簡介
詞義
詞語：菜譜菜譜英文：
1.Bill of fare
2.Cookbook
3.Cookery
4.Bookmenu
5.Recipe
拼音：càipǔ
來源
菜譜”一詞來自拉丁語，原意為“指示的備忘錄”，本是 廚師為了備忘的記錄單子。現代餐廳的選單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：“ 菜譜是餐
個性菜譜 菜譜 是烹調廚師利用各種烹飪原料、通過各種烹調技法創作出的某一菜餚品的燒菜方法。 八大菜系指的是 川菜 、 廣 山東菜 、 上海菜 、 福建菜 、 江蘇菜 、湖南菜。
中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。
菜系劃分
按省按劃分四大菜系
有2種說法 第一種： 山東菜、 四川菜、江浙菜、 廣東菜；第二種：山東菜、四川菜、淮揚菜、廣東菜。按省劃分八大菜系
魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽。按文化流派劃分
東北菜、 北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、 江西菜、湖南菜、 福建菜、客家菜、廣東菜。八大菜系
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻， 其菜餚之特色也各有千秋。山東菜系
流派：由濟南和膠東兩部分地方風味組成特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹製海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。 名菜：油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚。
四川菜系
流派：有成都、重慶兩個流派。特點：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。
名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、乾燒魚翅。
江蘇菜系
流派：由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。特點：烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。
名菜：雞湯煮乾絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚。
浙江菜系
流派：由 杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。
名菜：龍井蝦仁、 西湖醋魚、叫花雞。
廣東菜系
流派：有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。特點：烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。
名菜：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉。
手繪“選單” 湖南菜系
流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。名菜：紅煨魚翅、 冰糖湘蓮。
福建菜系
流派：由福州、泉州、 廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。特點：以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。
名菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦。
安徽菜系
流派：由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。
選單 特點：以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。
名菜： 葫蘆鴨子、符離集燒雞。
菜系分類
魯菜
八大菜系之首當推 魯菜，亦為四大菜系之首。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。 山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富， 交通便利，文化 發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多， 品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。
貴州菜
貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等組成。大約在明代初期，貴州菜已經趨於 成熟，許多貴州菜都貴州菜有600多年的歷史了，眾所周知的 宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜，它是清代鹹豐年間，貴州平遠人丁保楨的家廚所創，以旺火油爆雞球加辣而食，如今已達到膾炙人口的 境地。川菜
