價錢便宜，很適合用來做家常菜。
雞米芽菜“雞米芽菜”，是成都一道很出名的家常小炒，把雞腿肉或者雞胸脯切成粒，過油炒熟，然後爆香花椒、蔥蒜，放芽菜和雞肉同炒，最後放青椒粒略炒即可，可放些醬油，鹽可放可不放，因為芽菜本身比較鹹，這道菜都是碎末，吃時需要用勺子，味道又香又辣，是一道很好吃又下飯的家常菜。
製作方法
芽菜方法一
冬末春實，用芥菜類（二平莊）的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬乾到每100公斤收13公斤，置桶內分層撒鹽踩緊醃製；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，並加香料，再裝壇以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，一般以存放1年後出售為好。方法二
原料配方：菜絲100公斤、食鹽11-2公斤、漏水糖30-36公斤、花椒0.75公斤、八角0.25公斤
品質規格：宜賓芽菜要求褐黃色，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香，鹹淡適口，質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。鹹芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質嫩脆，味香，鹹淡適口，無老梗、怪味、霉變。
營養價值
芽菜所含的營養較豐富，每100克中含：蛋白質4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。芽菜中無機鹽，微量元素和維生素B1、維生素B2含量也很豐富。
食用須知：
一般人均可食用，因含鹽分重，所以高血壓、腎病患者慎食。另外含糖量也比較高，所以糖尿病人也儘量少吃。
