菜譜資料
釀金錢髮菜菜名：釀金錢髮菜
工藝：清蒸
口味：鹹鮮味
類別：特色菜 陝西菜 營養不良調理
主料：髮菜（乾） 20克 雞胸脯肉 100克 雞蛋 180克
輔料：菠菜 10克 雞蛋清 25克 澱粉(蠶豆) 5克 玉蘭片 5克
調料：黃酒 15克 味素 1克 鹽 2克 豬油（煉製） 15克 各適量
製作工藝
釀金錢髮菜1.將雞脯肉剁成細茸，放入碗中，加熟豬油、雞蛋清25克，攪拌成雞釀子；
2.髮菜漂洗乾淨，用手攥乾水分；
3.玉蘭片切成薄片；
4.嫩菠菜葉淘洗乾淨；
5.取一個雞蛋（約60克）打散，加少許水和少許濕澱粉，攪均勻，蒸硬成蛋黃糕；
6.將蛋黃糕放涼後切成1厘米見方的長條，做錢眼用；
7.再取2個雞蛋（約120克）打散加少許水和少許濕澱粉，攪均勻；
8.炒鍋上火，用油擦光，分攤蛋皮2張；
9.雞釀子和淨髮菜拌勻；
10.雞蛋皮平攤在砧板上，將拌好的髮菜分別攤上，中間放切好的蛋黃糕一長條，捲成直徑約3厘米的圓柱；
11.共卷制共4卷，放平盤，上籠蒸5分鐘取出；
12.待涼後，立刀切1厘米厚的錢形圓片，整齊地排在蒸碗內；
13.再澆雞清湯，放精鹽少許，上籠蒸熱取出，扣在大湯碗內，潷出蒸湯；
14.鍋上火，放雞清湯燒沸，加精鹽、黃酒、嫩菠菜葉、水發玉蘭片、味素，撇去浮沫，澆入湯碗即成。
工藝提示
1.本品為花色菜式，製作要求精細，做錢眼的蛋黃糕，切1厘米見方，大小一致。髮菜雞釀子拌均勻，捲成圓柱形，首尾粗細相同，錢眼必須正居中央；
2.此為湯菜，吊好雞清湯，是保證味鮮適口的關鍵；
3.某些地區不用菠菜葉、玉蘭片，但加此輔料，與金錢相襯，黃、黑、綠、白，色彩宜人。
菜品口感
形似金錢，雞湯味鮮，雞茸脆嫩，髮菜綿軟。
食譜營養
釀金錢髮菜髮菜（乾）：髮菜富含蛋白質和鈣、鐵、磷等，均高於豬、牛、羊肉及蛋類，它的突出特點是脂肪含量極少。髮菜性味甘、寒；髮菜具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢、解毒滋補、通便利尿、化濕去膩和降血壓的功效；適宜於肺熱咳嗽、內熱痰結中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖症和佝僂病等患者食用；對婦女月經不調、營養不良、手術後病人和外傷患者癒合階段的病人也十分相宜。一般人食之無妨。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
菠菜：菠菜中含有大量的β胡蘿蔔素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤，光彩照人，因此被推崇為養顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲症等維生素缺乏症的發生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進細胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助於防止大腦的老化，防止老年痴呆症。哈佛大學的一項研究還發現，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿蔔素，可降低患視網膜退化的危險，從而保護視力。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。