選料認真——自古以來，廚師烹飪 菜餚，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證 質量，又要注意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜餚，必須用四川的郫縣豆瓣；製作魚 香味型菜餚，必須用川味泡辣椒等。刀工精細——刀工是川菜製作的一個很重要的環節。它要求製作者認真細緻，講究 規格，根據菜餚烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜餚便於調味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和乾煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹製時就會火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超地技藝，也是做不出質高味美的好菜的。
合理搭配——川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。 川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜餚 滋味調和 豐富多彩，原料配合主次分明，質地組全相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜餚不僅色 香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。
精心烹調——川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種 烹調方法烹製出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜餚採用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜餚生熟、老嫩、乾濕、軟硬和 酥脆程度，採取必要 措施，確保烹飪質量上乘。
京菜
天子腳下，佳肴做工精良，在於北京菜品種複雜多元，兼容並蓄八方風味，名菜眾多，難於歸類。過去北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；還有八大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味. 到了滿清時候因為 北京城內海納百川，擁有漢，滿，蒙，回等各個民族。所以像艾窩窩，薩其馬這種深受 皇室喜愛的滿族小吃流行於今。豫菜
豫菜作為中原烹飪文明的代表，曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的 彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發展的主要歷史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發展史中重要的里程碑。鄂菜
伴魚游四方 ， 鄂菜”依託湖北獨特的淡水漁業資源，在全國餐飲業中名聲日隆，市場份額不斷增大，已成為中國餐飲業中的一匹“黑馬”。滬菜滬菜亦作本邦菜，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。長期被認為是江蘇菜系蘇南風味的一種。吸取了 無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點：汤滷醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。代表有紅燒蛔魚、糟缽頭、生煸草頭。
上海小吃是中國四大小吃之一，有蒸、煮、炸、烙，品種很多，最為消費者喜愛的，莫過於是：湯包、百葉、油麵精。這是人們最青睞的“三主件”。此外還有生煎饅頭、南翔小籠、三鮮小 餛飩、海鮮餛飩、蟹殼黃等。贛菜作為中國美食文化中的一朵奇葩，有著數千年飲食文化的積澱。《 後漢書》中的《豫章記》稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王閣舉辦的盛宴，興奮之餘贊江西“物華天寶，人傑地靈”。明代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜“粉蒸肉”。當今的贛菜，正是在繼承 歷代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”。
選單 贛菜
由 南昌、 九江、 贛南三大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜系之列，但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、製作精細，在烹飪中突出“原汁原味”：在烹飪技法上，注重火候，以燒、燜、燉、蒸、炒為主。在原料選取上，崇尚綠色、生態、健康理念。江西生態環境很好，取自本土的原料都是綠色健康的，如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、餘干的辣椒等。在味型上，以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的 酸辣不同，贛菜的辣是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應群體。
閩菜
閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表。閩東風味：以福州菜為代表，主要流行於閩東 地區。
閩東菜有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特徵：一為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜餚如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有"一湯十變"之說，最有名的如佛跳牆。三為調味奇特，別是一方。閩東菜的 調味，偏於甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極 芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
閩南風味：以廈門菜為代表，主要流行於閩南、台灣地區，和廣東菜系中的潮汕風味較近。
閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮製作藥膳，利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹製出色、香、味、形俱全的食補佳肴。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統寺廟素食，以米麵、豆製品、蔬菜、蘑菇、木耳等為主料，出名的菜餚有40多種，每一道菜要么以色澤取名，如“彩花迎賓”，要么以主料取名，如“雙菇爭艷”，要么以形態取名，如“半月沉江”。閩南菜還包含了當地的風味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等都令人垂涎欲滴，想要大塊朵頤一番。)
閩西風味：又稱長汀風味。以龍巖菜為代表，主要流行於閩西地區。和廣東菜系的客家風味較近。
閩西位於 粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有：白頭翁餳、薴葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有：紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。
閩北風味：以南平菜為代表，主要流行於閩北地區。
閩北特產豐富，歷史悠久，文化發達，是個盛產美食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。 香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉乾、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。
閩中風味：以三明、沙縣菜為代表，主要流行於閩中地區。
閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱，小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉乾、魚丸、真心 豆腐丸、米凍皮與米凍糕。
莆仙風味：以莆田菜為代表，主要流行於莆仙地區。
莆仙菜以鄉野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）滷麵、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯。
湘菜
湖南菜簡稱湘菜，它 歷史 悠久，源遠流長，逐步發展成為頗負盛名的地方菜系，湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，物產豐富，素稱“魚米之鄉”。優越的自然條件和富饒的物產，湘菜在選料方面提供了 物質條件。湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味組成。湘江流域菜以 長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙，衡陽兩地為主，講究菜餚內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主，擅長製作河鮮水禽；湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹製山珍野味見長。
徐州
徐州菜的歷史，可以追溯到上古時代的帝 堯時期，堯封顓頊後裔彭鏗(彭祖)於此，稱“大彭氏國” (《 漢書·地理志》)。大彭氏國是江蘇境內最早有國家雛形的氏族部落，歷經夏、商，滅於商紂王時期。徐州的烹中國第一名菜羊方藏魚飪文化發展已有4000多年的歷史。食材分類
菜譜按 食材可以分為很多類別，但主要的有 肉類、菜類、海鮮類，各個食材種類可以組合成成千上萬的美味特色 佳肴出來。小吃流派
小吃流派四大小吃
南京、蘇州、上海、長沙八大小吃
南京、蘇州、 上海、 長沙、北京、成都、開封、台北飲食流派
飲食四大流派：京式、蘇式、廣式、川式小吃四大流派：京式、蘇式、廣式、閩式
另外隨著 四川飲食在飲食文化中的地位迅速上升，川式也可以算作五大流派之一。
菜譜的作用
1、菜譜是餐飲促銷的手段：一份精心編制客欣然解囊，樂於多點幾道菜餚；而且可以利用菜譜內容引導顧客嘗試高利潤菜，以增加餐廳的收入。
