製作材料
主料
青魚400克
輔料
豬肉(瘦)100克,豬肉(肥)100克,木耳(水發)25克,香菇(鮮)25克,雞蛋150克,玉蘭片15克,澱粉(蠶豆)20克,小麥麵粉25克,蝦籽10克
調料
味素2克,胡椒粉1克,醬油25克,鹽2克,黃酒10克,小蔥10克,豬油(煉製)60克,姜10克
菜品特色
色澤紅潤,外酥內軟,食之魚有肉味,肉含魚香。
製作工藝
1. 青魚宰殺洗淨,片取魚肉洗淨瀝乾水分;
2. 將魚皮朝下,肉朝上放在砧板上,剞十字花紋,切成7厘米長、3厘米寬的塊24塊,加精鹽、黃酒浸漬;
3. 豬瘦肉洗淨排剁成茸;
4. 豬肥膘切成米粒丁;
5. 香菇洗淨去蒂切末;
6. 玉蘭片浸發洗淨,切片;
7. 木耳去蒂洗淨,備用;
8. 取雞蛋1 只磕入碗內,放入肉茸、肥膘肉丁、精鹽、味素、薑末、蔥花、胡椒粉、香菇末、澱粉攪拌成餡;
9. 將餡均勻地擠在魚肉麵上,逐個捲成圓筒;
10. 雞蛋100克,加麵粉、澱粉拌成全蛋糊,倒入盤內;
11. 將魚肉卷逐個蘸勻蛋糊;
12. 鍋內倒入豬油,用旺火燒至6 成熱,將掛糊的魚卷下入油鍋,待炸到呈淺黃色時,倒在漏勺內瀝油;
13. 原鍋內下豬骨湯250毫升,放入魚肉卷、蝦蛋、冬筍片、黑木耳、精鹽、醬油同煮;
14. 待煮沸後,將鍋移到小火上烹燒至透味;
15. 再下味素,用澱粉勾芡,淋入豬油,起鍋盛盤,撒上胡椒粉即成。
製作要訣
1. 魚肉要帶皮,厚約3 毫米。魚肉上的十字花紋,要刻得深淺一致;
2. 魚片包餡時皮面朝下,餡心要均勻,要卷得大小一致,長短整齊;
3. 味要掌握準,使成菜體現出魚有肉味,肉有魚香;
4. 因有過油炸制魚卷過程,需準備熟豬油500克。
營養分析
青魚:青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外,還含豐富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;魚肉中富含核酸,這是人體細胞所必須的物質,核酸食品可延緩衰老,輔助疾病的治療。
豬肉:豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
木耳(水發) :木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,並可防治缺鐵性貧血;木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓症的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用;它還有幫助消化纖維類物質功能,對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用,因此,它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。
香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素d,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復作用;富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。
玉蘭片:玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。
澱粉(蠶豆):豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等,並含有豐富的膽石鹼,有增強記憶力的健腦作用;蠶豆中的鈣,有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化,能促進人體骨骼的生長發育;蠶豆中的蛋白質含量豐富,且不含膽固醇,可以提高食品營養價值,預防心血管疾病;蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用;現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有作用。
小麥麵粉:麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。
蝦籽:蝦籽具有味道鮮美,營養豐富的特點,含高蛋白,助陽功效甚佳,腎虛者可常食。
食物相剋
青魚:青魚忌與李子同食;青魚忌用牛、羊油煎炸;不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。
木耳(水發) :木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
1. 傳說很早以前,洪湖水經常無端波浪滔天,漁民無法下湖岸上又時常狂風大作,摧毀莊稼,農民無法耕種,鬧得洪湖百姓長期不得安寧。在忍無可忍的情況下,經大家推舉,有一不懼邪惡的漁民憑藉自己的水性,決心下湖探看究竟。一天深夜,他操起鋒利的鋼叉,悄悄潛入湖底,見一捲縮身體正在呼呼酣睡的怪物。原來一向孽害民者正是此物,於是乘其不備,用盡全力將鋼叉刺向怪物脊背。怪物受此猛擊,急欲伸展反撲時,第二叉又迅速刺向怪物頭部,只聽獅吼雷鳴一聲咆哮,怪物劈浪躍出水面。伏在岸邊舒牙露爪,奄奄氣喘,漁民跟蹤岸邊,乘其張口喘氣時高舉鋼叉刺入怪物咽喉,立即一股鮮血噴向水面,把洪湖染成了半邊紅色,洪湖也因此得名。待湖水平靜,旭日東升,岸上受害漁民趕來助威,看到怪物已死,勇士周身也被搠傷,鮮血濺滿岸邊草地,使正在成長的蘑菇野草,披上了一層鮮艷的光澤(現在洪湖邊上紅綠相映的紅草和蘑菇,仍年年叢生)。在降伏了這似龍非龍、似魚非魚的水怪以後,為了解恨消災,漁民們將其砍剁成塊,剝皮去肉,捲成肉卷,用油炸來分食,並美其名曰龍穿衣。
2. 此菜為湖北名菜。以魚喻龍,故名。
營養成分
能量2331.33千卡
維生素B60.02毫克
蛋白質131.14克
脂肪185.52克
碳水化合物51.54克
葉酸335.1微克
膳食纖維4.68克
膽固醇1555.3毫克
維生素A625.85微克
胡蘿蔔素106.6微克
硫胺素1.07毫克
核黃素0.96毫克
煙酸19.76毫克
維生素C3.15毫克
維生素E12.05毫克
鈣280.21毫克
磷1266.15毫克
鉀2068.95毫克
鈉2862.79毫克
碘69.91微克
鎂250.01毫克
鐵15.82毫克
鋅10毫克
硒192.96微克
銅0.74毫克
錳1.37毫克
中國典故名菜
中國烹飪有著悠久的歷史,形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中,不僅有宮廷珍撰,精食美味,而且還有鄉肆野餚,本色醇鮮。尤其是許多名菜,還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯, 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞,民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家,還是人民大眾,在品嘗美味佳肴的同時,聆聽著這些膾炙人口的故事, 沉浸在美的意境之中,給人以無窮的回味。 |
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