食譜資料
金陵鹽水鴨菜名：金陵鹽水鴨
工藝：鹵
口味：鹹鮮味
類別：私家菜 營養不良調理 補虛養身調理 清熱去火調理
主料：鴨 1,500克
調料：鹽 100克 小蔥 5克 姜 2克 花椒 1克 八角 1克 各適量
製作工藝
金陵鹽水鴨（1）進貨及驗貨環節
金陵鹽水鴨首先在飼養方面，它要選擇山清水秀的環境，然後對飼養的過程，時間，飼料都有明確的規定，傳統的優良品種湖熟麻鴨因貨源的穩定性較難控制，為此金陵精選南京，湖熟，高淳等地出產的以穀物餵養的櫻桃谷鴨的後代(白鴨)。櫻桃谷鴨在中國的大規模推廣最佳化培育開始於1991年，當時的英國首相柴契爾夫人訪華，帶入中國的，櫻桃谷鴨源於中國鴨種“北京鴨”，是英國人 “J·尼克森” 的農場主在上世紀50年代末，通過長年的遺傳選擇試驗，最佳化繁育後又從英國回到中國的，是世界著名的瘦肉型鴨。具有生長快、瘦肉率高、肉質鮮嫩，脂肪少，貨源的穩定性強等優點。
A、淨膛光鴨胚品種標準：重量 2000克，上下100克限度 。
B、外表無破皮，無外傷、無淤血、無斑癤，無幼毛。
C、摸鴨嘴和胸骨。嫩鴨嘴殼根部軟、胸骨尖也嫩軟。
（2）初加工環節
將生鴨胚放入清水（溫度為15℃）中，漂洗時間１小時以去盡其血水，洗淨瀝乾。
（3）醃製環節
將生鴨胚控乾水份後，用精鹽150克、花椒20粒、合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽50克擦遍鴨身，再用炒鹽50克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。鴨子的腿和胸部肉較厚要擦透，將鴨放入缸內醃，室溫下(10℃～20℃)，醃3小時，
（4）泡鹵環節
將醃製好的鴨胚控去水份後放入老鹵中浸泡3小時，清鹵和鴨子=2：1的比例（溫度在0℃～5℃之間）。
（5）風吹環節
將浸泡過鹵後的鴨胚用不鏽鋼鉤穿過鴨子的頸部裝吊上推車架，放在冷藏冰庫中，溫度是0℃～5℃。進行風吹，時間為36小時 ,以達到除去水汽，收緊鴨體脂肪的作用，而且還能使鴨肉富有韌性且香醇度。
金陵鹽水鴨（6）保存環節
復過滷的鴨胚在溫度０℃～５℃之間的冰庫中放置24小時，使之滲透入味，
（7）烹飪環節
將制好的鹽水鴨胚放入清水中漂30分鐘，這樣可去掉一些鹹味和雜質而使煮好後的鹽水鴨更加嫩白，將浸漂好的鹽水鴨胚放入開水鍋中煮開，撇清浮沫，加黃酒，花椒，八角，蔥，姜，蓋上蓋子，微火焐20分鐘（溫度在92℃）後揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的滷汁瀝回原鍋內，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿滷汁，再蓋上蓋子繼續微火焐25分鐘（溫度在92℃）後，即可取出．採用這種低溫煮熟法的優點是鴨子的肌肉儲水性好，有效地防止鹽水鴨特有的幾十種揮發性芳香物質的流失。
配方：每20隻鹽水鴨胚用清水75公斤，黃酒500克，花椒50克．八角50克，姜250克，蔥250克
（8）熟存環節
對於暫時不食用的熟品，可放入盆內，用多層無菌濕紗布蓋好，以防鴨子體內水汽大量蒸發．貯存時間為10小時，不能放於冰霜內。
（9）裝盤環節
加工人員在加工前，必須清洗刀具及手，方可進行改刀裝盤每盆 200克澆汁50克。汁是煮鹽水鴨後的清湯，500克清湯加入5克味素。
（10）清鹵環節
鹽水鴨製作過程中最不可缺少的就是“老鹵”，這個老滷的配方、保管工藝也有很多講究。
金陵鹽水鴨（11）新鹵配方
用清水50公斤，粗鹽30—40公斤，然後將其燒沸，撇去浮沫，加入用紗布袋包好的生薑500克、蔥500克、八角50克、花椒80克。再用醃鴨子的血水來清鹵，用紗布過濾後，倒入缸中，剩下的鹽也一起倒入缸中。
所謂老鹵，就是反覆加鹽、蔥、姜、八角、花椒，日復一日，年復一年，和原料鴨肉中的可溶性物質越來越多地溶解在鹽滷水中，並最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味，也就形成了百年老鹵。”為了保持滷水質量，必須要煮清滷水，隨時保持滷水的清度，不發紅色，並要用醃鴨子的血水來清鹵，鹽的用量要達到鹽水的飽和，每次換一袋香料包，標準為：每100公斤鹵，配製香料：250克花椒，姜500克，蔥1000克，八角150克，並用紗布袋包好，不進生水，這樣的老鹵才能擁有持久的醇香。
