菜譜簡介
白鯗扣雞“白鯗扣雞”是紹興民間的傳統佳肴。“白鯗”，即用大黃魚加工製成的鹹乾品，味鮮美、肉結實，為名貴海產品，中醫認為其味甘、性平，可開胃、消食、健脾、補虛。“越雞”，為紹興歷史貢品、名特產，鮮嫩肥美，中醫認為其味甘、性溫，可溫中益氣、補精添髓，白鯗與越雞配伍，同蒸成餚，可謂錦上添花，其味更勝一籌，兩物均具滋補之功，加之新鮮，鹹鮮互補，兩味滲合，雞有鯗香，鯗有雞鮮，鹹鮮入味，香醇清口，富有回味，不愧為餚中之珍品，紹興“鹹鮮合一”風味的典型代表。
製作材料
輔料：精鹽3克、味素1克、紹酒25克、原雞汁湯200克、花椒5粒、蔥姜10克、熟雞油10克。
製作工藝
白鯗扣雞1.將熟雞脯肉切成均等的長方塊12塊。雞翅膀切成6塊。白謄切成長2厘米、寬1厘米的塊10塊，剩汆部分切成小方塊。
2.備中碗一隻，用花椒和蔥姜5克墊底，把雞脯肉依次擺碗的中間，白謄放在雞肉兩側，然後將雞翅肉與剩下的良鯗塊放上，加入紹酒、原雞汁湯，上籠屜蒸至白鯗肉熟透，出籠扣在湯盤中。
3.揀去蔥姜、花椒，放入味素、蔥姜和燒沸的原雞汁湯，淋上熟雞油即成。
美食特色
鮮美而鹹香，肉質軟滑，風味獨特。
食譜營養
白鯗扣雞雞胸脯肉：雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。
雞翅膀：雞翅含有多量可強健血管及皮膚的成膠原及彈性蛋白等，對於血管、皮膚及內臟頗具效果。翅膀內所含大量的維生素A，遠超過青椒。對視力、生長、上皮組織及骨骼的發育、精子的生成和胎兒的生長發育都是必需的。
白鯗：“白鯗”，即用大黃魚加工製成的鹹乾品，味鮮美、肉結實，為名貴海產品，中醫認為其味甘、性平，可開胃、消食、健脾、補虛。
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
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