簡介
乳糖分子結構圖乳糖，英文：lactose，二糖的一種，是在哺乳動物乳汁中的雙糖，因此而得名。
為4-O-β-D-吡喃半乳糖基-D-葡萄糖一水合物。由一分子β-D-半乳糖和一分子β-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷鍵相連。
分子式C12H22O11(Jmol立體圖)，摩爾質量342.3克。
有兩種端基異構體：α-乳糖和β-乳糖，在水溶液中可互相轉化。α-乳糖很容易結合一分子結晶水。
味微甜，甜度是蔗糖的1/5。工業法從乳清中提取。在牛乳中含乳糖為4.6～4.7％，人乳中含乳糖為6～8％。
乳糖在食品工業中，用於製造嬰兒食品、糖果、人造牛奶等。醫學上常用作矯味劑。此外，還可作細菌培養基。
乳糖是兒童食用最好的糖類，而且兒童消化道內有充足的分解乳糖的乳糖酶，能很好的分解消化吸收利用乳糖。
性狀
乳糖為白色的結晶性顆粒或粉末；無臭，味微甜。
取本品，在80℃乾燥2小時後，精密稱定，加水溶解並定量稀釋製成每1ml中含本品0.10g與氨試液0.02ml的溶液，依法測定，比鏇度為+52.0°至+52.6°。
穩定性
乳糖分解α-乳糖可被酸和乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，可受乳酸菌類的作用而成為乳酸，但酵母不能利用。
在水中結晶析出者，為一水化物C12H22O11.H2O，如在120℃下加熱，可成為無水物。無水物熔點201～202℃，1g可溶於5ml水或2.6ml熱水，微溶於乙醇，不溶於乙醚。
β-型乳糖在93℃以上的熱水中析出，溶解度不同於α-型，1g溶於2.2ml水或1.1ml熱水。熔點252℃，鏇光度[α]D20+53.6°。在2%硫酸乳濁液中可水解為葡萄糖和半乳糖。
僅存在於動物乳汁中，人乳中約含7%(5%～8%)，牛乳中約含4.5%(4%～5%)。在體溫狀態時，按二份α-型和三份β-型的比例混合而成平衡狀態。普通乳糖商品為α-型。
存在
牛奶中富含乳糖乳糖是兒童生長發育的主要營養物質之一，對青少年智力發育十分重要，特別是新生嬰兒絕對不可缺少的，乳糖在自然界中只有哺乳類動物的奶中含有乳糖，在各類植物性食物中是找不到乳糖的。
乳糖是牛奶中最豐富的糖類，牛奶中所含的糖類99.8%是乳糖，另外還有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖易溶於水，牛奶中的乳糖幾乎全部是溶液狀態，易於消化吸收。
人乳、牛奶、山羊奶中的乳糖含量是不同的，人乳含乳糖7%，牛奶中含乳糖4.2%，山羊奶含乳糖4.6%，牛、羊奶中的乳糖含量都比人乳低。人乳中的乳糖不但含量比牛、羊奶高而穩定，且不會因母親的食物變化而變化，也不會因血糖變化而產生波動。
主要用途
利用乳糖焦糖化溫度較低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃,乳糖僅129.5℃)的特點,對某些特殊的焙烤食品,可在較低的烘烤溫度下獲得較深的黃色至焦糖色澤。其他有防止結晶、降低甜度、防止粘結和增強香味等作用。用於嬰兒食品、糖果和人造奶油等。
功能
顯微鏡下的乳酸菌乳糖是雙糖，乳糖在人體內被雙糖酶分解成一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖而被人體吸收利用，葡萄糖是血液中唯一合適的糖，血液把葡萄糖送到人體全身的每一個細胞，細胞把葡萄糖轉化為二氧化碳及水，並釋放出熱能。乳糖的功能主要是為人體供給熱能，兒童和成人的生長發育、新陳代謝、組織的合成，維持正常體溫以及體育鍛鍊、勞動工作都需要大量的熱能，特別是小兒對糖的分解消化吸收利用都比成年人旺盛，乳糖是小兒體內器官、神經、四肢、肌肉等發育及活動的動力。
小兒的腦細胞發育和整個神經系統的健全都需要大量的乳糖，一周歲以內的小兒每千克體重每天需要糖13克左右，乳糖的另外一個重要作用是促進小兒腸道內的乳酸菌繁殖增長，在腸道中乳糖在乳酸桿菌乳酸鏈球菌、多種酶及某些微生物的作用下生成乳酸，乳酸對小兒腸胃有調整保護作用，它能抑制腸內異常發酵產生的毒素造成的中毒現象，還可抑制腸內有害細菌的繁殖。
