簡介
澱粉酶
amylase，Amy,AMS一般作用於可溶性澱粉、直鏈澱粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷鍵的酶。根據酶水解產物異構類型的不同可分為α-澱粉酶（EC3．2．1．1．）與β-澱粉酶（EC3．2．1．2．）。
α-澱粉酶
英文名稱：α-Amylase
別名名稱：α-澱粉酶液化型糖化酶澱粉酶alpha-澱粉酶糖酶
生態學數據：最適作用溫度60-70℃，在70-90℃之間，隨著溫度升高，其反應速度加快，但失活也加快，適用於最高達90℃的液化過程。PH6.0-7.0較為穩定；最適作用PH6.0，PH5.0以下失活嚴重。
性質與穩定性：常溫常壓下不穩定。避免光，明火，高溫。
貯存方法：密閉、陰涼乾燥處。
合成方法：1、中溫α-液化型澱粉酶系用枯草芽孢桿菌（BacillusSubtilis)經發酵提煉精製而成。
2、採用枯草芽孢桿菌作為生產菌，以玉米粉、黃豆餅粉及無機鹽為培養基，經深層培養，發酵液用酒精沉澱或硫酸銨鹽析製得。
廣泛分布：分布於動物（唾液、胰臟等）、植物（麥芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+為必需因子並作為穩定因子和激活因子，也有部分澱粉酶為非Ca2+依賴型。澱粉酶既作用於直鏈澱粉，亦作用於支鏈澱粉，無差別地隨機切斷糖鏈內部的α－1，4-鏈。因此，其特徵是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應的消失，最終產物在分解直鏈澱粉時以葡萄糖為主，此外，還有少量麥芽三糖及麥芽糖，其中真菌a-澱粉酶水解澱粉的終產物主要以麥芽糖為主且不含大分子極限糊精，在烘焙業和麥芽糖製造業具有廣泛的套用。另一方面在分解支鏈澱粉時，除麥芽糖、葡萄糖、麥芽三糖外，還生成分支部分具有α-1，6-鍵的α-極限糊精（又稱α-糊精）。一般分解限度以葡萄糖為準是35-50%，但在細菌的澱粉酶中，亦有呈現高達70%分解限度的（最終游離出葡萄糖）；
β-澱粉酶
生態學數據：該物質對環境可能有危害，對水體應給予特別注意。
性質與穩定性：酶反應 澱粉（可溶性）+nH2O=n麥芽糖+糊精。最適pH為4.0～5.0。最適溫度50～55℃。等電點（pI）4.77。吸光係數（E1%280）12.3。抑制劑有環己-直鏈澱粉、甲基-α-葡糖苷、巰基試劑（4-氯汞苯甲酸、碘乙醯胺）、重金屬離子（Cu2+、Hg2+、Ag+）、尿素。不耐熱。微耐酸。對碘呈藍色，維持時間長而不消失。
貯存方法：4℃密封乾燥保存。
合成方法：以巨大芽孢桿菌為原料，經攪拌培養、離心後用硫酸銨分級沉澱，再經柱層析、冷凍乾燥得產品。
廣泛分布：與α-澱粉酶的不同點在於從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α－1，4-葡聚糖鏈。主要見於高等植物中（大麥、小麥、甘薯、大豆等），但也有報告在細菌、牛乳、黴菌中存在。對於象直鏈澱粉那樣沒有分支的底物能完全分解得到麥芽糖和少量的葡萄糖。作用於支鏈澱粉或葡聚糖的時候，切斷至α－1，6-鍵的前面反應就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精。從上述的α-澱粉酶和β-澱粉酶的作用方式，分別提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan4-glucanohydrolase）和α－1，4-葡聚糖-麥芽糖水解酶（α-1，4－glucanmaltohydrolase）的名稱等而被使用。
γ-澱粉酶
葡萄糖澱粉酶，糖化酶，編號E.C.3.2.1.3
γ-澱粉酶（γ-amylase）是外切酶，從澱粉分子非還原端依次切割α（1→4）鏈糖苷鍵和α（1→6）鏈糖苷鍵，逐個切下葡萄糖殘基，與β-澱粉酶類似，水解產生的游離半縮醛羥基發生轉位作用，釋放β-葡萄糖。無論作用於直鏈澱粉還是支鏈澱粉，最終產物均為葡萄糖。
異澱粉酶
澱粉-1，6-葡萄糖苷酶，編號E.C.3.2.1.33
動物、植物、微生物都產生異澱粉酶。來源不同，名稱也不同，如：脫支酶、Q酶、R酶、普魯藍酶、茁霉多糖酶等。
水解支鏈澱粉或糖原的α-1，6-糖苷鍵，生成長短不一的直鏈澱粉（糊精）。
主要由微生物發酵生產，菌種有酵母、細菌、放線菌。
主要用途
用作果汁加工中的澱粉分解和提高過濾速度以及蔬菜加工、糖漿製造、葡萄糖等加工製造。可催化水解澱粉生產啤酒、黃酒、醬味素和抗生素,也可用於葡萄糖、飴糖和糊精等的生產。
