菜譜資料
鱖魚菜名：鍋塌鱖魚
工藝：塌
口味：蔥香味
類別：北京菜 補氣調理 脾調養調理
主料：鱖魚 200克
調料：薑汁 8克 醬油 8克 黃酒 5克 鹽 1克 味素 2克 蔥油 15克 豬油（煉製） 15克 各適量
製作工藝
1.鱖魚宰殺治淨，選厚0.66厘米的淨鱖魚肉2片（每片重約100克），用刀把魚肉拍松；
2.拍松後兩面都塗上醬油，再沾上一層麵粉；
3.同時，把雞蛋磕入碗裡攪散，放入魚肉，使其沾滿蛋液；
4.將熟豬油放入炒鍋內，置於旺火上燒到八成熱時，下入魚肉，約30秒鐘，待呈金黃色時撈出；
5.將湯勺放在旺火上，放入雞湯200毫升、精鹽、味素、黃酒、醬油5克、薑汁和炸好的魚肉，蓋上勺蓋，燒制；
6.待湯汁燒開時，再移到微火上把湯汁塌乾，淋上糊蔥油即成。
工藝提示
1.半煎半炸謂之塌，若用寬油浸炸，容易脫糊；
2.湯汁煸乾，味汁被魚肉吸收，成菜味美；
3.糊蔥油製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段l00克、薑片75克、蒜片50克、炸成金黃色，再下入香菜段l00克，炸焦後，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油；
4.因有過油炸制過程，需準備熟豬油250克。
菜品口感
味道香醇，口感軟嫩，糊蔥味濃郁。
食譜營養
鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
食譜相剋
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
歷史文化
1.鱖魚，俗稱“桂魚”，產於淡水河湖之中，體側扁，背部隆起，口大頭尖，色呈青黃，有不規則的黑色班紋，蒜瓣肉，無細刺，肥嫩鮮美，與黃河鯉魚、松江鱸魚和興凱湖大白魚並稱“中國四大淡水名魚”。鱖魚自古食用，北魏酈道元《水經注》稱“其頭似羊，豐肉少骨，名水底羊。”唐人張志和《漁父》詞中的“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”為佳世名句。宋代以後己成筵上名饌；
2.此菜北京同和居飯莊製作最佳，30年代就已遠近聞名，富有京菜特色。
營養成分
熱量 461.31 千卡 蛋白質 49.56 克 脂肪 28.69 克 碳水化合物 5.91 克 葉酸 2.4 微克 膳食纖維 0.1 克 膽固醇 261.95 毫克 維生素A 168.45 微克 硫胺素 0.13 毫克 核黃素 0.32 毫克 尼克酸 12.17 毫克 維生素E 756.07 毫克 鈣 170.39 毫克 磷 536.97 毫克 鉀 718.48 毫克 鈉 1,233.35 毫克 碘 16.44 微克 鎂 85.39 毫克 鐵 4.09 毫克 鋅 2.99 毫克 硒 55.99 微克 銅 0.32 毫克 錳 0.26 毫克
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
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