澱粉:澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。 -百科知識中文網

簡介

澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。澱粉粒為水不溶性的半晶質，在偏振光下呈雙折射。澱粉粒的形狀（有卵形、球形、不規則形）和大小（直徑1～175μm）因植物來源而異。

名詞解釋

1．澱粉（amylum）葡萄糖的高聚體。分子式(C6H10O5)n。CAS：9005-25-8。

分類

澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。（原因是：具有長螺旋段的直鏈澱粉可與長鏈的聚I3 －形成複合物並產生藍色。直鏈澱粉－碘複合物含有19%的碘。支鏈澱粉與碘複合生成微紅－紫紅色，這是因為支鏈澱粉的支鏈對於形成長鏈的聚I3－而言是太短了。）

澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，馬鈴薯中則含澱粉不到20%。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的唾液澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入小腸後，還能被胰腺分泌出來的唾液澱粉酶和腸液水解，形成的葡萄糖（單糖）被小腸絨毛吸收，成為人體組織器官的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。

澱粉燃點約為380℃。

澱粉不僅在烹調、調味中發揮著積極的重要作用，而且營養價位也很豐富。

人類膳食中最為豐富的碳水化合物就是澱粉。澱粉是以葡萄糖為單位構成的多糖。

澱粉中含有兩個以上性質不同的組成成分，能夠溶解於熱水的可溶性澱粉，叫直鏈澱粉;只能在熱水中膨脹，不溶於熱水的就叫支鏈澱粉。

澱粉不溶於冷水.但和水共同加熱至沸點，就會形成糊漿狀。俗稱漿糊.這又叫澱粉的糊化，具有膠貓性。這種膠鑽性遇冷水產生膠凝作用，澱粉製品冬粉、粉皮就是利用澱粉這一性質製成的。烹調中的勾芡，也是利用了澱粉的糊化作用，使菜餚包汁均勻。當澱粉經稀釋處理後，最初形成可變性澱粉.然後即形成能溶於水的糊精。澱粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黃色。

性狀

外觀性狀：本品為白色，無臭，無味粉末。有吸濕性。

溶解性：不溶於冷水，乙醇和乙醚。

熔點：256-258℃

密度：1.5 g/mL at 25 oC(lit.)

沸點：357.8°C

鑑別

（1）取本品約1g，加水15ml，煮沸，放冷，即成類白色半透明的凝膠狀物。

（2）取本品約0.1g，加水20ml混勻，加碘試液數滴，即顯藍色或藍黑色，加熱後逐漸褪色，放冷，藍色復現。

（3）取本品，用甘油醋酸試液裝置（一部附錄Ⅱ C)，在顯微鏡下觀察。玉蜀黍澱粉均為單粒，呈多角形或類圓形，直徑為5〜3μm；臍點中心性，呈圓點狀或星狀；層紋不明顯。木薯澱粉多為單粒，圓形或橢圓形，直徑為5〜35μm，旁邊有一凹處；臍點中心性，呈圓點狀或星狀，層紋不明顯。不得有其他品種的澱粉顆粒。

（4）取本品，在偏光顯微鏡下觀察。

玉蜀黍澱粉和木薯澱粉均呈現偏光十字，十字交叉位於顆粒臍點處。

含量測定

第一法酶水解法

一、目的與要求：

1、明確與掌握各類食品中澱粉含量的原理及測定方法。

2、掌握用酶水解法和酸水解法測定澱粉的方法。

二、原理

樣品經除去脂肪及可溶性糖類後，其中澱粉用澱粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，最後按還原糖測定，並折算成澱粉。

三，試劑：

1、0.5%澱粉酶溶液：稱取澱粉酶0.5克，加100毫升水溶解，數滴甲苯或三氯甲烷，防止長霉，貯於冰櫃中。

2、碘溶液：稱取3.6克碘化鉀溶於20毫升水中，加入1.3克碘，溶解後加水稀釋至100毫升。

3、乙醚

4、85%乙醇

5、6N鹽酸：量取50毫升鹽酸加水稀釋至100毫升。

6、甲基紅指示液：0.1%乙醇溶液。

7、20%氫氧化鈉溶液。

8、鹼性酒石酸銅甲液：稱取34.639克硫酸銅(CuS0·5HO)。加適量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀釋至500毫升，用精製石棉過濾。