2、菜譜既是藝術又是宣傳品：菜譜無疑是餐廳主要的廣告宣傳品，一份製作精美的菜譜不但可以提高用餐氣氛，更能反映餐廳的格調，是客人對菜譜內所列的美味佳肴留下深刻印象。有的菜譜甚至可以被視為一種藝術品，讓人欣賞並留作紀念，帶給客人美好的用餐體驗。
3、菜譜是溝通消費者與接待者之間的橋樑：消費者通過菜譜來選購自己所喜愛的菜餚，而接待人員通過菜譜來推薦餐廳的招牌菜，兩者之間籍由菜譜開始交談，使得訊息可以交流，形成良好的雙向溝通模式。
4、菜譜象徵餐廳菜餚的經營特色和等級水準：菜譜上的食品項目、飲料品種、價格及質量等就能顯現餐廳商品的特色和水準，以留給客人良好和深刻的印象。
作為一個高檔飲食消費場所，一份製作精美，設計獨特的菜譜往往會增加顧客的食慾，色香盡溢，望圖生津。
6、菜譜是溝通消費者與接待者之間的橋樑；消費者通過菜譜來選購自己所喜愛的菜餚，而接待人員通過菜譜來推薦餐廳的招牌菜，，兩者之間藉由菜譜開始交談，使得訊息可以交流，形成良好的雙向溝通模式。
7、菜譜象徵餐廳菜餚的經營特色和等級水準；每個餐廳都有自己的經營特色和等級水準。菜譜上的食品項目、飲料品種、價格及質量等均能顯現餐廳商品的特色和水準。以留給客人良好和深刻的印象。
8、菜譜是 餐廳採購材料種類、數量、方式之依據；食品材料的採購和儲藏是餐廳經營活動的必要環節，它們受到菜譜內容和菜譜類型的支配和影響。所以餐廳經營者必須根據菜譜來決定食品材料採購的種類和數量之多寡。
9、菜譜是餐廳服務人員為顧客提供各項服務的準則；菜譜決定了餐廳服務的方式和方法，服務人員得到視覺、味覺、嗅覺、胃覺上的滿足。
10、菜譜可以成為研究 食品質量 的資料，並可依據賓客喜好，將內容作適當的修正，餐廳經營者可以根據客人點菜的情況，了解客人的口味以及客人對本餐廳菜餚的歡迎程度，作為改進食品及服務品質的依據。
功能和作用。
最大的信息源
餐廳的布置和裝修．向客人傳達的是餐廳的整體信息，菜譜提供給客人的則是餐廳的具體信息。使人一眼便知餐廳的可餐之食．一張設計優秀的菜譜，還具有其他方面的信息．首先是告知性信息包括餐廳名稱．特色萊品。營業時間，加收費用．支付方式．電話號碼、地理位置等。國內多數餐廳。飯店的萊譜上，標明的信息不夠全面。特別是菜譜上不標明餐廳的電話號碼．放棄了一個絕佳的推銷機會。
其次是信任性信息。如在菜譜上註明菜品份額， 餐盤 尺寸、計價標準能給人以貨真價實之感。在菜譜上公布的企業信條和服務標準，也是一種信任性信息，可以讓顧客對餐廳產生信任感。如風糜世界的 麥當勞快餐店，在其菜譜上標明了“ 質量 可靠、 服務 快捷． 清潔 衛生， 價格 合理”四項承諾。這就是一種信任性信息。在國內，這類信息往往被一些經營者忽外。
有些餐廳的菜譜，還設定了榮譽性和其他介紹性信息，如餐廳歷史背景、特色，知名人士對餐廳的贊語，宣傳媒介對餐廳的正面評價等。這類信息一般簡明扼要地列在菜譜首頁，有助於樹立餐廳、 飯店 的良好形象。
良好的溝通渠道
菜譜是 溝通經曹者與消費者的渠道和工具：客人在餐廳落座後．第一步是點菜。憑菜譜選購自己喜歡的萊餚和飲品．經營者則，根據菜譜向客人推薦。經營者和消費者通過菜譜開始交流．所以說，菜譜是溝通雙方的渠道。客人喜歡的菜譜，有時候像一支興奮劑．能激發客人的食慾，既可滿足喜人的飲食需要，又能擴大銷售額，增加餐廳的收入。
菜譜 擴大餐廳影響
一份精心設計的菜譜，裝幀精美，雅致動人，色調得體，潔淨大方。不僅看起來賞心悅目，而且能增進顧客的舒暢心情，這樣一份菜譜映入眼帘，顧客立刻就會對餐廳的經營和烹調產生好感：譜憑這份菜譜，就能使顧客欣然解囊，樂於點上幾道佳肴，體會那種由菜譜藝術產生的獨特情調。不僅如此，客人還可以將精美的菜譜帶回去，與親朋好友共賞，這個過程實際上就是一個廣告，宣傳的過程。而一份印製粗劣、污漬斑斑，讀起來恨費勁的菜譜，給人的印象就會不佳。這樣的印象一旦產生，就會影響餐廳的經營業績。菜譜的裝幀藝術以及文化氣息，可以擴大餐廳的影響力。據說有一家餐廳，其萊譜設計獨特，招牌菜品的照片也很精美，引起了眾多食客的關注，許多人想將菜譜留作紀念。有些人則為了研究它的菜品，提出索要或購買菜譜，但都被商家拒絕了。由於菜譜不斷丟失，這家餐廳後來只好決定明碼標價出售菜譜。從開始的80元一本到後來的380元一本，儘管菜譜價格不菲，但仍有很多人購買。由此可見，設計成功的菜譜可以帶來很好的市場宣傳效果。
菜譜 著名的宴席菜譜還具有一定的收藏價值，杭州市 餐飲老店樓外樓的專用菜譜以古樸典為食客所稱道，它的宴席菜譜都是請書法家用毛筆書寫的，書卷氣濃厚，很有收藏價值，在沉沒了近百年的鐵達尼號客輪上找到的 西式宴席菜譜，價值達數萬美元。現在故宮博物院裡保留著許
多 御膳譜 ，也都具有重要的文物價值。
餐廳菜餚特色和水準的標誌
每一家餐廳都有自己的特色菜餚和消費水準，這些差異顧客一般能從餐廳的裝修風格和裝飾水準感知出來，但不如菜譜上標明的菜品、價格表現得清晰和直接。菜譜是傳遞信息的印製品，配有文字，圖案和菜餚圖例，顧客翻看一下菜譜，就能知道這家餐廳的特色和水平。所以，在餐廳的經營管理中，菜譜應能體現餐廳的高雅服務和經營風格，並能反映出餐廳的整體風貌。只有這樣，才能讓顧客產生深刻的印象。信息反饋渠道
菜譜不僅能發出 信息，而且還能反饋信息，是信息反饋的渠道：客人點選的菜品以及品種多寡，某道菜被點選的頻率，都反映了客人的嗜好。作為餐廳老闆，你可以根據客人點菜統統計 信息，了解客人的口。愛好、以及客人對 餐廳菜品的 評價，從信息反饋中了解如何改進菜餚和服務質量，以更好地服務顧客， 提高餐廳、飯店的贏利能力。餐廳業務活動的總綱
菜譜是餐飲服務設施的基礎，是餐廳服務工作的依據。它在很多方面，以多種形式影響和支配著餐廳的服務系統。
