簡介
雞經精湛的刀工,即整雞出骨處理後,將燒燴入味的魚翅送於雞腹內,形如初,再過油,宛如金鳳蹲臥,少許魚翅擺在雞身上,金光閃閃,更美。
製作材料
主料:水發魚翅500 克、光仔母雞1 只(約1250 克)。
配料:水發冬菇50 克、火腿50 克、淨筍75 克、瘦豬肉100 克、熟雞蛋6 個。
調料:蔥、姜、白糖各5 克、精鹽3 克、醬油50 克、料酒25 克、味素1 克、胡椒粉1 克、雞湯1200 克、熟豬油1500 克(約耗150 克)。
製作工藝
1、將每個熟雞蛋切兩半,刻成菊花蛋,將光雞用整雞出骨刀法剔去骨,洗淨,翻過來放開水鍋中浸燙一下撈出,翻還原狀。
2、將瘦豬肉、筍、火腿、冬菇切成片和魚翅、胡椒加雞湯、鹽(2.5 克),下鍋燒燴入味,冷卻待用。
3、把燒燴好的魚翅等,從雞體刀口處送入雞肚內,用竹籤封好刀口,下開水鍋略燙,趁熱抹上一層醬油,下五成熱的油鍋炸成金黃色時撈出,轉放砂鍋中(鍋中放火腿骨2 根,再放上一塊生肉皮)加入雞湯淹沒雞身2/3,再放入料酒、醬油、蔥、姜,用桑皮紙封好鍋口,燒開後改用小火燒40 分鐘左右,將雞翻身,繼續燒約20 分鐘。
4、燒好後盛入大盤內,把雞湯潷入鍋中(除去火腿骨肉皮)用濕澱粉勾芡澆上,周圍擺上菊花蛋即成。
營養分析
魚翅
1. 魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份,對心血管系統疾患有防治功效;
2. 魚翅含有豐富的膠原蛋白,但其蛋白屬不完全蛋白,烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹,以達到蛋白質的互補,又能賦味增鮮,能滋養、柔嫩皮膚。
母雞
母雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
特點
味道香郁,鮮醇濃厚。
中國典故名菜
中國烹飪有著悠久的歷史,形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中,不僅有宮廷珍撰,精食美味,而且還有鄉肆野餚,本色醇鮮。尤其是許多名菜,還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯, 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞,民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家,還是人民大眾,在品嘗美味佳肴的同時,聆聽著這些膾炙人口的故事, 沉浸在美的意境之中,給人以無窮的回味。 |
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