菜名
白扒魚翅所屬菜系
魯菜特點
白扒魚翅原料
白扒魚翅製作過程
白扒魚翅1.將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗淨剁成小塊，放入開水鍋內掉過撈出，洗淨血沫待用。
2.炒鍋內加入清湯、精鹽（l克）、紹酒（10克）、魚翅，燒開後撈出瀝淨水分；再把菜心放入鍋內氽過撈出；將魚翅用清水洗淨，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬時肉塊和蔥、姜片（各10克）、精鹽（1克）、紹酒（10克），倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜後待用。
3.炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放人蔥、薑片（各15克），炸出香味，再加精鹽（6克）、奶湯、紹酒（5克），撈出蔥姜不要，放入魚翅（翅面朝下）、菜心，燒開後撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3時，放濕澱粉勾芡，至湯成濃汁時，放味素、淋雞油，大翻勺裝盤即成。
工藝關鍵
白扒魚翅1.魚翅是大鯊魚的鰭，經過脫水乾制而成。鯊魚是一種兇猛魚類，種類很多，我國就有七十餘種。鯊魚翅分為熱帶魚翅、溫帶魚翅和寒帶魚翅。熱帶產的魚翅最佳，顏色為黃白色，稱黃魚翅，以菲律賓呂宋產的最佳，稱為“呂宋黃”。溫帶產的魚翅色澤基本同熱帶的相似，但也有灰白色的，質量稍差的白沙翅。寒帶產的魚翅大部分都是青色，質量較差，稱青翅。
2.魚翅先用剪刀將薄邊剪去，再放入鋁桶內，注入開水，用小火炯煮（水不能開）到能炬沙時，將鍋離火，待水溫不燙手時，用手搓擦，去淨表面的一層沙粒。若煙不下沙粒，可再繼續燜煮。沙粒煺盡後，再換開水燜煮，煮時注意檢查。視其能拆骨時，將鍋離火，水不燙手時，輕輕地拆骨和剪除掉腐爛變質部分，放於水管下沖泡，促使其脹發和去腥味。然後換開水泡半天，促使其回軟收縮，並吐盡腥味，這時再用涼水沖泡一大即可使用，沖時注意不要將翅形衝破衝散，另外在煺沙和去骨時，擺弄要輕，切勿將翅形弄壞，要保持翅的形狀不破不裂。沖泡後的魚翅，如當時不用，可按所需份數分成份，注入涼水（淹沒），放入冰櫃冷凍結實。如無冰櫃時，可以用涼水泡上放在涼爽之處，每日換兩次水。魚翅有老有嫩，在燜煮煺沙和燜煮去骨時，要及時檢查，先撈出嫩的，不能同下同撈，否則影響質量。
3.精料奶湯：開膛老母雞1500克，豬五花肉1000克，豬腿棒骨1000克 。蔥100克，姜50克 。製法：雞、肉、骨先用開水稍煮，撈在涼水內刮洗乾淨。棒骨砸斷，蔥整根，姜拍破。用一鋁鍋盛5000克 涼水上火，下入雞、肉、骨、蔥、姜，燒開撇淨泡沫，蓋上蓋用旺火煮之，待煮到雞、肘已極爛時撈去雞、肉、骨等，用籮過濾一遍去渣，即成奶湯，白如雪，濃似奶，味鮮美。1公斤原料煮1公斤湯為標準。
風味特點
白扒魚翅1.魚翅，即鯊魚的鰭，為海味珍品，屬上八珍之列，產於我國沿海一帶，山東煙臺地區是重要產區之一。魚翅早在明代就開始作為高級烹飪原料套用。其營養價值較高，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵以及多種微量元素等營養成分。並具有補腎防衰、強筋壯骨之功效。用以人饌，可扒、可煨、可燒、可燴，配以清湯、奶湯更為鮮美。“白扒魚翅”作為高級宴席的上乘名菜而素享盛名。
2.此菜湯汁濃郁，魚翅軟爛鮮香，昧清淡爽口。在山東常作為高級宴席的第一道菜登席，相沿成習，流傳甚遠。山東各地的名店、酒樓多以排頭菜經營，以青島飯店最為有名。青島飯店開業於1932年，擴建於1970年，雖幾經變遷，但保持山東名菜的傳統風味長盛不衰。其經營特色是以海鮮為主，口味則注重清淡嫩爽；擅長於炸、爆、烤、蒸等技法。名菜有蔥燒海參、芙蓉於貝，扒原殼鮑魚、鳳尾魚卷、油炸海螺、番前蝦仁、香酥雞、山東蒸丸等。對高檔海味菜的製作頗為講究。該店特級烹調師蘇國淵製作的“白扒魚翅“，在1987年山東烹往大獎賽上榮獲最佳獎，受到專家、同行們的一致好評
