典故
紀妃伴龍顏這道菜是新沂市傳統名菜，源於清乾隆年間，據《江南通志》、《宿遷縣誌》載，乾隆六次南巡，曾在新沂張泉莊南大營頂的“行宮”中住過三次，大殿正門匾額上“行宮”二字，即為乾隆手書。相傳有次乾隆在宮中悶坐，忽然想起白居易《長恨歌》中“行宮見月傷心色，夜雨聞鈴腸斷聲”的兩句詩，甚覺淒涼，遂召鄰村中一位姓紀的才貌雙全的民女進宮伴酒。廚師別有用意地上了一道“母雞與鱔魚同燉”的菜，形狀美觀，味道鮮美。乾隆問此菜何名，民女亦通文墨，隨口答曰“紀妃伴龍顏”。因此這道有寓意的菜也就傳開了，並經廚師的不斷改進，成為當地喜慶宴席上不可缺少的一道大菜。故事真實與否，姑且不論。母雞燉鱔魚確實搭配得當，不但營養豐富，而且味道鮮醇，久有聲譽。
原料
主料：仔母雞1 只（1000 克）、鱔魚3 條（750 克）。
配料：火腿片50 片、水發香菇25 克、黃蛋糕100 克。
調料：豬油50 克、鹽5 克、醬油25 克、大蔥4 段、姜4 片、花椒20粒、胡椒粉2 克、白糖20 克、料酒20 克、香油20 克、蛋清2 個、水澱粉20 克、原湯1000 克。
製法
1、先將仔雞宰殺，燙腿清洗乾淨，抽出腿筋，將兩膀從嘴中穿出，成口銜雙翅狀，腳爪插入腹中，經沸水焯後，洗淨，放鍋中加原湯、鹽、蔥（2段）、姜（2 片）燒沸後撇去浮沫，移小火燉至雞肉已爛，出鍋裝盤，置於盤中一邊，把火腿切成羽毛狀擺在雞身上，成鳳形待用。
2、把鱔魚宰殺後洗淨，從肚腔內剔去脊骨，再從兩肋脯刻魚鱗花刀，截成段，經沸水焯後洗淨。另起鍋倒入豬大油，放入花椒、蔥、姜炸出香味，放進鱔魚，加湯300 克，同時放進白糖及食鹽，燉至熟爛，揀去蔥、姜、花椒不用，出鍋放盤的另一邊，擺成龍身形狀。香菇刻成龍爪，黃蛋糕雕成龍頭，擺好成龍狀，與雞並放，形成龍鳳相伴，待用。
3、鍋置旺火上，先把雞原湯回鍋，加入胡椒粉、澱粉勾芡， 加香油，澆於雞身上。再把鱔魚湯回鍋，加澱粉勾芡，淋明油澆於鱔魚身上即成。
特點
造型美觀，原汁原味，燉溜兼用，宜用大平盤盛裝。
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
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