製作工藝
應山滑肉2.豬肉內加精鹽、味素2克、薑末、澱粉稍拌，再加磕入碗中的雞蛋液拌勻上漿；
3.炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，將肉塊散開下鍋，約炸10分鐘，至金黃色時，倒入漏勺內瀝去油；
4.肉塊稍涼後碼在碗內，上籠用旺火蒸1小時左右取出扣入湯盤；
5.炒鍋置旺火上，下豬肉湯200毫升、醬油、味素同燒；
6.待燒沸後，勾流芡端鍋離火加蔥花、胡椒粉，起鍋澆在肉塊上即成。
工藝提示
1.豬肉浸泡時，須去皮洗淨，瀝乾水分，以便澱粉糊漿的均勻；
2.入鍋油炸時，要逐塊下鍋約炸十分鐘，至色澤黃亮、軟嫩柔糯為好；
3.湯汁兌味要端鍋離火，才能達到汁濃味鮮，肉質入口潤滑，油而不膩；
4.因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。
菜品口感
油潤滑爽，軟爛醇香，肥而不膩，風味雋永。
食譜營養
應山滑肉雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
食譜相剋
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
營養成分
熱量6,501.63千卡；蛋白質33.15克；脂肪703.37克；碳水化合物17.39克；葉酸1.5微克；膳食纖維0.3克；膽固醇817.5毫克；維生素A 457.3 微克；胡蘿蔔素 34.9 微克；硫胺素 0.72 毫克 核黃素 0.66 毫克 尼克酸 7.13 毫克 維生素C 0.83 毫克 維生素E 26.74 毫克 鈣 97.43 毫克 磷 286.96 毫克 鉀 368.34 毫克 鈉 2,781.18 毫克 碘 27.2 微克 鎂 40.35 毫克 鐵 11.45 毫克 鋅 6.66 毫克 硒 63.12 微克 銅 0.61 毫克 錳 0.63 毫克
歷史典故
“應山滑肉”是楚鄉名饌，至今已有一千多年的歷史。它由唐代開元年間古荊州應山名廚首創。仔細說來，名聲可比其他美食大多了。
原來有一位姓詹的名廚，有一手專門製作肉饌的絕活兒——滑肉。一般人總是非常喜愛吃豬肉烹製的美味、可又多嫌油膩過大而只好忌口，這位詹廚偏取特別肥膩的豬奶脯肉做菜。有趣的是他要經過獨特的處理，即把去皮後切成骨牌狀的豬奶脯肉塊長時間用清水浸泡，再多次沖洗和瀝水，減少油膩。然後用精心配製的多味調料拌勻改味。一段時間後，再上油鍋烹炸，出鍋後籠蒸。這樣幾經調製之後，送上餐桌的竟是一種肉質鮮嫩，口感滑爽，口齒留香的特色美食了。於是詹廚特將這道肉饌命名為“滑肉”。從此，此饌在應城廣為流傳，就連辦紅白喜事的，也少不得這道美食呢。隨著滑肉名聲遠揚，大約開元年間，唐玄宗聽說了“應山滑肉”十分出名，便派人專程把詹廚召進宮中，讓他在御膳房專門烹製滑肉。玄宗吃了極為滿意，一時間詹廚備受青睞，得到許多的賞賜，還真讓別的御廚大為嫉妒。
有道是天有不測風雲，人有旦夕禍福。貪吃貪玩的玄宗皇帝遠離朝政，使得奸臣專權誤國有隙，終於招致了一場“安史之亂”的社會大動盪。老百姓倍遭兵變戰亂之苦，暫且不說。就連那位飽食終日的玄宗皇帝，竟也連驚帶嚇，再也食不知味了。奸相李林甫不讓玄宗吃帶鹹味的食物，反倒一再讓御廚烹製甜食，使得皇上胃口大倒。有一天，唐玄宗專門召見詹廚，說想吃應山滑肉解饞。詹廚早對皇上體弱十分心疼，便著手烹製。哪知滑肉烹製完畢，奸相李林甫卻不讓送給皇上吃。他還在玄宗面前故意說：“陛下體弱，若進鹹食必定身體大虧。只怕滑肉下肚後，性命難保……”玄宗平日對李林甫寵信非常，總是言聽計從。此時難免龍顏大怒。他在奸臣唆使下，傳令將“心懷鬼胎”的詹廚推出斬首了。可憐忠心耿耿的詹廚竟做了屈死的千古冤鬼。這一天正是農曆八月十三。臨刑之前，詹廚還讓人傳話給皇上：“不出百日，帝非食鹽。否則，性命難保。”
唐玄宗病體真的一天天加重了。御醫冒死進諫，說：“只有吃帶鹹味的食物，才能讓龍體恢復。光吃藥是不會完全病癒的。”由於光進甜食，也實在讓玄宗受不了。他終於想到詹廚死前所說的話是有道理的。於是不再聽李林甫的話，一邊服藥，一邊改進鹹食，終於病情好轉，一天比一天有精神了。有一天，玄宗忽然心血來潮，又想起多日未進美味應山滑肉了，便讓人傳話御膳房。可進呈面前的卻不是往日熟悉的詹廚，而是別的御廚。這一來還真讓皇上動了惻隱之心，便後悔不該殺他。追悔莫及的唐玄宗親口傳諭：封已死的詹廚為“詹王”，農曆每年八月十三舉行祭祀盛典。
詹廚由冤鬼變為受人祭祀的“詹王”，成為中國飲食文化史上的一件可圈可點的大事，也被後人記錄了下來。應山滑肉的典故和它的創始人一樣，也同樣被後世廣為傳誦，在中華美食苑裡占有獨特的一席之地。至今，湖北及其他許多地方的飲食行業，仍有“八月十三祭詹王”的民間活動。應山等地逢年過節和請客盛宴，還將“應山滑肉”當作頭菜獻上。
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
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