各種做法
燒肘子
燒肘子烹製方法：
1.把水發冬菇、熟筍、菜花、胡蘿蔔、蘑菇、素雞、熟馬鈴薯、木耳、黃花菜、青豆等洗淨，煮熟切成大小相同的塊，總計500克，和醬油30克、味素1克、白糖10克、鮮湯100克
、黃酒10克、濕澱粉、油100克炒成肘子餡心。
2.豆腐衣兩張，在醬油30克里浸透，即開油鍋燒至八成熱，把豆腐衣下油鍋炸至深金黃色，輕輕撈到開水裡浸，使其發軟，移動時要輕，不要弄破。浸軟後攤平放在湯碗裡，裡面外露待包。
3.將肘子餡心塞滿裝在豆腐衣的碗中，塞滿後將豆腐衣四面包攏，上籠蒸透，覆轉扣在餐盆中。留些青豆，即用鮮湯200克、酒、醬油20克等調味燒開後，用濕澱粉勾成薄芡，淋熟抽5錢，均勻地澆在肘子上便成。
工藝關鍵：製作素肘，講究形似、少麵包嚴不可露餡。
風味特點：菜色金黃，形似豬肘，味鮮鬆軟，油而不膩。
丁香肘子
丁香肘子帶骨豬前肘1塊(約重1000克)，大蔥段、生薑、鹽、醬油、味素、料酒各少許，丁香6粒，水發木耳、水發黃花菜各10克，肉湯500克，糖色、香油、綠菜葉各少許。
製法：
將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎，均勻地將肉皮燎成焦糊色並起小泡時，放在溫水內浸泡20分鐘，再將糊刮洗乾淨，肉皮呈金黃色，放入水鍋煮六成熟撈出，乘熱用淨布擦於水分，均勻的將肉皮抹上糖色，除掉肉內骨頭涼透後，肉皮向下放在砧板上，用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮)。肉度向下裝在蒸碗內，肉上擺放蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽，倒入醬油、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。將蒸好的肘子揀淨調料，翻扣在湯盤內，將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯，下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油，湯燒開撇淨浮沫，嘗好味，用濕澱粉勾入流水芡，調入味素，滴入香油，均勻澆在肘上即成。
特點：色淺紅，光澤油亮，皮爛肉香，有丁香味，入口即化，肥而不膩。此菜為寧夏傳統菜。
水晶肘子
水晶肘子帶皮的豬肘子1個（約1500克），肉皮250克。配料 蔥段、薑片共50克，花椒10克。
調料 精鹽5克，料酒20克，味素2克，清湯1500克。
烹飪工藝：
1.將值豬肘子刮洗乾淨，從中間劈開。肉皮也刮洗乾淨。然後將肘子和肉皮放入湯鍋內煮至五成熟時撈出，剔去肘子骨，切為兩塊。肉皮用刀片去肥肉膘，切成細絲。花椒用菜葉包起來。
2.取乾淨盆放入肘子肉，撒上肉皮絲，和上蔥段、薑片、花椒、料酒、精鹽、味素，將清湯燒沸後，撇去浮沫，澆在肘子盆內，上籠用旺火將肘子蒸爛後取出，挑去蔥姜、花椒，晾晾後切成塊或片裝盤即成。
風味特點：晶瑩透明，形似水晶，清香爽口，佐酒佳肴。
紅燒肘子
紅燒肘子肘子肉500克，醬油15克，精鹽10克,大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉蘭片、味素、濕團粉各少許，二道清湯適量。
製做方法：
l.將肘子煮至八成熟撈出，皮面抹上一層蜂蜜，放到寬油鍋里，炸至皮上有小泡呈深紅色時，即可撈出。
2.將整塊肘子按蒸碗的大小，削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼塊，皮向下放在蒸碗裡，放上蔥段、薑片、大料。取二道清湯（豬骨湯）一碗，對入醬油、精鹽、料酒，找好口味，澆入肘子碗內。放在蒸籠里，用旺火蒸2個半小時即好。出籠後揀去蔥段、薑片、大料，扣在湯盤內。
