簡介
礦物質礦物質是除了碳、氫、氮和氧之外，生物必需的化學元素之一，也是構成人體組織、維持正常的生理功能和生化代謝等生命活動的主要元素。它們可以是巨量礦物質(需求相對比較大)或微量礦物質(需求較小)。他們可以自然地存在於食物中，或是元素或礦物形式地被加入，例如碳酸鈣或氯化鈉。有部份這些添加物來自自然來源，例如地下的牡蠣殼。有時礦物質會被加入食物以外的飲食里，因為維生素和礦物質補充，和在食土病里，稱為“異食癖”或“食土症”。
適當地吸取一定程度的每種食用礦物質是有必要持續去維持身體的健康。而過量吸取食用礦物質可能會導致直接或間接的病症，歸咎於身體裡礦物質程度之間的競爭特性。例如，大量的鋅並不有害於它自己，但卻會導致銅的不足（除非按照老年眼疾研究計畫里指出的補償）。
人體重量：96%是有機物和水分，4%為無機元素組成。人體內約有50多種礦物質,在這些無機元素中，已發現有20種左右的元素是構成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的，除C、H、O、N主要以有機化合物形式存在外，其餘均稱為無機鹽或礦物質。大致可分為常量元素和微量元素兩大類。
人體必須的礦物質有鈣、磷、鉀、鈉、氯等需要量較多的宏量元素，鐵、鋅、銅、錳、鈷、鉬、硒、碘、鉻等需要量少的微量元素。但無論哪中元素，和人體所需蛋白質相比，都是非常少量的。
生理功能
礦物質2、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成份：鈣------凝血酶的活化劑、鋅----多種酶的組成成份。
3、某些具有特殊生理功能物質的組成部分：碘--甲狀腺素、鐵--血紅蛋白。
4、維持機體的酸鹼平衡及組織細胞滲透壓：酸性(氯、硫、磷)和鹼性(鉀、鈉、鎂)無機鹽適當配合，加上重碳酸鹽和蛋白質的緩衝作用，維持著機體的酸鹼平衡；無機鹽與蛋白質一起維持組織細胞的滲透壓；缺乏鐵、鈉、碘、磷可能會引起疲勞等。
5、維持神經肌肉興奮性和細胞膜的通透性：鉀、鈉、鈣、鎂是維持神經肌肉興奮性和細胞膜通透性的必要條件。
人體內礦物質不足可能出現許多症狀。
6、礦物質如果攝取過多，容易引起過剩症及中毒。所以一定要注意礦物質的適量攝取。
主要作用
礦物質礦物質在人體內不能自行合成，必須通過膳食進行補充。
在我國居民膳食中較易缺乏的礦物質主要有：鈣、鐵、鋅、碘、硒。
礦物質鉀對人體的作用：鉀在人體內的主要作用是維持酸鹼平衡，參與能量代謝以及維持神經肌肉的正常功能。當體內缺鉀時，會造成全身無力、疲乏、心跳減弱、頭昏眼花，嚴重缺鉀還會導致呼吸肌麻痹死亡。此外，低鉀會使胃腸蠕動減慢，導致腸麻痹，加重厭食，出現噁心、嘔吐、腹脹等症狀。太多的鹽與太少的鉀會造成緊張與肌肉疲勞（現代的精鹽已很少很少含有鉀、鎂等礦物質了，只是純粹的氯化納）。臨床醫學資料還證明，中暑者均有血鉀降低現象。
●鉀與血壓的關係很多科學家提出了不同的機制來解釋鉀的降血壓的作用。這些機制包括：直接促使尿鈉排泄的作用，抑制腎素——血管緊張素系統和交感神經系統對血管舒緩素和二十碳烷酸的作用，改善壓力感受器的功能，直接影響周圍血管的阻力等。
●鉀參與能量代謝在能量的新陳代謝過程中，人體不斷地消耗鉀。若鉀的含量過低，不及時補充，會使細胞的滲透壓瓦解。