臨床意義
增高
見於胰腺腫瘤引起的胰腺導管阻塞、胰腺膿腫、胰腺損傷、腸梗阻、胃潰瘍穿孔、流行性腮腺炎、腹膜炎、膽道疾病、急性闌尾炎、膽囊炎、消化性潰瘍穿孔、腎功能衰竭或腎功能不全、輸卵管炎、創傷性休克、大手術後、肺炎、肺癌、急性酒精中毒、嗎啡注射後，以及口服避孕藥、磺胺、噻嗪類利尿劑、鴉片類藥物（可待因、嗎啡）。麻醉止痛劑等。
減低
見於肝硬化、肝炎、肝癌、急性或慢性膽囊炎等。胰澱粉酶由胰腺以活性狀態排入消化道，是最重要的水解碳水化合物的酶，和唾液腺分泌的澱粉酶一樣都屬於α-澱粉酶，作用於α-1，4糖苷鍵，對分支上的α-1，6糖苷鍵無作用，故又稱澱粉內切酶，其作用的最適pH為6.9，可通過腎小球濾過，是唯一能在正常時於尿中出現的血漿酶。
人體的其他組織如卵巢、輸卵管、肺、睪丸、精液、乳腺等的提取物中都發現有澱粉酶活性;血液、尿液、乳液中也含澱粉酶。血液澱粉酶中主要來自胰腺、唾液腺，尿液中澱粉酶則來自於血液。
測定血清澱粉酶同工酶時，發現有兩個主要的同工酶區帶及數個次要區帶。兩個主要區帶中的一個和胰腺的提純物或分泌物電泳的位置相同，因此命名為P-同工酶;另一個和唾液腺提純物或唾液電泳在同一位置，因此命名為S-同工酶。測定澱粉酶同工酶有助於對胰腺疾病的鑑別診斷。
參考值：限定性底物法：
血清澱粉酶 220U/L(37℃)
尿澱粉酶 1200U/L(37℃)
P同工酶 血清115U/L
尿800U/L
新生兒血清澱粉酶約為成年人的18%，主要為S-型，到5歲時達成人水平;在一歲內測不出血清P-型澱粉酶，以後緩慢上升，在10～15歲時達成人水平。
血清澱粉酶和尿澱粉酶測定是胰腺疾病最常用的實驗醫學教育網蒐集整理室診斷方法，當罹患胰腺疾病，或有胰腺外分泌功能障礙時都可引起其活性升高或降低，有助於胰腺疾病的診斷。尿澱粉酶水平波動較大，所以用血清澱粉酶檢測為好，或兩者同時測定。澱粉酶活性變化亦可見於某些非胰腺疾患，因此在必要時測定澱粉酶同工酶具有其鑑別診斷意義。
血清澱粉酶升高
澱粉酶澱粉酶測定對監測急性胰腺炎的併發症如胰腺假性囊腫，胰腺膿腫亦有價值，此種時候血澱粉酶活性多持續升高。重症急性胰腺炎時可以引起胸腔積液或/和腹腔積液，積液中的澱粉酶活性甚至可高於血清澱粉酶活性100倍以上。
急性胰腺炎的診斷有一定的困難，因為其他急腹症也可以引起澱粉酶活性升高。所以當懷疑急胰腺炎時，除應連續監測澱粉酶外，還應結合臨床情況及其他試驗，如胰脂肪酶、胰蛋白酶等測定結果共同分析，作出診斷。
慢性胰腺炎澱粉酶活性可輕度升高或降低，但沒有很大的診斷意義。胰腺癌早期澱粉酶活性可見升高。
澱粉酶活性中度或輕度升高還可見於一些醫學教育網蒐集整理非胰腺疾病，如腮腺炎、急性腹部疾病(消化性潰瘍穿孔、上腹部手術後、機械性腸梗阻、腸系膜血管病變、膽道梗阻及急性膽囊炎等)、服用鎮痛劑、酒精中毒、腎功能不良及巨澱粉酶血症等情況，應加以注意。
血液中澱粉酶能被腎小球濾過，所以任何原因引起的血清澱粉酶升高時，都會使尿中澱粉酶排出量增加，尤以急性胰腺炎時為多見，急性胰腺炎時腎清除澱粉酶的能力加強，其升高可早於血澱粉酶，而下降晚於血澱粉酶。
澱粉酶同工酶
血清澱粉酶除來源於胰腺外，還來源於唾液腺及許多其他組織，所以在澱粉酶活性升高時，同工酶的測定有助於疾病的鑑別診斷。P-同工酶升高或降低時，說明可能有胰腺疾患：S-同工酶的變化可能是源於唾液腺或其他組織。當血清澱粉酶活性升高而又診斷不清時，應進一步測定同工酶以助鑑別診斷。有許多方法可以測定同工酶，瓊酯糖和醋纖膜電泳法都是比較常用的方法。
澱粉酶的測定結果受方法的影響較大，不同方法參考值亦有所不同，臨床所用方法也較多，因此必須了解所用測定方法和其參考值，才能作出正確的診斷。
作用
用途一：酶製劑。
由黑麴黴變種製成者主要用於澱粉糖漿、酒精、啤酒、果汁、朱古力糖漿、焙烤製品、液體咖啡、葡萄酒、葡萄糖和乳製品等製品。
由米麴黴變種製成者，主要用於澱粉糖漿、酒精、啤酒、焙烤製品、乳製品的製備和肉的嫩化。
由酵母菌製成者，主要用於糖果和冰淇淋的製造和乳製品的改性。
由木霉製成者，主要用於果汁、葡萄酒、植物油和啤酒生產。
由米根霉製成者，主要用於澱粉糖漿、果汁製備、乾酪生產及葡萄糖的加工助劑。
用途二：本品可催化水解澱粉生產啤酒、黃酒、醬、味素和抗生素，也可用於葡萄糖、飴糖和糊精等的生產。我國規定可用於發酵酒、蒸餾酒、酒精、澱粉糖漿的生產，按生產需要適量使用。
用途三：澱粉液化轉變為糊精等，用於嬰幼兒食品製造、穀物處理、啤酒生產、果汁加工、白酒生產等，是酶製劑中用途最廣、消費量最多的一種。