9、鹼性酒石酸銅乙液：稱取173克酒石酸鉀鈉與50克氫氧化鈉，加適量水溶解，並稀釋至500毫升，用精製石棉過濾，貯存於橡膠塞玻璃瓶內。

10、0.1000N高錳酸鉀標準溶液。

11、硫酸鐵溶液：稱取50克硫酸鐵，加入200毫升水溶解後，人100毫升硫酸，冷後加水稀釋至1000毫升。

四、操作方法：

1、樣品處理：

稱取2-5克樣品，置於放有摺疊濾紙的漏斗內，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用約100毫升85%乙醇洗去可溶性糖類，將殘留物移入250毫升燒杯內，並用50毫升水洗濾紙及漏斗，洗液併入燒杯內，將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使澱粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升澱粉酶溶液，在55-60℃保溫1小時，並時時攪拌。然後取1滴此液加1滴溶液，應不顯現藍色，若顯藍色，再加熱糊化並加20毫升澱粉酶溶液，繼續保溫，直至加碘不顯藍色為止。加熱至沸，冷後移入250毫升容量瓶中，並加水至刻度，混勻，過濾，棄去初濾液。取50毫升濾液，置於250毫升錐形瓶中，並加水至刻度，沸水浴中回流1小時，冷後加2滴甲基紅指示液，用20%氫氧化鈉溶液中和至中性，溶液轉入100毫升容量瓶中，洗滌錐形瓶，洗液並人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混勻備用。

B、測定：

吸取50毫升處理後的樣品溶液，於400毫升燒杯內，加入25毫升鹼性酒石酸銅甲液及25毫升乙液，於燒杯上蓋一表面皿，加熱，控制，在4分鐘內沸騰，再準確煮沸2分鐘，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或c4垂融坩堝抽濾，並用60℃熱水洗滌燒杯及沉澱，至洗液不呈鹼性為止。將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400毫升燒杯中，加25毫升硫酸鐵溶液及25毫升水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以0.1000N高錳酸鉀標準溶液滴定至微紅色為終點。

同時量取50毫升水及與樣品處理時相同量的澱粉酶溶液，按同一方法

做試劑空白實驗。

計算：X1=((A1-A2)×0.9)/( m1×50/250×V1/100×1000)×100

X1：樣品中澱粉的含量，%；

A1：測定用樣品中還原糖的含量，mg；

A2：試劑空白中還原糖的含量，mg；

0.9：還原糖(以葡萄糖計)換算成澱粉的換算係數；

m1：稱取樣品質量，g；

V1：測定用樣品處理液的體積，毫升(m1)。

第二法酸水解法

一、原理：

樣品經除去脂肪及可溶性糖類後，其中澱粉用酸水解成具有還原性的單糖，然後按還原糖測定，並折算成澱粉。

二、試劑：

1、乙醚；

2、85%乙醇溶液；

3、6N鹽酸溶液；

4、40%氫氧化鈉溶液；

5、10%氫氧化鈉溶液；

6、甲基紅指示液：0.2%乙醇溶液

7、精密PH試紙

8、20%乙酸鉛溶液

9、10%硫酸鈉溶液

10、乙醚

11、鹼性酒石酸銅甲液。 (配製見前)

12、鹼性酒石酸銅乙液； (配製見前)

13、硫酸鐵； (配製見前)

14、0.1000N高錳酸鉀標液

三、儀器：

1、水浴鍋

2、高速組織搗碎機：1200r/min

3、皂化裝置並附250毫升錐形瓶。

四、操作方法：

1、樣品處理

A、糧食，豆類、糕點、餅乾等較乾燥的樣品，稱取2.0-5.0克磨碎過40目篩的樣品，置於放有慢速濾紙的漏斗中，用30毫升乙醚分三次洗去樣品中的脂肪，棄去乙醚。再用150毫升85%乙醇溶液分數次洗滌殘渣，除去可溶性糖類物質。並濾乾乙醇溶液，以100毫升水洗滌漏斗中殘渣並轉移至250毫升錐形瓶中，加入30毫升6N鹽酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2小時。回流完畢後，立即置流水中冷卻。待樣品水解液冷卻後，加入2滴甲基紅指示液，先以40%氫氧化鈉溶液調至黃色，再以6N鹽酸校正至水解液剛變紅色為宜。若水解液顏色較深，可用精密PH試紙測試，使樣品水解液的PH約為7。然後加20毫升20%乙酸鉛溶液，搖勻，放置10分鐘。再加20毫升10%硫酸鈉溶液，以除去過多的鉛。搖勻後將全部溶液及殘渣轉入500毫升容量瓶中，用水洗滌錐形瓶，洗液合併於容量瓶中，加水稀釋至刻度。過濾，棄去初濾液20毫升，濾液供測定用。

