食譜資料
醃鮮桂魚菜名：醃鮮桂魚
工藝：醃
口味：鹹甜味
類別：安徽菜 私家菜 營養不良調理 補虛養身調理 健脾開胃調理
主料：鱖魚 750克
調料：姜 25克 青蒜 25克 黃酒 15克 白砂糖 10克 醬油 50克 澱粉(玉米) 5克 豬油（煉製） 75克 各適量
製作工藝
醃鮮桂魚1.將鮮桂魚（鱖魚）去鱗、鰓，剖腹去內臟放鹽水內醃製後洗淨，在魚身兩面各剞幾條斜刀花，放在風口處晾乾；
2.豬肉、筍均切片；
3.青蒜切成長2厘米的段；
4.炒鍋置旺火上，下熟豬油，燒至七成熱，將魚下鍋炸1分鐘，然後翻身，待兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油；
5.在原鍋中留少許油，下肉片、筍片略煸，將魚放入，加醬油、黃酒、白糖、薑末和雞清湯350克，用旺火燒開；
6.移至微火燒40分鐘左右，待湯汁快乾時，撒上青蒜，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。
工藝提示
1.魚肉先醃後燒，別有風味；
2.備熟豬油750克，實耗約75克。
菜品口感
嫩白鮮美，具有特殊的香味，是微州地方傳統風味。
食譜營養
醃鮮桂魚鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
食譜相剋
醃鮮桂魚豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化
醃鮮桂魚“醃鮮鱖魚”原名“臭鱖魚”是徽州傳統名菜。
約在300年前，沿江一帶的商販每年入冬前將長江中產的鱖魚運至黃山、屯溪、歙縣等地出售。由於交通不便，需要七、八天才能抵達目的地。商販們在途中為防止鮮魚變質，採取擺一層魚，撒一層鹽的方法，並每天上下翻動。抵達屯溪等地後，魚不僅沒變質，還散發出一種特殊的“臭味”。經烹調後，其鮮香味較鮮鱖魚有過之而無不及，久而久之，便成為屯溪、黃山等地的席上珍品。
沿淮一帶，四季分明，物產豐富。在烹調上擅長燒、炸、鹵等技法。善用芫荽配色，姜、辣椒佐味。有“一鹹三分味，一辣到十成”的說法。沿淮一帶漁民每當捕撈旺季，在船上也採用鹽醃保鮮的方法炮製各種魚類，俗稱“曝醃魚”，所製成品和徽州“臭鱖魚”有異曲同工之特點。
營養成分
醃鮮桂魚熱量 1,958.4 千卡 蛋白質 159.98 克 脂肪 136.03 克 碳水化合物 26.81 克 葉酸 15 微克 膳食纖維 1.6 克 膽固醇 1,054.25 毫克 維生素A 153.25 微克 胡蘿蔔素 230 微克 硫胺素 0.3 毫克 核黃素 0.7 毫克 尼克酸 47.08 毫克 維生素C 5.5 毫克 維生素E 3,772.5 毫克 鈣 541.3 毫克 磷 1,823.2 毫克 鉀 2,608.55 毫克 鈉 3,440.18 毫克 鎂 344.6 毫克 鐵 13.25 毫克 鋅 9.65 毫克 硒 201.89 微克 銅 0.87 毫克 錳 1.68 毫克
中國典故名菜
| 中國烹飪有著悠久的歷史，形成了獨具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉肆野餚，本色醇鮮。尤其是許多名菜，還有一段段美麗動人的典故傳說。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯， 唐玄宗、楊玉環與貴妃雞，民國大將唐生智與家鄉東安雞等等。無論是美食 家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時，聆聽著這些膾炙人口的故事， 沉浸在美的意境之中，給人以無窮的回味。 |
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