鯽魚的N種吃法

蔥燒鯽魚
【原料】鯽魚500克，小蔥250克，姜3片，醬油4湯匙，紹酒2湯匙，糖3湯匙，醋1湯匙，香油1茶匙。
【製作】1.把鯽魚收拾乾淨，用刀在魚兩側劃細紋，用1湯匙紹酒及少許鹽把魚醃一會兒；把蔥切成大段。2.鍋中放適量油燒熱，把鯽魚煎至兩面微黃，下蔥段、薑片略炒，烹入料酒，加入醬油、糖及適量水，燒開，轉用小火慢燒至汁乾，最後淋上醋、香油，出鍋即成。
【提醒】在魚兩側劃紋時，走刀不要太深，否則魚會被煎散；另外，不要用大蔥，否則會影響菜的味道。
豆腐鯽魚
【原料】鯽魚500克，豆腐500克，薑末、蒜末各15克，蔥末25克，豆瓣醬50克，醬油、鹽、甜麵醬、醪糟汁、澱粉、雞粉各適量。
【製作】1.把鯽魚收拾乾淨，用刀在魚兩側劃細紋，用紹酒及少許鹽把魚醃一會兒；豆腐切成適當大小的厚片，入沸水鍋中汆一下以去除豆腥味，然後用雞粉、鹽兌成清湯泡上。2.炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，把鯽魚炸至兩面金黃，撈出待用。3.鍋中適量放油，下豆瓣醬炒香至油呈紅色，在下蔥、姜、蒜末炒香，再放入鯽魚、湯燒沸，改用中火燒約8分鐘，然後放入甜麵醬、醬油、醪糟汁調好味，加入瀝乾水的豆腐，再燒約3分鐘，將魚盛入盤中，鍋中剩餘湯汁和豆腐用水澱粉勾芡，倒在魚上即可。
【提醒】炒香豆瓣醬是關鍵，其他調料根據各自情況調配。
荷包鯽魚
【原料】活鯽魚500克，豬肉300克，小蔥3根，姜2片，醬油2湯匙，蚝油1湯匙半，胡椒粉、香油、紹酒各適量，澱粉2茶匙，糖1茶匙。
【製作】1.把鯽魚收拾乾淨，抹乾水分，用約半湯匙紹酒將鯽魚略醃，待用；將小蔥切成段。2.把豬肉剁碎，放入半湯匙醬油，少許胡椒粉、香油，2湯匙澱粉，拌勻後填入鯽魚肚內。3.炒鍋中放油2湯匙燒熱，把鯽魚煎至金黃色，下蔥段、薑片後，烹入料酒，加入醬油、蚝油、糖、少許香油及適量水，燒開，轉用小火煮至熟，用1湯匙水澱粉勾芡，汁料收濃後，即可出鍋。
【提醒】豬肉用肥瘦相間的更好。
家常鯽魚
【原料】鯽魚2條（約500克），泡青菜100克，泡辣椒40克，糖1茶匙，蔥末2湯匙，蒜末1湯匙，薑末1湯匙，紹酒1茶匙，醬油半湯匙，醋半茶匙，高湯（或1茶匙雞粉溶於400克水）400克，水澱粉1湯匙，鹽少許。【製作】1.把鯽魚收拾乾淨，抹乾水分，魚身兩側各劃幾刀，用少許鹽均勻塗抹在魚身內外；將泡青菜切成粗絲；將泡辣椒切成末。2.炒鍋里放入適量油，燒至七成熱，下鯽魚炸到魚身發黃，鏟起待用。3.鍋中留適量底油，燒熱後，下泡辣椒末將油炒成紅色，再下蔥末（1湯匙）、薑末、蒜末炒香，放入鯽魚和泡青菜絲，加入醬油、紹酒、糖、高湯，燒開後改用中火燒8分鐘，將魚翻身再燒5分鐘，把魚撈出盛入盤中。4.把鍋中剩下的湯，用水澱粉勾芡，待芡汁熟後加入醋和剩餘的蔥末，翻炒均勻澆在魚上即可。
【提醒】如果沒有泡青菜，可以用酸菜。
麻辣鯽魚
【原料】鯽魚500克，辣椒油3湯匙，醬油1-2湯匙，鹽、花椒麵、味素、糖、醋、白酒各適量，香油1湯匙。
【製作】1.把鯽魚收拾乾淨，抹乾水分，把鹽、白酒、醋拌勻後，塗抹在魚身內外，醃製半小時。2.把醬油、糖、味素、花椒麵、辣椒油、香油勾兌成麻辣調味汁。3.炒鍋中放適量油燒至溫熱，把鯽魚炸酥撈起，在麻辣調味汁中浸泡片刻，把魚盛入盤中，將剩餘的汁澆在魚身上即可。【提醒】要把鯽魚炸透、炸酥，乘熱放入調味汁中。
泡菜鯽魚
【原料】鯽魚500克，泡菜80克，泡紅辣椒5個，姜1塊，蒜2瓣剁茸，蔥2根切碎，醬油、鹽、醋、雞粉、水澱粉各適量。
【製作】1.把魚收拾乾淨，用刀在魚兩側劃細紋，用鹽醃一會兒；泡菜切碎；泡紅辣椒、姜切碎。2.鍋中放適量油燒至7成熱，放入鯽魚炸至金黃，盛出待用。3.鍋留適量油，放泡紅辣椒炒香至油呈紅色，下蔥末、薑末、蒜茸爆香，下泡菜炒勻，下醬油、水、雞粉燒開，下魚煮約5分鐘，撈出盛盤。4.鍋中湯用水澱粉勾芡，加醋、蔥花攪勻，澆在魚上即可。
【提醒】泡菜可選用超市有售的四川泡菜，品種不限；注意炸魚一定要夠火候，炸酥則另有一番風味；如果有泡姜，代替鮮姜更好。(晶報李先秋)