B、蔬菜、水果、各種糧豆含水熟食製品：按1：1加水在組織搗碎機中搗成勻漿(蔬菜、水果需先洗淨、晾乾、取可食部分)稱取5-10克勻漿(液體樣品可直接量取)，於250毫升錐形瓶中，加30毫升乙醚振搖提取(除去樣品中脂肪)，用濾紙過濾除去乙醚，再用30毫升乙醚淋洗兩次，棄去乙醚。以下按A自“再用150毫升85%乙醇溶液”起依法操作。

2、測定：

吸取50毫升處理後的樣品溶液，於400毫升燒杯內，加25毫升鹼性酒石酸銅甲液及25毫升乙液。於燒杯上蓋一表面皿加熱，控制在4分鐘沸騰再準確煮沸2分鐘，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，並用60℃熱水洗滌燒杯及沉澱，至洗液不呈鹼性為止。將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400毫升燒杯中，加25毫升硫酸鐵溶液及25毫升水，用玻棒攪拌使氧化銅完全溶解，以0.1000N高錳酸鉀標液滴定至微紅色為終點。

同時吸取50毫升水，加與測樣品時相同量的鹼性酒石酸銅甲乙液、硫

酸鐵溶液及水，按同一方法做試劑空白試驗。

計算：x2=((A3-A4)×0.9)/( M2×V2/500×100)×100

式中：

X2：樣品中澱粉含量，%；

A3：測定用樣品中水解液中還原糖含量，mg；

A4：試劑空白中還原糖的含量，mg；

m2：樣品質量，mg；

V2：測定用樣品水解液體積，m1；

500：樣品液總體積，ml；，

0.9：還原糖折算成澱粉的換算係數。

檢査

酸度取本品20.0g，加水100ml，振搖5分鐘使混勻，立即依法測定（附錄ⅥH)，pH值應為4.5〜7.0，乾燥失重取本品，在105℃乾燥5小時，減失的重量，玉蜀黍澱粉不得過14.0%，木薯澱粉不得過15.0%(附錄Ⅷ L)。

灰分取本品約l.0g，置熾灼至恆重的坩堝中，精密稱定，緩緩熾灼至完全炭化後，逐漸升高溫度至600〜700℃，使完全灰化並恆重，遺留的灰分，玉蜀黍澱粉不得過0.2%，木薯澱粉不得過0.3%。

鐵鹽取本品0.50g，加稀鹽酸4ml與水16ml，振搖5分鐘，濾過，用水少量洗滌，合併濾液與洗液，加過硫酸銨50mg，用水稀釋成35ml後，依法檢査（附錄Ⅷ G)，與標準鐵溶液1.0ml製成的對照液比較，不得更深（0.002%)。

二氧化硫取本品20.0g，置具塞錐形瓶中，加水200ml，充分振搖，濾過，取濾液100ml，加澱粉指示液2ml，用碘滴定液（0.005mol/L)滴定，並將滴定的結果用空白試驗校正。消耗的碘滴定液（0.005mol/L)不得過1.25ml(0.004%)。

氧化物質取本品4.0g，置具塞錐形瓶中，加水50.0ml，密塞，振搖5分鐘，轉入50ml具塞離心管中，離心至澄清，取上清液30.0ml，置碘量瓶中，加冰醋酸1ml與碘化鉀1.0g，密塞，搖勻，置暗處放置30分鐘，加澱粉指示液,1ml，用硫代硫酸鈉滴定液（0.002mol/L滴定至藍色消失，並將滴定的結果用空白試驗校正。每1ml硫代硫酸鈉滴定液（0.002mol/L)相當於34μg的氧化物質（以過氧化氫H0計），消耗的硫代硫酸鈉滴定液（0.002mol/L)不得過1.4ml(0.002%)。