美國營養學家史娥普博士說，肌肉活動時會排泄鉀，心肌亦不例外。從出生到死亡，我們的心血管不斷地收縮與放鬆，沒有分秒的休息。如果鉀供應不足，不能滿足心血管所需，會發生什麼情形呢？肌肉會強烈地抗拒釋放鉀，從而導致心肌或血管平滑肌運動無力。如果鉀離子缺乏的情形加劇，同時機體又繼續食用含高脂肪、高蛋白而少礦物質的酸性食物，則血管里的膽固醇及廢物會堆積起來，從而造成疾病。中老年人的心臟病，如冠狀動脈栓塞，常發生在飲食過量，同時受到多種壓力的人身上。壓力本身就會消耗大量的鉀。而麥綠素因含大量的鉀離子而有助於改變這些情況，防止心臟病的發生。
●鉀與機體疲勞鉀缺乏的先兆是常常感到疲倦。由於壓力，或過分使用腦力和體力而帶來的疲勞，與因睡眠不足而引起的疲勞，雖然它們在新陳代謝上機制不同，但它們對鈉的增加與鉀的減少都有相同的結果。太多的鹽與太少的鉀會造成緊張與肌肉疲勞（現代的精鹽已很少很少含有鉀、鎂等礦物質了，只是純粹的氯化納）。
荻原義秀博士說道：如果一個人在日常飲食中一直缺少鉀，會產生什麼後果呢？由於我們的機體有自我防禦的能力，會設法保留住細胞內的鉀，這種保留的結果是強迫機體停止各種肌肉的劇烈運動。因使用腦力比使用體力更耗費能量，所以這時我們的腦筋變遲鈍，也因為身體停止釋放鉀，造成昏昏欲睡和精神不振。
主要種類
不同地理學地區的土壤含有不同數量的礦物質。
巨量礦物質
在人類營養里，飲食的巨量礦物質元素（每日營養素建議攝取量，RDA > 200 mg/每日）分別是：
鈣（Ca）
氯（Cl）
鎂（Mg）
磷（P）
鉀（K）
鈉（Na）
硫（S）
微量礦物質
最重要的微量礦物質元素（RDA < 200 mg/每日）分別是：
鉻（Cr）
鈷（Co）
銅（Cu）
氟（F）
碘（I）
鐵（Fe）
錳（Mn）
鉬（Mo）
硒（Se）
鋅（Zn）
碘的需求量相比其它在這名單中的微量礦物質為大，因此有時被認為是大量礦物質。而鈉一般不被包括在“營養補充品中”，儘管它的需求量很大，因為很多食物都含有鈉這礦物。
其他礦物質
很多其他礦物質已被建議列為人類必要的營養素，分別是不同的數量。證據標準將根據不同的元素而變化，並且不是所有元素已經明確地認可為人類必需的營養物。普遍的候選者包括：（缺乏科學證據證實的元素被標記為“未經證實”）
鉍（Bi）“未經證實”
硼（B）
鎳（Ni）
銣（Rb）“未經證實”
矽（Si）
鍶（Sr）“未經證實”
碲（Te）“未經證實”
鈦（Ti）“未經證實”
釩（V）
食物供應里其他各種各樣的元素可能會由持有不明的營養價值（例如銀）到變為有毒性（例如：汞）。
食物來源
鐵：紅肉，葉菜類蔬菜(特別是菠菜)
很多研究指出人類能經常受益於礦物質的補充。維生素和礦物質是相互依賴的，需要互相的存在來達到充分的效益；只採用綜合維他命劑，而沒有用礦物質幾乎不比採用一種維他命和同時有礦物質有效。廣泛的大學研究也顯示出，補充礦物質的最大生物兼容性形式是螯合礦物質(一被連結到一特別大小的胺基酸)。水是我們的生命之源，礦物質和水對我們人體來說都很重要，但是你想知道你喝的水礦物質含量到底是多少嗎？這個時候你就需要一支可以測試礦物質含量的礦物質筆了。
功能注意
骨骼的構成元素
功能：鈣是保持心臟健康、止血、神經健康、肌肉收縮以及皮膚、骨骼和牙齒健康的營養素，可減輕肌肉和骨骼的疼痛，保持體內酸鹼度的平衡，緩和月經期的腹痛及肌肉抽搐。
攝入不足症狀：肌肉痙攣或顫抖、失眠或神經質、關節痛或關節炎、齲齒、高血壓。
推薦每日攝入量rda(recommeddeddailyallowance)：800毫克。
最佳每日攝入量oda（optimumdailyallowance）：1000毫克。
補充範圍：0-400毫克
毒性：某些因素，如維生素D攝入量每天超過625微克時，會造成鈣元素攝入過量的問題，鈣攝入過多會影響其他礦物質的吸收，尤其是這些礦物質攝入量較低的時候，可能會引起腎臟、心臟以及其他一些軟組織的鈣化，如腎結石。