食譜相剋
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
菠菜：菠菜不宜與鱔魚、韭菜、黃瓜、瘦肉同食。雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
釀金錢髮菜西安市東大街有一座高聳入雲的玻璃大廈，這就是以西安風味的秦饌唐餚馳名中外的西安飯莊。被譽為西安飯莊十大名菜之一的“釀金錢髮菜”，形似古金錢銅幣，吃到口中軟滑爽口，奇香撲鼻，歷來一直受到人們的歡迎，國內外來賓來到這裡，無不點名要求品嘗；品嘗後，無不嘖嘖連聲、交口稱讚。
這道珍饈名萊何以以“髮菜”這個怪名子為名? “髮菜”前為何要冠以“金錢”二字?這道名菜為何又要做成古銅錢的模樣?這道古怪的名菜又是誰在怎樣的情況下，發明創造出來的?要回答這“系列問題，還得從流傳在西安的“古經”說起哩。
老輩的西安人，和五、六十年代到過西安的人大都記得：西安飯莊那時不在東大街，而在鐘樓下的西大街民政廳的對門。西安飯莊到底在這裡開辦了多少年，沒有人能一口報出，但在盛唐時期，這裡曾有一座長安城最大的張家樓飯店卻是事實。那時這裡是長安西市的中心，離長安官府的集中地---御史台也最近，所以，到這裡來就餐、會客、擺宴的不但有絲綢古道上的行商大賈、日本、朝鮮、大秦、安息等國的遣唐使和留學生，還有御史台里的御史們、以及眾多的墨客騷人、升遷之吏，真是五花八門、主教九流，應有盡有。到這裡來吃飯的人物雖雜，但眾口一詞地都要品嘗品嘗這裡的天下奇菜——釀金錢髮菜，而且都要求作為第一道萊品嘗，這又是為什麼呢?
原來這都跟“髮菜”的發現和命名有關，那么，這“髮菜”到底是誰發現並命名的呢?說來活長，早在這張家樓飯館興旺之前，長安西市的絲綢行里新來了一位行商。這位行商名叫王元寶，原本是長安京畿的一位土財主。他見靠地租發家太慢，眼紅那些東來西往的行商大賈，只要販上些絲。綢、瓷器、茶葉往西域跑上一回，就能掙回一座金山銀垛，還有值錢的羅馬金幣、波斯銀幣可以流成河哩!於是他把土地、房產全部變賣成金子銀子，跑到這長安西市上販絲綢來了。這王元寶雖是個土財東出身，做買賣倒還精靈得很呢，他一聲不吭，只啾別的老行家進啥貨，他也進啥貨，連人家在駱駝峰上馱多少皮袋水、帶多少乾糧廠他都不花錢地一一學到了手。只是有一樣，雇咋樣的人當夥計他沒學會。因此上，他用在鄉下挑長工的標準挑選夥計，只挑那膀大腰圓的大漢當夥計。一切就緒之後，他就帶領著滿馱著絲綢、瓷器和茶葉的駝隊，走出長安安遠門，沿著自漢以來的絲綢古道，向迢迢萬里的西域古國走去。
走完平坦的秦川古道，又走上了河西走廊，一路上相安無事，王元寶不禁高興地手舞足蹈了。因為，他聽雇來的嚮導說，只要越過前面的一片沙漠，便可到達玉門關，到了那裡貨物一出手，便可馱著金山、銀山、和田玉山東返長安了！誰知進入沙漠腹地的第一個夜晚便出了事：半夜裡，那幾個從長安西市上招來的夥計，趁著王元寶和嚮導呼嚕大睡之機，偷偷地牽著滿載絲綢、瓷器、茶葉和乾糧的駝隊溜了！第二天清晨，王元寶醒來見狀嚎啕大哭，就要在沙地上掘坑自殺，因為他的貨物被盜一空，他也就徹底破產、沒有活路了，因為他在長安西市上把自己的所有錢財全販成了貴重的貨物！年老而精幹的嚮導卻扯住他勸說道： “主人家，不要緊，咱還有兩頭馱水的駱駝呢！……”
“水有啥用，難道能換回一駝隊貨物?!”
“準能，你跟我走好了！”嚮導胸有成竹地說，
“向回走?”