菜譜 菜譜標誌著餐廳服務的水準和 特色，要達到這一水準和特色，就必須有相應的廚師和餐廳服務。菜譜 類型在一定 程度上決定著採購和貯藏活動的規模、方法和要求。比如，有固定菜譜的餐廳，由乾菜式品種在一定時期內保持不變，它所需要的原料、品種、規格等也便相應固定，這就使得餐廳在原料採購方法、採購規格標準、貨源、原料貯藏方法。倉儲條件等方面保持相對穩定；如果餐廳使用循環菜譜或變換菜譜，則會產生不同的情況。食品原料和採購和貯藏活動相應地就會變得繁瑣複雜。
菜譜也反映了餐飲成本的高低．菜譜在體現餐飲撮務 規格、 水平．風格．特色的同時．也反映了餐飲成本的高低。用料珍稀．昂貴的萊式過多必然會增加原料 成本．而精雕蛔劉。煞費理心的萊式過多，會增加勞動力成本．所以說。萊譜制訂得是否合理，各種不同成本的熏式在比例上是否恰當，直擅影響著餐廳的贏利能力：
菜譜影響著廚房布局和餐廳裝飾。廚房是加工製作餐飲食品的場所。廚房內各 業務操作中心的選址、各種設備、器械，加工工具的定位，應當以適合既定菜譜內容的加工製作需要為準則。中餐與西餐廚房的布局安排大相逕庭，這是因為它們烹製的內容不同，過程不同，所用的設備和工具不同。即使同是中餐廚房或是西餐廚房，也會因菜餚特色、加工製作方法，品種數量比例等方面的差異，需要對 廚房 和餐廳進行特定的布局。
菜譜的設計應與餐廳的 裝飾相統一。同時，餐廳的裝飾也應與菜譜的設計相一致。裝飾的目的是形成適宜的進餐環境。固此，裝飾的主題立意，風格情調以及飾物陳設、燈光色彩等，都應與菜譜內容相協調，以達到環境體現餐飲風格，氣氛烘托餐飲特色的效果。
由此可見，菜譜不僅是貫穿餐廳服務各個環節的鏈條，而且還是餐廳經營活動的總綱。聰明的餐廳老闆們，無不在菜譜上大做文章，通過萊譜加深客人對餐廳的印象和了解，以此招徠更多的客人。
菜譜設計
基本要求
餐廳要以顧客需求為導向，什麼口味的菜 顧客喜歡吃，吃什麼檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經營致勝的根本，所以菜譜設計也必須體現顧客的需求，如是大眾化菜還是風味菜，是川菜還是 粵菜。 顧客的需求不同，菜譜的設計是完全不同的。不斷創新以適應新形勢。
變是世間萬物存在的 根本，循規蹈矩只會走向失敗。社會不斷發展，顧客的口味和餐飲的 形勢也在不斷變化，所以菜譜印刷也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次，如果菜譜長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜譜長期不換，會影響菜餚的正常供應，因為有些原料受 季節的影響，季節過後，會出現菜譜上有菜，而實際上無貨供應的局面，從而影響 餐廳的 信譽； 長期不換菜譜也不利於廚師烹調技藝的提高。菜譜變更除了考慮 季節因素以外，還要注意顧客飲食習慣的變化，例如在營養、健康和健美等方面的飲食要求。
創造較高經濟效益
餐廳經營的最終目的是為了 賺錢盈利，所以菜譜設計時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利 能力。如果菜的 價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響 毛利，甚至可能出現 虧損。因此，菜譜印刷時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規定的毛利率。
設計技巧
菜譜作為客人點菜的必備工具，隨著餐飲業的快速發展，也在日新月異的變化著。從店夥計吆喝到毛筆手書紙制菜譜的出現，再到電腦列印技術的套用，現如今，眾多的酒店
菜譜個性封面 伴隨著經濟快速發展，餐飲業以前所未的的高速發展，人們對美的要求越來越高。以清新的 環境、高檔次的 裝修、追求 個性、美觀、檔次的需求，菜譜與環境整體越來越不相配，封面為飯店量身設計，內頁菜譜菜品圖片的彩色菜譜，經過了多年的市場套用，已經成為餐館的必選，成為新的菜譜標準，使菜譜製造業應運而生，真正成為一項產業。
菜譜之於今日之餐館業，是不可或缺的。設計精美，印製精良的菜譜是 酒店的行銷大師，是飯店的形象大使。
隨著現代社會生活節奏的加快，人的口味也在不斷變換著，餐廳也要隨著大眾的潮流口味，對菜品做及時調整。而這些變化都要第一時間在菜譜上體現出來。消費者翻開菜譜時看到的第一款菜，就將決定其消費額度，所以招牌菜的設定，菜品價格的排列順序等菜譜內容的設計，經營者都可利用其巧妙引導消費者嘗試高利潤菜品。
選單的封面與封底是選單的門面，其設計如何在整體上影響選單的效果，所以在設計封底與封面時要注意選單必須反映出餐廳的經營特色、餐廳的風格和餐廳的等級。選單封面的顏色應當與餐廳內部環境的顏色相協調，使餐廳內部環境的色調更加和諧。另外，餐廳的名稱一定要設計在選單的封面上，並且要有特色，筆畫要簡單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹立餐廳的形象。選單的封底應當印有餐廳的地址、電話號碼、營業時間及其他的營業信息等，以藉此機向顧客進行推銷。
由於市場的需求，對菜譜製作的工藝要求較高。菜譜封面現在可選的材質更多，pvc包裝材料，皮面，布面等高檔裝幀材料有上千種，可根據不同的設計風格進行選擇，應該說要做出一本精緻的菜譜，選擇材質約占總體感覺的三分之一的比重。
菜譜設計完成以後，進入後期加工階段及菜譜菜譜製作。菜譜裝訂工藝分為：鐵環裝，線裝，膠裝，古書裝，對裱精裝等等。
如何製作高品質菜譜