3.湯鍋置旺火上，舀入二道清湯兩勺，潷入蒸肘子的原湯，投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味素(後入)。調好口味，勾流水芡少許，沸後澆到肘子上即成。
特點：質地軟嫩，色澤深紅，湯清味鮮，食時蘸上長治熏醋，有一股醇香的風味。
鍋燒肘子
鍋燒肘子肘子肉500克，鮮姜2片，大蔥白2段，醬油25克，甜麵醬75克，料酒50克，椒鹽面1克，濕團粉200克，深色醬油50克，植物油1500克（耗100克）。
製做方法：
1.將肘子的茸毛刮洗乾淨，投入開水鍋煮八成熟，撈出洗淨，切成寬1.5cm的肉片，皮朝下整齊地碼在蒸碗內，澆入深色醬油、料酒，撂上蔥段、薑片，放入蒸籠里蒸3小時，取出後控淨湯汁。
2．將濕團粉、精鹽、料酒、醬油對在一處，攪勻成有色糊狀。將一半倒入平盤內，再將肘子皮朝下逐片依次平擺在盤上。然後，將剩餘的有色糊均勻地倒在肘子上面待用。
3．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至七成熱時，移小火上。端起盛肉的平盤，輕輕地將肘子推入油鍋內（不要推亂），炸至稍硬時，用小鏟在鍋底輕輕托起，以防潔鍋燒糊肘皮，並將油鍋移至旺火上繼續炸。油溫上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透時，用小鏟將肘子翻身再炸上面，並且用鐵筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不響而冒細泡時，再移至旺火上，炸九成熟撈出，用刀橫著肉條剁成三段，中段寬6cm，再將兩邊的段每隔1.5cm寬用斜刀切斷,擺在盤的中間,形成馬鞍狀，撒上椒鹽面即成。
特點：選料精，製做細，入口酥，落口香。食時用荷葉餅將肘片、蔥條捲起，蘸甜麵醬吃，有特殊的醬香風味。
麻粉肘子
麻粉肘子肘子肉500克，鮮花椒1枝，核桃仁50克，芝麻醬150克，青豆20粒，濕團粉150克，二道清湯1000克，味素5克，蔥椒料酒25克，黃瓜條100克，熏醋25克，醃椿芽末100克，蔥末15克，醃紅蘿蔔條100克，蒜末、薑汁、精鹽適量。
製做方法：
1.制肘塊。先將肘子表皮刮洗乾淨，放到開水鍋煮至九成熟撈出，切成1.5cm長、0.6cm寬、0.3cm厚的塊，放入淨鍋內，加入清水、蔥椒料酒、精鹽少許，在旺火上燒開，撤去浮沫，撈出晾涼，放入碗內待用。
2.制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯400克、精鹽適量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入濕團粉135克。將鍋端離火眼，把芝麻醬100克徐徐倒入，邊倒邊攪，沸後倒入碗裡，待冷卻後，放冰櫃內冷凍即成"麻粉"，取出切成象眼塊待用。
3.制"白玉鹵"。淨鍋置旺火上，放二道清湯200克及少量精鹽、味素、燒沸後撇去浮沫，勾入濕團粉15克，再放進蔥、椒、料酒、蔥油、薑汁、調勻後即成"白玉鹵"。
4.成形。淨碗內倒入芝麻醬50克，加入二道清湯、精鹽、味素攪勻，研成稀糊狀，與肘子塊拌勻，使肘子都沾上一層芝麻醬後，再放入麻粉與塊拌勻，盛入盤內，將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩淨水分，用刀拍出香味，放在"麻粉肘子"中間，澆上"白玉鹵"即成。
5.食時將蒜末、醃椿芽末、醃紅蘿蔔、黃瓜絲，分別放在1個小碟內，與熏醋1小碗，作為"麻粉肘子"的佐料。
特點：製做細膩，清爽利口，芳香味濃。
紅扒肘子
紅扒肘子肘子肉1000克，料酒50克，豬排骨3根，味素10克，植物油1000克（耗25克），濕團粉5克，綿白糖50克，大蔥白2段，鮮姜2片，醬油2.5克，精鹽、二道清湯適量。
製做方法：
