簡介
將軍過橋口味：奶湯鹹鮮
所屬菜系：淮揚菜
菜品功效：補虛養身調理、氣血雙補調理、滋陰調理、營養不良調理
材料
主料：黑魚(750克)
輔料：火腿(5克)、冬筍(130克)、油菜心(100克)、蝦米(3克)、雞蛋清(40克)、香菇（鮮）(25克)調料：料酒(25克)、大蔥(3克)、澱粉(蠶豆)(20克)、鹽(6克)、白砂糖(5克)、小蔥(10克)、醋(10克)、香油(15克)、姜(10克)、豬油（煉製）(100克)
歷史文化
黑魚驃悍兇猛，民間傳說黑魚為水中龍宮大將，故稱“將軍”。“過橋”為淮揚烹飪的行業用語，指同一原料兩種烹法或同一菜點兩種吃法，有乾有湯。將軍指黑魚，將黑魚做出一炒一湯兩樣菜。清代稱之謂“活打”。據《邗上三百吟》記載，“活者，黑魚也；打者，打魚頸也，惟此經活打之後烹而食之，他魚則否。”將黑魚片滑炒，將魚盔甲制湯，一魚兩幫，各獻一味，黑魚腸既脆又豐腴，為不可多得的美味。
主料簡介
 | 黑魚，體延長，呈圓筒形，長可達50厘米以上。青褐色，具三縱行黑色斑塊，眼後至腮孔有兩條黑色縱帶。口大，牙尖，背鰭和臀鰭均延長如嶺峰。咽頭上方有一寬大鰓上腔，能呼吸空氣。性兇猛，幼魚以橈足類和枝角類為食，棲息淡水底層。小魚以水生昆蟲和小蝦及其他小魚為食。待長到8厘米以上則捕食其他魚類，故為淡水養殖業的害魚之一。 |
製作工藝
將軍過橋主料——黑魚2.蔥去根須、葉，留蔥白洗淨，切段；
3.冬筍去老皮，洗淨，煮熟，切片；
4.油菜心擇洗乾淨，頭部用刀修成圓形，菜葉切成三角形；
5.小蔥擇去葉，洗淨，挽成結；
6.姜洗淨，切塊，拍松；
7.香菇去蒂，洗淨，切片；
8.將石斑魚（黑魚）去鱗、鰓、鰭；
9.斬下魚頭，用刀在背部沿脊骨兩側剖開，挖出內臟，魚腸留用；
10.將魚洗淨；
11.把魚橫放在砧板上，片下兩面魚肉，再斜片成0.7厘米厚的片，放入碗內；
12.加精鹽少許、雞蛋清、水澱粉20克拌勻；
13.將魚腸放入清水中，用剪刀從一端向另一端剪開，去淨腸內污物，用精鹽5克輕輕揉搓，洗淨；
14.再將黑魚脊骨和剩下的魚肉洗淨，斬成塊；
15.魚頭劈成兩片；
16.炒鍋燒熱，舀人熟諸油，燒至四成熱時，放入魚片，用手勺撥散，至呈乳白色時，倒入漏勺瀝油；
17.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，燒至四成熱時，放人蔥白段、筍片65克、冬菇片12克，煸炒幾下；
18.加料酒10克、白糖、雞清湯75毫升、精鹽少許，燒沸後用水澱粉20克勾芡；
19.隨即倒入魚片炒勻，淋入香油，顛翻；
20.先取一盤，盤中放少許醋，再起鍋盛入盤中即成炒菜；
21.將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水鍋內略燙，撈出洗淨瀝去水分；
22.放入炒鍋內，舀入清水1000毫升，加料酒15克、蔥結、拍松的姜塊、筍片65克、蝦子，置旺火上同燒；
23待燒沸後，加熟豬油80克，燒至湯色乳白時，放入油菜心、香菇片13克，燒煮；
24.待萊心熟後，再加精鹽3克燒沸，揀去蔥姜；
25.上桌時另備薑末，香醋蘸食。
工藝提示
選用活黑魚一條750克左右為宜。
菜品口感
魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白如乳，具有香鮮、脆糯風味。
食譜營養
將軍過橋營養指數火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；並還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
將軍過橋——營養成分·熱量(1876.34千卡)
·維生素B6(0.00毫克)
·蛋白質(153.91克)
·脂肪(125.89克)
·泛酸(0.01毫克)
·碳水化合物(38.70克)
·葉酸(1.68微克)
·膳食纖維(3.51克)
·膽固醇(797.25毫克)
·維生素A(361.93微克)
·維生素K(0.21微克)
·胡蘿蔔素(1021.80微克)
·硫胺素(0.36毫克)
·核黃素(1.46毫克)
·尼克酸(21.66毫克)
·維生素C(40.56毫克)
·維生素E(5039.58毫克)
·鈣(1324.34毫克)
·磷(1919.37毫克)
·鉀(2729.11毫克)
·鈉(3113.87毫克)
·鎂(296.72毫克)
·鐵(9.53毫克)
·鋅(6.98毫克)
·硒(191.50微克)
·銅(0.61毫克)
·錳(1.57毫克)
食譜相剋
將軍過橋配料——火腿蝦米：
1.吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2.不宜與豬肉同食，損精；
3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
食用事項
將軍過橋配料——雞蛋清2、將軍過橋中的火腿適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食此菜中的火腿。
3、肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者可以多食此菜中的冬筍，有一定的食療作用；但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
4、因將軍過橋中有蝦米的成分，所以中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；宿疾者、正值上火之時者、患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人、患有皮膚疥癬者忌食。
製作視頻
將軍過橋烹飪過程
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
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