簡介
徽州毛豆腐徽州毛豆腐是皖南山區特有的風味小吃，在歙縣城鄉的街頭巷尾，你經常可以遇見有人肩挑爐架，叫賣徽州毛豆腐。
徽州毛豆腐用料考究，製作精細。用來製作毛豆腐的老豆腐，必須選用篩選過的優質黃豆為原料，將其所制的豆腐，具有毛潔如雪、刀砌似玉、墜地不溢的特點。毛豆腐的具體製作方法是：把稍硬的鮮豆腐切成條塊，每塊厚1寸，寬2寸，長4寸，將它置於過濾過的豆腐水中浸泡幾個小時，然後撈起平放於竹籃或木框裡，上面稀少地撒上一層細鹽，最後用厚布或木板蓋起來置於陰涼乾燥處，時隔五、六天，其豆腐表面就長出寸許黴菌絲，形如白色茸毛。
徽州毛豆腐大致可分為四個品種，即蓑衣毛、鼠毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很長，呈紫醬色；鼠毛較短，呈灰色；兔毛很短，起條，呈白色；棉花毛稍長，整綹的，呈白色。毛的長短，顏色的差異，除了豆腐本身質量的優劣外，還取決於氣候的變化、溫度的調節。毛豆腐的鮮醇味也就在於溫度的適宜和發醇時間的長短掌握上。油煎後的毛豆腐又稱“虎皮豆腐”，下油鍋時，毛會豎起來，其色澤斑斕相間，烏黃有致。蓑衣毛和鼠毛的豆腐微帶烏色；兔毛和棉花毛的豆腐則呈金黃色，其中數蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。
徽州毛豆腐四季皆有出售，但以秋冬季節居多。單獨縣城鎮上，每天就可銷售六七百斤。那些經營毛豆腐者，大多是數代相傳的豆腐世家，他們身懷獨特的技藝和銷售方法。他們經常挑副擔子，一頭是乾柴和平底鐵鍋，一頭是毛豆腐、香油和辣椒糊，置擺於街頭巷口，支起油鍋煎毛豆腐。每當微風過處，香味撲鼻，不一會兒，擔子四周就圍滿了人，他們花幾毛錢，就能痛痛快快地吃上一頓。徽州毛豆腐除單獨煎吃外，還可以油煎後用筍乾沖湯，那也是一道鮮醇可口的徽州名菜。
徽州毛豆腐享譽全國。許多外地出差的朋友來到歙縣，都得首先爭嘗幾塊熱騰騰、香噴噴的毛豆腐。徽州毛豆腐的銷售方式別具一格，好些個體戶擺攤，邊煎豆腐，邊敲竹板，嘴裡還哼著徽腔小調，以招徠主顧。為此，嗜好者常吟：“竹板響，喉嚨癢，挾(吃)三塊，六分洋(錢)；一懷酒，真舒暢。”
來歷
徽州毛豆腐關於毛豆腐的來歷，傳說紛紜。一般有兩個版本。
一個是說，朱元璋幼時家貧，他曾放牛磨豆腐的一個財主家有長工可憐他，於是常偷一些豆腐送給他，一直到他父母雙亡後做了和尚。一次，他因為忙廟會的事耽擱了幾天，回來時，取出草堆中的豆腐，上面已經長了一層白毛，但他生性節儉，捨不得扔掉，將豆腐煎來吃了，誰想味道竟然鮮美無比。這個傳說，也有版本認為是朱元璋兵敗之時，逃到徽州，飢不擇食，吃了老百姓逃難時藏在草堆的長毛豆腐而來。但是說到後來他做了皇帝，還經常囑咐御廚做毛豆腐給他吃，兩個版本並無差別。
另外一個傳說，是說從前京城有家豆腐坊的出品特別好，是上了御膳譜的。當時，安徽有個叫孫家鼎的狀元，還贈過一幅對聯給這個豆腐坊，將發明毛豆腐的王致和之名字嵌進聯中，這位王致和，正是黃山腳下出來的一個舉人。當時他參加科舉考試，屢考屢敗，最後乾脆放棄進京趕考，專心經營家傳的豆腐生意。
賣豆腐最怕碰上天氣熱，顧客又少的光景，豆腐賣不完就會折本。一次王致和碰上天氣驟然轉熱，豆腐又賣不出去，他只好將賣剩的豆腐攤於草蓆，灑上鹽水，一來準備自食，二來希望能延長存放的時間。三天后，這批豆腐變得粘乎乎的，長出長長的茸毛，王致和本想將它們扔掉，但一聞之下竟有些香氣，於是大著膽子煎了來吃，蘸點辣椒，竟是十分鮮美。於是在豆腐坊隆重推出，竟得到街坊的喜愛，最後越做越火。
臭鱖魚的做法來歷，和毛豆腐有異曲同工之妙。據說也是魚販怕魚放壞，於是抹了鹽放在瓮中運輸，但碰上熱天，過得六七天魚就臭了。只是腮仍是紅色的，而且鱗也沒有脫落，魚並沒有變質，而成為了香噴噴的臭鱖魚。
製作材料
徽州毛豆腐主料：毛豆腐400g。
調料：小蔥末5g、薑末5g、醬油4g、辣醬20g、白糖5g、高湯100g、菜籽油100g。
要求
毛豆腐，選兔毛或棉毛品種，菌絲不倒伏，乾爽，無破損，有正常的發酵香味。
菜籽油，純正，生菜油熬制。
鮮筍以冬筍為佳。
製作工藝
徽州毛豆腐炒鍋上火燒熱，倒入菜籽油60g，待燒至120℃時，放入毛豆腐，擺放整齊，以中火慢煎至兩面金黃時，倒入漏勺瀝油待用。
炒鍋重新上火，加入菜籽油40g，燒至120℃-150℃時，下入肉粒煸炒，待炒熟、炒香後加入辣醬、薑末、冬筍粒、香菇粒，繼續煸炒後加入肉湯、白糖、醬油，下入毛豆腐，蓋上鍋蓋，小火燒1-2分鐘，待湯汁收濃時，撒入蔥花起鍋。
烹調要求
1、毛豆腐需用少量油用中火煎至兩面金黃，顏色均勻，不破碎。
2、燒制過程中加湯的量不可過多，以80g-100g為宜。
3、成菜不勾芡。
食譜特色
徽州毛豆腐色澤：醬紅，不發暗。
香味：具有毛豆腐特有的香味，無異味。
口味：鹹鮮微辣。
形態：條形完整。
質感：質地軟嫩。
注意事項
食譜相剋
豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
飲食分類導航
中國典故名菜
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