菜譜名稱
清蒸蟹鉗所屬菜系
上海菜菜譜功效
營養不良調理、清熱解毒調理、肝調養調理、關節炎調理。
菜譜工藝
清蒸
製作材料
主料：螃蟹(2000克)
輔料：蟹黃(5克) 冬筍(5克) 香菇（乾）(5克)
調料：小蔥(5克) 姜(5克) 白砂糖(1克) 香油(5克) 鹽(1克) 黃酒(5克) 薑汁(20克) 味素(2克)
製作工藝
1. 取蟹鉗用水洗淨，煮熟，輕輕將蟹殼砸裂，剝去硬殼，抽出透明的硬膜；
2. 蟹黃蒸熟去掉外層的黑脂皮，用刀拍成圓餅；
3. 水發香菇去蒂洗淨，與淨冬筍分別切成1.3 厘米見方的薄片；
4. 蔥中間劈開，切成3.3 厘米的段；
5. 將蟹黃餅鮮艷的一面朝下，擺在碗底中央，再將蟹鉗肉小頭朝碗心、大小朝碗邊，一層層地碼在碗中；
6. 當碼到碗的一半深時，再緊貼碗邊立著碼一圈香菇片，挨著香菇片上方，緊貼碗邊再碼上一圈冬筍片；
7. 然後，把蟹鉗肉按原法碼好，把碎蟹肉放在最上面；
8. 將味素、鹽、白糖、料酒、雞鴨湯、蔥姜等，依次放在蟹鉗肉上，淋上香油；
9. 各料擺放好後蓋上蓋，上屜用旺火約蒸10 分鐘取出，揀去蔥、姜，扣入盤中即可。
工藝提示
加工蟹鉗，注意保持蟹鉗肉形狀的完整，2000克蟹鉗可出淨肉約500克。
菜品口感
口味： 鹹鮮味
色澤潔白，蟹肉鮮醇，蘸薑汁而食，味尤鮮美。
食譜營養
清蒸蟹鉗冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
食譜相剋
螃蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化
“蟹鉗”，即螃蟹的第一步足。古稱“螯”。因其開合如鉗，故稱“蟹鉗”。“清蒸蟹鉗”用的是河蟹鉗。在北方，河蟹以河北雄縣趙北口和霸縣、勝芳產的最好。在南方則有陽澄湖大闡蟹、漢川刁漢湖螃蟹、安徽清大閘蟹、崇明螃蟹、射江河蟹等名品。每年中秋節前後為盛產期。蟹鉗肉厚，味極鮮美，自古以來為人們所喜食。《晉書?畢卓傳》載：“卓嘗謂人曰：‘得酒滿數百斜船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手侍蟹螫，拍浮酒船中，便足了一生矣。“由此可見蟹鉗肉的魅力是多么誘人。
營養成分
熱量 (2133.36千卡)
蛋白質(352.23克)
脂肪(57.10克)
碳水化合物(50.13克)
膳食纖維(1.82克)
膽固醇(5340.00毫克)
維生素A (7789.20微克)
胡蘿蔔素(55.50微克)
硫胺素(1.22毫克)
核黃素(5.67毫克)
尼克酸(35.15毫克)
維生素C (1.55毫克)
維生素E (125.28毫克)
鈣(2535.12毫克)
磷(3659.66毫克)
鉀(3666.67毫克)
鈉(4428.45毫克)
鎂(471.54毫克)
鐵(58.84毫克)
鋅(74.11毫克)
硒(1134.86微克)
銅(59.47毫克)
錳(8.91毫克)
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
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