整體策劃
在 菜譜菜譜製作的過程中，策劃具有相當重要的作用。好的菜譜製作是由排版、設計、印刷、裝訂幾個工序有機結合完成，而貫串其中的是策劃的精神。好的菜譜策劃就像是一根線，將排版、設計等串起來，形成整體，在視覺上創造美感。更重要的是通過有目的貫串始終，可以減少各部門傳遞環節中出現的 差錯，最終達到提高菜品點擊率，提升營業額，甚至改變經營方向的目的。文字介紹
從 菜譜設計策劃角度來說，因為客人閱讀菜譜的時間很短，同時餐店也應該節省客人閱讀菜譜的時間，提高翻台率，所以菜譜中對於店面的介紹應該簡明，字數應該控制在300字以內，閱讀時間約為1分鐘。介紹主要是輔助顧客了解餐店經營特色，定位，文化或營造特定的文化氣息，要做到小而精。特色菜的介紹也同樣遵循上述原則，不同的是，更多介紹特色菜的原料 產地產地為迎合目前追求綠色、健康的心理，在原料說法上或突出原產地，或突出綠色無污染、口味以及營養價值，或突出廚師的身份、能力。特色菜名
在菜品的取名上，也應該體現策劃性，菜品的取名 原則上要能夠體現菜品的 原料、作法或口味，更深一層的挖掘，菜名還應突出歷史來源。另外，在菜品取名上要迎合人們 心理的需求，取名不同，一道菜的點擊率也大不相同。可以在菜名上取富於 祝壽、喜慶的菜名，達到寓情、寓禮、寓意的效果。五行菜譜的療養法則
紅色食物養心
紅色食物包括胡蘿蔔、紅辣椒、番茄、西瓜、山楂、紅棗、草莓、紅薯、紅蘋果等。按照中醫五行學說，紅色為火，為陽，故紅色食物進入人體後可入心、入血，大多具有益氣補血和促進血液、 淋巴液生成的作用。研究表明， 紅色食物一般具有極強的抗氧化性，它們富含番茄紅素、丹寧酸等，可以保護細胞，具有抗炎作用。有些戰友易受感冒病毒的欺負，多食紅色食物會助你一臂之力，如胡蘿蔔所含的胡蘿蔔素，可以在體內轉化為維生素A，保護人體上皮組織，增強人體抗禦感冒的能力。此外，紅色食物還能為人體提供 豐富的優質蛋白質和許多無機鹽、維生素以及微量元素，能大大 增強人的心臟和氣血功能。因此，經常食用一些紅色果蔬，對增強心腦 血管活力、提高淋巴免疫功能頗有益處。
黃色食物養脾
五行中黃色為土，因此，黃色 食物攝入後，其營養物質主要集中在中醫所說的中土(脾胃)區域。以黃色為基礎的食物如南瓜、玉米、花生、 大豆、土豆、杏等，可提供優質蛋白、脂肪、維生素和微量元素等，常食對脾胃大有裨益。此外，在黃色食物中，維生素A、維生素D的含量均比較豐富。維生素A能保護腸道、呼吸道黏膜，可以減少胃炎、胃潰瘍等疾患發生;維生素D有促進鈣、磷元素吸收的作用，進而起到壯骨強筋之功，青年戰友不妨多食用。綠色食物養肝
近年來， 綠色食物始終扮演著生命健康清道夫和守護神的角色，因而備受人們 青睞。中醫認為，綠色(含青色和藍色)入肝，多食綠色食品具有舒肝強肝的功能，是良好的人體排毒劑。另外，五行中青綠克黃(木克土，肝制脾)，所以綠色食物還能起到調節脾胃消化吸收功能的作用。綠色蔬菜中含有 豐富的葉酸成分，而葉酸已被證實是人體新陳代謝過程中最為重要的 維生素之一，可有效地消除血液中過多的同型半胱氨酸，從而保護心臟的健康。綠色食物還是鈣元素的 最佳來源，對於一些正處在生長 發育期或患有 骨質疏鬆症的戰友，常食綠色蔬菜無疑是補鈣 佳品。宴席文化
滿漢全席
滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關於滿漢全席的最早記載。
滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海錯，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人流連忘返。全席食畢，可使您領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。蒙古親藩宴
此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均
重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說：“年班蒙古親
王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無所惜也。”
茶台茗敘 ：古樂伴奏-滿漢侍女敬獻白玉奶茶
到奉點心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅
攢盒一品 ：龍鳳描金攢盒龍盤柱 （隨上乾果蜜餞八品）
四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅
奉香上壽： 古樂伴宴-焚香入宴
前菜五品：龍鳳呈祥洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒裡脊 萬字麻辣肚絲 年字口蘑髮菜
餑餑四品： 御膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕
醬菜四品： 宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 醃水芥皮
敬奉環漿： 音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅台
膳湯一品： 龍井竹蓀
御菜三品： 鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔
餑餑二品： 豆面餑餑 奶汁角