最佳食物來源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾乾的豆類，捲心菜、小麥。
最佳補充劑：補充鈣元素最好的形態是胺基酸螯合鈣和檸檬酸鈣，它們的吸收率約是碳酸鈣的2.5倍。
促進因素：鈣鎂比為3：2，鈣磷比為2：1時作用效果最佳，維生素D、硼以及體育鍛鍊都可促進鈣的有效利用。
抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏鍛鍊、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的過多攝入都會抑制鈣的吸收。壓力大會引起鈣質的流失。
鎂
功能：鎂增強骨骼和牙齒強度，有助於肌肉放鬆從而促進肌肉的健康，對於治療經前綜合徵、保護心臟和神經系統健康是很重要的。是產生能量的必需物質，也是體內許多酶的輔基。
攝入不足症狀：肌肉顫抖或痙攣、四肢無力、失眠或神經質、高血壓、心律不齊、便秘、驚厥或抽搐、多動症、抑鬱、精神錯亂、缺乏食慾、軟組織內鈣質沉澱（如腎結石）。
推薦每日攝入量rda(recommeddeddailyallowance)：300毫克。
最佳每日攝入量oda（optimumdailyallowance）：500毫克。
補充範圍：50-250毫克
毒性：攝入量低於1000毫克時沒有毒性。
最佳食物來源：麥芽、杏仁、腰果、葡萄乾、花生、大蒜、青豆、螃蟹、山核桃。
最佳補充劑：胺基酸螯合鎂和檸檬酸鎂的吸收率是碳酸鎂和硫酸鎂的2倍。
促進因素：維生素B1、維生素B6、維生素C和維生素D、鋅、鈣和磷。
抑制因素：乳製品中大量的鈣、蛋白質、脂肪、草酸鹽（菠菜）、植物酸鹽（麥麩和麵包）。
鈉
功能：保持體內水分平衡，防止脫水；有助於神經活動和肌肉收縮，包括心肌活動；也利於能量產生，同時可將營養物質運送到細胞內。
攝入不足症狀：眩暈、中暑衰竭、低血壓、脈搏加快、對事物缺乏興趣、缺乏食慾、肌肉痙攣、噁心、嘔吐、消瘦和頭痛。
推薦每日攝入量rda(recommeddeddailyallowance)：2400毫克。
最佳每日攝入量oda（optimumdailyallowance）：2400毫克。
補充範圍：不需要補充
毒性：從加工食品中攝入大量的鈉以及飲水量少時可能會出現中毒，如消腫、高血壓、腎病。
最佳食物來源：泡菜、橄欖、小蝦、火腿、芹菜、捲心菜、螃蟹、豆瓣菜、紅芸豆。
最佳補充劑：食品中含量豐富，不需要補充。
促進因素：維生素D。
抑制因素：鉀和氯化物可中和鈉，以保持機體內鈉的平衡。
加工損失
1)食品加工前的休整可能直接帶來礦物質的損失：如水果蔬菜在加工過程中往往要去皮處理，有些蔬菜還要進行去葉處理等。由於靠近皮的部分，外層葉片和所有的綠葉往往正是植物礦物質含量最多的地方，這些處理可能會導致富含礦物質的部分被廢棄損失；
2)穀物的精緻加工：與維生素一樣，礦物質主要存在於穀物的外層，研磨精緻的的過程中會造成很大損失；
3)溶水損失是加工中礦物質損失的重要原因：動植物組織的汁液的流失都是使礦物質損失的因素。清洗、泡發、以及熱燙等處理也帶來了損失的機會。例如，海帶原本是碘的豐富來源，由於烹調前要進行長時間的浸泡，導致碘元素損失大。還有對蔬菜進行的漂燙處理，使大量的鉀溶到水中造成浪費；
4)食品的不當烹調使礦物質生物利用率降低：如含有草酸的食物不經過焯水就與含鈣豐富的食品烹調，會造成鈣部分無法被人體吸收等。
