簡介
北海牛巴玉林是中國南方重鎮，位於廣西東南邊陲。“玉林牛巴”是玉林傳統風味名吃，它是用黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）為主料，肉質細而有嚼勁，吃後滿口生香，堪稱地方一絕。玉林牛巴家鄉名吃,"牛巴"秘制過程。牛巴，是南方一種獨特的牛肉製品，其中以玉林產的最為出名，歷史最為悠久。在玉林，"牛巴"是一種十分難得的傳統美食，正宗玉林牛巴，其顏色半透明，色似咖啡，油亮，香味濃郁，鹹甜適口，鮮美爽口，韌而不堅。玉林人舉辦筵席，以及逢年過節，多喜以牛巴與油炸花生米拼作冷盤。結婚等喜慶日子，當地人更以聚餐共品"玉林牛巴"這最高享受。
早在《清異錄》就有了對牛巴的詳細記載：牛巴“赤明香，世傳鄺士良家脯也。輕薄甘香，殷紅浮脆，後世莫及”。後北海地區也紛紛做起了牛巴，北海最著名的牛巴要數合浦“牛巴蔡”的牛巴，他的牛巴鹹香適中，還有微辣和香辣等多種口味。在北海臘月就開始盛賣牛巴了，許多北海人要將這種食品作為年貨購買，甚至作為新年賀禮送給親朋好友，由於牛巴顏色鮮紅亮澤，北海人取其紅紅火火的意頭。
製作原料
選用黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）6千克，洗淨血污後用刀片成長12厘米、寬6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆內，加白酒200克，精鹽80克，醬油100克，白糖100克，味素50克，薑汁，蒜白、蔥白各50克，小蘇打20克，硝水10克，混合拌勻後醃漬1--2小時。
製作方法
牛巴原料：選用黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）6千克，洗淨血污後用刀片成長12厘米、寬6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆內，加白酒200克，精鹽80克，醬油100克，白糖100克，味素50克，薑汁，蒜白、蔥白各50克，小蘇打20克，硝水10克，混合拌勻後醃漬1--2小時。
製作：
（１）選用黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）6千克，洗淨血污後用刀片成長12厘米、寬6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆內，加白酒200克，精鹽80克，醬油100克，白糖100克，味素50克，薑汁，蒜白、蔥白各50克，小蘇打20克，硝水10克，混合拌勻後醃漬1--2小時。
（2）取1簸箕，將醃製好的牛肉片一塊塊地攤在簸箕上，放在太陽下曬至七成乾。
（3）將鍋洗淨，放入清油少許燒至八成熟，（清油是未使用過的植物油，烹製牛巴使用茶油或花生油最好），加進八角50克、草果8個、沙姜40克，桂皮50克，丁香40克，桂花40克，桔皮100克，花椒50克，茅根200克，姜塊（拍裂）2塊，蒜白（拍裂）100克，浸發冬菇100克爆香，然後投入曬好的肉干用中火炒，待肉干回軟，鍋中無汁時，加入清油翻炒，蓋上鍋蓋，改用文火慢慢煨制1--2小時。中間需按時揭蓋翻炒，以免焦底。
（4）牛巴煨好後，揀去姜、蒜及香料，控去油汁晾涼，即可改刀切件上桌，或另配原料烹製成其它菜餚。
特點：色澤暗亮，氣味醇香，肉質細而耐嚼，入口生香，令人回味。
市場前景
牛巴專賣店牛巴這種食品已經被廣泛地流傳開了，不僅在廣西地區，甚至北方地區也有不少牛巴的影子，如今在玉林、北海等地區相繼已經有不少老百姓創出了自己的牛巴品牌，如北海的“牛巴蔡”、玉林的“牛大叔”等等。在廣西的各地美食節上重重推出了這些品牌，並且深受百姓的喜愛，有望將通過廣西的東協博覽會發展到國外去。在玉林牛巴是玉林最負盛名的傳統特色風味小吃，至今已有數百年歷史，2004年在玉林市第一屆地方特色小吃評比活動中，玉林牛巴被評定為玉林十大特色小吃。玉林牛巴，用的是黃牛臀部肉精製而成。其顏色半透明，色似咖啡，油亮，香味濃郁，鹹甜適口，鮮美爽口，韌而不堅。為下酒的名菜、佐餐的佳肴，更是饋贈親朋摯友的佳品。玉林人舉辦筵席，以及逢年過節，多喜以牛巴與油炸花生米拼作冷盤。夏秋季節，各攤檔的涼拌粉，常以牛巴搭配。
玉林牛巴的主料很普通，但是經過精心加工後，卻能入口感覺肉質細而有嚼勁，吃後滿口生香，堪稱地方一絕。據《清異錄》載：牛巴赤明香，世傳鄺士良家脯也。輕薄甘香，殷紅浮脆，後世莫及。怪不得牛巴作為桂東南的一種傳統風味小吃，一直流傳至今。牛大叔不斷推陳出新，最近推出的新品有鵝肉巴、牛橫利巴、雞肉巴等。已經研究表明只有把商品和文化很好的結合，才能把品牌打得更響。
牛巴推陳出新牛大叔牛巴自2005年開始打響品牌進行批量生產以來，迅速成為玉林最具影響力的玉林牛巴生產企業，特別是在2006年11月1日舉行的第三屆玉林中小企業商機博覽會（簡稱玉博會）期間，牛大叔牛巴成為盛會的一大亮點：成為玉博會美食節特約贊助企業；美食節開幕式188位電子琴樂手頭戴牛大叔牛巴標誌的帽子，現場彈奏技驚四座；廣東珠江電視台蒞臨玉林拍攝玉林地方特色小吃專題片，並以牛大叔牛巴為典型代表取景，拍攝玉林牛巴專題片，是玉林牛巴唯一獲此殊榮的企業。玉林電視台、玉林晚報等玉林主流媒體對牛大叔牛巴多次予以宣傳報導，牛大叔牛巴已成為玉林牛巴的新生力代表，特別是牛大叔牛巴沒有第一，只做唯一。唯一的味道——牛大叔牛巴這句廣告語，成為玉林廣為流傳的口頭禪。牛大叔牛巴正揚帆起航，向更廣闊的商海昂首前進！
牛巴的製作過程，用的料超級多，工序也非常複雜.看著就眼累，所以我也一直不想學。這種歷史悠久的廣西名吃，在南方是很受歡迎的。以精選新鮮的黃牛後退肉為主料，拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、歸身、陳皮、草果、沙姜等二十多種名貴香料精心製作而成，因而有著為嘗其味，先聞其香的效果，真正做到了色、香、味俱存，是難得的美味。
其他品牌：鄺氏牛巴、吳常昌牛巴、文十六牛巴、文二十一牛巴等。