御菜三品： 祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿
御菜三品： 八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲
餑餑二品： 金絲酥雀 如意卷
御菜三品： 繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚片；
御菜三品： 乾連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳；
餑餑二品： 肉未燒餅 龍鬚麵；
燒烤二品： 掛爐山雞 生烤狍肉 隨上荷葉卷 蔥段 甜麵醬；
御菜三品： 山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇花椰菜；
膳粥一品： 紅豆膳粥；
水果一品： 應時水果拼盤一品；
告別香茗： 信陽毛尖。
廷臣宴
廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點大學士，九卿中有功勳者參加，固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣，而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式．麗人獻茗：獅峰龍井
乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖
蜜餞四品：蜜餞銀杏 蜜餞 櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗
餑餑四品：翠玉豆糕 栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷
醬菜四品：甜醬蘿葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦
前菜七品： 喜鵲登梅 蝴蝶暇卷 薑汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕 泡綠菜花 辣白菜卷
膳湯一品：一品官燕
御菜五品：砂鍋煨鹿筋 雞絲銀耳 桂花 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜；
餑餑二品：慈禧小窩頭 金絲燒麥
御菜五品：羅漢大蝦 串炸鮮貝蔥爆牛柳蚝油仔雞 鮮蘑菜心
餑餑二品：喇嘛糕 杏仁豆腐
御菜五品：白扒廣肚菊花裡脊 山珍刺五加 清炸 鵪鶉 紅燒赤貝
餑餑二品：絨雞待哺 豆沙蘋果
御菜三品：白扒魚唇 紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮
燒烤二品：片皮乳豬 維族 烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬
膳粥一品：慧仁米粥
水果一品：應時水果拼盤一品
告別香茗：珠蘭大方。
萬壽宴
萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽，則慶典更為隆重 盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設，樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，於光緒十八年就頒布上諭，
壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和 吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達二萬九千一百七十餘件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。
麗人獻茗：廬山雲霧
乾果四品：奶白棗寶 雙色軟糖 糖炒大扁 可可桃仁
蜜餞四品：蜜餞鳳梨 蜜餞紅果 蜜餞葡萄蜜餞馬蹄
餑餑四品：金糕卷 小豆糕 蓮子糕 豌豆黃
醬菜四品：桂花辣醬芥 紫香乾 什香菜 暇油黃瓜
攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上
五香醬雞 鹽水裡脊 紅油鴨子 麻辣口條
桂花醬雞 蕃茄 馬蹄 油燜 草菇 椒油銀耳
前菜四品： 萬字珊瑚白菜壽字五香大蝦 無字鹽水牛肉 疆字紅油百葉
選單 膳湯一品：長春鹿鞭湯
御 菜四品： 玉掌獻壽 明珠 豆腐 首烏雞丁 百花鴨舌
餑餑二品： 長壽龍鬚麵 百 壽桃
御菜四品： 參芪燉白鳳 龍抱鳳蛋父子同歡 山珍大葉芹
餑餑二品： 長春卷 菊花佛手酥
御菜四品： 金腿燒圓魚 巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲
餑餑二品： 人參果 核桃酪
御菜四品： 松樹猴頭蘑 墨魚羹 荷葉雞 牛柳炒白蘑
燒烤二品： 掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串
膳粥一品： 稀珍黑米粥
水果一品： 應時水果拼盤一品
告別香茗： 茉莉雀舌毫。
千叟宴
千叟宴始於康熙，盛於乾隆時期，是清 宮中的規模最大，與宴者最多的盛大御 宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴於寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三壬余首。後人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。麗人獻茗：君山銀針