微生物限度取本品，依法檢査（附錄XI J)，每1g供試品中除細菌數不得過1000個、黴菌和酵母菌數不得過100個外，還不得檢出大腸埃希菌。

類別

藥用輔料，填充劑和崩解劑等。

貯藏

密閉，在乾燥處保存。

變性

澱粉可以在稀酸（如稀硫酸）（需要加熱）或酶的催化下水解：(C6H10O5)n(澱粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。

預糊化

預糊化澱粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性澱粉，套用時只要用冷水調成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛套用與醫藥、食品、化妝品、飼料、石油鑽井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業。

澱粉的糊化：澱粉粒在適當溫度下（各種來源的澱粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態的澱粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。

糊化作用的過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段，水分進入澱粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，顆粒可以復原，雙折射現象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶“溶解”，澱粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）澱粉粒最後解體，澱粉分子全部進入溶液。

糊化後的澱粉又稱為α-化澱粉。將新鮮製備的糊化澱粉漿脫水乾燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即“可溶性α-澱粉”。

澱粉糊化作用的測定方法：有光學顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，雷射光散射法等。工業上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定。二、酸變性澱粉

在糊化溫度以下，用無機酸處理澱粉，改變其性質的產品稱為酸變性澱粉。

反應機理：在用酸處理澱粉的過程中，酸作用於糖苷鍵使澱粉分子水解，澱粉分子變小。澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，前者具有α-1，4鍵，後者除α-1，4鍵，還有少量α-1，6鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由於澱粉顆粒結晶結構的影響，直鏈澱粉分子間經由氫鍵結合成晶態結構，酸滲入困難，其α-1，4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區域的支鏈澱粉分子的α-1，4鍵、α-1，6鍵較易被酸滲入，發生水解。

工藝與原理：通常製取酸變性澱粉是使用濃澱粉淤漿，含固量約為36%~40%，加熱到糊化溫度之下（常為40~60℃），加入無機酸並攪拌一個小時或幾個小時。當達到所要求的酸度或轉化度時，

氧化

許多試劑都能氧化澱粉，但是工業生產中最常用的是鹼性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的澱粉被稱為“氯化澱粉”（雖然處理中並沒有把氯引進澱粉分子內）。

澱粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在鹼性次氯酸鈉溶液中進行的，此時需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、鹼和澱粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調節pH至8~10，在規定時間內添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH，並中和反應中生成的酸性物質。改變時間、溫度、pH值、澱粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產出多種不同的產品。當氧化反應達到要求程度時，將pH降至5~7，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多餘的氯來終止反應。

變性澱粉的分類

變性澱粉的品種、規格達兩千多種，變性澱粉的分類一般是根據處理方式來進行。

(1)物理變性：預糊化(α-化)澱粉、γ射線、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。

(2)化學變性：用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩大類：一類是使澱粉分子量下降，如酸解澱粉、氧化澱粉、焙烤糊精等；另一類是使澱粉分子量增加，如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。

(3)酶法變性(生物改性)：各種酶處理澱粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。

(4)複合變性：採用兩種以上處理方法得到的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。採用複合變性得到的變性澱粉具有兩種變性澱粉的各自優點。

另外，變性澱粉還可按生產工藝路線進行分類，有乾法（如磷酸酯澱粉、酸解澱粉、陽離子澱粉、羧甲基澱粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基澱粉製備一般採用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒乾燥法（如天然澱粉或變性澱粉為原料生產預糊化澱粉）等。

澱粉與糊精的區別：糊精是由澱粉製造而來，兩者的區別是分子量不同，就像蛋白質與多肽的關係。

交聯

交聯澱粉的概念是，澱粉的醇羥基與交聯劑的多元官能團形成二醚鍵或二酯鍵，使兩個或兩個以上的澱粉分子之間“架橋”在一起，呈多維網路結構的反應，稱為交聯反應。

交聯作用是指在分子之間架橋形成化學鍵，加強了分子之間氫鍵的作用。當交聯澱粉在水中加熱時，可以使氫鍵變弱甚至破壞，然而由於化學架橋的存在，澱粉的顆粒將不同程度地保持不變。