1．用鐵筷將肘子叉起,在火上燒帶皮的一面，待燒至皮面有一層焦糊後，放入八成熱水中泡透。撈出後用小刀刮淨焦糊,見白色為止，再放入清水盆內，用小刷子刷洗乾淨。將肘子的邊緣截去，再用尖刀在肘子的里部橫豎各劃三公分半長，深度劃至肥肉外為止，再用沸水氽過待用。
2.把炒鍋置旺火上，放入植物油燒至八成熱時，將肘子皮朝下沿鍋邊放入油鍋內炸，炸時要用小鐵叉將肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微紅色時撈出。
3.將排骨剁成兩半截，鋪在砂鍋內，將肘子皮朝下放入。再放人漫過肘子的二道清湯和蔥段、薑片、醬油、料酒各30克。將砂鍋置中火上燒開，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨燉。
4.另將炒鍋置小火上燒熱，放少許油及綿白糖，炒至豬血紅色時即成糖色，趁熱倒入肘子鍋內，蓋上鍋蓋，燉至肘子熟爛為止。
5.將燉好的肘子慢慢起出，皮朝上放入湯盤內。原湯內放料酒20克，蔥油、味素、精鹽適量，找好口味，勾入米湯芡，沸後澆注肘子上即成。
特點：質地嫩爛，色澤紅潤，原汁原味，濃郁醇香，肥而不膩，筵席佳肴。
天福號醬肘子
天福號醬肘子經過精選的肉膘豐滿的豬肘子肉5000克，上等紹興料酒40克，生薑25克，大料5克，桂皮10克，花椒5克，糖色40克，精鹽適量(按口味)。
製做方法:
肘子在庖制前要反覆刷洗，拔淨細毛。下鍋，加水,加入以上佐料後，用旺火煮1小時，煮出油來以後，取出肘肉，用涼水沖洗。同時，把鍋內的浮油舀起，把湯過兩次羅，取淨鍋底的肉渣。接著，把已經煮過一次的肘肉放在原湯里，用更旺的火再煮4小時，適當攪拌並適量加水避免燒焦，最後用微火燜1小時。經過這樣長時間的煮燜，湯已變成汁，煮出來的油都已滲入肉內，有名的天福號醬肘子就製成了。秦逸生附記：原料肉必須新鮮，不然腥味去不掉。用高壓鍋時，先用清水把肘子煮開幾分鐘，把水倒掉，洗淨肘肉，再放清水和調料,可再加些糖、少量醋(以沒有酸味為度)和一個辣椒,蓋閥上氣30分鐘，即可食用。如能開蓋收乾湯汁更好。用此法做的醬豬蹄亦佳，可節省加工時間。
清燉肘子
原料:
帶骨整肘子1000克，上等紹興料酒30克，味素10克，上好鮮姜4片，大蔥白3段，精鹽適量(按口味),鮮竹筍或冬筍切片250克。
製做方法:
1.將肘子去淨餘毛並洗淨污垢，置入砂鍋內加水至肘子肉麵上兩指寬，加入薑片、蔥段。
2.把砂鍋置旺火上，待水沸後改成文火，去淨浮面的泡沫，加入料酒和竹筍薄片。加蓋，繼續用文火燉３小時左右，必要時適量添水,直至肘子爛熟，用筷子一戳即透，此時肉香撲鼻，按口味加入精鹽適量，在上桌前加入味素。
豆瓣肘子
豆瓣肘子豬肘（去骨）500克。青蒜苗100克、鄲縣豆瓣25克。豬化油50克、鮮湯500克、鹽3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
製作過程：
豬肘洗淨，與雞骨入鍋出水，撈出沖洗淨。用刀將肘剞成大方塊，將雞骨架墊於鍋內，肘子皮向下放於雞骨上。炒鍋置火上，下豬化油燒熱，放剁細的豆瓣炒出紅色，加鮮湯，瀝去豆瓣渣，下鹽、料酒、糖色，倒入裝肘子的鍋中：將鍋置大火上燒沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁濃肉火巴時，將肘子撈出。鍋下油燒熱，下青蒜苗、鹽、料酒，稍炒，起鍋墊於盤底，肘子皮向上放於蒜苗上，）煨肘於厚汁收濃，加水豆粉勾芡，收汁，亮油時，起鍋淋於肘子上即成。
特點：色潤紅亮，肘子糍糯，肥而不膩，微辣鮮香。
椒鹽肘子
椒鹽肘子豬肘子1個(約1.5公斤左右),植物油2公斤(實耗約50克)，料酒、醬油各15克，花椒、大料各5克，鹽7克，花椒鹽10克，糖少許，雞湯2.5公斤。
製作過程：