“不，向前走!”嚮導說著，牽著那兩頭馱水的駱駝、向著沙漠的腹地走去。王元寶無法可想，只好半信半疑地跟在嚮導的身後，向前挪著步子。
走呀，走呀，走到晌午時分，王元寶肚飢得招不住了，一屁股坐在沙地上不走了，埋怨嚮導說： “我說不如死了零乾，你硬不叫我死，這會子該當餓死鬼了吧!這回我飢得連沙坑也刨不動了!你刨個坑把我趕緊埋了算了，省得我忍飢挨餓活受罪！”
嚮導啥啥話也不說，只是從皮袋裡倒出一碗清水來遞給王元寶喝著，然後跑前跑後地在沙丘背陰的草叢中，一把一把輕輕摟起頭髮狀的東西來，不一會兒，就聚起一大堆。嚮導又耐心地剔去雜草、沙粒等雜物，用皮袋裡的水淘洗了一番，再生起火來煮了一會兒，舀了一滿碗端給王元寶，說：“吃吧，主人家，保你肚子立時不飢……”
“哈，你叫我吃死人頭髮?!我寧願死！……”
“不，這不是死人頭髮，這是沙地上長出來的菜，名叫地毛，它味甘性涼，比豬、牛、羊、狗、雞肉和雞旦、鵪鵓、鵝鴨蛋都補養人!你吃了，不單果腹飽肚，還有解毒、滋補、順腸、理肺、止咳、利尿等奇能異效呢!它不知救活了多少沙漠中斷糧的旅人!主人家，吃吧。”
王元寶見嚮導說得如此懇切，便接過碗來大吃起來。他越吃越香，一連吞下去三大碗，才算罷休。
就這樣，王元寶靠嚮導做的“地毛羹”不但維持了生命，而且體魄越來越健壯，面色紅潤，精神飽滿，大有返老還童的趨勢!王元寶以為是得到了神佛的保佑，吃了長生不死藥、心裡比吃了喜娃娘的奶還高興。
還有更讓人高興的事在等著他哩——走到第三天的晌午時分，他們見到了一支滿載的龐大駝隊臥在沙丘背陰處，王元寶一眼就認出了這是自己三天前失去的商隊!——想不到在這裡失而復得了!走到跟前一看；那兒位充當盜賊的“夥計”已渴死在荒漠裡!王元寶高興得手舞足蹈，跪倒在地向天叩頭不止，說： “全憑老天爺有眼啊!使得盜賊暴死，貨物完壁歸趙哇！”
嚮導看了看那幾位已死的盜賊說： “我到過長安，在西市上住過幾年，這幾個人是西市上的‘五陵少年’ ‘街痞子’，他們雖然膽大包天，敢於殺人越貨，可惜他們不懂得：水才是沙漠中的唯一之寶!因而做了渴死鬼，使得主人家的貨又歸回主人家，我老漢早在三天前就看到了他們今日的下場，果然不出所料!”
王元寶依仗著精明強悍的嚮導，順利地走出沙漠，又順利地把運來的大宗貨物賣了個好價，使王元寶發了大財。
王元寶回到長安後，成了國中數得上的家富。他不忘“根本”，把自己的成功歸結於吃了那象人頭髮似的“地毛”的結果，於是，他給地毛改名曰： “髮菜”。吃了此“髮菜”便會“髮菜——發財!永遠發財!”。於是他每餐都讓廚師做一盤發萊佐食。當然，這時不是在沙漠中那樣白煮髮菜了，廚師是個乖巧之能人，為了迎合王元寶不斷發財的心理，他用髮菜為主料，再佐以雞蛋皮、雞脯肉、蛋青、黃蛋糕等，做成金制錢幣的模樣兒。這一著果然靈驗，王元寶見了心裡就有八分喜，待吃了之後，更是喜上眉梢了！他大大地賞了廚師。