乳糖的另一個作用是在鈣的代謝過程中可以促進小兒對鈣的吸收。乳中的甜味就來源於乳糖，但乳糖和其他糖類相比甜度較低所以不會造成小兒的偏食。
同時乳糖還能保持兒童體內水分的平衡，提供與腦和重要器官的構成有關的半乳糖，而且對澱粉的貯存也是必要的。半乳糖對兒童的大腦發育特別重要，它能促進腦苷脂類和粘多糖類的生成。若缺乏乳糖就會引起兒童消瘦、乏力、體重減輕、生長發育緩慢，甚至兒童要消耗體內的脂肪、蛋白質這可能發生蛋白質缺乏症。
製作
蘋果含有半乳糖荃酸，對排毒的功效非常顯著1、原料要求以副產品乾酷乳清為原料，乾物質6.5％、乳糖4.8％、脂肪0.4％、灰分0.05％，酸度1°T。也可採用酸法乾酷素乳清或凝乳酸乳清。
2、乳清脫脂：將乳清加熱至35℃左右，經奶油分離機分離，使乾酷乳清含脂肪為0.4％。
3、乳清蛋白的分離：乾酷乳清的滴定酸度為14～20°T，直接加熱至90～92℃，然後加入經發酵處理的酸乳清(150～200°T)，使乳清酸度提高30～35°T，再重新加熱至90℃，乳清蛋白即可凝固、靜止，使乳清和蛋白質分離，也可用壓濾機使其分離。
4、乳清濃縮：採用單效或多效濃縮罐，對乳清進行濃縮以除去大部分水分。為防止乳糖焦化，濃縮溫度不超過70℃，終了時，濃縮糖液的比重不應低於40°Be′，濃縮度為90～92％，乾物質達60～70％，乳糖含量為54～55％。
5、乳糖結晶：濃縮糖液冷卻後進行乳糖結晶，可採用平鍋式自然結晶法和帶夾層水冷卻的結晶機中強制結晶法。平鍋式自然結晶法，結晶的最初階段要進行攪拌，待溫度下降到30℃以後，可停止攪拌，結晶時間不少於30小時，強制結晶法可分為快速結晶和緩慢結晶兩種，都在帶夾層的λ可通入冷水冷卻並裝有攪拌器的結晶機中完成。已結晶好的糖液，具有良好的、明顯的結晶結構，結晶體應為1～2毫米，呈粘稠狀。6、脫除母液與乳糖的洗滌：結晶後的乳糖，利用離心脫水機使乳糖晶體與糖蜜分離，再加入結晶糖量30％的水洗滌乳糖，以除去殘存的母液和大部分鹽類。經洗滌脫水後的乳糖稱為濕糖，其含水量15％以下。為避免洗滌水溫度過高而溶解乳糖，洗滌水的溫度應低於10℃。
7、乳糖的乾燥：可在半沸騰床式乾燥機或氣流乾燥機中進行，乾燥機內帶有攪拌裝置，乾燥溫度小於80℃，乾燥後乳糖呈乳黃色的分散狀態，水分小於1～1.5％。也可用微酸來乾燥乳糖。
8、母液的回收：母液中含乳糖約為牛乳糖總量的1/3，內含有蛋白質和鹽類。將母液用直接蒸汽加熱至沸騰，靜置，使蛋白質、鹽類等不純物沉澱，吸上層清淨母液，在70℃下進行濃縮，除去大部分水分，使濃度達到42～43°Be′，然後進行結晶、洗滌、乾燥，製成粗製乳糖。粗製乳糖的成品率為牛乳總量的3～4％。粗製乳糖呈淡黃色結晶粉末狀，含腫蛋白質(特別是乳白朊含量較多)、灰分等不純物。用活性炭吸附法精製。
9、粗製乳糖的溶解：在溶糖鍋中，於機械攪拌下加入2％活性炭，使乳糖溶解並與活性炭充分混合，用直接蒸汽加熱至沸點，濃度為30～31°Be′。再用少許石灰乳調節糖液的pH值至4.6，由於活性炭的作用，吸附了糖液中的色素。
10、壓濾：上述混合液通過板槓壓濾機，濾出活性炭和被吸附的雜質和蛋白質，得到純淨的糖液，顏色為淡黃色或白色，然後入結晶缸內。
11、結晶：糖液在間隙攪拌下進行自結晶，結晶時間不少於24小時。
12、母液的脫除及洗滌：結晶後的乳糖有明顯的結晶體，大小為1～2毫米。結晶後的糖液在離心脫水機中脫除母液，用蒸餾水或經活性炭吸附處理後的水進行洗滌，以除去殘存的母液、可溶性蛋白質和鹽類等。洗滌水溫度在10℃以下。
13、乾燥、粉碎和篩選：含水分15％以下的半成品濕糖，可用架盤乾燥箱進行乾燥，乾燥溫度應在80℃以下，邊乾燥邊攪拌，避免局部溫度過高而產生焦化。然後用萬能粉碎機進行粉碎，80目篩篩選，包裝。