乾果四品：怪味核桃 水晶軟糖 五香 腰果 花生粘
蜜餞四品：蜜餞桔子 蜜餞 海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子
餑餑四品：花盞龍眼 艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕
醬菜四品：宮廷小蘿葡 蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁
前菜七品：二龍戲珠 陳皮兔肉 怪味雞條 天香 鮑魚 三絲瓜卷 蝦籽冬筍 椒油茭白；
膳湯一品：罐燜魚唇
御菜五品：沙舟踏翠 琵琶大蝦 龍鳳柔情 香油膳糊 肉丁黃瓜醬；
餑餑二品：千層蒸糕 什錦花籃
御菜五品：龍舟钁魚 滑溜貝球 醬燜鵪鶉 蚝油 牛柳 川汁鴨掌
餑餑二品：鳳尾燒麥 五彩抄手
御菜五品：一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜雞脯 香麻鹿肉餅
餑餑二品：玉兔白菜 四喜餃
燒烤二品：御膳烤雞 烤魚扇
野味 火鍋：隨上圍碟十二品
一品 ： 鹿肉片 飛龍脯 狍子脊 山雞片
野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 鮮魚肉
刺龍牙 大葉芹 刺五加 鮮豆苗
膳粥一品：荷葉膳粥
水果一品：應時水果 拼盤一品
告別香茗：楊河春綠。
九白宴
九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時，這些 部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢後，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩云：“四偶銀花一玉駝，西羌歲獻帝京羅。”麗人獻茗： 熬乳茶
乾果四品： 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 鳳梨軟糖；
蜜餞四品： 蜜餞龍眼 蜜餞萊陽梨 蜜餞菱角 蜜餞檳子
餑餑四品： 糯米涼糕 芸豆卷鴿子玻璃糕奶油鳳梨凍
醬菜四品：北京辣菜香辣 黃瓜條 甜辣乾 雪裡蕻
前菜七品： 松鶴延年 芥茉鴨掌 麻辣 鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄；
膳湯一品： 蛤什蟆湯
御菜一品：紅燒麒麟面
熱炒四品： 鼓板龍蟹 麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球；
餑餑二品： 木犀糕 玉面 葫蘆
御菜一品： 金蟾玉鮑
熱炒四品： 山珍蕨菜 鹽煎肉 香烹狍脊 湖米茭白；
餑餑二品： 黃金角 水晶梅花包
御菜一品： 五彩炒駝峰
熱炒四品： 野鴨桃仁丁 爆炒魷魚 箱子豆腐 酥炸金糕；
餑餑二品： 大救駕 蓮花捲
燒烤二品： 持爐珍珠雞 烤鹿脯
膳粥一品： 蓮子膳粥
水果一品： 應時水果拼盤一品
告別香茗： 洞庭 碧螺春。
節令宴
節令宴系指清宮內廷按固定的年節時令而設的 筵宴。如：元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、 中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節次定規，循例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原後，在滿漢文化的交融中和統治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位，逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯繫，故，臘八粥、 元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。麗人獻茗：福建烏龍
乾果四品：奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生
蜜餞四品：蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏
餑餑四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷
醬菜四品：麻辣乳瓜片 醬小椒 甜醬姜牙醬甘螺
前菜七品：鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚 酸辣 黃瓜 陳皮牛肉
膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩
御菜五品：原殼鮮鮑魚 燒鷓鴣 蕪爆散丹 雞絲豆苗 珍珠魚丸
餑餑二品：重陽花糕 松子海羅乾
御菜五品：猴頭蘑扒魚翅 滑熘鴨脯 素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷
餑餑二品： 芙蓉香蕉卷 月餅
御菜五品：清蒸時鮮 炒時蔬 釀冬菇盒 荷葉雞山東海參
餑餑二品：時令點心 高湯 水餃
燒烤二品：持爐烤鴨 烤山雞 隨上
薄餅 甜麵醬 蔥段 瓜條
蘿葡條 白糖 蒜泥
膳粥一品： 臘八粥
水果一品：應時水果 拼盤一品。
特色菜
松滋杜婆雞，冷鍋魚，小李子油燜大蝦。