後來西市、東市、乃至整個長安城中的商人都以為王元寶的發跡，是吃了髮菜的緣故，因此紛紛仿效食用。西市上最大的張家樓飯館主見此釀金錢髮菜是一株“搖錢樹”，便以千兩白銀的代價從王元寶手中買下了經營釀金錢髮菜的“專利權”，連那位“發明”釀金錢髮菜的乖巧廚師也一併，“挖”了去。從此之後，因為東來西往的商人大賈、升、貶官吏、御史、欽差使臣、士民百姓都紛紛前往張家樓飯館爭食釀金錢髮菜，所以張家樓飯館也迅速發了起來；成為長安城中最大最興旺的飯店。從此之後釀金錢髮菜便成為該飯店的傳統名菜而保留了下來。直到今天，它的芳名還吸引著中外的旅人呢。
營養成分
熱量 557.03 千卡 維生素B6 0.03 毫克 蛋白質 51.36 克 脂肪 35.96 克 泛酸 0.02 毫克 碳水化合物 19.42 克 葉酸 11 微克 膳食纖維 7.76 克 膽固醇 95.95 毫克 維生素A 489.95 微克 胡蘿蔔素 292 微克 硫胺素 0.32 毫克 核黃素 0.83 毫克 尼克酸 11.53 毫克 維生素C 9.45 毫克 維生素E 756.98 毫克 鈣 333.74 毫克 磷 478.49 毫克 鉀 730.72 毫克 鈉 1,169.08 毫克 碘 48.96 微克 鎂 84.36 毫克 鐵 22.35 毫克 鋅 3.02 毫克 硒 21.35 微克 銅 0.56 毫克 錳 0.89 毫克
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
| 之江鱸魚羹| 東坡墨魚| 糖醋鯉魚| 愈灸魚| 龍門魚| 梁王魚| 掌上明珠鮑魚| 湯氽挑花魚 | 清蒸桂魚 | 頭肚醋魚 | 長興爆鱔絲 | 新風鰻鯗 | 祁陽筆魚| 子龍脫袍| 奶汁肥王魚| 砂鍋鰣魚| 鍋塌鱖魚| 八仙過海 | 鬧羅漢| 潘魚| 鱸魚羹 | 黃燜甲魚| 梁溪脆鱔| 杏元雞腳燉海狗 | 醃鮮桂魚| 菊花文魚| 羊方藏魚| 金錢蝦仁| 奶湯鮑魚蛋| 烹蝦段| 龍穿衣| 將軍過橋| 扇面划水| 紅燜螃蟹| 清蒸蟹鉗| 芙蓉套蟹 | 肥王魚豆腐| 易牙五味雞| 紀妃伴龍顏| 鴛鴦雞| 蔥燒孤雁 | 龍翼鳳翅| 司馬懷府雞 | 日月套三環| 白鯗扣雞 | 金牛鴨子| 麻辣子雞| 黃燜子銅鵝| 鳳藏龍針| 百子鳳腿| 荷花雞| 黃山燉鴿| 糟熘三白| 清燉鴨舌| 口蘑肥雞湯| 金陵鹽水鴨| 太白鴨子| 太爺雞 | 琵琶雞 | 太和蘸雞| 一箭雙鵰[美食]| 各個擊破| 偷梁換柱 | 太虛丸子| 雉羹| 釀金錢髮菜 | 三不沾[食品]| 雲南汽鍋雞| 劉安獻寶| 樂安驢肉| 東坡回贈肉| 扒燒整豬頭 | 燈影牛肉 | 清湯東坡肉 | 蒸羊| 玉簪裡脊| 張一品醬羊肉| 沛公狗肉 | 酸辣狗肉 | 砂鍋羊頭 | 黃燜羊肉| 烤肉| 薄片火腿| 千張肉| 臘肉炒菜苔| 應山滑肉| 桂花酥板油 | 夾沙甜肉| 白雲豬手| 毛肚火鍋| 三鮮鹿茸羹 | 整扒熊掌| 枸杞燉銀耳| 開陽炒苔菜| 金蟾戲珠| 眾星捧月| 翡翠燕窩| 八公山豆腐| 徽州毛豆腐| 炒乾爛豆腐| 炒豆腐腦| 劉秀羹 |