南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之說，不過市場上的鹽水鴨質量也是良莠不齊。價格不一，為此在購買時，現煮現賣的要認準攤點，禮品袋包裝的要認準品牌，說實話；外地人大包小包地帶回去所謂的南京土特產鹽水鴨，和名特攤點，現殺現醃、現煮現賣的鹽水鴨還是有些區別的，因為南京鹽水鴨屬於低溫食品，整個加工過程應該控制在100攝氏度以下。而鹽水鴨成品煮好後又要越趁早食用才越能體驗其風味特色，為此對於大批量生產的話，鹽水鴨的高溫消毒和低溫冷藏及抽真空長期保管均會影響其風味特點。 因為鹽水鴨的製作工藝看起來簡單，實際上是整個工藝流程較為複雜的。南京鴨業協會2006年就出台了《南京鹽水鴨行業標準》， 標準主要是針對鹽水鴨的加工工藝、產品標準作了規範要求，起到很好的作用。但就以復鹵這個加工環節而言，南京一年四季的溫度都不一樣，鹽水鴨復滷的時間也都不同。如；太陽天，陰天，下雨天，和黃霉天，對鹽的滲透壓也都有不同程度影響，為此醃鹽水鴨和鹽水鴨復滷的時間也都要根據“春夏秋冬，陰陽乾濕”鴨子的品種，重量，多少，老嫩，作調整。而調節鹹味濃淡和醃製時間長短是要靠生產環境、設備等硬體條件和科學的製作工藝控制參數以及長期積聚經驗來把捏的。
家庭做法
金陵鹽水鴨1.將宰殺後的肥仔鴨治淨，斬去小翅和腳掌，再在右翅窩下開約6厘米長小口，從開口處拉出氣管和食管，取出內臟，放清水浸泡，洗淨血水，瀝乾待用；
2.將鍋置於火上，放入精鹽、花椒，炒熟後裝入碗中；
3.將鴨子放在案板上，把熱椒鹽從翅下刀口塞入鴨腹晃勻；
4.用熱椒鹽擦遍鴨身，再用熱椒鹽從鴨頸的刀口處和鴨嘴塞入，然後將鴨放入陳鹵缸中醃製（夏季1小時、春秋季3小時、冬季4小時），然後取出在翅下刀口放入薑片少許、蔥結適量、大料少許；
5.將湯鍋置火上，舀入清水2500毫升至沸，放入生薑少量、蔥結適量、大料少許，改用微火；
6.取一根12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘；
7.轉用中火，待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內；
8.復將其按入湯中，使鴨肚內灌入熱湯，如此反覆3～4次後，再用微火焐約20分鐘取出；
9.抽出蘆管，瀝去湯汁，冷卻後剁成小塊，在盤內擺成整鴨形狀即成。
工藝提示
金陵鹽水鴨制此饌選料講究，以南鄉鴨為上品。其工藝要求嚴格，有鹽醃、復鹵、吊坯、湯鍋等工序，竅門口訣云：熱鹽醃，清鹵復，烘得乾，焐得透，皮白肉紅香味足。
菜品口感
金陵鹽水鴨皮色玉白，鴨肉微紅，質地細嫩，皮肥骨香。
食譜營養
金陵鹽水鴨鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
食譜相剋
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
歷史文化
金陵鹽水鴨1.金陵，南京市的古稱。金陵鹽水鴨，為南京傳統名菜。南京鴨四季皆有，而以金秋桂子飄香時節，最為鮮美肥嫩，品質極優，故又有金陵桂花鴨之美稱。
2.“金陵鹽水鴨”皮色玉白，鴨肉微紅，質地細嫩，皮肥骨香，為佐酒上品。
“金陵”二字最早用於城名是在戰國時期。古代地方志記載：公元前333年，楚威王打敗越國，殺越王無疆，盡取越國奪取的吳國的地域，而在石頭山（今清涼山）築城，稱為金陵邑或石首城。那時的鐘山叫做金陵山，它的余脈小山都還沒有自己的名字，石頭山當時是金陵山余脈的一部分，所以這座建在石頭山上的城邑就被命名為“金陵邑”。唐代《建康實錄》對此有明確記載：“因山立號，置金陵邑”。
