菜譜資料
掌上明珠鮑魚菜名：掌上明珠鮑魚
工藝：其他
口味：鹹鮮味
類別：河南菜 補虛養身調理 氣血雙補調理 滋陰調理
輔料：澱粉(蠶豆) 10克 雞蛋清 50克 雞胸脯肉 100克 油菜心 100克 髮菜（乾） 15克 火腿 20克 冬筍 20克
調料：味素 4克 黃酒 5克 鹽 4克 香菜 15克 薑汁 5克 蔥汁 5克 小蔥 3克 姜 3克 豬油（煉製） 50克 各適量
製作工藝
掌上明珠鮑魚1.將鮑魚片成片，用熱湯氽一下；
2.火腿切成細絲；
3.冬筍削去外皮，洗淨，切成細絲；
4.用鮑魚片將火腿絲、冬筍絲捲成喇叭形，以洗淨的香菜梗綑紮，裝入碗內；
5.鮑魚喇叭卷碗內放蔥、姜、精鹽、味素、黃酒及清湯250毫升，上籠蒸10分鐘取出；
6.鶴鶉蛋煮熟去皮備用；
7.鴨掌下開水鍋中煮20分鐘，撈出去骨；
9.雞脯肉砸成泥和雞蛋清放入盒內，加蔥薑汁打成糊後，放入熟豬油拌勻；
10.取拌好的雞糊50克分為12份，分別抹在12隻鴨掌上；
11.再把12個鶴鶉蛋鑲在鴨掌上面，上籠蒸5分鐘取出；
12.將蒸好的鮑魚喇叭卷向上，放在盤子中間；
13.洗淨的油菜心用沸湯焯後，圍在鮑魚的周圍；
14.鴨掌12個均等地放在菜心外邊；
15.將剩餘的雞糊，擠成12個小丸子，滾上髮菜，上籠蒸5分鐘取出，分放在12個鴨掌的空隙中間；
16.炒鍋放旺火上，添清湯250毫升、精鹽、味素，放濕澱粉勾流水芡，澆在菜上即成。
工藝提示
1.此為工藝象形菜，注意造型優美；2.勾芡宜薄，濕澱粉下鍋後，用手勺輕推，切勿亂攪，澱粉熟透，則明汁亮芡。
菜品口感
造型優美，稀珍味美。
食譜營養
掌上明珠鮑魚鮑魚：鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素；具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。
鴨掌：鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品。
鵪鶉蛋：鵪鶉蛋的營養價值不亞於雞蛋，豐富的蛋白質、腦磷脂、卵磷脂、賴氨酸、胱氨酸、維A、維B2、維B1、鐵、磷、鈣等營養物質，有補益氣血、強身健腦、豐肌澤膚等功效，但應該指出的是鵪鶉蛋是禽蛋中膽固醇含量最高的，不可多食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
髮菜（乾）：髮菜富含蛋白質和鈣、鐵、磷等，均高於豬、牛、羊肉及蛋類，它的突出特點是脂肪含量極少。髮菜性味甘、寒；髮菜具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢、解毒滋補、通便利尿、化濕去膩和降血壓的功效；適宜於肺熱咳嗽、內熱痰結中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖症和佝僂病等患者食用；對婦女月經不調、營養不良、手術後病人和外傷患者癒合階段的病人也十分相宜。一般人食之無妨。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
食譜相剋
鮑魚鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
營養成分
熱量2,194.57 千卡 蛋白質226.36 克 脂肪109.87 克 碳水化合物77.03 克 膳食纖維6.86 克 膽固醇2,825 毫克 維生素A1,473.79 微克 胡蘿蔔素840.3 微克 硫胺素0.67 毫克 核黃素3.43 毫克 尼克酸19.33 毫克 維生素C45.05 毫克 維生素E2,529.29 毫克 鈣1,364.85 毫克 磷1,540.59 毫克 鉀1,750.51 毫克 鈉8,908.79 毫克 鎂317.07 毫克 鐵100.9 毫克 鋅14.72 毫克 硒191.44 微克 銅2.83 毫克 錳1.39 毫克
歷史文化
鮑魚1.“掌上明珠鮑魚”為河南傳統名菜。相傳清世宗胤禎登基前曾與漁女馮艷珠有短暫艷史。數年後馮氏攜孿生子女包玉、明珠進京尋夫，卻無法渴見龍顏。一御廚得知後鼎力相助，用鮑魚、鵪鶉蛋、鴨掌製成一道萊餚，並美其名日“掌上明珠鮑魚”，欲借包玉的諧音試以引發皇上的懷舊幽情。母子三人因之得以成全。後來此菜進入市肆，流傳至今。
2.此菜在眾多的鮑魚菜式中，有鶴立雞群之感，是中州高檔宴席上的珍饈。
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
| 之江鱸魚羹| 東坡墨魚| 糖醋鯉魚| 愈灸魚| 龍門魚| 梁王魚| 掌上明珠鮑魚| 湯氽挑花魚 | 清蒸桂魚 | 頭肚醋魚 | 長興爆鱔絲 | 新風鰻鯗 | 祁陽筆魚| 子龍脫袍| 奶汁肥王魚| 砂鍋鰣魚| 鍋塌鱖魚| 八仙過海 | 鬧羅漢| 潘魚| 鱸魚羹 | 黃燜甲魚| 梁溪脆鱔| 杏元雞腳燉海狗 | 醃鮮桂魚| 菊花文魚| 羊方藏魚| 金錢蝦仁| 奶湯鮑魚蛋| 烹蝦段| 龍穿衣| 將軍過橋| 扇面划水| 紅燜螃蟹| 清蒸蟹鉗| 芙蓉套蟹 | 肥王魚豆腐| 易牙五味雞| 紀妃伴龍顏| 鴛鴦雞| 蔥燒孤雁 | 龍翼鳳翅| 司馬懷府雞 | 日月套三環| 白鯗扣雞 | 金牛鴨子| 麻辣子雞| 黃燜子銅鵝| 鳳藏龍針| 百子鳳腿| 荷花雞| 黃山燉鴿| 糟熘三白| 清燉鴨舌| 口蘑肥雞湯| 金陵鹽水鴨| 太白鴨子| 太爺雞 | 琵琶雞 | 太和蘸雞| 一箭雙鵰[美食]| 各個擊破| 偷梁換柱 | 太虛丸子| 雉羹| 釀金錢髮菜 | 三不沾[食品]| 雲南汽鍋雞| 劉安獻寶| 樂安驢肉| 東坡回贈肉| 扒燒整豬頭 | 燈影牛肉 | 清湯東坡肉 | 蒸羊| 玉簪裡脊| 張一品醬羊肉| 沛公狗肉 | 酸辣狗肉 | 砂鍋羊頭 | 黃燜羊肉| 烤肉| 薄片火腿| 千張肉| 臘肉炒菜苔| 應山滑肉| 桂花酥板油 | 夾沙甜肉| 白雲豬手| 毛肚火鍋| 三鮮鹿茸羹 | 整扒熊掌| 枸杞燉銀耳| 開陽炒苔菜| 金蟾戲珠| 眾星捧月| 翡翠燕窩| 八公山豆腐| 徽州毛豆腐| 炒乾爛豆腐| 炒豆腐腦| 劉秀羹 |
