菜譜資料
雲南汽鍋雞菜名：雲南汽鍋雞
工藝：汽鍋
口味：本位鹹鮮
類別：滇黔菜 營養不良調理 氣血雙補調理 月經不調調理 肢寒畏冷調理
主料：雞 2,000克
調料：大蔥 15克 鹽 8克 味素 1克 姜 15克 胡椒粉 2克 各適量
製作工藝
雲南汽鍋雞1.選肥壯的母雞（閹雞也可），宰殺去毛，剖腹取內臟，斬成五分見方的塊，清洗後控去水分；
2.姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松；
3.雞塊入鍋氽過，清水洗淨，裝入汽鍋內；
4.將出水的湯燒開，把最先漂洗雞塊的氽血水倒入，同時清除湯中的浮物，加鹽、味素後，灌入汽鍋內，湯以淹過雞塊為度；
5.再放入蔥節、薑片，蓋上蓋，把汽鍋置蒸鍋上（蒸鍋的大小應與汽鍋相等）；
6.蒸鍋內事先加入充足的清水，蓋口交接處用布或白棉紙封嚴；
7.再將麵粉少許用清水調成麵糊，糊在棉紙上，勿漏氣；
8.在文火上約蒸四至五小時，揀去薑片、蔥段，放入胡椒麵、味素即成。
工藝提示
雲南汽鍋雞1.汽鍋與蒸鍋的交接處必須封嚴，勿漏氣；
2.蒸製時要先用旺火燒開，使蒸鍋內的水燒開變為水蒸氣，通過管道進入汽鍋，再改用文火蒸，使雞肉逐步加熱成熟；
3.所用蒸鍋最好用口徑小於汽鍋直徑的鍋，這樣，水蒸氣不易散失。
菜品口感
原汁鮮美，清澈透明，芳香撲鼻，雞肉鮮甜滋嫩，味道香醇。
食譜營養
雲南汽鍋雞雞：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
食譜相剋
雲南汽鍋雞雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。
歷史文化
雲南汽鍋雞1.“汽鍋雞”是雲南特有名菜，歷史悠久，素負盛名。它是用雲南建水陶製汽鍋蒸雞而得名。此菜可用於大小宴會，也可用於食療滋補，還可用於家庭便餐。
2.汽鍋的前身是陶製火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，雲南楊林、建水等地用名貴藥材冬蟲夏草煨仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶製火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產於建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖傳的手藝，創製了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。
3.汽鍋現由雲南省建水工藝美術陶廠大量生產。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。
4.汽鍋蒸出的雞肉，原汁鮮美，瀝汁是少許蒸餾水，清澈透明，芳香撲鼻，雞肉鮮甜滋嫩，味道香醇，營養成分散失較少，因此，被譽能“培養正氣”。一九四七年昆明福照街最先開汽鍋雞店的包宏偉就把該店取名為“培養正氣店”，顧客盈門。
5.汽鍋不僅可以蒸雞，亦可蒸鴿、蒸鴨、蒸魚。如果雞肉蒸到七成熟時，加入藥材，可製作為“三七汽鍋雞”、“蟲草汽鍋雞”、“人參汽鍋雞”……，可以根據各人的食療需要和口味嗜好增添副料和作料。
營養成分
雲南汽鍋雞熱量 3,360.47 千卡 維生素B6 0.02 毫克 蛋白質 387.04 克 脂肪 188.18 克 泛酸 0.06 毫克 碳水化合物 30.32 克 葉酸 8.4 微克 膳食纖維 0.65 克 膽固醇 2,120 毫克 維生素A 965.9 微克 維生素K 1.05 微克 胡蘿蔔素 35.7 微克 硫胺素 1.01 毫克 核黃素 1.81 毫克 尼克酸 112.23 毫克 維生素C 3.15 毫克 維生素E 13.44 毫克 鈣 191.2 毫克 磷 3,132.93 毫克 鉀 5,090.09 毫克 鈉 4,495.53 毫克 鎂 392.24 毫克 鐵 28.59 毫克 鋅 21.96 毫克 硒 235.43 微克 銅 1.45 毫克 錳 1.17 毫克
注意事項
雲南汽鍋雞蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸，構造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻後變成水滴入鍋內，成為雞湯。兩三個小時後，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。
烹製汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦子又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單，只有幾片生薑、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要將蔥姜揀去，只留其味逼腥，清新適口。
不知從何時起，也無法考證是何人，在汽鍋雞中配入雲南特產的名貴藥材“三七”、汽鍋雞相關圖片(6)“蟲草”、“天麻”，使雞湯更有營養，還有潤肺、補腎功能，對冠心病、虛弱貧血症有顯著療效，成為滋補佳肴。此後汽鍋雞聲名愈盛，到昆明的外地人都要一嘗方休。近幾年，雲南地區利用汽鍋烹製的雞餚越來越多，主要的有“蟲草汽鍋雞”“人參汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾種，它們既是美味佳肴，又是食療上品。
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
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