金陵人食鴨的歷史可追溯至春秋戰國時代。早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人築地養鴨的記載；金陵又地處江南，水暖鴨肥，製作鴨饌，具有天然的優勢。六朝古都金陵向來以鴨餚馳譽海內,故歷來被冠以“鴨都”美稱。相傳鹽水鴨至今已有一千多年歷史，但有文字記載，鹽水鴨遲至明初。明末清初南京就住有很多回民，為此，食鴨之風南京最盛。現在金陵鹽水鴨已逐漸成為南京的一張名片，和雨花石，雲錦，並稱南京三寶，作為走親訪友之禮品互相饋贈，走出南京，走向世界。鹽水鴨還作為金陵飯店的特色名餚在國內外許多地區成功地舉辦過多期美食節，名揚海內外。鹽水鴨既是尋常人家吃得起的家常美食，也是五星酒店重要宴席上之佳品。2009年中歐論壇大會在南京金陵會議中心舉行，溫家寶總理在南京舉辦國宴，國宴選單上選用的就是金陵鹽水鴨，受到溫家寶總理和各國首腦高度讚揚。
說鹽水鴨不能不說一下韓復興，韓復興創始於1865年，而韓復興鹽水鴨的第一代主人韓連登是個回民，他是逃水患來到了南京，落腳在回民比較集中的水西門，以做些小生意兼顧打雜工，有點本錢後在水西門外做鴨子生意，沿街叫賣，後來積攢了一點錢，先後在倉巷、夫子廟開了兩家鴨子店，掛起了“韓復興板鴨店”的招牌，有為韓家帶來復興的心愿。在牛首巷13號開設一加工作坊，還有飼養場並將購買進的鴨子在飼養場內養育肥後加工板鴨和鹽水鴨。夏秋兩季做鹽水鴨，冬春季節做板鴨。回民本來就是製作鴨子的高手，韓連登的鹽水鴨更是製作工藝地道、選料考究、操作規範。強調“炒鹽醃、清鹵復、吹的乾、焐的足”。用這樣的工藝生產的鹽水鴨成品光澤新鮮、體形飽滿、表皮潔白、脂薄肉嫩、鹹淡適中、香醇可口。夫子廟邊的鴨子店，又因靠近貢院，生意興旺，因為每年都有大批的趕考生前來夫子廟喝酒品茶。當時，南京的官員還將韓復興鴨子作為禮品互相饋贈，並挑選精品進貢皇室。因此又享有“貢鴨”的美譽。1910年，在清政府舉辦的“南洋勸業會”上，韓復興的板鴨榮獲板鴨金質獎章。這之後幾十年間，韓家的鴨子在南京獨領風騷，成為南京城幾百家鴨店的領頭軍。抗日戰爭期間，為避戰亂，韓家外出逃難，有的去重慶，有的去香港，韓介候則去了蕪湖。局勢稍穩後，韓介候回到南京，主持“韓復興”的板鴨店。到1949年，“韓復興”已發展至7家店鋪的規模。
金陵鹽水鴨1956年，政府將南京原120家鴨子店搞起公私合營，韓復興的招牌也被統歸國營，但韓家的後人並沒有獻出全部配方，這一獨門秘籍就此消沉了四十多年。一直到上世紀九十年代後期，韓家才又重新在白下路開設鴨店，並且繼續沿用韓復興店招，這一做法遭到了改制後的南京桂花鴨集團反對，雙方走進了法院，圍繞韓復興的商標打起了官司。判決的結果，是以沿用多年的桂花鴨集團勝訴。所以我們現在所看到的桂花牌鹽水鴨和韓復興鹽水鴨都是屬於桂花鴨集團旗下的產品。
金陵飯店開張之初，為了確保金陵鹽水鴨的質量，酒店師傅們踏遍各地，尋找百年以上的老鹵，並制訂了一套較為先進管理的方法“HACCP控制參數”。從鴨子品種、生長環境、食料、生長期、宰殺要求、運輸條件，鴨體重量、醃製、浸滷、復鹵、清鹵、吊吹、烹飪配方、燜焐、擺放要求，及生產環節的溫度和濕度、裝盤，食用時間都作了嚴格的規定，確保金陵鹽水鴨，清爽鮮嫩、口味適中、南北均宜。口訣云：“熟鹽擦，清鹵復，吹得乾，焐得透，皮白肉紅嫩骨頭綠。”並且把這金陵鹽水鴨併入了金陵八大名菜，。
營養成分
金陵鹽水鴨熱量 3,606.55 千卡 蛋白質 232.71 克 脂肪 295.68 克 碳水化合物 4.87 克 膳食纖維 0.84 克 膽固醇 1,410 毫克 維生素A 787.86 微克 胡蘿蔔素 47.2 微克 硫胺素 1.21 毫克 核黃素 3.31 毫克 尼克酸 63.06 毫克 維生素C 1.13 毫克 維生素E 4.11 毫克 鈣 122.94 毫克 磷 1,833.13 毫克 鉀 2,896.11 毫克 鈉 40,347.44 毫克 鎂 215.57 毫克 鐵 34.24 毫克 鋅 20.24 毫克 硒 184.86 微克 銅 3.31 毫克 錳 1.37 毫克
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