(1)在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透後，撈出，用涼水泡上，把污毛刮洗乾淨。把糖色在皮上塗抹一層放在盆內。加進料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時，把肘子蒸爛取出，控去水分。
(2)炒勺將植物油燒至8成熱而後下入肘子，炸至皮酥脆時撈出瀝油，切成一字條擺放在盤中。花椒鹽裝碟隨肘子上桌
特點：外酥里嫩，味香鹹鮮。
鍋燒肘子
鍋燒肘子豬前肘（去骨）500克，雞蛋一個，濕澱粉20克，醬油28克，花椒麵1克，精鹽3.5克，紹酒25克，大蔥100克，姜1小塊，甜麵醬13克，花生油1000克（約耗油50克）。
製作過程：
一、先將肘子肉放入水鍋內，在旺火上煮透，取出洗淨。將肘子肉切成厚1.6厘米的大片，皮朝下擺入碗內；加入醬油（25克）、蔥（13克切成長3.3厘米）、姜、紹酒（35克）入籠蒸1小時取出，瀝淨湯汁。
二、將濕澱粉、雞蛋、精鹽、紹酒（15克）、醬油（25克）一齊放入碗內調和成糊。將一半糊攤在平盤內，把肘片皮下擺在糊的上面（保持肘子原形）。再將剩下的一半糊均勻地倒在肘子上面。
三、炒勺內放入花生油，在旺火上燒至七成熱後移至小火上，端起盛肉的平盤，使盤接近油麵，輕輕地將肘子保持原形推入油內炸（不要推散），待炸致稍硬時，用手鏟將肘子輕輕托起，防止沾底炸焦；再將勺移至旺火上，燒至八成熱時，又移至微火上，待肘子皮面炸至金黃色時，用手鏟將肘子翻過來，並用鐵筷子戳上幾個小孔，使其容易炸透。當油不發出響聲，只冒細泡時，肘子已熟，立即撈出，瀝淨油，切成塊擺入盤內，成馬鞍形，上面撒上花椒麵即成。
四、將大蔥（87克）劈為4半，再切成長5厘米的段，放在碟一邊，另一邊放上甜麵醬，與肘肉佐食。
特點此菜外焦里嫩，肉香可口，肥而不膩。用荷葉餅佐食，別有風味。
東坡肘子
東坡肘子輔料：蔥節,紹酒,姜,川鹽
東坡肘子的做法：
1)豬肘刮洗乾淨，順骨縫劃切一刀；
2)放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨；
3)放入墊有豬骨的砂鍋內，放入煮肉原湯；
4)放入大量蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；
5)雪豆洗淨，下入開沸的砂鍋中蓋嚴；
6)然後移到微火上煨燉約3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止；
7)吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中；
8)也可蘸醬油味汁吃
冰糖豬肘子
冰糖豬肘子原料：
去骨豬前蹄膀500克、醬油、料酒50克、蔥、蒜各5克、薑片10克、冰糖100克
烹飪方法：
1.將豬蹄膀刮洗乾淨，用刀在內側；軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然後切去四面的肥肉成圓形；
2.將蹄膀放入開水鍋里，煮十分鐘左右至外皮緊縮；
3.炒鍋內放一隻竹運算元，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片，旺火燒開，加蓋後小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結、薑片，把滷汁澆在蹄膀上即可。微波爐做法1.微波爐專用壓力鍋內放置蹄膀先用醬油塗勻表面，醃小時，中途翻面一次；
4.加入其餘調料、姜、蔥、蒜及沸水，以蓋過蹄膀為度；
5.蓋好壓力鍋，加上調壓砝碼，放在轉盤中央，大火加熱共分鐘；
6.移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個面，浸在汁液中2--3小時；5.食時切塊；淋上汁液，加熱供食。