14、母液、洗滌水和活性炭中乳糖的回收：精製乳糖的母液和洗滌液中含有較多的乳糖，可濃縮至35～38Be′後再進行結晶。經板槓壓濾出的廢炭素內，含糖量也很高，可用水使之溶解、壓濾。濾液加入母液和洗滌水一起濃縮、結晶。精製乳糖的收得率為牛乳中乳糖含糖量的一半，即2.35％左右。占原料棗精製乳糖的68～70％。
作用
牛奶中的乳糖在兒童小腸內分解為容易消化的葡萄糖及半乳糖，半乳糖的消化吸收較慢，但半乳糖在兒童腸道內是促進細菌合成維生素K和複合維生素B的促進劑。乳糖並能增進礦物質鈣、磷、鎂等的吸收，增加血鈣濃度，使骨鈣沉積更迅速，為奶中高鈣的吸收和利用創造了最佳的條件，減少了維生素D的需要量，所以牛奶是人乳很好的代用品。
1、發酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。乳糖酶缺少會引起乳糖不耐症。
2、為人類提供營養、提供能源。半乳糖對哺乳動物神經發育有重要影響。
3、乳糖有利於鈣的吸收。乳糖在腸道內不易被分解，可在腸道內長時間滯留。乳糖經乳糖酶作用後形成有機酸，會使腸道PH值下降，在酸的作用下可促進鈣離子的吸收。另外，乳糖分解後形成的葡萄糖也有促進鈣質吸收的作用。
4、對乳製品組織狀態有重要影響。在煉乳生產中，乳糖結晶可以影響對煉乳口感。奶粉的溶解性。對乳製品的顏色、風味有重要影響。褐變反應。發酵後風味形成。
5、乳糖具有整腸作用。在小腸內未被乳糖酶分解的乳糖會移往大腸，在大腸中生活的微生物會利用乳糖，由其是占菌群多數的乳酸菌、比菲德菌會將乳糖轉變成乳酸、醋酸，使腸道PH值下降，這些有機酸會刺激腸道蠕動，所以具有整腸作用、能防止嬰兒便秘。
鑑別
圖譜分析
1、取乳糖0.2g，加氫氧化鈉試液5ml，微熱，溶液初顯黃色，後變為棕紅色，再加硫酸銅試液數滴，即析出氧化亞銅的紅色沉澱。
2、乳糖的紅外光吸收圖譜應與對照的圖譜一致。
實驗檢查
酸度 取本品1.0g，加水20ml溶解後，依法測定。
pH值 應為4.0～7.0。
溶液的澄清度 取本品3.0g，加沸水10ml溶解後，溶液應澄清。
蛋白質 取本品5.0g，加熱水25ml溶解後，放冷，加硝酸汞試液0.5ml，5分鐘內不得生成絮狀沉澱。
熾灼殘渣 不得過0.1%。
重金屬 取本品3.0g，加溫水20ml溶解後，再加醋酸鹽緩衝液(pH3.5)2ml與水適量使成25ml，檢查，含重金屬不得過百萬分之五。
藥用輔料
| 藥用輔料是指在製劑處方設計時，為解決製劑的成型性、有效性、穩定性、安全性加入處方中除主藥以外的一切藥用物料的統稱。藥用輔料是藥物製劑的基礎材料和重要組成部分，是保證藥物製劑生產和發展的物質基礎，在製劑劑型和生產中起著關鍵的作用。 |
糖類的類型
| 主要生物化學物質種類：肽 | 胺基酸 | 核酸 | 糖類 | 核苷糖 | 脂類 | 萜類 | 類胡蘿蔔素 | 四吡咯 | 輔因子 | 類固醇 | 類黃酮 | 生物鹼 | 聚酮 | 配糖類 |
| 糖類的類型 Analogues of nucleic acids |
| 主要分類： 醛糖 | 酮糖 | 吡喃糖 | 呋喃糖 幾何構型： 丙糖 | 丁糖 | 戊糖 | 己糖 | 庚糖 | 環己糖構型 | 端基差向異構 | 端基異構效應 | 變鏇現象 小／大： 甘油醛 | 二羥基丙酮 | 赤蘚糖 | 蘇阿糖 | 赤蘚酮糖 | 景天庚酮糖 戊糖： 核糖 | 樹膠醛糖 | 木糖 | 來蘇糖 | 核酮糖 | 木酮糖 己糖： 葡萄糖 | 半乳糖 | 甘露糖 | 古洛糖 | 艾杜糖 | 塔羅糖 | 阿洛糖 | 阿卓糖 | 果糖 | 山梨糖 | 塔格糖 | 阿洛酮糖 | 鼠李糖 雙糖、寡糖： 蔗糖 | 乳糖 | 海藻糖 | 麥芽糖 | 棉子糖 | 水蘇糖 多糖： 糖原 | 澱粉 | 纖維素 | 殼多糖 | 直鏈澱粉 | 支鏈澱粉 | 菊糖 | 糊精 | 褐藻素 粘多糖： 肝磷脂 | 硫酸軟骨素 | 透明質酸 | 硫酸乙醯肝素 | 硫酸軟骨素B | 硫酸角質素 氨基糖苷類抗生素： 卡那黴素 | 鏈黴素 | 妥布黴素 | 新黴素 | 巴龍黴素 | 阿普拉黴素 | 慶大黴素 | 奈替米星 | 阿米卡星 |