國內最常用的交聯劑有：三偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、甲醛、三氯氧磷、環氧氯丙烷。

酸變性粉

酸變性澱粉引是指在糊化溫度以下將天然澱粉用無機酸進行處理，改變其性質而得到的一類變性澱粉。

通常製備酸變性澱粉的條件是：澱粉乳濃度為 36%～ 40%，溫度低於糊化反應溫度（35 ～ 60℃），反應時間為 0.5h 至數小時。當達到所需要的粘度或轉化度時，中和、過濾、洗滌、乾燥即得產品。

反應條件對酸變性澱粉性能的影響：

1、溫度反應溫度是影響酸變性澱粉性能的主要因素，當溫度在 40 ～ 55℃時，粘度變化趨於溫度，溫度升至 70℃時已經糊化。因此反應溫度一般選在 40 ～ 55℃範圍內。

2、酸的種類及用量酸作為催化劑而不參與反應。不同的酸催化作用不同，鹽酸最強，硫酸和硝酸相仿、當溫度較高，酸用量較大時，硝酸變性澱粉因發生副反應而使產品呈淺黃色，所以實際生產中很少使用。酸的催化作用與酸的用量有關，酸用量大，則反應劇烈。

3、澱粉乳濃度澱粉乳濃度應控制在 40%左右。

酯化澱粉

酯化澱粉是指在糊化溫度以下澱粉乳與有機酸酐（醋酸酐，丁二酸酐等）在一定條件下進行酯化反應而得到的一類變性澱粉。

種類

概述

勾芡用的澱粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

綠豆

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥

小麥澱粉是麵團洗出麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。

甘薯

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。

木薯

木薯澱粉，是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類，廣泛套用於食品工業及非食品工業。變性澱粉可根據用戶提出的具體要求定製，以適用於特殊用途。

顏色：木薯澱粉呈白色。

沒有氣味：木薯澱粉無異味，適用於需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等。

口味平淡：木薯澱粉無味道、無餘味(例如玉米)，因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

漿糊清澈：木薯澱粉蒸煮後形成的漿糊清澈透明，適合於用色素調色。這一特性對木薯澱粉用於高檔紙張的施膠也很重要。

粘性：由於木薯原澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合於很多用途。同時，木薯澱粉也可通過改性消除粘性產生疏松結構，這在許多食品加工中相當重要。

冷凍-解凍穩定性高：木薯原澱粉漿糊表現出相對低的逆轉性，因而在冷凍解凍循環中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進一步增強。

勾芡

勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜餚看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡的用法

勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜餚湯汁濃稠，並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為“勾芡”。

由於菜餚各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：

1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。

2、芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。

3、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。

4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。

製作嚮導

1、可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿；

2、掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，又起不了掛漿的作用；

3、一般來說，按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。

烹飪

澱粉也就是俗稱的“芡”，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。

不過用好澱粉可是大有學問，一般中國烹調中大致有三種用澱粉的方法，就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加乾澱粉；上漿就是下鍋前在原料上加水澱粉；勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。那么到底什麼樣的菜餚，如何用澱粉才合適呢？

如果您是要爆、炒、熘菜餚，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜餚，濃度要略底但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動的菜餚，可施薄芡，只要湯的濃度達到您需要的程度就可以了，太濃會糊，太稀又會顯得寡淡。

用澱粉時控制油溫十分重要。烹調上漿的菜餚時，油溫太高，澱粉容易黏結成塊；油溫太低，澱粉容易與原料脫離，也就失去了保護層的作用，所以最好在有少量油煙出現時下鍋；而在掛糊煎炸時，追求的是焦黃鬆脆，這時就需要油溫高一些，油煙大量出現時下鍋為最佳時機；勾芡時也要掌握好時機，太早容易發糊黏鍋，太晚又會分布不勻，這就需要我們見機行事了。

製劑製備

總體來說，澱粉具有不溶於水、水中分散、60～70℃溶脹的特點。常被用作稀釋劑、粘合劑、崩解劑，並可用來製備糊精和澱粉漿。

1、用作稀釋劑(Diluents)：稀釋劑(或稱為填充劑，Fil1ers)的主要作用是用來填充片劑的重量或體積，以便於製劑成型和分劑量，從而便於壓片；常用的填充劑有澱粉類、糖類、纖維素類和無機鹽類等。

以澱粉作為稀釋劑時，比較常用的是玉米澱粉，它的性質非常穩定，與大多數藥物不起作用，價格也比較便宜，吸濕性小、外觀色澤好，在實際生產中，常與可壓性較好的糖粉、糊精混合使用，這是因為澱粉的可壓性較差，若單獨使用，會使壓出的藥片過於鬆散。

2、用作粘合劑(Adhesives)：某些藥物粉末本身不具有粘性或粘性較小，需要加入澱粉漿等粘性物質，才能使其粘合起來，這時所加入的粘性物質就稱為粘合劑。

澱粉漿（俗稱澱粉糊）是片劑中最常用的粘合劑，常用8%～15%的濃度，並以10%澱粉漿最為常用；若物料可壓性較差，可再適當提高澱粉漿的濃度到20%，相反，也可適當降低澱粉漿的濃度，如氫氧化鋁片即用5%澱粉漿作粘合劑。澱粉漿的製法主要有煮漿和沖漿兩種方法，都是利用了澱粉能夠糊化的性質。所謂糊化(Gelatinization)是指澱粉受熱後形成均勻糊狀物的現象(玉米澱粉完全糊化的溫度是77℃)。糊化後，澱粉的粘度急劇增大，從而可以作為片劑的粘合劑使用。具體說來，沖漿是將澱粉混懸於少量(1～1.5倍)水中，然後根據濃度要求沖入一定量的沸水，不斷攪拌糊化而成；煮漿是將澱粉混懸於全部量的水中，在夾層容器中加熱並不斷攪拌(不宜用直火加熱，以免焦化)，直至糊化。因為澱粉價廉易得且粘合性良好，所以凡在使用澱粉漿能夠制粒並滿足壓片要求的情況下，大多數選用澱粉漿這種粘合劑。

3、用作崩解劑(Disintegrants)：崩解劑是使片劑在胃腸液中迅速裂碎成細小顆粒的物質，除了緩(控)釋片以及某些特殊用途的片劑以外，一般的片劑中都應加入崩解劑。由於它們具有很強的吸水膨脹性，能夠瓦解片劑的結合力，使片劑從一個整體的片狀物裂碎成許多細小的顆粒，實現片劑的崩解，所以十分有利於片劑中主藥的溶解和吸收。

乾澱粉是一種最為經典的崩解劑，含水量在8%以下，吸水性較強且有一定的膨脹性，較適用於水不溶性或微溶性藥物的片劑，但對易溶性藥物的崩解作用較差，這是因為易溶性藥物遇水溶解產生濃度差，使片劑外面的水不易通過溶液層面透入到片劑的內部，阻礙了片劑內部澱粉的吸水膨脹。在生產中，一般採用外加法、內加法或“內外加法”來達到預期的崩解效果。

澱粉作為片劑崩解劑的缺點：首先，澱粉的可壓性不好，用量多時，可影響片劑的硬度。其次，澱粉的流動性不好，外加澱粉過多會影響顆粒的流動性。

4、製備糊精：糊精 (C6H10O5)x,由澱粉經酸或熱處理或經a-澱粉酶作用而成的不完全水解的產物，可用於製備各種液體或固體的膠粘劑。

用途

1、為人體提供的能量

2、制氫氣

澱粉在人體內先被唾液澱粉酶分解成麥芽糖，然後麥芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖經過糖酵解過程生成丙酮酸，丙酮酸；或者澱粉直接分解成糖酵解中間產物葡萄糖-1-P（這一部分沒來得及和唾液充分混合）。然後生產丙酮酸。丙酮酸又和酶結合生成乙醯輔酶A。然後進入檸檬酸循環圈。先生成檸檬酸。檸檬酸循環圈裡面每消耗一個葡萄糖，生成6個NADH，2個FADH2 （電子載體）。然後線上粒體膜結構內這些電子通過ATPase生成大量的ATP，能量。

澱粉在製作其他食品中的作用

澱粉除了用於烹調之外，在各類食品加工中也起到了很大的作用，利用澱粉作為配料或主料的食品有:各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、冬粉、火腿、羅漢肚等。